褚學(xué)英，田　龍

（南陽(yáng)師范學(xué)院，河南南陽(yáng)473061）

山茱萸獼猴桃復(fù)合果酒的研制

褚學(xué)英，田龍

（南陽(yáng)師范學(xué)院，河南南陽(yáng)473061）

為了豐富獼猴桃的產(chǎn)品品種，提高農(nóng)副產(chǎn)品的附加值，以獼猴桃和山茱萸為原料，開發(fā)了山茱萸獼猴桃復(fù)合保健果酒，并對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。所得到的果酒酒體澄清透明,酒體醇厚,具有獼猴桃的果香和山茱萸的清香。本研究為獼猴桃果酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

獼猴桃； 山茱萸； 果酒； 發(fā)酵

獼猴桃(Actinidia chinensis）果實(shí)中葡萄糖、有機(jī)酸、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量十分豐富，尤其是維生素C的含量是其他水果的幾倍甚至十幾倍，被譽(yù)為“水果之王”。研究表明，獼猴桃多糖可以清除人體內(nèi)自由基，延緩人體衰老[1-3]，還可以抗癌[4]。近年來(lái)，我國(guó)的獼猴桃種植面積大幅度增加，產(chǎn)量顯著增長(zhǎng)。隨著獼猴桃種植業(yè)的大發(fā)展，獼猴桃的產(chǎn)量逐年增加，鮮果上市量大且時(shí)間集中，很容易積壓腐爛，因此，積極研發(fā)獼猴桃深加工，開發(fā)出果汁、果酒、果醬、果脯、果干、罐頭等產(chǎn)品，對(duì)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提高農(nóng)民收入很有幫助，既可以緩解戶銷矛盾，又可以提高果實(shí)的附加值，滿足人們不同的生活需要，提升產(chǎn)區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

獼猴桃肉肥汁多，風(fēng)味獨(dú)特，尤其適合作為果酒釀造的原料[5-7]。山茱萸(Cornus officinalis），具有滋補(bǔ)、健胃、利尿、補(bǔ)肝腎、益氣血等功效[8]，其果肉含有24種礦物元素，16種氨基酸，具有降血糖、抗炎、抗癌、抗氧化、抗衰老等作用，此外，還含有生理活性較強(qiáng)的皂甙、多糖、酚類、鞣質(zhì)等成分，可以治療冠心病、糖尿病、高血壓等疾病[9-10]。

本研究以山茱萸和獼猴桃為原料，充分利用兩者的風(fēng)味、色澤和功效成分，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，獲得了復(fù)合保健果酒的最佳釀造工藝參數(shù)，研制出既具有靚麗的顏色和誘人的風(fēng)味，又具有獨(dú)特的保健功能的果酒，為獼猴桃果酒的大規(guī)模生產(chǎn)提供基礎(chǔ)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

獼猴桃，2015年9月在當(dāng)?shù)爻匈?gòu)買，產(chǎn)地為河南省西峽縣；山茱萸，2016年3月于當(dāng)?shù)厮幍曩?gòu)買，已去核；白砂糖，市售；酵母，安琪酵母有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2設(shè)備與儀器

電子天平、pH計(jì)、手持糖度計(jì)，梅特勒-托利多儀器(上海）有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金壇友聯(lián)儀器有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1果酒釀造工藝流程

1.3.2操作要點(diǎn)

前處理：挑選軟硬適中、外表完整的獼猴桃，用清水將表面清洗干凈，備用；山茱萸去核、清水洗凈，備用。山茱萸提取液制備：干燥山茱萸清洗干凈，加入10倍體積的蒸餾水在60℃浸提1 h，過(guò)濾，低溫濃縮至3倍體積，保存?zhèn)溆谩?/p>

打漿：將獼猴桃放入已滅菌的打漿機(jī)中，同時(shí)加入一定量的SO2，破碎打漿。

酶解：在混合果漿中加入0.1%果膠酶，攪拌，酶解3.5 h，其間每隔0.5 h攪拌1次。

前發(fā)酵：調(diào)節(jié)果漿發(fā)酵的初始糖度，將活化酵母接種至果漿中，攪拌均勻，滅菌紗布封口，23℃的條件下發(fā)酵5 d。

后發(fā)酵：前發(fā)酵周期結(jié)束時(shí)進(jìn)行倒罐，將上層果酒倒出，封罐進(jìn)行后發(fā)酵，陳釀。

降酸，過(guò)濾，調(diào)配：經(jīng)過(guò)陳釀所得到的原酒酸度較高，因此需要進(jìn)行降酸處理。然后進(jìn)行過(guò)濾，根據(jù)干、甜酒類型進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配。

密封裝瓶：經(jīng)過(guò)降酸調(diào)配后，將果酒密封裝瓶，不需要進(jìn)行殺菌處理。

1.3.3單因素實(shí)驗(yàn)

在前期實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取山茱萸添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵溫度、酵母接種量、發(fā)酵時(shí)間、SO2用量共6個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，考察其對(duì)果酒綜合評(píng)分的影響。

1.4果酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

果酒的感官評(píng)定從色澤、香味、口味和澄清度4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體分值見表1。

表1　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5果酒的理化檢測(cè)

果酒基本理化指標(biāo)參照GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法。微生物指標(biāo)的測(cè)定參見李平蘭的《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)原理與技術(shù)》。

2　結(jié)果與討論

2.1單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1山茱萸添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

取獼猴桃果汁40g，改變山茱萸添加量分別為3m L、5 m L、7m L、9m L、11m L，蔗糖添加8g，酵母接種量為0.04%，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間48h，SO2用量為60mg/L，研究不同的山茱萸添加量對(duì)復(fù)合果酒綜合評(píng)分的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2　山茱萸添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

從表2可知，當(dāng)山茱萸添加量較少時(shí)，發(fā)酵得到的果酒色澤較淺，獼猴桃果味較突出；而當(dāng)山茱萸添加量較大時(shí)，果酒的苦味較重，這是因?yàn)樯杰镙堑乃幉奈兜姥谏w了果酒的味道，整體口感不夠協(xié)調(diào)。因此，根據(jù)果酒的感官評(píng)價(jià)大致確定選擇山茱萸添加量為7m L。

2.1.2蔗糖添加量對(duì)果酒發(fā)酵的影響

獼猴桃原漿的糖度為130～150g/L，經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后所得到的酒精度低于果酒標(biāo)準(zhǔn)值(10.5%vol±1%vol），因此需要在發(fā)酵前補(bǔ)充至所需糖度。

取獼猴桃果汁40g，山茱萸添加量7m L，酵母接種量為0.04%，發(fā)酵時(shí)間48 h，SO2用量60mg/L，改變蔗糖添加量分別為4g、6g、8g、10g、12g，考察其對(duì)果酒綜合評(píng)分的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3?？梢钥闯觯S著蔗糖添加量的增加，果酒中的酒精產(chǎn)量隨之增大。當(dāng)蔗糖添加量較小時(shí)，酵母生長(zhǎng)繁殖消耗蔗糖，酒度較低。而當(dāng)蔗糖添加量較大時(shí)，果酒的酒味也不明顯，這是因?yàn)楦邼舛鹊奶菍?duì)酵母的生長(zhǎng)有一定的抑制作用，造成其對(duì)糖的利用率降低。因此，較為適宜的蔗糖添加量為8g左右。

表3　蔗糖添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

2.1.3發(fā)酵溫度對(duì)果酒發(fā)酵的影響

在進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)，一般應(yīng)控制發(fā)酵溫度在17～30℃，在此溫度范圍內(nèi)發(fā)酵所得的果酒具有較好的感官品質(zhì)。獼猴桃果汁取40g，山茱萸添加量7m L，蔗糖添加8g，酵母接種量為0.04%，改變發(fā)酵溫度分別為18℃、22℃、25℃、28℃、32℃，SO2用量60mg/L，發(fā)酵時(shí)間48 h，考察發(fā)酵溫度對(duì)果酒綜合評(píng)分的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4　前發(fā)酵溫度對(duì)果酒品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著發(fā)酵溫度的上升，果酒的發(fā)酵速度和酒精度也相應(yīng)增大，當(dāng)前發(fā)酵周期結(jié)束時(shí)，其酒精度基本上都達(dá)到了10%vol以上，各溫度之間相差不大，實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵溫度為25℃時(shí)，果酒的酒精度比23℃條件下發(fā)酵得到果酒的酒精度低，這是因?yàn)榈蜏乜梢种平湍傅姆敝常蚨a(chǎn)酒量較少。升高溫度可以提高酵母的繁殖速度，產(chǎn)酒量較高，但也造成酵母細(xì)胞老化加快，發(fā)酵周期縮短，發(fā)酵后期產(chǎn)生的酒精量較少，因此選擇發(fā)酵溫度在25℃左右進(jìn)行優(yōu)化。

2.1.4酵母接種量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

獼猴桃果汁取40g，山茱萸添加量為7m L，蔗糖添加8g，改變酵母接種量為分別為0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間48 h，SO2用量60mg/L，考察不同的酵母接種量對(duì)果酒綜合評(píng)分的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5　酵母接種量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

由表5可知，當(dāng)酵母接種量為0.02%時(shí)，酵母生長(zhǎng)緩慢，發(fā)酵初期產(chǎn)生的酒精度小，發(fā)酵周期延長(zhǎng)，此外，由于酵母接種量過(guò)小，酵母菌未能成為發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌，從而導(dǎo)致其他雜菌的生長(zhǎng)繁殖，最終降低了果酒的品質(zhì)。當(dāng)酵母接種量增大至0.06%時(shí)，發(fā)酵最終酒度明顯降低，這是因?yàn)橛捎诮湍附臃N密度過(guò)大，抑制了酵母的繁殖，使得酵母產(chǎn)酒率降低。因此，選擇酵母接種量0.04%左右較為合適。

2.1.5發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒發(fā)酵的影響

獼猴桃果汁取40g，山茱萸添加量7m L，蔗糖添加8g，酵母接種量為0.04%，發(fā)酵溫度25℃，SO2用量60mg/L，改變發(fā)酵時(shí)間分別為12 h、24 h、36 h、48 h、60 h，考察發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒綜合評(píng)分的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表6?？梢钥闯?，不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒的品質(zhì)有一定影響，發(fā)酵時(shí)間太短時(shí)，發(fā)酵不徹底，酒味偏淡；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)使果酒的口感偏酸，同時(shí)酵母自然溶解會(huì)使果酒變味，同時(shí)增加果酒受污染的機(jī)率。因此，較適宜的發(fā)酵時(shí)間為36 h。

表6　發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒品質(zhì)的影響

2.1.6SO2用量對(duì)果酒發(fā)酵的影響

SO2是釀酒過(guò)程中必不可少的一種添加物，具有抗氧化和抑制微生物生長(zhǎng)的作用，可使酒免遭雜菌的影響和氧化,保持果酒中花青素和維生素C的抗氧化作用；也具有防腐作用，在釀制后無(wú)需添加防腐劑。成品酒中含的SO2濃度較低，對(duì)人體無(wú)危害。

獼猴桃果汁取40g，山茱萸添加量7m L，蔗糖添加8g，酵母接種量為0.04%，發(fā)酵溫度25℃，SO2用量60mg/L，發(fā)酵時(shí)間48 h，改變SO2用量分別為20mg/L、40mg/L、60mg/L、80mg/L、100mg/L，考察發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒綜合評(píng)分的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7　SO2用量對(duì)果酒發(fā)酵的影響

由表7可知，SO2添加量對(duì)果酒的綜合評(píng)分有重要影響。隨著SO2用量的增加，果酒的綜合評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。這是因?yàn)镾O2用量較低時(shí)，雜菌生長(zhǎng)快，果酒品質(zhì)變差，色澤變暗，因而綜合得分較低，當(dāng)SO2添加量過(guò)高時(shí)，會(huì)使發(fā)酵過(guò)程減慢，綜合考慮，SO2最佳用量確定為60mg/L。

2.2產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.2.1感官品質(zhì)

產(chǎn)品色澤鮮艷，具有獼猴桃的果香，酸甜爽口，酒味適宜，清亮透明，無(wú)懸浮物。

2.2.2理化檢測(cè)

在前發(fā)酵優(yōu)化工藝的條件下發(fā)酵得到的復(fù)合果酒再經(jīng)倒罐、陳釀、降酸、過(guò)濾等工藝處理得到果酒成品，對(duì)其進(jìn)行理化檢測(cè)，結(jié)果見表8。

從表8可以看出，在最優(yōu)釀造條件下得到的果酒各方面均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果酒的要求，且此時(shí)的果酒中多酚和黃酮含量都較高。

2.2.3衛(wèi)生指標(biāo)

表8　果酒理化檢測(cè)結(jié)果

從表9的衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，其衛(wèi)生指標(biāo)符合GB 2758—2012衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

表9　衛(wèi)生指標(biāo)

3　結(jié)論

本研究對(duì)山茱萸獼猴桃復(fù)合保健果酒的釀造工藝進(jìn)行研究，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定了果酒的最佳釀造工藝：山茱萸添加量為7m L，蔗糖添加量8g，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間36 h，SO2用量60mg/L，酵母接種量0.04%。本實(shí)驗(yàn)所研制的復(fù)合保健果酒酒體澄清透明,酒體醇厚,具有獼猴桃的果香和山茱萸的清香，同時(shí)具有一定的抗氧化和養(yǎng)顏美容保健功能。

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Developmentof Cornus officinalis&K iw iFruitW ine

CHU Xueying and TIAN Long
（Nanyang NormalUniversity,Nanyang,He'nan 473061,China）

In order to expand the product range of kiw i fruitand to enhance the additional value of subsidiary agriculturalproducts,Cornus officinalis and kiw i fruitwere used as raw materials to produce healthcare fruitw ine.The corresponding technical parameterswere optim ized.The produced w inewas clearand transparentw ithmellow w inebody and thearoma of kiw i fruitand Cornusofficinalis.Thisstudy hasprovided basic data for industrialized production of kiw i fruitw ine.

kiw i fruit;Cornus officinalis;fruitw ine;brew ing

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）11-0089-03

10.13746/j.njkj.2016249

南陽(yáng)師范學(xué)院STP項(xiàng)目（No.STP2016002）。

2016-08-08

褚學(xué)英，女，本科，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)樯镔|(zhì)資源的開發(fā)和利用。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-10-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161012.1039.009.htm l。