[摘 要] 精品面點常常用于高檔筵席、美食節(jié)、技能大賽。制作一款工藝復雜、構思巧妙、制作快速、符合現代健康需求的精品面點，是眾多面點制作者的難題。以行業(yè)標準為依據，創(chuàng)新精品面點教學內容；多渠道信息化教學，改變傳統面點教學“教學教”；建立了多元評價制度，創(chuàng)新面點教學評價方式。

[關 鍵 詞] 烹飪專業(yè)；精品面點制作；教學；創(chuàng)新

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）08-0044-02

隨著餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，烹飪從業(yè)人員尤其是“精品面點制作”的人才需求量逐年增加，他們的薪酬遠高于普通廚師，許多餐飲企業(yè)缺少此類人才。我校緣何在短短幾年迅速擴大烹飪招生規(guī)模，向社會輸送面點高技能人才，頻頻在全國各類烹飪競賽中獲大獎？這得益于“精品面點制作”教學的創(chuàng)新實踐。

一、以行業(yè)標準為依據，創(chuàng)新精品面點教學內容

精品面點制作是高檔宴會、廚藝展示、美食節(jié)以及各級技能大賽中一項必不可少的內容?！熬访纥c”就是經過精心創(chuàng)作的精美面點制品，其制作工藝精細、造型獨特、精心挑選餡料，符合現代健康要求，除了給人以舌尖上的享受之外，還給人以視覺上美的享受，是各大酒店高端的宴會點心品種。

（一）靈活運用成型方法

精品面點以油酥制品為例。一般制作明酥作品，僅僅采用其中一種起酥方式，或卷或疊，極少將兩種成型方法融合使用。如蘋果酥，一般采用卷酥方式成型制作，葉子和葉柄用水油面制作，沒有酥層；又如茶壺酥，一般采用直酥方式成型制作，壺嘴、壺柄、壺蓋用澄面制作，沒有酥層。要把這些油酥作品做成“精品面點制品”，就要在短時間內把這些沒有酥層的地方做成酥層，這就需要將直酥和卷酥結合起來，加上“小卷酥”，制成的油酥作品自上而下都具有酥層，就成了精品面點作品。小卷酥：類似榴蓮酥，直酥包卷，餡心采用細絲狀，包好的小卷酥可以成花籃提手、皮包提手、茶壺嘴、茶壺手柄、蘋果葉柄等。

（二）創(chuàng)作精品面點造型

改良傳統造型，尋找規(guī)則造型，結合幼兒手工美術圖片，觸發(fā)創(chuàng)作靈感。中式面點制作以精品面點制作最為繁瑣，難度最大。據不完全調查，較好地掌握油酥的開酥技術，幾乎都可以在點心房獨當一面，許多星級酒店點心房主管都是在技能競賽中取得優(yōu)異成績的選手。經過多年面點教學實踐，結合明酥三種成型方法（直酥、卷酥、小卷酥），自制教學模具，在面點造型上有了新突破。如柿子酥、花籃酥、茶壺酥等，連續(xù)獲得多家酒店訂購，連續(xù)五年參加了全國職業(yè)院校學生技能大賽。

（三）自制面點教學模具

制定每種精品面點的定量標準、不同季節(jié)的標準配方，自制面點教學模具保證成品速度與成型規(guī)格，面點作品特點是大小一致、造型精巧、富有創(chuàng)意?！按笮∫恢隆币恢必灤┯谡麄€制作過程。大小一致就要作品的餡心和酥皮都要一致。餡心可以通過稱量來定量，坯皮用刀切，就有誤差，而且制作速度慢。為了快速完成作品以及保證坯皮大小一致，根據需要我校量身定做適宜的面點模具，這種特制面點模具按出的坯皮，使用方便、衛(wèi)生，下坯皮的速度快、準確，大小一致。在平常的面點教學中，有了特制面點模具，節(jié)省學生的制作時間，控制了點心制品的大小，無形中規(guī)范了學生的操作手法，為今后從事面點工作打下堅實的基礎。

（四）精心挑選面點餡料

采用健康、營養(yǎng)、綠色食品作為面點餡料，從而改變部分傳統面點制品重油、過甜的缺陷。尋找適宜餡料，如榴蓮、蘋果、芒果等水果餡，又如芝麻、核桃、茯苓粉等調制餡料。如小卷酥采用山楂條，加快了制作小卷酥的速度。山楂含有維生素C、胡蘿卜素等物質，有防衰老、抗癌、美顏瘦身的作用。而山楂條可以較好地使小卷酥成型，酥層清晰，如花籃酥中的籃柄、茶壺酥的壺嘴、壺柄。

根據以上教學實踐，我校精心設計出茶壺酥、柿子酥、花籃酥等十余種精品面點。

二、多渠道信息化教學，改變傳統面點教學“教、學、教”

傳統面點教學采用教師示范、學生練習、教師點評的教學模式。在以往的面點教學中經常碰到以下問題：一是受場地限制，難以保證每個學生都有充分的精品面點制作的操作機會；二是受時空限制，教師對學生回家作業(yè)的評價往往不夠有針對性；三是受成本限制，許多學生缺少精品油酥制作參與的機會；四是受教學模式限制，學生在油酥制作過程，往往重模仿而輕創(chuàng)意，導致面點制品沒有新意。面對制作工藝復雜的精品面點，教師如何讓學生能在輕松愉快的教學環(huán)境中將它牢牢掌握，在精品面點制品的教學實踐中，我們逐一探索，形成自己的教學特點。

（一）理實一體，提高教學實效性

面點制品中的面粉、水、油等配料，根據品種不同，制作各種面點品種。如油酥面用油量過多，面團的酥性增強，會影響水油面與干油酥相互間隔、分層的作用，并使酥皮容易散碎，用油量過少，則制成的坯皮僵硬、堅實、不酥松，對含面筋高的面粉應多加油，反之要少加油。將這些理論交給學生，防止出現水油面不能上勁、不光滑等問題。學生在操作時才能避開各種弊端，做出好的成品。理論與實踐相結合，運用理論知識指導實踐操作；反過來，在實踐中不斷改良傳統面點的配方，制定每種精品面點的定量標準、不同季節(jié)的標準配方（如發(fā)酵面團中干酵母用量精確到0.1克），使之更加符合現代人的健康飲食需求，制作更加方便、快速。學生實踐操作時，更加具有實效性。

（二）信息技術，提高教學趣味性

信息技術與烹飪教學整合是新的挑戰(zhàn)。在油酥教學中恰當地選擇和運用多媒體信息技術輔助教學，對于優(yōu)化油酥教學情境、擴大信息量、培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力、提高教學效率會起到重要的作用。

以酒壇酥為例，油酥起疊酥的過程可以采用動畫的形式進行三維的展示操作過程，并且每一個動作又可以通過電腦操作進行慢動作回放及解剖等，這樣就能清晰地看清每個環(huán)節(jié)以及每個注意點。對于酒壇酥配方運用信息化技術，對所有的面點原料進行資料打包，讓學生在電腦上從眾多的原料中進行選擇，然后組合成一個配方，并且從油量、水量、粉量的多少等角度進行評價，既能讓學生記住現成的配方，又能通過評價系統對配方進行改進、創(chuàng)新。

（三）導生配合教學，提高教學針對性

課堂教學采用“導生配合教學”，利用學生資源促進學生技能提高。“導生”是指一定范圍內技能出眾的尖子學生，他們通常熱愛面點制作，掌握的技能在特定的范圍內優(yōu)于或先于其他同學，老師選這些學生成為導生，類似于上課時選定的小助手，協助專業(yè)教師進行技能指導。教師物色動手能力好的學生作為導生，利用課余時間教會其新的教學內容。上課時，導生協助老師手把手教其他同學做相應的作品。實踐證明，“導生”對精品面點制品的教學實施起到良好的輔助教學效果。

（四）合作學習，提高教學創(chuàng)新性

合作學習教學模式應用于中等職業(yè)學校學生精品面點的創(chuàng)意制作中將達到意想不到的效果。酒店在快速變化的環(huán)境下需要不斷創(chuàng)新作品，中等職業(yè)學校學生的技能大賽作品的創(chuàng)新更是求勝之道。在活動中發(fā)揮每位學生的特長，一個個創(chuàng)意作品就能油然而生。比如，對一份糖果酥，在意境上可以創(chuàng)意設計成新娘子出嫁分糖果，或者擺設點綴成小老鼠在偷吃糖果，亦可設計成兩個可愛的小朋友在分吃糖果等。再如，在學生學習了直酥和卷酥的常見作品的制作方法后，讓學生合作對常見作品進行改良和變形，從形狀的設計到作品的試做都進行一輪輪的商討，修改方案。俗話說“三人行必有我?guī)煛?，中等職業(yè)學校學生的理論水平相對較弱，但是他們的見聞不少，想法創(chuàng)意也自然就不少，再經過相互協商，一個個作品栩栩如生，這為中等職業(yè)學校學生今后的職業(yè)生涯奠定了基礎。

三、建立了多元評價制度，創(chuàng)新面點教學評價方式

面點教學評價方式除了自評、互評、教師點評以外，引進專家點評，顧客終評等多元評價，促使師生不斷改進、不斷實踐，訓練效果不斷提升。

（一）全體學生互評

精品面點制品完成后，“眾議員”（面點學生）可以突破時空的限制，在家里通過網絡對每位學生的面點作品進行評論，指出每個作品的優(yōu)缺點，并提出建議性意見。這樣不僅給設計者提供了整改意見，而且通過評價，學生可以學習其他同學的長處，還可以提高鑒賞水平。

（二）導生教師點評

學生把“精品面點制作”的視頻、圖片以某某工作室的形式上傳到“網絡助學平臺”，接受“參議員”（教師和面點導生）的點評，使學生的姓名成為品牌，將面點作品放入電子“隨身袋”作為就業(yè)資料，這樣學生自愿維護自己的品牌榮譽，參與的熱情將會十分高漲。當教師收齊學生的精品面點作品圖片后，“參議員”們將從一般評價和特色評價兩方面進行評論，從傳統的油酥層次、顏色、口味、成本到特色的營養(yǎng)、創(chuàng)意、造型等方面打出分數，最后“參議員”們給出面點改進的建議供面點制作者參考。這樣再一次突破了時間與空間的限制，解決了學生回家后作業(yè)得不到有效的反饋，面點成品沒有具體的評價機制等問題。

（三）行業(yè)專家參評

主要從各級技能大賽的獲獎成績、觀摩者的認可度、同類學校的模仿度來評價。我校師生共同改良和創(chuàng)作了許多精品面點制品，如新式茶壺酥、荷包酥、房子酥等，把這些創(chuàng)作的點心品種運用到教學實踐中，獲得行業(yè)專家的精彩點評，專家贊嘆作品的構思精巧、制作的巧妙、工藝的精湛。

（四）酒店推廣終評

主要從顧客的反饋、為酒店帶來的經濟效益等方面進行評價。寧波市已經連續(xù)六年舉辦美食節(jié)，我校連續(xù)六年為多家酒店提供精品面點制品，在美食節(jié)上得到評委和廣大群眾的好評，提升了一些酒店的知名度，為一些酒店帶來潛在的經濟效益。許多酒店慕名前來學習我校的精品面點制品，參加開元集團烹飪大賽。（一年舉行一屆，有“小國賽”之稱。在行業(yè)中的影響僅次于每四年舉行一次的全國烹飪大賽）

“精品面點制作”教學創(chuàng)新要求老師不斷更新教育理念，提升自身的專業(yè)技能素質和文化素質，發(fā)掘學生潛力，在教學中真正根據學生的自身特點提升各方面能力，如信息技術應用能力、創(chuàng)新設計能力等。在培養(yǎng)過程中，注意學生的心理疏導，使學生克服心理惰性，產生對專業(yè)的熱情和渴望。一位學生曾經這樣說：“老師，我做夢都在做包子。”這樣我們的培養(yǎng)目標就達到一定程度了。在職業(yè)學校努力的同時，如果得到社會各界對面點人才的重視，中職學校烹飪專業(yè)中的面點行業(yè)將大有可為！

參考文獻：

[1]呂鏡.淺析中式面點的創(chuàng)新思路[J].企業(yè)文化（中旬刊），2012（5）.

[2]周文涌.面點技藝實訓精解[M].高等教育出版社，2009.