摘要：乳品的質(zhì)量安全是制約乳品行業(yè)健康發(fā)展的重要因素，從乳品供應(yīng)鏈上原奶的供應(yīng)、原奶的收購(gòu)和乳制品的加工、乳品的流通和銷售、消費(fèi)者食用四個(gè)環(huán)節(jié)出發(fā)，分析了影響乳品質(zhì)量安全的因素，并提出了控制和協(xié)調(diào)乳品供應(yīng)鏈中原奶供應(yīng)、乳品生產(chǎn)、以政府的主體行為來保障乳品的質(zhì)量和安全的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈；乳品質(zhì)量安全；影響因素；對(duì)策

中圖分類號(hào)：F273.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）13-3501-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.13.060

隨著人們生活質(zhì)量和健康意識(shí)的提高，乳品因富含人體所必需的蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)正日益成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚南M(fèi)品，乳品消費(fèi)量的不斷增加使人們對(duì)乳品的質(zhì)量和安全提出了更為嚴(yán)格的要求。然而，繼“三聚氰胺事件”重挫乳品行業(yè)之后，中國(guó)乳品質(zhì)量安全事件仍時(shí)有發(fā)生，如2011年甘肅平?jīng)錾⒀b牛奶亞硝酸鹽事件；2011年蒙牛液體乳品被檢測(cè)出黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%事件；2012年光明牛奶變質(zhì)事件等。乳品的質(zhì)量安全問題關(guān)系到乳品消費(fèi)者的身體健康，也是制約乳品行業(yè)發(fā)展的根本性因素，中國(guó)應(yīng)該切實(shí)保障乳品的質(zhì)量安全，重塑消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)乳制品質(zhì)量安全的消費(fèi)信心。

鐘敏[1]提出核心企業(yè)的乳品加工企業(yè)與奶農(nóng)、經(jīng)銷商的供應(yīng)鏈合作關(guān)系應(yīng)走向多元化；劉東等[2]認(rèn)為供應(yīng)鏈核心廠商實(shí)施的私人質(zhì)量規(guī)制，以其信息成本優(yōu)勢(shì)、對(duì)策性行為少和規(guī)制可持續(xù)性促進(jìn)了供應(yīng)鏈的質(zhì)量管理；高曉鷗等[3]引用質(zhì)量聲譽(yù)模型的簡(jiǎn)化模型，提出乳制品加工企業(yè)的約束機(jī)制需要政府或第三方組織的介入；沈笛[4]分析了影響乳制品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)與關(guān)鍵問題，在乳制品加工企業(yè)主導(dǎo)下建立博弈模型；劉藝卓等[5]認(rèn)為乳品質(zhì)量安全的保障應(yīng)實(shí)施“從農(nóng)田到餐桌”的產(chǎn)業(yè)鏈全程監(jiān)管；黃蕾等[6]提出了由原奶供應(yīng)商和乳品加工企業(yè)組成的供應(yīng)鏈質(zhì)量安全混合博弈模型，加大對(duì)乳品加工企業(yè)的懲罰力度能降低原奶供應(yīng)商的添加概率；于海龍[7]認(rèn)為散養(yǎng)奶農(nóng)難以控制生鮮乳的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)、生鮮乳藥物殘留嚴(yán)重、飼料安全沒有保證，奶農(nóng)和中間商的機(jī)會(huì)主義行為難以控制；游永海[8]提出了協(xié)調(diào)雙渠道乳品供應(yīng)鏈沖突的價(jià)格策略、產(chǎn)品策略和渠道策略，使供應(yīng)鏈的整體利潤(rùn)達(dá)到最優(yōu)；劉俊華等[9]基于乳品安全從原材料采購(gòu)入廠到乳品包裝、儲(chǔ)運(yùn)，利用ERP思想建立乳品供應(yīng)鏈物流信息系統(tǒng)。本研究從乳品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)出發(fā)，分析了原奶的供應(yīng)、原奶的收購(gòu)和乳制品的加工、乳品的流通和銷售、消費(fèi)者食用四個(gè)方面的參與主體行為，提出影響乳品質(zhì)量安全的因素。乳品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全需要構(gòu)建基于全供應(yīng)鏈的HACCP體系，控制和協(xié)調(diào)乳品供應(yīng)鏈中質(zhì)量安全節(jié)點(diǎn)主體的博弈行為，保障乳品的質(zhì)量和安全。

1 乳品供應(yīng)鏈與乳品質(zhì)量安全

乳品供應(yīng)鏈包括原奶的供應(yīng)、原奶的收購(gòu)和乳制品的加工、乳品的流通和銷售、消費(fèi)者食用四個(gè)環(huán)節(jié)；由飼料供應(yīng)商、奶牛養(yǎng)殖戶、奶站、乳品加工企業(yè)、包裝材料供應(yīng)商、物流配送企業(yè)、乳品經(jīng)銷商、分銷商、乳品銷售企業(yè)、乳制品消費(fèi)者組成，構(gòu)成了乳品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)完整的產(chǎn)業(yè)鏈條（圖1）。

乳品質(zhì)量安全是指乳品在生產(chǎn)、收購(gòu)、加工、銷售過程中符合國(guó)家食品監(jiān)督部門所規(guī)定的保證消費(fèi)者食用安全的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，且不會(huì)導(dǎo)致食用者感染病毒、疾病以及不損害人體健康的狀態(tài)，包括衛(wèi)生安全、生產(chǎn)安全、營(yíng)養(yǎng)安全、銷售安全等。

2 基于供應(yīng)鏈的乳品質(zhì)量安全影響因素分析

供應(yīng)鏈背景下乳品質(zhì)量安全影響因素包括原奶的供應(yīng)、原奶的收購(gòu)和乳制品的加工、乳品的流通和銷售、消費(fèi)者食用、政府監(jiān)管、人為安全六個(gè)方面，其中政府監(jiān)管和人為安全風(fēng)險(xiǎn)對(duì)乳品質(zhì)量安全的影響貫穿于整個(gè)乳品供應(yīng)鏈中。

2.1 原奶的供應(yīng)環(huán)節(jié)

乳品質(zhì)量安全事件多是由奶源不合格及質(zhì)量低下問題引起的，原奶是乳品生產(chǎn)、加工、消費(fèi)的源頭，其品質(zhì)和質(zhì)量安全對(duì)乳品質(zhì)量安全有著絕對(duì)的影響。完整的原奶生產(chǎn)鏈條包括生產(chǎn)采購(gòu)飼料、奶牛飼養(yǎng)育種、擠奶收奶工序、原料乳的冷藏貯存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)。中國(guó)現(xiàn)階段原料奶供應(yīng)主要是分散養(yǎng)殖奶牛和散戶供奶，集約化大型養(yǎng)殖場(chǎng)不多，原奶的生產(chǎn)中包含的安全風(fēng)險(xiǎn)要超過其他農(nóng)副食品加行業(yè)加工所需的原料生產(chǎn)。國(guó)家規(guī)定，生鮮乳的蛋白質(zhì)含量為2.8%，細(xì)菌總數(shù)設(shè)定在每毫升200萬個(gè)[10]。

2.1.1 奶牛飼料 奶牛飼料直接影響著原料奶的質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)的奶牛飼料會(huì)提高奶牛所產(chǎn)原料奶的乳脂率、蛋白質(zhì)、乳糖含量和耐藏性。奶牛飼料營(yíng)養(yǎng)搭配不合理，飼料中含有致病性微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)，主料輔料的理化指標(biāo)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是現(xiàn)階段中國(guó)奶牛飼料的主要問題，嚴(yán)重制約著原料乳質(zhì)量安全。

2.1.2 飼養(yǎng)環(huán)境與管理 奶牛飼養(yǎng)區(qū)的溫度、濕度和光照對(duì)奶牛的健康和產(chǎn)奶的質(zhì)量、產(chǎn)量有著很大的影響。如果奶牛長(zhǎng)時(shí)間處于空氣污染、水污染、溫度和濕度惡劣的條件下，有害物質(zhì)和細(xì)菌更容易集聚在奶牛體內(nèi)，直接影響奶牛的健康。奶牛中常見乳房炎，而治療乳房炎所使用的抗生素會(huì)造成藥物殘留而影響原料奶的品質(zhì)。

2.1.3 擠奶與貯存 擠奶是原料奶供應(yīng)中影響乳品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)。擠奶時(shí)空氣中的雜異物、盛奶器皿上的細(xì)菌、奶牛表面寄生的微生物等會(huì)進(jìn)入原奶中；擠奶工人的身體健康狀態(tài)和干凈衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)也會(huì)給原奶造成潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)。剛擠出的生鮮乳應(yīng)及時(shí)過濾和冷藏，使原奶溫度降至0～4℃，否則生鮮乳內(nèi)的微生物就會(huì)增殖而造成腐化，影響原奶的質(zhì)量安全。散養(yǎng)奶牛模式下擠奶工序完成后，擠奶工人的工作服裝和擠奶設(shè)備未進(jìn)行完整的CIP清洗、消毒也會(huì)影響原料奶的質(zhì)量安全。

2.1.4 冷藏運(yùn)輸 原奶在自然溫度下具有易腐性和不耐保存性，做好原奶運(yùn)輸途中的低溫保鮮對(duì)于保證原奶的質(zhì)量安全非常重要。在中國(guó)以散戶養(yǎng)殖供應(yīng)原奶為主的現(xiàn)狀下，農(nóng)戶擁有的冷藏運(yùn)輸車數(shù)量較少，通常是通過三輪車、電動(dòng)車、牲畜車來進(jìn)行原奶的運(yùn)輸，造成原奶的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。監(jiān)督和記錄好每輛運(yùn)奶車的行駛軌跡、停車時(shí)檢查奶罐狀況也是保障原奶運(yùn)輸安全的重要因素。

2.1.5 人為操作風(fēng)險(xiǎn) 國(guó)內(nèi)增長(zhǎng)迅速的乳品消費(fèi)需求造成了乳品產(chǎn)業(yè)鏈最低端的奶牛和收奶站在利益的驅(qū)使下，可能會(huì)出現(xiàn)隱蔽的添加非法物質(zhì)或檢測(cè)不規(guī)范行為，如在原奶中非法添加防腐劑、中和劑等。分散養(yǎng)殖奶牛的背景下，政府對(duì)于原料乳供應(yīng)的監(jiān)管往往缺位，對(duì)原奶造假行為打擊力度不夠，使得原料奶質(zhì)量安全無法保證。

2.2 原奶收購(gòu)和乳制品加工環(huán)節(jié)

乳品加工企業(yè)是中國(guó)乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的核心主體，是政府監(jiān)管的重點(diǎn)，其質(zhì)量安全控制行為決定著最終乳品的質(zhì)量和安全。乳品加工企業(yè)影響乳品質(zhì)量安全的因素有原奶的檢測(cè)技術(shù)水平、加工工藝、生產(chǎn)管理、設(shè)備維護(hù)、政府監(jiān)管等環(huán)節(jié)。

2.2.1 檢測(cè)技術(shù) 包括收購(gòu)原奶時(shí)的原奶質(zhì)量檢測(cè)和乳品加工時(shí)的成品質(zhì)量檢測(cè)。奶源是乳品產(chǎn)業(yè)鏈的源頭，是影響乳品安全最重要的因素，乳品安全事件的發(fā)生往往是由奶源不合格引起的連鎖反應(yīng)。因此，乳企或奶站收購(gòu)原奶時(shí)一定要對(duì)原奶進(jìn)行嚴(yán)格細(xì)致的檢測(cè)，檢測(cè)人員責(zé)任感越強(qiáng)、技術(shù)越先進(jìn)，越能及早地發(fā)現(xiàn)可能的乳品安全問題，保障乳品的質(zhì)量安全。然而在實(shí)際操作中，面對(duì)乳品行業(yè)奶荒或者激烈的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，乳企或奶站有降低對(duì)原奶質(zhì)量安全檢測(cè)水平的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)加工后的成品乳品的全面檢測(cè)也是必不可少的環(huán)節(jié)，乳品加工后的成品檢測(cè)是乳品流向市場(chǎng)的最后一關(guān)，通過成品檢測(cè)可以有效規(guī)避加工過程中的安全風(fēng)險(xiǎn)，乳品成品合格要以超過60個(gè)檢測(cè)項(xiàng)合格為標(biāo)準(zhǔn)，保障乳品的質(zhì)量安全。

2.2.2 加工工藝 乳品加工生產(chǎn)中的流程設(shè)計(jì)、產(chǎn)品配方、滅菌強(qiáng)度、技術(shù)指標(biāo)設(shè)置、安全衛(wèi)生條件等會(huì)影響乳品質(zhì)量和安全。流程設(shè)計(jì)不合理，產(chǎn)品配方中非法添加有害物質(zhì)，滅菌技術(shù)不足，安全衛(wèi)生條件差，為了增強(qiáng)乳品的顏色、口感而過度使用食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等行為均不利于乳品的安全和品質(zhì)。包裝材料的品質(zhì)對(duì)乳品安全也有重要的影響，乳企在選擇包裝材料時(shí)應(yīng)滿足無毒、密閉性好、耐擠壓的材質(zhì)要求，防止出現(xiàn)包裝材料與乳品接觸造成的生物性、化學(xué)性污染，此外，通過實(shí)現(xiàn)機(jī)械化包裝可最大限度地保障乳品加工和貯藏的質(zhì)量與安全。

2.2.3 生產(chǎn)管理 致病性微生物、細(xì)菌存在于過濾、發(fā)酵、干燥、包裝等乳品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)操作中，是引起乳品腐敗變質(zhì)的重要因素，不符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)操作會(huì)造成乳品微生物、細(xì)菌污染。因此，乳品加工企業(yè)要嚴(yán)格履行乳品生產(chǎn)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)對(duì)乳品貯存容器、加工設(shè)備、管道、包裝材料等進(jìn)行徹底地清洗、消毒、滅菌，防止微生物污染和乳品的理化指標(biāo)不合格問題，保障乳品的質(zhì)量安全。

2.2.4 設(shè)備維護(hù) 定期保養(yǎng)和維護(hù)維乳品生產(chǎn)設(shè)備是保障乳品質(zhì)量的重要因素。乳品設(shè)備運(yùn)行中如果出現(xiàn)故障，不僅會(huì)耽誤生產(chǎn)進(jìn)程，給乳企帶來經(jīng)濟(jì)上的損失，更嚴(yán)重的是維修行為將造成乳制品的二次污染，影響乳品的質(zhì)量安全。常見的乳品設(shè)備包括冷熱缸、膠體磨、真空乳化機(jī)、均質(zhì)機(jī)、蒸發(fā)器、直冷式貯奶罐、滅菌乳生產(chǎn)線設(shè)備、巴氏生產(chǎn)線設(shè)備、飲用型酸乳生產(chǎn)線設(shè)備、鮮奶生產(chǎn)線設(shè)備等，乳企要在乳品加工前后做好設(shè)備的保潔和維護(hù)。此外，在清洗生產(chǎn)設(shè)備、傳輸管道、器具時(shí)要控制好所需的清洗溶劑的溫度、濃度、數(shù)量，這有利于維持設(shè)備的使用壽命，對(duì)保障乳品的質(zhì)量安全也具有積極地促進(jìn)作用。

2.2.5 政府監(jiān)管 政府監(jiān)管是規(guī)范乳品行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的必不可少的環(huán)節(jié)，是保障乳品質(zhì)量安全的關(guān)鍵因素。當(dāng)前中國(guó)乳品監(jiān)管體制不完善，評(píng)估預(yù)警水平不高，政府打擊摻假違法職能缺位。政府監(jiān)督檢查人員應(yīng)重點(diǎn)檢查乳企不合格生鮮乳處理記錄情況；不合格食品添加劑的處理情況；生產(chǎn)加工設(shè)施衛(wèi)生狀況；生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒情況；生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況；生產(chǎn)中人流、物流交叉污染情況；生產(chǎn)不合格產(chǎn)品處理情況；產(chǎn)品追溯情況；風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)情況；顧客投訴及處理情況；原料、半成品、成品交叉污染情況等，保障乳品在生產(chǎn)加工中質(zhì)量和安全。

2.3 乳品流通與銷售

乳品的流通和銷售是乳品從生產(chǎn)到消費(fèi)者食用必經(jīng)的環(huán)節(jié)，是影響乳品最終質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié)，包括運(yùn)輸中的溫度、運(yùn)奶車的狀況、規(guī)范存放風(fēng)險(xiǎn)、合法銷售安全風(fēng)險(xiǎn)四個(gè)方面。

2.3.1 溫度與保鮮 保持低溫環(huán)境是運(yùn)輸流通中影響乳品質(zhì)量安全的關(guān)鍵因素。運(yùn)輸車內(nèi)溫度過高會(huì)增加細(xì)菌滋生造成乳品變質(zhì)，如酸奶中的活性乳酸桿菌在7℃左右的環(huán)境中會(huì)停止生長(zhǎng)，不僅會(huì)大大降低乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可能引起食用者腹瀉等，危害人體的健康。因此一定要充分發(fā)揮冷鏈保鮮技術(shù)，在乳品運(yùn)輸車內(nèi)安裝溫度探頭，監(jiān)控運(yùn)奶車內(nèi)的溫度，維持運(yùn)奶車內(nèi)全程低溫。不同種類的乳制品對(duì)車內(nèi)的溫度要求不同，在運(yùn)輸中不同溫度需求的乳制品要分類運(yùn)輸。例如巴氏鮮奶貯存溫度為0～4℃，酸奶貯存溫度為-1～3℃，乳粉和常溫液態(tài)奶的貯存溫度在20℃以下。

2.3.2 運(yùn)奶車設(shè)備管理 運(yùn)輸乳品的車輛是影響運(yùn)輸過程中乳品質(zhì)量和安全的重要因素。要安裝必備的防塵防沙、防蟲蠅、防曬、防雨的設(shè)施，需冷藏的乳制品要用專用冷藏載具運(yùn)輸，通過安裝溫度探頭，全程監(jiān)控運(yùn)奶車內(nèi)的溫度，并專人對(duì)運(yùn)奶車內(nèi)測(cè)量溫度和做記錄。配備必要的控溫設(shè)備，保障運(yùn)奶車在運(yùn)輸行程中乳品所需安全貯存、冷藏的溫度。

2.3.3 合法銷售 乳品銷售點(diǎn)是直接面向乳品消費(fèi)者的終端，因此乳品銷售點(diǎn)的合法銷售行為將很大程度地影響流向消費(fèi)者的乳品質(zhì)量。乳品銷售點(diǎn)應(yīng)禁止銷售變質(zhì)、破損或者不符合乳制品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的乳制品，要做好不合格產(chǎn)品的退回、銷毀工作，對(duì)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、存在危害人體健康和生命安全或者可能危害嬰幼兒身體健康和生長(zhǎng)發(fā)育的乳制品，應(yīng)立即停止銷售，履行不合格乳制品的更換、退貨等義務(wù)，不能讓變質(zhì)腐敗過期的乳制品流入市場(chǎng)，保障乳品消費(fèi)者的身體健康。

2.3.4 規(guī)范存放 乳品存放最重要的是保鮮的溫度。需冷藏銷售的乳制品須放置在符合儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)的低溫環(huán)境中保存，保證乳品需要的溫度條件；銷售人員要及時(shí)對(duì)低溫乳制品所在的冷柜進(jìn)行溫度記錄監(jiān)控；存放乳品時(shí)應(yīng)與其他產(chǎn)品分類分開放置，避免可能出現(xiàn)的交叉感染；存放乳品的設(shè)施和環(huán)境應(yīng)符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障乳品存放的質(zhì)量與安全。

2.4 消費(fèi)者食用

乳品消費(fèi)者是乳品安全事件發(fā)生的受害主體，因此乳品消費(fèi)者選購(gòu)乳品時(shí)的安全意識(shí)也是影響消費(fèi)者安全消費(fèi)乳品的重要影響因素，如果乳品消費(fèi)者保持良好的安全意識(shí)，在一定程度會(huì)有效避免乳品安全風(fēng)險(xiǎn)。在選購(gòu)乳品時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)該注意乳品的品牌，盡量選擇知名度高的乳制品；要留意乳品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、適用人群，乳品若出現(xiàn)過度膨脹、異味等狀況則不能選購(gòu)；保證開口即飲、不喝過夜奶等習(xí)慣，這些都是乳品消費(fèi)者選擇乳品時(shí)需要注意的事項(xiàng)，是影響消費(fèi)者安全食用乳品的重要因素。

3 供應(yīng)鏈背景下提升中國(guó)乳品質(zhì)量安全的對(duì)策

3.1 構(gòu)建乳品供應(yīng)鏈整體的HACCP體系

結(jié)合乳品生產(chǎn)過程中的信息流、物流、資金流的有效傳遞，從預(yù)防和控制供應(yīng)鏈中的安全節(jié)點(diǎn)出發(fā)，通過有機(jī)整合乳品供應(yīng)鏈中原奶供應(yīng)、原奶的收購(gòu)、乳品的加工、包裝、貯藏、流通運(yùn)輸、銷售、食用過程乳品供應(yīng)鏈的關(guān)鍵安全控制點(diǎn)，構(gòu)建乳品全供應(yīng)鏈的HACCP（危機(jī)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，保障乳品的質(zhì)量與安全。當(dāng)乳品質(zhì)量安全問題發(fā)生后可以根據(jù)乳品供應(yīng)鏈的HACCP體系快速發(fā)現(xiàn)原因，為找出乳品產(chǎn)業(yè)鏈上不同環(huán)節(jié)相關(guān)主體的責(zé)任提供依據(jù)，有效地維護(hù)乳品供應(yīng)鏈的穩(wěn)定和發(fā)展。

3.2 保障原奶供應(yīng)的質(zhì)量和安全性

?；B(yǎng)殖是保障原奶供應(yīng)安全的必由之路，加快分散養(yǎng)殖場(chǎng)和養(yǎng)殖小區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)化改造，有助于提高原奶生產(chǎn)能力并形成規(guī)模效益，保障奶牛養(yǎng)殖戶的利益，從源頭上控制乳品質(zhì)量。實(shí)行奶牛養(yǎng)殖信息化管理，養(yǎng)殖戶或養(yǎng)殖小區(qū)要建立每頭奶牛的養(yǎng)殖檔案，對(duì)奶牛防控、免疫、用藥等及時(shí)記錄，全面掌握奶牛生產(chǎn)動(dòng)態(tài)，更好地做好疫病防控。優(yōu)質(zhì)的原奶需要優(yōu)質(zhì)的飼料，做好全混合日糧（TMR）及苜蓿飼料供應(yīng)，保障奶牛的飲食營(yíng)養(yǎng)和安全。配備標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)械化擠奶間，實(shí)行集中榨乳，使用全封閉管道式榨乳設(shè)備、CIP自動(dòng)清洗裝置、快速制冷設(shè)備。奶農(nóng)要定期檢測(cè)原奶的質(zhì)量安全水平，收購(gòu)原奶時(shí)要對(duì)原料乳進(jìn)行質(zhì)量、理化指標(biāo)檢測(cè)。在規(guī)定用藥期和休藥期內(nèi)的奶畜產(chǎn)出原奶，經(jīng)檢測(cè)不符合健康標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不合格的原奶要銷毀或者采取其他無害化處理措施。

3.3 提高乳企生產(chǎn)的質(zhì)量和安全性

乳企是乳品供應(yīng)鏈中核心環(huán)節(jié)，連著原奶供應(yīng)環(huán)節(jié)與乳品消費(fèi)環(huán)節(jié)，因此乳企要充分發(fā)揮保障乳品質(zhì)量安全的中堅(jiān)作用，乳制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高乳制品安全管理水平。鼓勵(lì)乳企自建現(xiàn)代化的奶牛養(yǎng)殖牧場(chǎng)，從而全程控制牧草種植、奶牛飼養(yǎng)、疾病防疫、奶牛健康、機(jī)械化擠奶、科學(xué)檢測(cè)、輸入加工車間，通過經(jīng)營(yíng)全產(chǎn)業(yè)鏈保障奶源和乳品的質(zhì)量安全。此外，乳企應(yīng)定期派專業(yè)技術(shù)人員對(duì)奶農(nóng)、奶牛養(yǎng)殖牧場(chǎng)、小區(qū)進(jìn)行專業(yè)化的養(yǎng)殖和檢測(cè)指導(dǎo)，對(duì)合作生產(chǎn)原料乳的奶農(nóng)進(jìn)行相關(guān)補(bǔ)貼，積極發(fā)展訂單式原料乳生產(chǎn)，構(gòu)建必要的信息共享機(jī)制，減少奶農(nóng)因乳品收購(gòu)量減少而造成的生產(chǎn)損失。乳企應(yīng)配備原奶實(shí)驗(yàn)室、產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室和致病菌實(shí)驗(yàn)室及必要的液相色譜儀、酶標(biāo)儀、抗生素檢測(cè)儀等設(shè)備，保證先進(jìn)的原奶檢測(cè)水平。生產(chǎn)工藝流程按應(yīng)按照GMP藥物生產(chǎn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，從原料到成品全過程的無菌化生產(chǎn)，通過巡更和監(jiān)控系統(tǒng)覆蓋乳品加工生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)，全程監(jiān)控乳品的生產(chǎn)過程，注意衛(wèi)生、溫度、流水線速度、pH、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)等指標(biāo)，及時(shí)做好生產(chǎn)的記錄，積極對(duì)員工進(jìn)行生產(chǎn)操作和法律法規(guī)的培訓(xùn)，切實(shí)保障乳品質(zhì)量安全。保障乳品的生產(chǎn)安全。

3.4 政府構(gòu)建法律體系和誠(chéng)信服務(wù)平臺(tái)

政府監(jiān)管部門是乳品質(zhì)量安全監(jiān)督的主體，乳品行業(yè)的健康發(fā)展不僅要靠行業(yè)內(nèi)部從業(yè)人員的自律，更需要來自政府監(jiān)管部門的他律。各地政府監(jiān)管部門應(yīng)積極構(gòu)建乳品問題防范預(yù)警體系、乳品質(zhì)量安全追溯制度、乳品企業(yè)誠(chéng)信信息化服務(wù)平臺(tái)，強(qiáng)化對(duì)乳品產(chǎn)業(yè)鏈中原料奶的供應(yīng)、乳制品的加工、乳品的運(yùn)輸、流通和銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管。要依據(jù)強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)市場(chǎng)上的乳品進(jìn)行經(jīng)常性的抽檢，并及時(shí)公開檢測(cè)結(jié)果，嚴(yán)格審核零散的原料奶供應(yīng)商資質(zhì)，依法取締不合格原奶供應(yīng)商。對(duì)于存在問題乳品的的企業(yè)，一方面要求整改，另一方面也要記錄在企業(yè)的誠(chéng)信檔案中，以此督促乳品企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部質(zhì)量與安全的監(jiān)管，引導(dǎo)乳品行業(yè)自律。此外，要加快培養(yǎng)獨(dú)立的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，構(gòu)建公開、公正、公平的交易體系，以保障乳品的質(zhì)量和安全。

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