高炳義+邴吉和+王清強+丁傳磊

上湯發(fā)財皇后

主料：豬黃喉、發(fā)菜。

調(diào)料：鹽、上湯。

制法：1.豬黃喉入清水中洗凈，改蜈蚣花刀，入鍋中汆水。

2. 菠菜用溫水泡開，洗凈待用。

3.鍋內(nèi)加上湯燒開，撇去浮沫，加鹽調(diào)味，放入豬黃喉、發(fā)菜燒開，盛入容器中即可。

特點：湯汁鮮美，質(zhì)地脆爽。

三杯豬尾

主料：豬尾。

配料：青紅椒。

調(diào)料：干蔥、三杯汁（一杯油、一杯醬油、—杯酒）、大蒜、姜、醬鹵汁、花生油。

制法：1. 將豬尾用醬鹵汁鹵熟，撈出改成小段，加入三杯汁拌勻，腌制入味。

2. 干蔥切塊，姜切片，大蒜拍碎，青紅椒切條。

3. 鍋中加油燒熱，下入干蔥、姜、蒜炒香，放入腌好的豬尾炯香，放入青紅椒條炒勻即可。

特點：醬香味濃，色澤紅亮。

金絲白玉球

主料：火腿、豬皮。

配料：墨魚膠、肥肉蓉、炸好的細土豆絲。

調(diào)料：鹽、味精、沙拉醬、蔥姜水、湯、花生油。

制法：1. 火腿、豬皮洗凈，放湯鍋內(nèi)燉至湯汁濃稠，冷卻成凍，切丁。

2. 墨魚膠加入肥肉蓉、蔥姜水、鹽、味精，攪拌上勁，擠成丸子，中間釀入火腿豬皮凍，入溫油鍋滑熟，倒出控油。

3. 將滑熟的丸子蘸上沙拉醬，滾勻土豆絲，裝盤即可。

特點：火腿味香，色澤金黃。

馬家溝芹菜炒肚尖

主料：豬肚尖、馬家溝芹菜。

配料：青紅椒。

調(diào)料：鹽、味精、醬油、花椒油、蔥、姜、蒜、花生油。

制法：1. 豬肚尖洗凈，上籠蒸熟，取出晾涼后切條待用。

2. 芹菜切段，青紅椒切條，姜、蒜切片，蔥切段。

3. 鍋中放油，入姜片、蒜片、蔥段爆香，下肚尖，加醬油略炒，放入芹菜段、青紅椒條，放鹽、味精調(diào)味，淋花椒油即成。

特點：芹香味重，豬肚軟滑。

香辣雙脆

主料：豬小肚、醬豬皮、青紅椒。

調(diào)料：鹽、味精、白糖、辣椒油、香油、蔥、姜、料酒。

制法：1. 將豬小肚洗凈，加料酒、蔥、姜煮熟待用。

2. 煮熟的豬小肚切絲，醬豬皮、青紅椒切絲。

3. 將小肚絲、醬豬皮絲、青紅椒絲加入鹽、味精、白糖、辣椒油和香油，拌勻即可。

特點：香辣味濃。

碧綠豬肝

主料：豬肝、菠菜。

配料：雞蛋。

調(diào)料：自制黑椒醬、雞湯、味精、鹽、花生油、香油、料酒、生粉、白醋。

制法：1. 將豬肝切片，加入少許白醋略泡，洗凈后控干，加味精、鹽、蛋清、生粉碼味上漿。

2. 菠菜洗凈，氽水后炒出，裝盤。鍋內(nèi)入油燒至四成熱，下入豬肝滑至八成熟。

3. 鍋內(nèi)留底油，加入自制黑椒醬炒香，入料酒、味精調(diào)味，加入少許雞湯，倒入豬肝翻炒，勾芡，淋香油，放入菠菜盤中即成。

特點：顏色美觀，豬肝鮮嫩。

鳳眼豬肝

主料：豬肝、鴨蛋黃。

調(diào)料：鹽、味精、白糖、海鮮醬、甜面醬、鮮味醬油、蒜蓉辣醬。

制法：1. 取整塊豬肝，擺平橫放，中間掏一個洞，釀入鴨蛋黃，放入醬桶中，加海鮮醬、甜面醬、鮮味醬油、鹽、味精、白糖醬好。

2. 醬好的豬肝改刀裝盤，跟蒜蓉辣醬上桌即可。

特點：造型美觀，工藝獨特。

板筋花枝片

主料：板筋。

配料：魷魚、青紅椒件。

調(diào)料：蠔油、鮮味醬油、味精、白糖、蒜、蔥、花生油。

制法： 1. 板筋用高壓鍋壓10 min，取出改刀，切成大片。

2. 魷魚洗凈，打梳子花刀。

3. 板筋入熱油中拉油，撈出控油。

4. 鍋內(nèi)留底油燒熱，用蔥、蒜爆鍋，放入板筋、魷魚、青紅椒件，加味精、蠔油、鮮味醬油、白糖炒勻即可。

特點：一脆一韌，搭配合理。

鳳尾大腸

主料：大蝦10只（約750 g）、大腸頭8根（每根長約12 cm，約1 000 g）。

配料：蔥、姜、蛋清、干面粉、玻璃紙。

調(diào)料：色拉油、鹽、醬油、料酒、香油、濕淀粉、味精、椒鹽、老虎醬、蔥姜水。endprint

1. 大腸頭煮爛，內(nèi)壁打上十字花刀，撒干面粉備用。

2. 大蝦取凈肉，留尾，蝦肉制泥調(diào)成餡，抹在大腸內(nèi)，成蝦腸。

3. 蝦尾插在蝦腸的一端，用玻璃紙扎緊蒸熟，去紙，均勻抹上醬油備用。

4. 鍋中油燒至七成熱，放入蝦腸，炸至棗紅色時取出，改刀成馬蹄形，擺在盤中，隨帶椒鹽、老虎醬上桌即可。

提示：用玻璃紙包緊蝦尾，慢火蒸制。炸制蝦腸的油溫要保持在七成熱。

瓜炒牛柳

主料：牛柳。

配料：甜椒、木瓜。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、生粉、蔥姜末、香油、 生抽、雞蛋液、花生油。

制法：1. 牛柳洗凈，改刀切片，加生抽、味精、雞蛋液、生粉腌制上漿，入熱油中滑熟備用。

2. 木瓜切條，甜椒切條。

3. 鍋內(nèi)加油燒熱，爆香蔥姜末，放入牛柳、木瓜、甜椒，加入鹽、味精、胡椒粉、生抽調(diào)味，勾芡，淋香油即可。

特點：色澤美觀，質(zhì)嫩微辣。

黑椒煎牛排

主料：牛柳。

配料：薯條、洋蔥、青紅椒。

調(diào)料：鹽、味精、生粉、食粉、黑椒醬、老抽、黃油。

制法：1. 將牛柳切成4 cm長、2 cm厚的大塊，用刀拍松，加入鹽、味精、生粉、食粉腌制上漿。

2. 鍋中放黃油燒熱，將牛排煎熟，盛入盤中。薯條入油鍋炸黃，擺盤邊，青紅椒、洋蔥炒熟，擺入盤中。

3. 將黑椒醬、老抽、味精、生粉入鍋燒開，調(diào)成黑椒汁，澆在牛排上即成。

特點：黑椒味濃，肉質(zhì)鮮嫩。

檸絲山藥拌牛舌

主料：牛舌。

配料：山藥、檸檬、紅椒絲。

調(diào)料：白糖、醋、鹽。

制法：1. 山藥切絲，用清水沖洗待用。檸檬取皮切絲，牛舌切絲，待用。

2. 檸檬肉榨出汁；加白糖、醋、鹽調(diào)成味汁。

3. 山藥絲瀝凈水分，放入牛舌絲、檸檬皮絲、紅椒絲和調(diào)好的味汁，拌勻即可。

特點：口感脆，味酸甜，色美觀。

沸騰爽口肉

主料：牛舌。

配料：西芹、黃豆芽、拉皮、香菜段、干辣椒段。

調(diào)料：花椒、鹽、味精、高湯、淀粉、花生油。

制法：1. 牛舌去根去皮，切片，加入花椒、鹽、味精腌制入味。

2. 西芹斜切成段，拉皮切段，黃豆芽洗凈，一同汆水后裝盤中。

3. 鍋內(nèi)加高湯，放入牛舌汆至六成熟，撈出裝盤，鍋內(nèi)原湯勾芡，澆于盤中，撒上花椒、干辣椒段、香菜段，淋熱油即可。

特點：麻辣鮮香，質(zhì)嫩熱燙。

蠔香兔肉煲

主料：兔肉。

配料：筍尖、馬蹄、冬菇、尖椒、蒜仔。

調(diào)料：蠔香汁、料酒、鹽、味精、姜片、蔥段、花生油。

制法：1. 將兔肉切成均勻的塊，汆水待用。

2. 筍尖、馬蹄、冬菇、尖椒切丁待用。

3. 起油鍋燒熱，用蔥段、姜片爆鍋，放入主、配料及鹽、味精和料酒炒香，倒入蠔香汁爆炒燒熟，轉(zhuǎn)入燒熱的沙鍋內(nèi)即可。

特點：蠔香味濃，肉質(zhì)軟嫩。

【蠔香汁的制法】

將蠔油30 g，雞粉5 g，老抽20 g，鮮露10 g，四香寶花生醬10 g，豆瓣醬15 g，紹酒15 g，麻油8 g，紅油8 g，胡椒粉2 g，鹽2 g混合，調(diào)勻即成。

荷香小籠獅子頭

主料：羊里脊肉。

配料：豬五花肉、鰱魚肉、粉絲、紅椒絲、香蔥段、荷葉、蛋皮絲、木耳絲、牛百葉絲。

調(diào)料：豉油汁、鹽、味精。

制法：1. 將羊里脊肉、豬五花肉、魚肉分別剁成蓉，攪拌打勻，加鹽、味精調(diào)味，擠成丸子。

2. 丸子滾勻蛋皮絲、木耳絲、牛百葉絲，待用。

3. 小籠里放荷葉、粉絲墊底，放上丸子蒸熟，撒上香蔥段、紅椒絲，潑上豉油汁即可。

金絲兔頭

主料：兔頭。

配料：土豆絲、青紅尖椒、洋蔥粒。

調(diào)料：鹵水、紅油、老干媽、味極鮮、味精、鹽、料酒、蔥、姜、花生油。

制法：1. 兔頭加蔥、姜、料酒腌制入味，汆水后撈出，放鹵水中鹵熟。

2. 鹵好的兔頭過涼改刀，一分為二，過油炸熟。土豆絲過油炸透，墊盤底。

3. 起油鍋燒熱，下蔥姜末爆鍋，放入兔頭，加青紅尖椒粒、洋蔥粒、紅油、老干媽、味精、鹽、味極鮮、料酒炒勻，擺在土豆絲上即可。

特點：香辣可口。endprint