摘 要：朝鮮薊是一種集藥、食和觀賞三用于一體的植物。開發(fā)以朝鮮薊為主料，將其與茉莉花、杭菊進行配伍，研制朝鮮薊復(fù)合保健袋泡茶。通過正交、感官評價、感官評分篩選出最佳配比量。結(jié)果表明：最優(yōu)配比量為朝鮮薊85 g、茉莉花20 g、杭菊2 g。

關(guān)鍵詞：朝鮮薊；茉莉花；杭菊；袋泡茶

中圖分類號：TS201.1 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-060X（2016）02-0101-03

朝鮮薊（Cynara scolymus L.）又名菜薊、法國百合、荷花百合，為菊科菜薊屬，以花蕾中肥嫩的苞片及花托供食。朝鮮薊營養(yǎng)豐富，據(jù)測定[1]，每100 g花蕾可食部分含蛋白質(zhì)2.8 g、脂肪0.2 g、糖類2.3 g、維生素C 11 mg、鈣53 mg、磷80 mg、鐵1.5 mg，還含有多酚類化合物，包括菜薊素、黃酮類化合物、萜類等，具有保肝護肝、促消化、降血脂等保健功能，是一種天然的保健蔬菜，除花蕾部分，朝鮮薊葉也含有豐富的多酚類化合物及較為顯著的生理功能。目前我國朝鮮薊處于初級加工階段，主要將其制成朝鮮薊罐頭出口創(chuàng)外匯，極少量供應(yīng)國內(nèi)市場鮮食。

隨著現(xiàn)代經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，越來越多的人開始注重食品的食用價值。在國內(nèi)，由于朝鮮薊種植量少以及其本身特殊滋味不符合國人飲食習(xí)慣的限制，該產(chǎn)品的市場還沒有打開，因此開發(fā)出能讓消費者更好接受的朝鮮薊新產(chǎn)品具有很高的經(jīng)濟效益。

試驗以朝鮮薊為原料，茉莉花、杭菊為輔料，將其加工成朝鮮薊復(fù)合袋泡茶，即符合我國具有悠久歷史的飲茶習(xí)慣，又增加朝鮮薊的附加值，可以為朝鮮薊加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1試驗材料

干燥朝鮮薊葉由常德市西洞庭管理區(qū)匯美農(nóng)業(yè)有限公司提供；茉莉花，杭菊購于當(dāng)?shù)刂兴幏?；水份含量測定儀、粉碎機、恒溫烘箱、篩網(wǎng)、馬沸爐等。

將各樣品至于恒溫烘箱中干燥，按照GB/T 8304-2013測定水分含量，使其水分含量不高于6%，將干燥后的樣品利用粉碎機粉碎成1.5～2 mm的顆粒，物料萃取率較高[2]，分裝后保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程 初步適配—感官評價—篩選配方—正交分析，感官評價—確定配方—理化檢測

1.2.2 沖泡條件 將樣品用袋泡茶袋包裝，每袋裝量2 g，250 mL沸水加蓋沖泡5 min。

1.2.3 初步選擇 先將朝鮮薊與茉莉花、杭菊以一定的比例配比進行感官評價，審評其香氣、滋味、湯色，進行描述，并綜合評價，以優(yōu)、良、中、較差、差記錄。初步確定合適的配比范圍。

1.2.5 感官評分 感官評分參照食品感官評價[3]制定評分標(biāo)準(zhǔn)：香氣30分、湯色20分、滋味50分。

1.2.6 不同配比量的感官評價 參照3.2.3進行不同配比量的感官評價。

1.2.7 理化指標(biāo)檢測 水浸出物測定參照GB/T 8305-2013；總灰分測定參照GB/T 8306-2013。

2 結(jié)果與分析

2.1 朝鮮薊與茉莉花、杭菊初步配比量范圍確定

朝鮮薊茶的香氣、滋味獨特，但其香氣和滋味讓人稍有不愉快。茉莉花與杭菊的添加能夠緩和朝鮮薊茶本身的缺陷，由表1可以看出，杭菊的添加量比較明顯影響袋泡茶的香氣，以1～3號配比量的品質(zhì)為適；由表2 可以看出，以朝鮮薊滋味為主，茉莉花滋味為輔，此為上佳，以3～5號配比量的品質(zhì)為適。因此初步配比量范圍為：朝鮮薊90、85、80 g，茉莉花15、20、25 g，杭菊2、4、6 g。

2.2 朝鮮薊、茉莉花、杭菊配比量正交試驗結(jié)果

結(jié)果由表4可知，最優(yōu)配比組合為A2B2C1，即朝鮮薊85 g、茉莉花20 g、杭菊2 g。此組合袋泡茶水在香氣、滋味中品質(zhì)最好。由各因素列的極差值R大小可知，C因素即杭菊添加量為最重要因素，然后依次為B因素即茉莉花添加量、A因素即朝鮮薊添加量。因此杭菊的添加量必須適當(dāng)，茉莉花添加量比朝鮮薊添加量要重要。

2.3 朝鮮薊、茉莉花、杭菊不同配比量的感官評價

朝鮮薊茶單獨飲泡時，雖然香氣，湯色比較適宜，但是滋味具有一定的草澀味和酸味，與市面上的茶飲品滋味差別較大，不被消費者接受。通過與茉莉花、杭菊輔料的配比，能夠較好的中和、覆蓋朝鮮薊本身的不愉快滋味與香氣。由表5可知，杭菊添加量過高，完全掩蓋朝鮮薊本身滋味與香氣，導(dǎo)致袋泡茶品質(zhì)低，因此杭菊量必須適宜。茉莉花的添加能夠較好的中和朝鮮薊不愉快的滋味，使袋泡茶滋味醇和，回甜。

2.4 袋泡茶理化指標(biāo)檢測

按照相應(yīng)的國標(biāo)測定方法，得出結(jié)果為：袋泡茶總灰分含量6.1%，水浸出物含量34.2%，均符合袋泡茶總灰分含量≤7.5%，水浸出物含量≥30%的要求。4 結(jié)論與討論

朝鮮薊是一種集藥、食和觀賞三用于一體的植物，保健功能突出，朝鮮薊葉中含有的菜薊素和類黃酮對肝細胞有直接影響。研究以朝鮮薊為主料，茉莉花、杭菊為輔料進行有效配比，配比量為朝鮮薊85 g、茉莉花20 g、杭菊2 g，此配比既較好的改善了袋泡茶的口感，又保留了朝鮮薊的保健功能。

目前關(guān)于朝鮮薊加工產(chǎn)品的研究報道比較少，大多為茶飲料工藝的研究，例如，林小暉[4]以朝鮮薊花苞葉為原料，通過制茶工藝處理后再進行浸提等工藝制成了具有保健功能的茶飲料；高原等[5]以朝鮮薊葉為主原料，浸提后與大棗等輔料進行配伍，獲得朝鮮薊茶飲料最佳配方。此類產(chǎn)品飲用方便，能夠根據(jù)消費者口味的喜好進行調(diào)配，但不符合一部分飲茶愛好者的習(xí)慣。試驗針對此類消費者而開發(fā)的朝鮮薊袋泡茶，既滿足人們的飲用習(xí)慣，又加強了該產(chǎn)品的保健功效，該配方具有廣闊的市場開發(fā)前景。

參考文獻：

[1] 白 雪，張建麗，何洪巨. 朝鮮薊的營養(yǎng)與保健功能[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2005，（11）：47-48.

[2] 康孟利，薛旭初，陳惠云，等. 復(fù)方保健袋泡茶的研制[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊，2005，（8）：36-40.

[3] 韓北忠，童華榮. 食品感官評價[M]. 北京：中國林業(yè)出版社，2009. 168-171.

[4] 林小暉. 洋薊茶飲料的研制[J]. 飲料工業(yè)，2013，16（2）：21-23.

[5] 高 原，闞迎彪，普文明，等[J]. 洋薊飲料的工藝研究與配方設(shè)計[J]. 食品科技，2014，（10）：109-111.

（責(zé)任編輯：高國賦）