◎衡睿杰

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餐飲企業(yè)成本管理

◎衡睿杰

隨著我國經(jīng)濟(jì)的騰飛，帶動(dòng)了餐飲業(yè)的興盛發(fā)展，傳統(tǒng)的粗放型管理方式隨之逐漸向集約型發(fā)展轉(zhuǎn)變。集約型企業(yè)發(fā)展趨勢(shì)要求餐飲企業(yè)在成本控制上加強(qiáng)?，F(xiàn)階段，餐飲企業(yè)成本的控制管理依然面臨著諸多問題，亟待有效的措施去解決，以此推動(dòng)餐飲企業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展。

餐飲企業(yè)的成本構(gòu)成

直接成本。即直接用于生產(chǎn)過程中的材料所消耗的費(fèi)用，在餐飲企業(yè)中，材料是指主食、副食及各種調(diào)味品等，是此行業(yè)主要的一項(xiàng)支出。

直接人工成本。即為達(dá)成生產(chǎn)目的所形成的用工成本。具體包括工資、獎(jiǎng)金及各種福利等。

管理成本。即企業(yè)在管理生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的過程中所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用。比如物資費(fèi)用、修理費(fèi)用等。

目前餐飲企業(yè)成本管理的基本狀況

采購缺乏科學(xué)性。與其他行業(yè)不同，餐飲業(yè)所供應(yīng)的產(chǎn)品具有特殊性，所采購的生產(chǎn)原料存在一定的保質(zhì)期。若在最適宜的時(shí)間內(nèi)沒有被有效使用，那么必然會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的情況，使采購原料不能轉(zhuǎn)化為企業(yè)收益，并導(dǎo)致大量的浪費(fèi)。如果采購原材料的數(shù)量不足，勢(shì)必會(huì)影響企業(yè)的收益。以上兩種狀況對(duì)成本管理均會(huì)造成不利影響。

管理人員缺乏專業(yè)性，管理方式滯后。餐飲企業(yè)的管理者的管理理念滯后，對(duì)人才的引進(jìn)沒有形成足夠重視，主觀意識(shí)上認(rèn)為成本核算工作無須過硬的專業(yè)知識(shí)，只要細(xì)致認(rèn)真就能完成工作，因此，餐飲企業(yè)相對(duì)缺乏專業(yè)的成本管理人才，導(dǎo)致企業(yè)淪入傳統(tǒng)的粗放式經(jīng)營模式中。在具體成本管理過程張，手工操作的方式仍然占主要地位，這樣不但使核算人員的工作量增多，沒有多余的時(shí)間去考慮成本的改進(jìn)管理，還不能有效保證數(shù)據(jù)的精確性和及時(shí)性，間接影響了管理者的管理決策。

成本的基礎(chǔ)工作沒有做到位。餐飲企業(yè)成本的基礎(chǔ)工作內(nèi)容有原始記錄、物資計(jì)量等。原始記錄是指對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營中的原材料的收發(fā)等過程進(jìn)行詳實(shí)記錄并做好保管。企業(yè)進(jìn)行成本計(jì)劃及成本決策時(shí)是以此項(xiàng)工作的完成狀況為依據(jù)的。而在具體執(zhí)行過程中，往往會(huì)出現(xiàn)材料入庫記錄很完整，但是在驗(yàn)收、盤點(diǎn)等后續(xù)工作中出現(xiàn)了問題，造成記錄資料的不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)那闆r發(fā)生。另外，沒有明確的成本定額和出料率，在制定成本計(jì)劃和成本決策時(shí)，沒有可靠的參考數(shù)據(jù)，提高了成本管理的難度，間接形成了浪費(fèi)現(xiàn)象。

餐飲企業(yè)成本管理的改進(jìn)措施

構(gòu)建全體員工參與成本管理的體系

隨著餐飲業(yè)的多元化發(fā)展及人們對(duì)餐飲業(yè)的高質(zhì)量要求，餐飲業(yè)提升自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的重要手段就是增強(qiáng)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。所以，企業(yè)首先應(yīng)立足于全員參與的戰(zhàn)略目標(biāo)上，通過價(jià)格、味道及服務(wù)等優(yōu)勢(shì)，獲取客人的認(rèn)同，由此站穩(wěn)生存的腳跟。其次，向員工灌輸成本核算觀念及先進(jìn)的服務(wù)理念。在管理方式上向精細(xì)化管理不斷靠近，同時(shí)不要忽視企業(yè)的節(jié)能減排工作。對(duì)日常使用的設(shè)備做好保管養(yǎng)護(hù)工作，從全方位落實(shí)好成本的合理控制工作。

建立有效合理的采購系統(tǒng)

基于前述，對(duì)餐飲企業(yè)的原材料的合理控制是成本控制中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。由于對(duì)所需原料的數(shù)量不能預(yù)先確定，實(shí)際采購中，采購量和實(shí)際需求量有著一定差距，不利于成本控制的順利進(jìn)行，對(duì)企業(yè)受益也生成了不良影響。所以，企業(yè)應(yīng)積極置備現(xiàn)代化辦公設(shè)備，利用網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)，建立企業(yè)專門的采購系統(tǒng)，以此實(shí)施采購任務(wù)，同時(shí)要建立 并維護(hù)與供應(yīng)商的供求關(guān)系網(wǎng)絡(luò)。力圖實(shí)現(xiàn)零庫存管理體系，只有這樣才能更好地使采購量與企業(yè)的需求量相適應(yīng)，從而推動(dòng)餐飲企業(yè)的更好發(fā)展。

構(gòu)建企業(yè)內(nèi)部成本控制評(píng)價(jià)體系。

合理制定評(píng)價(jià)方案。根據(jù)企業(yè)具體情況，對(duì)評(píng)價(jià)范疇、內(nèi)容及人員分配等做出細(xì)致規(guī)劃，制定完成后，交由管理層審批，審核通過后開始進(jìn)行實(shí)施。

籌建評(píng)價(jià)工作小組?；I建評(píng)價(jià)工作小組，以更加高效的完成內(nèi)部評(píng)價(jià)工作，鼓勵(lì)企業(yè)內(nèi)部相關(guān)人才的積極參與，對(duì)能熟練掌握業(yè)務(wù)流程的人才要引起足夠重視。評(píng)價(jià)工作組對(duì)本部門的內(nèi)部控制評(píng)價(jià)工作應(yīng)當(dāng)實(shí)行回避制度。

進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試。企業(yè)成本控制評(píng)價(jià)工作小組在評(píng)價(jià)企業(yè)各單元的工作時(shí)，應(yīng)該進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試。綜合運(yùn)用各種方法，盡量的多搜集與掌握被評(píng)價(jià)單元的內(nèi)部成本控制設(shè)計(jì)與運(yùn)行的有效證件，通過認(rèn)真分析，總結(jié)現(xiàn)有控制方法的缺陷，并匯總評(píng)價(jià)結(jié)果。另外，成本控制評(píng)價(jià)小組應(yīng)建立價(jià)質(zhì)量交叉復(fù)核制度，嚴(yán)格審核評(píng)價(jià)結(jié)果，并對(duì)所認(rèn)定的評(píng)價(jià)結(jié)果簽字確認(rèn)后，提交餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制部門。

業(yè)績(jī)考核。在進(jìn)行成本控制過程中，需合理構(gòu)建成本控制中心，以部門為單位，分別實(shí)施成本控制考核工作，認(rèn)真評(píng)價(jià)成本控制工作的每一環(huán)節(jié)，并認(rèn)真考核企業(yè)員工績(jī)效。在保證本部門工作效率及服務(wù)水平的前提下，對(duì)實(shí)施成本控制工作表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，設(shè)置物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)隨意浪費(fèi)增加成本的部門或個(gè)人，給予一定的懲罰。 餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)計(jì)內(nèi)部控制評(píng)價(jià)報(bào)告的種類、格式和內(nèi)容，明確內(nèi)部成本控制評(píng)價(jià)報(bào)告編制程序和要求，按照規(guī)定的權(quán)限報(bào)經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，并找到解決內(nèi)部成本控制存在問題的對(duì)策。

加強(qiáng)管理人員的素質(zhì)，引入現(xiàn)代化管理方法。定期組織企業(yè)相關(guān)人員參加關(guān)于成本控制方面的培訓(xùn)，提升職業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)企業(yè)員工的成本控制意識(shí)，以在具體工作中達(dá)到降低成本的效果。另外，還要重視對(duì)技術(shù)人員的成本意識(shí)的培養(yǎng)工作，將工作技術(shù)與企業(yè)受益進(jìn)行有機(jī)融合，由此達(dá)到成本控制的目標(biāo)。

現(xiàn)階段，我國餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，這對(duì)于餐飲企業(yè)來說是挑戰(zhàn)，同時(shí)也是機(jī)遇。在這樣的形勢(shì)下，企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)健康持續(xù)的發(fā)展，必須樹立起全新的管理觀念，由粗放式的管理模式轉(zhuǎn)化為精細(xì)化的管理。所以，做好成本控制管理工作，是一個(gè)企業(yè)得以有效管理的重要基礎(chǔ)，也是企業(yè)賴以生存與發(fā)展的重要保障。企業(yè)應(yīng)從人力資源、原材料的采購方面等加強(qiáng)成本控制工作，由此達(dá)到預(yù)期的經(jīng)營效果。

（漢中職業(yè)技術(shù)學(xué)院）