文/馮桐陽

基于財(cái)務(wù)視角的中小餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)及對(duì)策研究

文/馮桐陽

隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，在變幻莫測(cè)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下，面對(duì)激烈的餐飲市場(chǎng)競爭，許多中小餐飲企業(yè)因?yàn)榻?jīng)營管理問題而面臨經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。本文從財(cái)務(wù)視角對(duì)中小餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)問題進(jìn)行分析，并提出相關(guān)應(yīng)對(duì)措施，為中小餐飲企業(yè)的長期可持續(xù)發(fā)展提供參考。

中小餐飲企業(yè)；經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)策

隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，中小餐飲連鎖店因?yàn)榻?jīng)營成本小、進(jìn)入門檻低而吸引了大量投資者的進(jìn)入，中小型餐飲連鎖店的數(shù)量不斷增加、規(guī)模不斷擴(kuò)大。受外部經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響以及市場(chǎng)競爭程度的日益激烈，中小餐飲企業(yè)面臨的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)不斷加大，許多企業(yè)因?yàn)楣芾砩系娜笔Фl(fā)財(cái)務(wù)危機(jī)，影響了企業(yè)的發(fā)展。因此，必須對(duì)企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)中的風(fēng)險(xiǎn)問題進(jìn)行認(rèn)真分析并采取有效的改進(jìn)措施，以保障企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

一、中小餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)問題

(一)投資風(fēng)險(xiǎn)

許多中小餐飲企業(yè)為了快速占據(jù)市場(chǎng)盲目擴(kuò)張，不斷增加連鎖店的數(shù)量，將大量的資金投入到設(shè)備、廠房等固定資產(chǎn)方面，但是大規(guī)模的物質(zhì)基礎(chǔ)投入?yún)s不一定能夠帶來豐厚的盈利，一邊開設(shè)新店面一邊店面倒閉的現(xiàn)象屢見不鮮，市場(chǎng)擴(kuò)張期間出現(xiàn)現(xiàn)金流量的大量流出，造成企業(yè)償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業(yè)自有資本金額普遍不高，用于市場(chǎng)擴(kuò)張的資金常常需要依賴外部借貸來補(bǔ)充，資產(chǎn)負(fù)債率的提高和財(cái)務(wù)杠桿系數(shù)的增大使得資本結(jié)構(gòu)失衡，當(dāng)外部市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不好時(shí)，企業(yè)可能因?yàn)樵牧稀⑷斯こ杀镜奶岣咭约盎顒?dòng)資金無法回收問題而導(dǎo)致資金流的斷裂，引發(fā)財(cái)務(wù)危機(jī)。

(二)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)

在中小餐飲企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)中面臨的風(fēng)險(xiǎn)問題主要包括：一是采購風(fēng)險(xiǎn)問題，餐飲企業(yè)在購置原材料的過程中受市場(chǎng)條件影響很大，原材料價(jià)格上漲或者出現(xiàn)斷貨的問題是企業(yè)難以預(yù)料的，有的企業(yè)選擇囤積原材料來防治物資短缺，材料價(jià)格的下降會(huì)使企業(yè)發(fā)生虧損，也有的時(shí)候因?yàn)榱鲃?dòng)資金緊張問題而無法購置急需的材料，導(dǎo)致經(jīng)營活動(dòng)中斷。二是人員流動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，連鎖經(jīng)營的中小餐飲企業(yè)多采取的是標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營管理模式，企業(yè)員工在從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)前需要進(jìn)行培訓(xùn)，但中小餐飲企業(yè)人員流動(dòng)性較大，企業(yè)在員工培訓(xùn)上投入的大量資金會(huì)因?yàn)閱T工的離職而付諸東流，增加了企業(yè)經(jīng)營的人力成本。

(三)財(cái)務(wù)管理風(fēng)險(xiǎn)

餐飲企業(yè)因?yàn)槠浣?jīng)營活動(dòng)的特殊性，在購置蔬菜、酒水等經(jīng)營活動(dòng)中經(jīng)常是與一些零售商、菜農(nóng)等散戶進(jìn)行流通，這些商品提供商常常無法提供發(fā)票，大量的小額資金進(jìn)出以及發(fā)票開具方面制度的缺失導(dǎo)致企業(yè)收入和成本出現(xiàn)混雜的局面，難以施行有效的核算與監(jiān)督，造成企業(yè)財(cái)務(wù)管理方面的難題，不利于企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)方面的防范和預(yù)警。許多中小餐飲企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營中沒能實(shí)行統(tǒng)一管理，允許各門店自行負(fù)責(zé)部分采購和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業(yè)采取家族管理模式，財(cái)務(wù)決策方面存在經(jīng)驗(yàn)主義和主觀主義問題，對(duì)財(cái)務(wù)管理方面存在的不足難以及時(shí)反饋并提出合理化建議，難以保證財(cái)務(wù)工作的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

二、中小餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的對(duì)策

(一)加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部控制與管理

完善企業(yè)內(nèi)部控制與管理方面的工作制度是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)有序開展的重要保障，各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極推進(jìn)規(guī)范化管理和標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，規(guī)范企業(yè)的財(cái)務(wù)管理行為，盡可能的規(guī)避和防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過建立一支文化素質(zhì)高且具備現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念的人才隊(duì)伍，提高經(jīng)營決策的科學(xué)性，幫助企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。在財(cái)務(wù)管理方面要施行統(tǒng)一管理，避免各門店采購經(jīng)營的隨意性，加強(qiáng)對(duì)財(cái)會(huì)從業(yè)人員的監(jiān)督和檢查，嚴(yán)格財(cái)務(wù)發(fā)票管理確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的真實(shí)可靠性，增強(qiáng)財(cái)務(wù)管理的透明度，避免財(cái)務(wù)漏洞產(chǎn)生。

(二)強(qiáng)化經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)

各中小餐飲企業(yè)要提高經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的敏感性，對(duì)可能產(chǎn)生經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的各環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制和管理。在重大財(cái)務(wù)決策方面要注重財(cái)務(wù)方案制定的科學(xué)性，通過廣泛的市場(chǎng)調(diào)研科學(xué)選擇合適的財(cái)務(wù)方案，并在實(shí)施過程中不斷的改進(jìn)和完善，規(guī)避或減少財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。在資金的使用和管理方面，要科學(xué)安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過完善資金的使用結(jié)構(gòu)分散投資風(fēng)險(xiǎn)，提高資金的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。當(dāng)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)要認(rèn)真分析內(nèi)部管理、成本、戰(zhàn)略定位方面存在的問題并找出相應(yīng)解決方案，努力消除或減少財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)對(duì)企業(yè)經(jīng)營帶來的危害，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行質(zhì)量。

(三)完善績效考核管理

各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)績效考核管理，通過明確績效考核目標(biāo)，實(shí)施績效評(píng)價(jià)和診斷工作對(duì)企業(yè)行為進(jìn)行全過程控制，保證企業(yè)內(nèi)部的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)員工的關(guān)注度，及時(shí)了解員工需求，廣泛聽取員工意見，為員工提供向上發(fā)展的機(jī)會(huì)，利用崗位晉升、薪酬激勵(lì)等激勵(lì)機(jī)制提高員工的工作熱情，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的忠誠度，為企業(yè)留住人才，減少企業(yè)人員的流動(dòng)性，降低企業(yè)人員培訓(xùn)成本。各中小餐飲企業(yè)在績效管理過程中要注意獎(jiǎng)懲制度不能過于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵(lì)機(jī)制能夠切實(shí)發(fā)揮實(shí)效，要能夠充分調(diào)動(dòng)企業(yè)人員的主觀能動(dòng)性、提高工作效率，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價(jià)值。

[1]彭娟.我國餐飲零售快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式研究——基于十家快餐連鎖企業(yè)分析[J].重慶工商大學(xué)學(xué)報(bào)，2014(5).

[2]王瑩.淺析連鎖餐飲行業(yè)內(nèi)控制度構(gòu)建[J].財(cái)經(jīng)界，2012(1).

(作者單位：陜西服裝工程學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院)