李艷鳴

一、燒豬肚時(shí)不宜放鹽

問(wèn)：在家自己燒豬肚怎么好吃？

答：將豬肚洗凈之后，放入鍋中煮。煮好之后，切成長(zhǎng)條或者長(zhǎng)塊放入器皿中，加入一些煮熟的湯，放進(jìn)鍋里蒸制，豬肚便會(huì)在蒸的過(guò)程中加厚一倍左右。千萬(wàn)要注意的是，烹制過(guò)程中不可以放鹽，否則會(huì)失去其原有鮮味，并使其變得很硬，不易食用。

二、炸山藥先用沸水焯

問(wèn)：油炸山藥條怎么做？

答：山藥含有較多的淀粉和黏液，尤其淀粉酶能將淀粉水解成糖，因此切制后的山藥表面含有較多的糖。如再高溫炸制，糖會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使成品變黑褐色。如果在炸制前，用沸水焯一下，即可減少山藥表面的糖（糖溶于水而流失），又可使淀粉酶失活，防止淀粉進(jìn)一步水解。焯水后再進(jìn)行高溫炸制，成品是金黃色。

三、三文魚(yú)與三文魚(yú)腩有何區(qū)別

問(wèn)：三文魚(yú)刺身與三文魚(yú)腩刺身有什么區(qū)別？

答：三文魚(yú)刺身是三文魚(yú)的背脊部位肉按紋理切片，三文魚(yú)腩刺身是三文魚(yú)的肚腹部位紋理切片。刺身是將新鮮的魚(yú)、貝、牛肉等原料，依照適當(dāng)?shù)牡斗庸ぃ碛脮r(shí)佐以用醬油與山葵泥調(diào)出來(lái)的醬料的一種生食料理。該說(shuō)法來(lái)源于日本，日本北海道漁民在供應(yīng)生魚(yú)片時(shí)，由于去皮后的魚(yú)片不易辨清種類(lèi)，故經(jīng)常會(huì)取一些魚(yú)皮，再用竹簽刺在魚(yú)片上，以方便大家識(shí)別。這刺在魚(yú)片上的竹簽和魚(yú)皮，當(dāng)初被稱(chēng)作“刺身”，后來(lái)雖然不用這種方法了，但“刺身”這個(gè)叫法仍被保留下來(lái)。

四、熬高湯鮮濃的秘訣

問(wèn)：怎樣熬高湯才夠鮮濃？

答：高湯又稱(chēng)上湯，多是用各種豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制而成。想要高湯鮮濃，有幾個(gè)小技巧要記住。第一，熬湯最好用冷水。如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里；第二，水與食材必須講究一定比例，并且是用慢火煲，使湯只開(kāi)鍋、不滾騰，一旦大滾大開(kāi)，湯里就會(huì)凝結(jié)出許多白色顆粒，湯汁就會(huì)渾濁不清；第三，熬湯不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會(huì)影響湯汁本身的鮮味；第四，熬湯時(shí)間要充足，這樣食材才能充分熬煮，并且熬的過(guò)程中要隨時(shí)撈掉浮渣與浮油，避免湯變得油膩渾濁。

五、自制麻椒香辣油

問(wèn)：怎樣在家自制麻椒香辣油？

答：第一步，以1/2辣椒粉，1辣椒碎末，1/2青花椒碎，1/4白芝麻，3花生油的比例，把辣椒粉等分離均勻平鋪放在不銹鋼的深碗中，接著放入八角，3勺鹽，一點(diǎn)點(diǎn)的白糖，雞粉待用。第二步，往熱鍋倒入總量1/2的花生油，小火煮至90℃，將竹筷子放進(jìn)油鍋里，筷子會(huì)有點(diǎn)小氣泡時(shí)就可以關(guān)火了，然后將熱油倒入不銹鋼碗中。油溫很高，一定要注意安全，此時(shí)碗里會(huì)有很多氣泡，但很快就會(huì)消失。第三步，在熱鍋里放入總量剩下的1/2花生油，中火煮沸，能看到油在鍋里翻滾。用筷子在鍋里輕攪，能看到中量氣泡，油溫越高，氣泡越多。也會(huì)看到有青煙，此時(shí)要關(guān)火。鍋的把手也比剛才燙很多，要用抹布包著才不燙手。把滾油倒入不銹鋼碗中，此次的泡沫非常多，翻滾持續(xù)很久，可以聞到椒香。

做香辣油分二次炸，會(huì)更香。油溫不能過(guò)高，否則辣椒粉末等會(huì)煳，有焦味，所以油溫要控制好。如新手，可以先用少量的配料和少量的油試著來(lái)，這樣不會(huì)太浪費(fèi)，若第一次沒(méi)掌握好，要總結(jié)。做時(shí)要察看油溫的變化，以便下次能做得更好。

六、挑選干薯粉有招

問(wèn)：怎么挑選薯粉？

答：正常的薯粉色澤土黃，暗淡不透明，顏色特別艷、特別亮白或發(fā)烏的薯粉最好不要購(gòu)買(mǎi)。挑選薯粉時(shí)注意，品質(zhì)好的薯粉手感柔韌、有彈性、粗細(xì)均勻；而劣質(zhì)薯粉粗細(xì)不勻，粉絲易斷、易煳，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，還可能有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。另外還可以通過(guò)聞來(lái)判斷，將薯粉用熱水浸泡片刻再嗅其氣味。質(zhì)量好的粉絲、粉條氣味和滋味均正常，無(wú)任何異味。而劣質(zhì)的粉絲、粉條常帶有霉味、酸味及其他外來(lái)滋味，口感有砂土存在。