摘要：應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)感官評價方法，結(jié)合正交試驗優(yōu)化了“三辣一麻”復(fù)合調(diào)味品工藝。結(jié)果表明，“三辣一麻”復(fù)合調(diào)味品的最佳工藝條件為大蒜粉20%，姜油樹脂25%，花椒粉20%，蔥酶解液20%。在此工藝條件下生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味品口感柔和協(xié)調(diào)，香氣濃郁協(xié)調(diào)，無異味，色澤均一。

關(guān)鍵詞：模糊數(shù)學(xué)；正交試驗；復(fù)合調(diào)味品；三辣一麻

中圖分類號：O159；O212.6 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）13-3416-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.13.037

萊蕪“三辣一麻”久負盛譽。目前，“三辣一麻”提取或深加工的主要有大蒜精油、姜精油、香蔥粉或香蔥精油、花椒精油等單一的調(diào)味品。這些產(chǎn)品的使用范圍有局限性，價格也比較高，市場銷量不大。隨著人們生活水平的提高以及消費觀念的轉(zhuǎn)變，調(diào)味品向著多樣化、高檔化、方便化、復(fù)合化、營養(yǎng)化的方向發(fā)展[1-3]。目前，中國復(fù)合調(diào)味品市場份額與國際復(fù)合調(diào)味品市場份額相比，還有著很大的市場潛力。因此，利用萊蕪雞腿蔥、大蒜、生姜和大紅袍花椒作為主要原料生產(chǎn)全天然多營養(yǎng)功能型復(fù)合調(diào)味品，不僅對這4種產(chǎn)品的開發(fā)利用具有很高的經(jīng)濟價值，而且對開發(fā)中國高檔調(diào)味品市場具有深遠的意義。

本試驗以萊蕪雞腿蔥、大蒜、生姜和大紅袍花椒作為主要原料，采用模糊數(shù)學(xué)感官評價法和正交試驗法，對影響復(fù)合調(diào)味品加工工藝的雞腿蔥、大蒜、生姜和大紅袍花椒的添加量進行研究，確定最佳組合工藝，為“三辣一麻”復(fù)合調(diào)味品的工藝化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，以期為“三辣一麻”的深度開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試材料為優(yōu)質(zhì)萊蕪雞腿蔥、大蒜、生姜和大紅袍花椒。

冷凍干燥機，超臨界流體萃取儀，JJ-2B型高速組織搗碎機，微型臺式高速冷凍離心機，F(xiàn)A1004型電子分析天平，CF-630B型超微粉碎機，MILLIPORE 8200型超濾杯攪拌式超濾裝置。

1.2 試驗方法

1.2.1 大蒜粉的制備 大蒜—研磨—大蒜漿液—脫臭—冷凍干燥—大蒜粉[4]。

1.2.2 大蔥酶解液的制備 大蔥去干葉—洗凈磨漿處理—酶解—離心—酶解液。

1.2.3 姜油樹脂的制備 干姜—真空干燥—超臨界流體萃取—生姜油樹脂。

1.2.4 花椒粉的制備 花椒去除花椒子—干燥粉碎—花椒粉。

1.2.5 “三辣一麻”復(fù)合調(diào)味品的調(diào)配工藝 按一定比例將大蒜粉、姜油樹脂、花椒粉、鹽、味精等輔料混合，加入7～8倍水，文火煎煮35～45 min，過濾，然后把濾液加入到一定量的酶解液中混合均勻，60～70 ℃攪拌1～2 h，冷凍干燥后粉碎，過80～100目篩，滅菌包裝，即得成品。

1.2.6 正交試驗 選擇大蒜粉、姜油樹脂、花椒粉、大蔥酶解液4個因素進行四因素三水平正交試驗，因素與水平設(shè)計見表1。

1.2.7 感官評定 評價小組由10位評價員組成，在評定前，對評價人員進行培訓(xùn)，評價人員評定前12 h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，每一個樣品評定后，要以清水漱口并間隔10 min再評定下一個樣品[5]，同時對不同比例的復(fù)合調(diào)味品樣品按隨機編碼編號進行評價，填寫感官評定表，復(fù)合調(diào)味品感官評定指標見表2。

1.3 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

1.3.1 模糊矩陣的建立 評價因素集U={U1，U2，U3，U4}，評價等級集V={V1，V2，V3，V4}，則U×V的模糊關(guān)系可用模糊矩陣R來表示，根據(jù)感官評定結(jié)果，用模糊數(shù)學(xué)評價方法對其進行分析。

1）確定評價因素集：評價因素集U是指復(fù)合調(diào)味品的感官質(zhì)量的構(gòu)成因素集合[6]，復(fù)合調(diào)味品的感官品質(zhì)是決定消費者購買的關(guān)鍵因素，感官品質(zhì)一般包括口感、香氣、色澤、形態(tài)等因素，U={口感、香氣、色澤、形態(tài)}。

2）確定評價等級集：評價等級集V是對復(fù)合調(diào)味品口感、香氣、色澤、形態(tài)4個因素的評價，V={90，80，70，60}，其中90、80、70、60，分別代表好、較好、一般、差。

1.3.2 確定權(quán)重 口感、香氣、色澤、形態(tài)對復(fù)合調(diào)味品的影響是不同的。依據(jù)復(fù)合調(diào)味品感官質(zhì)量指標內(nèi)容和評價結(jié)果，口感、香氣、色澤、形態(tài)的權(quán)重系數(shù)分別為0.4、0.3、0.15、0.15，總和為1，即權(quán)重集X={0.4 0.3 0.15 0.15}。

1.3.3 模糊關(guān)系綜合評判集 綜合評判集Y是指研究過程中，需要進行評價的產(chǎn)品的集合，Y=X×R，式中，Y為綜合評判集，X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。本試驗中L9（34）正交試驗制作的9種復(fù)合調(diào)味品的綜合評價用Yj代表，其中j=1，2，3，…，9。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊感官評價結(jié)果

10名評價員分別對正交試驗的9種復(fù)合調(diào)味品進行了感官評比，結(jié)果見表2。

2.2 建立模糊矩陣

由表2可知，以A（大蒜粉∶姜油樹脂∶花椒粉∶蔥酶解液∶輔料=15%∶20%∶30%∶20%∶15%）樣品的口感為例，5人給90分、3人給80分、2人給70分，0人給60分，則得到V口感=（0.5 0.3 0.2 0），同理可得V香氣=（0.3 0.5 0.1 0.1），V色澤=（0.4 0.3 0.2 0.1），V形態(tài)=（0.4 0.4 0.1 0.1），建立口感、香氣、色澤、形態(tài)4個單因素模糊矩陣，即為：