孫連海，王凱，竇會娟

(1.漯河醫(yī)學高等?？茖W校，河南 漯河 462002；2.漯河技師學院，河南 漯河 462000)

腐乳調味醬配方的研究

孫連海1，王凱2，竇會娟1

(1.漯河醫(yī)學高等?？茖W校，河南 漯河 462002；2.漯河技師學院，河南 漯河 462000)

以紅腐乳和芝麻醬為主要原料，配以八角茴香油、花椒油，開發(fā)一種新的腐乳調味醬。采用感官評定，通過單因素和正交試驗設計對產品配方進行優(yōu)化，結果表明：紅腐乳與芝麻醬的比例為7∶3(總質量為100 g)，調和油的質量分數為9.0%，八角茴香油的質量分數為3.0%，花椒油的質量分數為2.0%。

紅腐乳；芝麻醬；感官評定

腐乳(sufu)又名豆腐乳，它是我國獨有的民族傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品之一，屬于發(fā)酵制品，歐美人稱之為“中國干酪”(Chinese cheese)。根據后期發(fā)酵添加配料不同，可分為紅腐乳(red sufu)和白腐乳(white sufu)[1,2]。由于豆腐乳不僅風味獨特、質地細膩、營養(yǎng)豐富，更含有多種生物活性物質，具有降血糖、降血壓和抗氧化等作用[3-6]，而備受消費者的喜愛。

芝麻(SesamumindicumL.)，又名胡麻、油麻等，既可直接食用，又可作為油料。芝麻中的不飽和脂肪酸達85.0%，其中油酸和亞油酸的含量較高，均超過40.0%[7]，并富含蛋白質、鈣、磷、鐵，還含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、蔗糖、多縮戊糖及鋅、鈣、磷、鐵等物質和多種維生素等營養(yǎng)物質[8,9]，因此，芝麻被譽為“食補佳品”?！侗静菥V目》上說：“芝麻補五內，益氣力，長肌肉，填髓腦”，常食芝麻還能使頭發(fā)烏黑亮澤，芝麻還能“潤養(yǎng)五臟，補肺氣，止心驚，利大小腸”。

本研究選用紅腐乳(red sufu)配以芝麻醬，降低腐乳鹽量，符合人們消費習慣向低糖、低鹽方向發(fā)展[10]，有助于擴大腐乳消費群體。另一方面，添加芝麻醬使產品營養(yǎng)價值更加全面優(yōu)良，風味獨特，同時，也為企業(yè)新產品開發(fā)提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

紅腐乳 北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司；芝麻醬、食用調和油、花椒油、八角茴香油 均為食品級市售。

1.1.2 儀器與設備

JYZ-D520-JR九陽料理機 山東濟南九陽股份有限公司；TM330紅外測溫儀 泰克曼電子儀器(香港)控股有限公司；JH1102電子天平 上海精密科學儀器有限公司；HH-4電熱恒溫水浴鍋 常州普達儀器有限公司；JM60A1-1膠體磨 溫州市七星乳品設備廠；YXQ-2S-100A全自動高壓滅菌鍋 上海博訊實業(yè)有限公司；九陽電磁爐等。

1.2 方法

1.2.1 腐乳調味醬加工工藝流程

調和油→熟化→加入花椒油、八角茴香油→加入紅腐乳、芝麻醬→攪拌調配→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

調和油熟化、調配：將調和油倒入鍋中，加熱，當油溫升至140～150 ℃時，起鍋并迅速移入調配好的八角茴香油和花椒油中并攪拌均勻，將紅腐乳和芝麻醬按一定比例調配后，一并加入混合調味油，使用料理機攪拌均勻。

裝瓶：將上述腐乳調味醬趁熱加入已經消毒好的玻璃罐中，裝入九分滿，每罐凈重100 g。

封口、預封：玻璃罐蓋不旋緊，將其移入蒸汽排氣箱進行常壓排氣，當瓶中心溫度達到85 ℃時，即可旋緊瓶蓋。

殺菌、冷卻：將旋緊罐蓋的產品，立即進行殺菌，殺菌條件為115 ℃，15 min。殺菌結束后，分段冷卻至35 ℃，即為成品。

1.2.3 紅腐乳與芝麻醬質量比對調味醬感官質量的影響

紅腐乳與芝麻醬的配比分別為4∶1，7∶3，3∶2，1∶1，2∶3，固定加入10%調和油， 3%八角茴香油，2%花椒油進行調配，通過感官評價選取紅腐乳與芝麻醬的最佳配比。

1.2.4 調和油用量對調味醬感官質量的影響

調和油添加量分別為7%，8%，9%，10%，11%，12%，13%，14%。與3%八角茴香油2%花椒油進行調配，紅腐乳與芝麻醬(配比為3∶2)，通過感官評價選取調和油的最適添加量。

1.2.5 花椒油用量對調味醬感官質量的影響

花椒油添加量分別為1%，1.5%，2%，2.5%，3%，3.5%，4%，4.5%，5%，與3%八角茴香油、10%熟化的調和油、紅腐乳與芝麻醬(配比為3∶2)進行調配，通過感官評價選取花椒油的最適添加量。

1.2.6 八角茴香油用量對調味醬感官質量的影響

八角茴香油添加量分別為1%，1.5%，2%，2.5%，3%，3.5%，4%，4.5%，5%，與2%花椒油、10%熟化的調和油，紅腐乳與芝麻醬(配比為3∶2)進行調配，通過感官評價選取八角茴香油的最適添加量。

1.2.7 最佳配方的確定

為進一步優(yōu)化腐乳復合調味醬的配方，以紅腐乳與芝麻醬的配比、調和油、花椒油、八角茴香油添加量為試驗因素，采用 L9(34) 正交試驗方案，以感官評價分數為試驗指標, 由正交試驗結果分析得到最佳腐乳復合調味醬的配比。

1.2.8 麻香腐乳醬的感官評定標準

通過感官對紅腐乳調味醬的品質進行評定，具體評價標準見表1。

表1 評分標準
Table 1 Evaluation standard

色澤(20)香氣與滋味(20)組織狀態(tài)(30)口感(30)評分色澤適中,油潤,有光澤(18～20分)腐乳和芝麻香氣滋味豐滿,氣味濃郁,協(xié)調(18～20分)醬體粘稠適中,組織細膩(27～30分)咸味適中,口感后味醇厚(27～30分)90～100油潤,光澤度偏高或不足,醬體顏色偏暗(15～18分)腐乳或芝麻氣味重,口感不協(xié)調(15～18分)醬體較稠或偏稀,整體效果稍差(25～27分)口感較醇厚,口感基本協(xié)調,偏咸或偏淡(25～27分)80～90不夠油潤,無光澤,菌體色澤暗淡(<15分)腐乳味過重,芝麻滋味不明顯(<15分)醬體過稀或過稠,整體效果差(<25分)口感不協(xié)調,后味差,咸或淡(<25分)<79

2 結果與分析

2.1 不同紅腐乳與芝麻醬質量比對調味醬感官質量的影響

紅腐乳為最常見的佐餐產品，為紅色方塊產品，光澤，腐乳味道濃郁，咸味過重，而芝麻醬色澤黃褐色，質地細膩，味美，具有芝麻固有的濃郁香氣，但過于粘稠[11]，將兩者混合攪拌均勻，不僅可降低腐乳咸味，對產品的色澤及風味影響較大。

表2 紅腐乳與芝麻醬質量比對調味醬的影響
Table 2 Effect of mass ratio of red sufu and tahini on the sauce

紅腐乳與芝麻醬質量比風味與體態(tài)感官評分4∶1腐乳味濃郁,芝麻醬味不足,醬體略稀,潤澤度好757∶3腐乳味濃郁,有芝麻香味,醬體粘稠度適中,口感協(xié)調893∶2腐乳芝麻香氣濃郁,氣味突出,醬體稍稠,口感協(xié)調921∶1腐乳香味突出,有濃郁的芝麻香氣,醬體粘稠842∶3芝麻香氣濃郁,氣味過重,醬體稠78

由表2可知，紅腐乳與芝麻醬質量比3∶2時，成品腐乳芝麻香氣協(xié)調，組織細膩，咸味適中。

2.2 調和油用量對調味醬感官質量的影響

本產品添加適量的調和油不僅可以調節(jié)醬體粘稠度和感官質量，也會影響產品外觀的油潤度。選取8個不同調和油的添加量，熟化后加入3%八角茴香油、2%花椒油進行調配，結合2.1，進行感官評價，結果見圖1。

圖1 調和油添加量對醬體感官的影響Fig.1 Effect of blend oil amount on the sensory of sauce

由圖1可知，隨著調和油添加量的增加，醬體組織細膩，油亮，光澤度逐漸增加，當超過10%時，產品黏度下降，口感過于油膩。

2.3 花椒油與八角茴香油用量對調味醬感官質量的影響

八角茴香和花椒在香辛料工業(yè)中應用廣泛，同時也是家庭必備調料，多數消費者都可接受的滋味和氣味。香辛料作為天然植物調味品被廣泛應用于食品加工業(yè)，對食品不僅能起到調色、調香、增味作用，而且具有抗菌、防腐以及較強的抗氧化作用[12,13]。本試驗選用八角茴香油和花椒油作為調味醬的呈香料，在2.1，2.2研究基礎上，八角茴香油與花椒油的添加量分別為1%，1.5%，2%，2.5%，3%，3.5%，4%，4.5%，5%，與熟化的調和油、紅腐乳與芝麻醬(配比為3∶2)。進行調配，通過感官評價選取八角茴香油與花椒油的最適添加量，對其進行感官評定，結果見圖2和圖3。

圖2 八角油添加量對醬體感官的影響Fig.2 Effect of star anise oil amount on the sensory of sauce

圖3 花椒油添加量對醬體感官的影響Fig.3 Effect of pepper amount on the sensory of sauce

由圖2和圖3可知，花椒油與八角茴香油的使用量均不宜過多，八角茴香油添加量超過3%時，味感濃郁，不適口；花椒油添加量超過2.5%時，氣味過于濃郁，在調配過程中更要注意兩者之間呈味的協(xié)調性。

2.4 正交試驗確定腐乳調味醬的最佳配方

綜合考慮產品的各項感官指標，結合單因素試驗的結果，采用L9(34)正交試驗優(yōu)化產品配方，其因素水平見表3，試驗方案及結果見表4。

表3 正交試驗因素水平
Table 3 Factors and levels of orthogonal test

水平因素A紅腐乳∶芝麻醬B調和油添加量(%)C八角茴香油添加量(%)D花椒油添加量(%)17∶392.52.023∶2103.02.531∶1113.53.0

表4 正交試驗結果
Table 4 The results of L9(34) orthogonal test

試驗序號因素ABCD感官評分111119321222863133351421236252231746231253731327583213569332168k177.377.36879k263.0727271.3k366.357.366.756.3R14.320.05.322.7

由表4可知，各因素的主次關系為D>B>A>C，由極差R得出，花椒油添加量對產品口感影響最大，其次是調和油，再次是紅腐乳與芝麻醬的質量比，八角茴香油添加量對產品口感影響最小。優(yōu)選最佳配方組合為A1B1C2D1，即紅腐乳與芝麻醬質量比7∶3，調和油添加量9.0%，八角茴香油3.0%，花椒油2.0%。由于該最優(yōu)組合不在正交試驗中，所以補做此組合的試驗，測得其感官得分為96，高于正交試驗中最高分組合，綜合評定其產品質量好，口感佳。

表5 正交試驗方差分析表
Table 5 Variance analysis table of orthogonal test

方差來源偏差平方和自由度F顯著性紅腐乳與芝麻醬質量比337.55621.759調和油643.55623.354*八角茴香油46.22222.41花椒油797.556210.16*誤差383.784

注：F0.05(2,8)=4.460，F0.10(2,8)=3.11。

由表5可知，各因素對產品感官都有不同程度影響，其中花椒油添加量對感官影響具有顯著性意義(α=0.05)，調和油的添加量對成品感官有影響(α=0.10)。

3 結論

腐乳調味醬制作的最優(yōu)化配比是：紅腐乳∶芝麻醬為7∶3(總質量為100 g)，調和油用量為9.0%，八角茴香油用量為3.0%，花椒油用量2.0%。此腐乳調味醬腐乳、芝麻醬混合醬香突出，色澤明亮油潤，具有腐乳和芝麻兩者的營養(yǎng)，該醬成分天然，營養(yǎng)健康，為企業(yè)產品開發(fā)提供了思路。

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Study on the Formula of Sufu Sauce

SUN Lian-hai1, WANG Kai2, DOU Hui-juan1

(1.Luohe Medical College, Luohe 462002, China;2.Luohe Technician College, Luohe 462000, China)

Red sufu and tahini are used as the main materials to develop a new type of sufu sauce with star anise oil and pepper oil. The formula is optimized by single factor experiment and orthogonal test design, using sensory evaluation as the index. The results show that the best formula of the product is as follows:the ratio of red sufu and tahini is 7∶3 (the total mass of 100 g), the mass fraction of blend oil, star anise oil and pepper oil is 9.0%, 3.0%, 2.0% respectively.

red sufu; tahini; sensory evaluation

2016-06-30

孫連海(1979-)，男，河南沈丘人，副教授，碩士，研究方向：食品生物技術。

TS264.25

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.018

1000-9973(2016)12-0084-04