清 源

(1.西昌學(xué)院，四川 西昌 615013；2.西昌市金林實(shí)業(yè)有限公司，四川 西昌 615013)

塊菌調(diào)味醬的工藝研究

清 源1,2

(1.西昌學(xué)院，四川 西昌 615013；2.西昌市金林實(shí)業(yè)有限公司，四川 西昌 615013)

以新鮮塊菌為原料，采用單因素和正交試驗(yàn)對(duì)塊菌的護(hù)色工藝及酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化，在此基礎(chǔ)上，通過感官評(píng)價(jià)方法探究塊菌醬的最佳配方。研究結(jié)果表明：檸檬酸0.4%、植酸0.05%、β-環(huán)糊精0.15%、異抗壞血酸鈉0.03%為最佳正交護(hù)色劑；纖維素酶∶木瓜蛋白酶1∶1、酶解溫度55 ℃、酶解時(shí)間300 min、pH值6為最佳酶解工藝；每100 g塊菌泥中添加食鹽2.00%、白砂糖2.60%、橄欖油16.00%、芝麻醬6.00%為塊菌醬的最佳配方。

塊菌；護(hù)色劑；酶解；正交試驗(yàn)

塊菌(Truffles)又名豬拱菌、松露，隸屬于塊菌科(Tuberaceaedumort)塊菌屬(Tubermicheli)，四川省和云南省是我國(guó)塊菌的主要產(chǎn)區(qū)[1,2]。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，塊菌子實(shí)體中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，富有濃郁而特殊的香氣，并具有抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫、抗腫瘤和提高機(jī)體耐缺氧能力等保健價(jià)值[3,5]。然而，新鮮塊菌采收后必須及時(shí)銷售或需在制冷條件下保鮮[6，7]。由于采收時(shí)期較長(zhǎng)(每年10～12月份)，保鮮條件不足，常導(dǎo)致塊菌品質(zhì)較差。因此，塊菌采收后的產(chǎn)品開發(fā)對(duì)發(fā)展塊菌產(chǎn)業(yè)來說具有重要作用。到目前為止，國(guó)產(chǎn)塊菌產(chǎn)品形式主要為切片干品和泡酒等，很少有利用塊菌進(jìn)行產(chǎn)品研究與開發(fā)的詳細(xì)報(bào)道。

本文利用護(hù)色工藝更好地延長(zhǎng)塊菌保質(zhì)期，并在此基礎(chǔ)上利用酶解工藝處理塊菌，使其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易于被人體吸收，再配合各種輔料精心調(diào)配成塊菌醬產(chǎn)品，可謂是一款色、香、味俱佳、便攜式、易消化、有營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味醬及佐餐食品，可以為塊菌產(chǎn)品的研究開發(fā)提供參考[8，9]。

1 材料與方法

1.1 材料

塊菌、食鹽、白砂糖、橄欖油等 均購(gòu)自涼山州；檸檬酸(食品級(jí))、愈創(chuàng)木酚(分析純) 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；植酸(食品級(jí)) 浙江桐鄉(xiāng)鑫洋食品添加劑有限公司；β-環(huán)糊精(食品級(jí)) 江蘇豐園生物技術(shù)有限公司；異抗壞血酸鈉(分析純) 上海源葉生物科技有限公司；過氧化氫 天津市東方化工廠；纖維素酶和木瓜蛋白酶 均由實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 儀器與設(shè)備

FA-2004型電子天平 沈陽龍騰電子有限公司；722型可見分光光度計(jì) 上海浦東物理光學(xué)儀器廠；DFT-50A手提式高速萬能粉碎機(jī) 無錫沃信儀器有限公司；B-220型電熱恒溫水浴鍋 上海亞榮生化儀器廠；MP-10C型恒溫箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LLD-1型烘箱 蘇州市龍麗達(dá)設(shè)備制造有限公司；常規(guī)玻璃儀器等。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

塊菌→挑選→清洗→護(hù)色→瀝干→粉碎→過篩→酶解→調(diào)配→均質(zhì)→裝瓶→殺菌→冷卻→成品。

1.3.1 塊菌挑選

選擇品質(zhì)優(yōu)良的國(guó)產(chǎn)新鮮塊菌子實(shí)體并清洗干凈。

1.3.2 護(hù)色

在滿足GB 2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》用量規(guī)定的前提下，按要求配制不同濃度的檸檬酸、植酸、β-環(huán)糊精、異抗壞血酸鈉護(hù)色溶液，將塊菌切成厚度為1 cm左右的薄片，并于常溫下在各護(hù)色液中浸泡處理15 min，取出瀝干。

1.3.3 粉碎

將上述護(hù)色后的塊菌在40 ℃條件下進(jìn)行干燥，隨后放入粉碎機(jī)中粉碎并過200目篩。

1.3.4 酶解

稱取30 g塊菌粉放入燒杯中，加入10倍體積蒸餾水，用玻璃棒攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH值并加入纖維素酶和木瓜蛋白酶的復(fù)配酶(總用量為1.5%)，在最佳酶解工藝條件下對(duì)上述塊菌粉進(jìn)行酶解，得到塊菌泥。

1.3.5 調(diào)配

以上述塊菌泥為基料，利用橄欖油、食鹽、白砂糖、白醋等材料進(jìn)行調(diào)配，加工塊菌調(diào)味醬。

1.3.6 均質(zhì)

將調(diào)配好的塊菌醬利用膠體磨和高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，提高物料的分散性。

1.3.7 殺菌

將上述塊菌醬灌裝在已消毒的玻璃瓶中密封，于121 ℃條件下殺菌30 min。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 塊菌護(hù)色工藝的正交試驗(yàn)

為確定最佳護(hù)色配方，選用L9(34)正交設(shè)計(jì)表，以塊菌中殘余的過氧化物酶(POD)活力為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取具有較好護(hù)色效果的檸檬酸、植酸、β-環(huán)糊精、異抗壞血酸鈉4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，各因素水平見表1。

表1 復(fù)合護(hù)色劑正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for composite color fixative %

1.4.2 塊菌酶解工藝的正交試驗(yàn)

為確定最佳酶解工藝，選用L9(34)正交設(shè)計(jì)表，以塊菌泥的氨基酸含量為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取纖維素酶∶木瓜蛋白酶、酶解溫度、酶解時(shí)間和pH值4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，各因素水平見表2。

表2 酶解正交試驗(yàn)因素水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for enzymatic hydrolysis

水平因素纖維素酶∶木瓜蛋白酶溫度(℃)時(shí)間(min)pH值11∶150180521∶255240631∶3603007

1.4.3 塊菌醬配方的正交試驗(yàn)

為確定最佳塊菌醬配方，選用L9(34)正交設(shè)計(jì)表，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以塊菌泥100 g為基礎(chǔ)，選取食鹽用量、白砂糖用量、橄欖油用量、芝麻醬用量4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，各因素水平見表3。

表3 塊菌醬配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiment for truffle sauce formula %

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 過氧化物酶(POD)活力測(cè)定

稱取10 g塊菌，利用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液提取[10]。粗酶液放入4 ℃冰箱中備用，待測(cè)。采用愈創(chuàng)木酚法，利用分光光度計(jì)測(cè)定。將每1 mL酶液反應(yīng)后每1 min吸光度(△E470)增加0.1 mol定義為1個(gè)酶活單位(U)[11-13]。

1.5.2 氨基酸含量測(cè)定

采用雙指示劑甲醛滴定法測(cè)量氨基酸含量[14,15]。

1.5.3 塊菌醬的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)按100分給出，組成10人評(píng)議組，主要從塊菌醬的色澤、口感、香氣和組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 塊菌醬的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
Table 4 Sensory evaluation standard of truffle sauce

等級(jí)項(xiàng)目香氣(40分)組織狀態(tài)(30分)口感(30分)優(yōu)塊菌香氣濃郁(20～30)醬體均勻,細(xì)膩(20～30)甜、咸味適口(20～30)中略有塊菌味(10～20)醬體均勻性較差(10～20)甜、咸味較弱或較重(10～20)差無塊菌味(0～10)醬體分層,均勻性差(0～10)無甜、咸味或甜咸,味太重(0～10)

2 結(jié)果與分析

2.1 塊菌護(hù)色效果的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表5極差分析結(jié)果可知，異抗壞血酸鈉對(duì)護(hù)色效果影響最大，然后依次是植酸、β-環(huán)糊精、檸檬酸。正交護(hù)色劑的最優(yōu)組合為A3B2C2D1，即檸檬酸0.4%、植酸0.05%、β-環(huán)糊精0.15%、異抗壞血酸鈉0.03%。正交復(fù)合護(hù)色劑對(duì)過氧化物酶活性的抑制效果明顯優(yōu)于單一護(hù)色劑。但是，表3中的最優(yōu)組合為A3B3C2D1，故需要做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

表5 塊菌護(hù)色的正交試驗(yàn)結(jié)果
Table 5 Result of orthogonal experiment design for truffle color protecting

實(shí)驗(yàn)組A檸檬酸B植酸Cβ-環(huán)糊精D異抗壞血酸鈉POD殘余酶活(U/mL)11(0.2)1(0.03)1(0.10)1(0.03)2.755212(0.05)2(0.15)2(0.04)2.677313(0.07)3(0.20)3(0.05)2.95442(0.3)1232.585522312.492623123.32373(0.4)1323.139832132.400933212.326空白3.963K18.3868.4798.4787.573K28.4007.5697.5889.139K37.8658.6038.5857.939k12.7952.8262.8262.524k22.8002.5232.5293.046k32.6222.8682.8622.646R0.1780.3450.3320.522

經(jīng)驗(yàn)證，在檸檬酸0.4%、植酸0.05%、β-環(huán)糊精0.15%、異抗壞血酸鈉0.03%條件下對(duì)塊菌進(jìn)行護(hù)色，殘余過氧化物酶活為2.215 U/mL，所以A3B2C2D1為最優(yōu)護(hù)色組合。

2.2 塊菌酶解工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表6 酶解工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果
Table 6 Result of orthogonal experiment design for enzymatic hydrolysis process

實(shí)驗(yàn)組A纖維素酶∶木瓜蛋白酶B溫度(℃)C時(shí)間(min)DpH值氨基酸含量(g/100g)11(1∶1)1(50)1(180)1(5)10.170212(55)2(240)2(6)17.685313(60)3(300)3(7)10.35042(1∶2)12310.8905223115.300623129.90073(1∶3)13214.1758321312.285933217.650空白7.625K138.20535.23532.33533.120K236.09045.2703.22541.760K334.11027.90039.82533.525k112.73511.74510.78511.040k212.03015.09012.07513.920k311.3709.30013.27511.175R1.3655.7902.4002.880

由表6極差分析結(jié)果可知，酶解溫度對(duì)氨基酸含量影響最大，然后依次是pH值、酶解時(shí)間、纖維素酶∶木瓜蛋白酶。正交酶解工藝的最優(yōu)組合為A1B2C3D2，即纖維素酶∶木瓜蛋白酶1∶1、溫度55 ℃、時(shí)間300 min、pH值6。但是，表7中的最優(yōu)組合為A1B2C2D2，故需要做驗(yàn)證試驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)證，在纖維素酶∶木瓜蛋白酶1∶1、溫度55 ℃、時(shí)間300 min、pH值6的條件下對(duì)塊菌進(jìn)行酶解，氨基酸含量為17.910 g/100 g，所以A1B2C3D2為最優(yōu)酶解條件。

2.3 塊菌醬配方的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表7 塊菌醬配方的正交試驗(yàn)結(jié)果
Table 7 Result of orthogonal experiment design for truffle sauce formula

實(shí)驗(yàn)組A食鹽(%)B白砂糖(%)C橄欖油(%)D芝麻醬(%)得分11(1.50)1(2.30)1(12.00)1(5.00)47.9212(2.60)2(14.00)2(6.00)65.1313(2.90)3(16.00)3(7.00)58.442(1.75)12363.85223178.96231266.973(2.00)13291.28321376.19332184.1K1171.4202.9190.9210.9K2209.6220.1213.0223.2K3251.4209.4228.5198.3k157.167.663.670.3k269.973.471.074.4k383.869.876.266.1R26.75.812.68.3

由表7可知，食鹽對(duì)塊菌醬配方的影響最大，然后依次是橄欖油、芝麻醬、白砂糖。塊菌醬配方的最優(yōu)組合為A3B2C3D2，即食鹽2.00%、白砂糖2.60%、橄欖油16.00%、芝麻醬6.00%。但是，表5中的最優(yōu)組合為A3B1C3D2，故需要做驗(yàn)證試驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)證，在食鹽2.00%、白砂糖2.60%、橄欖油16.00%、芝麻醬6.00%的條件下研制的塊菌醬得分為91.8，塊菌香氣濃郁，塊菌醬組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，甜咸適口，所以A3B1C3D2為最優(yōu)塊菌醬配方。

3 結(jié)論

以新鮮塊菌為原料，通過護(hù)色、酶解、調(diào)配等工藝制作塊菌調(diào)味醬。通過正交試驗(yàn)得到最佳塊菌護(hù)色工藝為：檸檬酸0.4%、植酸0.05%、β-環(huán)糊精0.15%、異抗壞血酸鈉0.03%；最佳塊菌酶解工藝為纖維素酶∶木瓜蛋白酶1∶1，酶解溫度55 ℃，酶解時(shí)間300 min，pH值6；最佳塊菌醬配方為每100 g塊菌泥中添加食鹽2.00%、白砂糖2.60%、橄欖油16.00%、芝麻醬6.00%。在此工藝基礎(chǔ)上研制的塊菌醬，不僅具有獨(dú)特的塊菌風(fēng)味，口感舒適，更具有保質(zhì)期較長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易于吸收的優(yōu)點(diǎn)。

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Study on Process of Truffle Sauce

QING Yuan1,2

(1.Xichang College, Xichang 615013, China; 2.Xichang Jinlin Industrial Co., Ltd., Xichang 615013, China)

Fresh truffle is used as raw material; the color-protecting process and enzymatic hydrolysis process of truffles are optimized through single factor and orthogonal experiments. On this basis, the best formula of truffle sauce is studied by sensory evaluation method. The results show that the optimal color fixative is citric acid of 0.4%, phytic acid of 0.05%, β-cylodextrin of 0.15% and sodium enzymolysis temperature of 55 ℃,erythorbate of 0.03%; the optimal enzymolysis process is cellulase and papain ratio of 1∶1,enzymolysis time of 30 min pH of 6, at 55 ℃ for 300 min; the best formula for truffle sauce is salt of 2%, sugar of 2.60%, olive oil of 16.00%, sesame paste of 6% per 100 g.

truffle; color fixative; enzymatic hydrolysis; orthogonal experiment

2016-06-13

西昌市科技項(xiàng)目(15YYJS001)；西昌學(xué)院博士研究生啟動(dòng)項(xiàng)目(15BZ03)

清源(1983-)，女，河北張家口人，講師，博士，主要從事食品科研與教學(xué)工作。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.016

1000-9973(2016)12-0077-04