摘要：采用考馬斯亮藍法、紫外分光光度法、福林—酚試劑法，對人工養(yǎng)殖大鯢（Andrias davidianus）的前胸、中胸、尾部的背部及腹部肌肉的蛋白質含量進行了測定。結果表明，大鯢肌肉中不同部位的蛋白質含量存在差異，考馬斯亮藍法、紫外分光光度法、福林—酚試劑法均測得大鯢中胸腹部肌肉的蛋白質含量最高，分別為214.58、219.20、251.41 mg/g；在尾腹部最低，分別為88.05、85.71、105.28 mg/g。盡管3種方法含量測定存在差異，但其均顯示蛋白質含量在大鯢體中分布為中胸>前胸>尾部。

關鍵詞：大鯢（Andrias davidianus）；考馬斯亮藍法；紫外分光光度法；福林—酚試劑法；蛋白質

中圖分類號：S947.39 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）10-2632-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.10.045

Abstract： In order to provide basic information for the further utilization of Andrias davidianus resource， the protein content in the muscle of the front chest，middle chest and tail（backside and abdomen） in farmed salamander was determined by different methods（Coomassie brilliant blue method，Ultraviolet Specterphotometry and Folin-phenol reagent method）.The results showed that there was significant difference among the different part of the salamander， and the protein contents were highest in the middle chest-abdomen tested by all of the three methods， with the values of 214.58（Coomassie brilliant blue method），219.20（Ultraviolet specterphotometry） and 251.41 mg/g（Folin-phenol reagent method）， and the lowest content were in tail-abdomen， with the values of 88.05，85.71 and 105.28 mg/g. Although different methods had different values on the protein content， all the tests showed that the distribution of protein in salamander was middle chest > front chest > tail.

Key words：Andrias davidianus；Coomassie brilliant blue method；Ultraviolet specterphotometry；Folin-phenol reagent method； protein

大鯢（Andrias davidianus）俗稱娃娃魚，隸屬兩棲綱有尾目隱鰓鯢科大鯢屬，主要分布在長江、黃河及珠江流域的中上游支流中，遍及中國華南、華中、西南等地區(qū)，主要產地有貴州、四川、湖南、湖北、陜西、河南等省[1]。大鯢肉質鮮美肥腴，滋味鮮美，素為筵上奇珍異品，在港澳市場上被視為珍稀名貴補品。大鯢肌肉蛋白質的氨基酸組成全面，共含18種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸和4種呈味氨基酸，是非常理想的蛋白質和氨基酸供應原料[2]。隨著大鯢養(yǎng)殖技術的突破，人工養(yǎng)殖大鯢數(shù)量劇增，其價格急劇下降。深加工對于穩(wěn)定大鯢價格，促進大鯢產業(yè)多元化、可持續(xù)發(fā)展有重要意義。對大鯢相關功能產品的研發(fā)，則是大鯢深加工的重要出路[3]。因此，為探討大鯢蛋白質及氨基酸在深加工產品方面的研發(fā)前景，本研究采用不同方法測定了大鯢不同部位的蛋白質含量，以期為探討蛋白質在大鯢肌肉的不同分布及綜合利用奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

大鯢于2013年7月采自貴州欣鑫水產養(yǎng)殖場，體長（78.56±7.12） cm，體重（3.52±0.07） kg，去皮、去骨，取其前胸、中胸及尾部肌肉（區(qū)別背部、腹部）作為試驗材料。

1.2 儀器

Allegrax-30R型Cenrtifuge低溫冷凍離心機，美國貝克曼庫爾特有限公司；754PC型紫外—可見分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司；BSA124S型電子分析天平，賽多利斯科學儀器有限公司；PHS-3C型pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司；Eppendorf德國移液槍，北京伯樂生命科學發(fā)展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 考馬斯亮藍法測定 取大鯢肌肉組織2 g，參考文獻[4，5]的方法，冰水浴中用高速分散器將其粉碎，8 000 r/min離心20 min取上清液，作為待測液[6]。待測液加入5 mL考馬斯亮藍G-250試劑后，在595 nm波長下測定其吸光度，以牛血清蛋白為標準曲線。

1.3.2 紫外分光光度法測定 取大鯢肌肉組織2 g，參考文獻[4，7]的方法，提取大鯢蛋白待測液，加入0.9%氯化鈉溶液后，在279 nm波長下測定吸光度，標準曲線采用曹紅翠[8]方法。

1.3.3 福林—酚試劑法測定 取大鯢肌肉組織2 g，參考文獻[9，10]的方法，制作標準曲線并提取大鯢蛋白待測液，加入福林酚試劑后在630 nm波長下測定吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)用采用Excel 2003和SPSS 18.0軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 大鯢不同部位的蛋白質含量差異

2.1.1 考馬斯亮藍法測定 結果（表1）表明，前胸腹部與中胸背部的蛋白質含量無顯著差異，大鯢其他部位的蛋白質含量均存在顯著差異，大鯢蛋白質在不同體段分布為中胸>前胸>尾部，中胸腹部的蛋白質含量最高（214.58 mg/g），尾部含量最低（88.05 mg/g）。

2.1.2 紫外分光光度法測定 從表2可以看出，紫外分光光度法測定的大鯢各部位的蛋白質含量差異顯著，雖與考馬斯亮藍法結果略有不同，含量也有所差異，但大小順序一致。蛋白質同樣在中胸腹部最高（219.20 mg/g），在尾部腹部最低（85.71 mg/g）。

2.1.3 福林—酚試劑法 從表3可以看出，福林—酚試劑法測定結果均高于考馬斯亮藍法及紫外分光光度法測定結果。其蛋白質含量最高位于中胸腹部，為251.41 mg/g；最低位于尾部腹部，為105.28 mg/g。

雖然3種方法測定結果存在差異，但蛋白質在大鯢體內的含量大小為中胸>前胸>尾部。

2.2 不同方法的測定蛋白質含量結果比較

Duncan’s新復極差測驗法分析表明，不同方法對大鯢相同部位蛋白質含量的測定，存在不同程度的差異。3種方法在對前胸（背）部蛋白質的測定中，結果差異顯著，福林—酚試劑法（118.16 mg/g）>考馬斯亮藍法（106.25 mg/g）>紫外分光光度法（95.67 mg/g）；前胸（腹）及中胸（背）的測定結果顯著性差異與前胸（背）一致。3種方法在對中胸（腹）、尾（背）、尾（腹）的分別測定中，福林—酚試劑法的測定結果顯著高于考馬斯亮藍法和紫外分光光度法。t檢驗表明，在前胸及中胸的腹部蛋白質含量顯著高于背部；而在尾部的腹部蛋白質含量顯著低于背部。

2.3 與其他研究及物種比較

從表5可以看出，本研究3種方法測定大鯢蛋白質平均含量為14.72%，低于王立新等[11]、劉紹等[12]、艾為明等[13]的測定結果，高于黃世英等[2]、楊代勤[14]的研究結果。大鯢蛋白質含量低于草魚、鯰魚及鰱魚，甚至低于人工養(yǎng)殖的中華鱘以及俄羅斯鱘、小體鱘、施氏鱘、牛蛙等經濟動物[2，13]，說明就蛋白質而言，大鯢體內的含量在動物界并不占有優(yōu)勢。

3 小結與討論

本研究中不同方法測得的蛋白質含量有所差異，但3種方法得出的大鯢蛋白質分布規(guī)律是一致的?？捡R斯亮藍法的測定結果與紫外分光光度法接近，兩者結果顯著低于福林—酚試劑法。同時，考馬斯亮藍法、紫外分光光度法相較于福林—酚試劑法，操作簡單、簡便快捷，且考馬斯亮藍法靈敏度高、穩(wěn)定性好，是一種快速測定蛋白質含量的優(yōu)先選擇方法。

本研究中大鯢中胸、前胸、尾部及不同體段背部、腹部等部位的蛋白質含量不同，且其皮膚蛋白質含量更高[17-19]。因此，可根據(jù)不同的營養(yǎng)需求及大鯢蛋白質方面的深加工產品的研發(fā)搭配，選擇大鯢不同的體段、部位。另外，大鯢肌肉蛋白質含量并非高于所有動物資源，在注重其蛋白質開發(fā)利用的同時，充分利用其氨基酸組成特別、脂肪酸含量低的優(yōu)點，結合其心、肝、肺、骨、皮等部位的營養(yǎng)保健價值，發(fā)揮大鯢綜合性的營養(yǎng)優(yōu)勢，進行深加工產品研發(fā)[3，20，21]。

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