王海萍+李洪濤

項目化課程改革就是根據(jù)本專業(yè)所面對的職業(yè)能力需求，將專業(yè)課教學內(nèi)容設(shè)計成一系列具體訓練項目并據(jù)此實施教學與考核的課程設(shè)計。它是一種微觀操作與宏觀設(shè)計相結(jié)合的設(shè)計活動。其設(shè)計立足于職業(yè)崗位要求，需要把典型工作任務(wù)引入課堂，使課程與職業(yè)崗位的實際工作有效對接，并要求每門課程都要實現(xiàn)具體的能力提升目標。本文以濟南職業(yè)學院《餐廳服務(wù)與管理》為例，對高職院校管理類課程的校企合作項目化改革提出一些建議。

一、高職院校管理類課程校企合作項目化改革的背景

項目化課程改革就是根據(jù)本專業(yè)所面對的職業(yè)能力需求，將專業(yè)課教學內(nèi)容設(shè)計成一系列具體訓練項目并據(jù)此實施教學與考核的課程設(shè)計。它是一種微觀操作與宏觀設(shè)計相結(jié)合的設(shè)計活動。其設(shè)計立足于職業(yè)崗位要求，需要把典型工作任務(wù)引入課堂，使課程與職業(yè)崗位的實際工作有效對接，并要求每門課程都要實現(xiàn)具體的能力提升目標。

高職院校管理類課程原有授課方式以傳統(tǒng)的教師主導課堂為主。主要采取案例教學法以及小組討論法。這種教學方式對學生積累知識、開闊眼界能起到一定作用，但對學生管理能力的提升幫助不大，容易培養(yǎng)出 “眼高手低”的學生。因此高職院校對管理類課程進行項目化改革，使學生在完成工作任務(wù)的過程中提升能力是改革的必然選擇。 而要實現(xiàn)項目化，就必須有企業(yè)參與，這樣才能最大程度的設(shè)計出實際工作場景、可行工作任務(wù)、真實管理任務(wù)。

二、濟南職業(yè)學院《餐廳服務(wù)與管理》課程校企合作項目化改革思路

（一）課程定位與內(nèi)容構(gòu)建

《餐廳服務(wù)與管理》課程作為濟南職業(yè)學院酒店管理專業(yè)的核心課，其在人才培養(yǎng)方案中的定位就是酒店服務(wù)應(yīng)知應(yīng)會與督導管理實務(wù)類課程，目的是學生通過這門課程的學習了解餐廳經(jīng)營流程與管理知識，通過學習對餐飲企業(yè)的各個部門和各個環(huán)節(jié)都有所了解，因此其特點是既綜合又專業(yè)。

所謂綜合是因為它不同于中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒水知識與服務(wù)等課程，只把注意力放在餐飲企業(yè)的某個場景、某個崗位，故而將注意力集中于某個流程和某個標準上。而是要求學生綜合學習餐廳管理相關(guān)的知識，提升多方面的能力。比如：既要學習餐廳的前店經(jīng)營與又要了解后廚管理；既要懂得餐廳的人力資源配置與又要明白餐廳的物品原料管理；既要會進行餐廳的菜單設(shè)計又要能根據(jù)顧客喜好參與餐廳環(huán)境設(shè)計；既要能夠進行市場調(diào)研又要會進行餐廳營銷與促銷活動設(shè)計等。學生通過這門課程的學習應(yīng)該對餐廳的各部門、各崗位、餐廳的經(jīng)營思路與管理要點都有一定的認知。

所謂專業(yè)是因為餐廳經(jīng)營中有很多專業(yè)比較強的內(nèi)容，比如餐廳的客流統(tǒng)計、廚房的崗位與分工、廚房布局設(shè)計、廚房安全管理、餐廳動線設(shè)計、餐廳菜品定價、餐廳物料采購與驗收等等內(nèi)容，看似簡單，但其中有很多的標準和規(guī)律，是只有真正進入餐廳從事相關(guān)工作才能真正學習和了解的，專業(yè)性比較強。

根據(jù)這一特點，在課程內(nèi)容設(shè)計上我們首先本著全面的原則，將這門課的傳統(tǒng)課程體系與內(nèi)容按餐廳經(jīng)營管理流程進行了梳理，按籌建定位——餐廳設(shè)計——菜單制作——人員招聘與崗位職責——日常管理——餐飲營銷的流程進行整合，在此基礎(chǔ)上添加酒店管理應(yīng)知應(yīng)會知識內(nèi)容，完成對課程內(nèi)容的組織。第二步根據(jù)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中確定的課程體系，將所有與本課程有交叉的其他課程進行對比，找出交叉內(nèi)容并與相關(guān)授課教師進行溝通與協(xié)調(diào)。對重復內(nèi)容進行刪減，對不能刪減的內(nèi)容明確各自的授課內(nèi)容與能力目標。第三步根據(jù)不同內(nèi)容的難易程度，達到教學目的所需的時間以及項目化教學設(shè)計的既定任務(wù)統(tǒng)籌分配課時，最終形成如下課程教學項目與內(nèi)容圖與課程項目及學時分配表格。

（二）課程項目化設(shè)計背景

濟南職業(yè)學院旅游管理系有完善的實訓條件，包括多個餐廳模擬實訓室和校內(nèi)實訓基地，為了避免紙上談兵，讓學生充分了解餐廳經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)和餐飲企業(yè)前廳后廚的各種崗位，這門課的設(shè)計依托于我院校企合作建設(shè)管理的三星級酒店，也是我系的校內(nèi)實訓基地——鴻騰山莊進行?；诒菊n程綜合性的特點，在課程設(shè)計上，將老師設(shè)定為鴻騰山莊的餐飲部經(jīng)理，學生作為餐飲部的員工，分成若干小組，作為特別工作組，完成不同項目中設(shè)定的工作任務(wù)。

根據(jù)鴻騰山莊餐飲部目前有海參館、甲魚館、鮑翅館，主要以高端宴會和團隊會議用餐為主的現(xiàn)狀，我們將本學期的任務(wù)主線確定為鴻騰山莊在對現(xiàn)有高端宴會廳進行管理的基礎(chǔ)上，為了適應(yīng)八項規(guī)定帶來的市場變化，根據(jù)餐飲市場個人消費比例不斷擴大的特點，準備將原有的零點大廳進行重新設(shè)計與定位，開設(shè)特色零點餐廳。各特別工作組需要從市場調(diào)查開始，完成市場定位、目標市場的選擇、餐廳設(shè)計、菜單設(shè)計、服務(wù)流程設(shè)計、崗位設(shè)置、人員招聘、營銷計劃設(shè)計等各個環(huán)節(jié)的工作任務(wù)。同時特別工作小組也會對鴻騰山莊現(xiàn)有的宴會經(jīng)營狀況進行調(diào)研和分析，包括宴會菜品銷售情況統(tǒng)計、菜單修改意見等。

酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)重視工學交替，大一學生第二學期學生將在系部的安排下分組輪流進入鴻騰山莊餐飲部進行短期實習。原因是該班在前一學期已經(jīng)完成了《中餐服務(wù)實訓》這門的學習，中餐服務(wù)技能已完全能夠符合酒店需求，這樣的安排讓學生既能鞏固上學期所學的技能，又能在酒店服務(wù)的實踐中了解餐廳，可謂一舉兩得。但由于目前還只是大一新生，禮儀素養(yǎng)、顧客心理的把握能力以及酒店突發(fā)事件的處理能力還很欠缺，獨立勝任工作還比較難，因此在教學過程中會采用“學徒制”的形式，讓酒店方為每位學生安排一名經(jīng)驗豐富的員工對學生進行指導，保證其能順利完成餐廳服務(wù)員的基本工作。正是因為人才培養(yǎng)方案的這種設(shè)計為本門課程的教學帶來了很大的便利。教師會通過學院校企合作平臺中的實習管理手機客戶端每周向各小組發(fā)送本星期學生需要在酒店中完成的相關(guān)工作任務(wù)，相關(guān)數(shù)據(jù)與結(jié)論將會成為相關(guān)項目任務(wù)的素材。比如從第一周開始每位同學都需要記錄值臺期間賓客人數(shù)、所點菜品、菜品單價，并進行統(tǒng)計，組長負責匯總本小組數(shù)據(jù)。這一數(shù)據(jù)將會在本學期中段作為菜單設(shè)計部分的一個工作任務(wù)——菜品銷售情況分析及菜單調(diào)整建議的素材。

按照這樣的一種基本設(shè)計思路，本門課程的每個項目中都設(shè)計了一個或多個具體的工作任務(wù)，每一個工作任務(wù)都對應(yīng)學生將來要從事的相關(guān)工作崗位的能力需求，每個工作有明確的能力提升目標。我們把它們稱為能力訓練項目。教師需要在設(shè)計時明確訓練方式、手段及步驟，保證能力訓練項目是務(wù)實的，學生能夠真正完成，并要有明確的考核標準。比如餐飲企業(yè)籌建與定位這一項目工作任務(wù)和考核方式就做了如下設(shè)計。

三、管理類課程校企合作項目化改革建議

（一）通過各種形式的合作將企業(yè)真實工作場景引入課堂

如果有企業(yè)能夠和教師合作完成一門課項目化當然最好，但現(xiàn)實情況是很多課程沒有合適的合作對象，因此這類課程可以從部分內(nèi)容校企合作項目化開始進行改革。

（二）工作任務(wù)設(shè)計保持與企業(yè)溝通

校企共同進行課程改革應(yīng)該實現(xiàn)互利，工作任務(wù)設(shè)計不能影響企業(yè)實際運營，因此企業(yè)要參與并提供建議。

（作者單位：濟南職業(yè)學院）