孫書靜

雞營養(yǎng)豐富，制作方法也很多，除了南方的白切雞和北方叫燉雞之外，你還會些什么特色雞肴的制作嗎？下面，向您介紹幾款易學易會的雞肴。

紙包雞：取生仔雞肉300 g，玻璃紙1/2張，蔥白1段，生姜1片，醬油5 g，白糖1 g，味精1 g，黃酒10 g，番茄醬15 g，精制植物油500 g（實耗約100 g），辣醬油15 g，甜醬15 g，花椒粉0.5 g。先將雞肉、蔥白、生姜分別洗凈、瀝干。玻璃紙裁成13 cm見方的12小張。將蔥白、生姜用刀面拍松.將雞肉放砧板上，斬成長方形塊12塊，放入盤內(nèi)加醬油5 g、白糖1 g、黃酒10 g、味精0.5 g、生姜、蔥抓拌均勻，腌漬15 min待用。用玻璃紙平鋪在案板上（紙角朝外）將雞塊逐塊橫放在紙的中下部，紙下角從下向上疊起，左右向里疊，再將紙下角向上疊，上紙角從包口折進，角尖要露出口外.逐個包成6 cm長、3 cm寬的小包放盤內(nèi)待炸。炒鍋上火，放油燒至七成熱，將紙包雞逐塊放入油鍋內(nèi)，用筷子撥動、翻身，炸至雞肉從玻璃紙中透出金黃色時離火，用漏勺撈出瀝油，包口朝上，排列整齊放入盤中。番茄醬、花椒鹽、甜醬、辣醬油裝碟上桌蘸食（食時拆去玻璃紙）。本品特點為油潤鮮嫩，色彩透明，味香可口，益氣補中，添精補髓。

荷花雞：取熟雞脯300 g，熱火腿150 g，熟冬筍150 g，水發(fā)香菇1片，雞骨架1副，精鹽2 g，味精1 g，黃酒15 g，雞油15 g，雞湯750 g。先將香菇、冬筍洗凈。將雞脯、火腿、冬筍分別批成厚薄片24片，再修成荷花瓣形狀，放盤內(nèi)取大扣碗1只，將水發(fā)香菇正面朝下，放扣碗中間，再將雞片、火腿片、筍片夾花排在扣碗里面，圍二層成荷花形，然后將碎料雞骨架放在上面，加雞湯、黃酒、精鹽，上蒸籠用旺火蒸約5 min取出，去除雞骨架，倒入湯內(nèi)，湯鍋上火，加入雞湯、精鹽，將蒸雞原碗入鍋內(nèi)，燒沸，撇去浮沫，放入味精，起鍋，倒入湯碗內(nèi)，淋上明油即成。本品特點為湯汁清澄，形似荷花，鮮香脆嫩，補氣溫中。

炸雞塊：取光嫩雞1只（約2 000 g），雞蛋4個，精鹽5 g，味精2.5 g，黃酒5 g，胡椒粉0.5 g，干淀粉50 g，面粉50 g，蔥花1 g，麻油2.5 g，花椒鹽1 g，精制植物油1 000 g。先將光雞去凈毛和內(nèi)臟、絨毛，剖腹挖去內(nèi)臟洗凈。斬去頭頸、腳爪、翅膀。將雞身劈開，用刀拍松，斬成4.5 cm長、3 cm寬的塊，放入盛器中。加雞蛋、黃酒、精鹽。胡椒粉、味精拌勻后，再加干淀粉、面粉拌勻，待用。炒鍋上火，放油燒至六成熱，下雞塊炸至金黃色時，再用旺火炸脆，連油倒入漏勺內(nèi)，瀝去油。在炒鍋內(nèi)留余油，放入椒鹽、蔥花、雞塊，澆上麻油，顛翻幾下，盛起裝盆即成。本品特點為外脆里嫩，咸香可口，補氣溫中。

芝麻雞：取雞脯肉200 g，芝麻20 g，雞蛋清1個，熟肥肉50 g，生菜100 g，荸薺25 g，精鹽1.5 g，黃酒5 g，咸面包100 g，味精1 g，精制植物油500 g，花椒鹽3 g。先將新鮮雞脯肉去凈筋膜，用刀背砸成茸，熟肥肉切成綠豆大的丁，一起放在盆中加入精鹽、雞蛋清、黃酒、濕淀粉攪拌均勻。再將荸薺削皮煮熟，拍碎摻入攪拌成雞釀子。咸面包切成3 cm寬、8 cm長、0.5 cm厚的片，將雞釀子均勻地抹在面包片上約1.5 cm厚。然后將雞釀子一面均勻地粘上一層去過皮的芝麻，即成生坯。炒鍋上旺火，放油燒至六成熱，投入芝麻雞生坯炸至色變黃時，將鍋端離火口，用溫油鍋浸炸3 min左右，再上火炸至呈金黃色熟透時撈出。切成1 cm寬一字條，圍在盤子周圍，中間放入用油拌制的生菜即成。上桌時帶椒鹽。本品特點為色澤黃亮，外焦里嫩，香脆可口，滋陰補腎，溫中補氣。