肖美蘭，林 培，吳生文

（四特酒有限責(zé)任公司技術(shù)部，江西樟樹331200）

特香型白酒中氨基甲酸乙酯含量初探

肖美蘭，林 培，吳生文

（四特酒有限責(zé)任公司技術(shù)部，江西樟樹331200）

采用高效液相色譜技術(shù)檢測(cè)特香型白酒中氨基甲酸乙酯（EC）的含量，研究了不同發(fā)酵周期生產(chǎn)的基酒中EC的含量。同時(shí)，研究了活性炭吸附過(guò)濾技術(shù)對(duì)白酒中EC含量的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，活性炭吸附過(guò)濾對(duì)EC有一定的去除能力，但是效果不顯著。

特香型白酒； 氨基甲酸乙酯； 發(fā)酵周期； 活性炭

氨基甲酸乙酯（EC）又名尿烷，是一種產(chǎn)生于發(fā)酵食品和飲料酒中的化合物，主要是在發(fā)酵、蒸餾和儲(chǔ)存時(shí)形成。20世紀(jì)初期，EC曾用于麻醉劑，到20世紀(jì)40年代研究者發(fā)現(xiàn)EC具有致癌性。1974年，世界衛(wèi)生組織（WHO）的國(guó)際癌癥研究所（IARC）把EC定為2B類致癌物，隨后又于2007年3月將其由2B類致癌物提升為2A類致癌物，即對(duì)動(dòng)物有致癌作用，對(duì)人類可能有致癌作用。美國(guó)、歐盟和澳大利亞等國(guó)也對(duì)食品和飲料酒做了調(diào)查研究，巴西等地還制定了官方的檢測(cè)方法。1985年加拿大制定了EC含量限制標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定蒸餾酒中EC的含量應(yīng)低于150μg/L。美國(guó)、日本、韓國(guó)等國(guó)也相繼制定出部分酒的氨基甲酸乙酯最高限值。

白酒中EC的研究是近幾年才開始的，目前，國(guó)內(nèi)已大力開展了白酒中EC含量的評(píng)估與研究，并有計(jì)劃出臺(tái)相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)。氨基甲酸乙酯常用的檢測(cè)方法有薄層分析法、液相色譜法、氣相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)、二維氣相色譜法(MDGC)、頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合GC-MS等。氨基甲酸乙酯的形成機(jī)理也比較明確，江南大學(xué)在白酒中氨基甲酸乙酯的生成途徑和消除方法上進(jìn)行了大量的研究工作，并申請(qǐng)了發(fā)明專利。

本實(shí)驗(yàn)以特香型白酒為研究對(duì)象，采用高效液相色譜技術(shù)檢測(cè)分析了不同發(fā)酵周期生產(chǎn)的基酒中氨基甲酸乙酯的含量，同時(shí)研究了白酒傳統(tǒng)除濁工藝中的活性炭吸附過(guò)濾技術(shù)對(duì)氨基甲酸乙酯含量的影響，為進(jìn)一步研究和降低特香型白酒中EC的含量奠定了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

材料：特香型基酒（酒精度≥60%vol）、特香型白酒（由四特酒有限責(zé)任公司提供）、酒用活性炭A、酒用活性炭B。

主要儀器：高效液相色譜儀，配有熒光檢測(cè)器（美國(guó)安捷倫公司）；pH計(jì)；分析天平（精度0.1mg）；渦旋混合器；帶塞試管；微孔過(guò)濾膜；孔徑0.45μm(有機(jī)系和水系)；移液槍，1000μL和100μL。

1.2 氨基甲酸乙酯檢測(cè)方法

參考《酒類食品安全檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)操作程序》[7]進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵周期生產(chǎn)的基酒中EC的含量

白酒的發(fā)酵周期是指糟醅入窖發(fā)酵，產(chǎn)生酸、酯、醇、醛等多種微量成分所需要的時(shí)間。窖池的發(fā)酵生香過(guò)程，需經(jīng)歷微生物的繁殖與代謝、代謝產(chǎn)物的分解或合成等過(guò)程，而酯類等物質(zhì)的生成則是一個(gè)極其緩慢的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。所以在窖池、入窖條件、工藝操作大體相同的情況下，延長(zhǎng)發(fā)酵周期成為提高基酒質(zhì)量的重要工藝措施之一。

實(shí)踐證明，發(fā)酵周期適當(dāng)延長(zhǎng)，酒質(zhì)較好，這是由于窖內(nèi)糟醅經(jīng)發(fā)酵而產(chǎn)生各種醇、酸等，有機(jī)酸與醇起緩慢的酯化作用生成酯類。因此發(fā)酵周期長(zhǎng)，酸、酯含量高，能賦予酒體更加豐富的香味成分，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。但發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，酒醅酸度大，出酒率低，甚至產(chǎn)生異雜味或者安全因素影響酒質(zhì)，所以發(fā)酵周期也不宜過(guò)長(zhǎng)。

表1 不同發(fā)酵周期生產(chǎn)的基酒中EC的含量

由表1可以看出，①隨著發(fā)酵周期的延長(zhǎng)，基酒中EC的含量也不斷地提升；②發(fā)酵周期54 d的基酒對(duì)比發(fā)酵周期27 d的基酒，EC的平均含量提升了51%。發(fā)酵周期103 d的基酒對(duì)比發(fā)酵周期為54 d的基酒，EC的平均含量提升了10%。說(shuō)明發(fā)酵54 d之前，糟醅中生成氨基甲酸乙酯或其前體物質(zhì)的反應(yīng)速度較快。

2.2 活性炭吸附過(guò)濾技術(shù)對(duì)白酒中EC含量的影響

活性炭吸附過(guò)濾技術(shù)是白酒行業(yè)中常用的除濁技術(shù)，也是目前較為經(jīng)濟(jì)和有效的方法。活性炭具有發(fā)達(dá)的孔隙結(jié)構(gòu)?；钚蕴康奈⒖拙哂袠O為發(fā)達(dá)的比表面積，大約占據(jù)活性炭總比表面積的95%甚至更高，活性炭的吸附作用主要發(fā)生于微孔中?；钚蕴孔鳛橐环N優(yōu)良的吸附劑，在食品工業(yè)領(lǐng)域受到了廣泛的應(yīng)用。

本實(shí)驗(yàn)為了研究活性炭吸附過(guò)濾技術(shù)對(duì)白酒中EC含量的影響，在白酒樣品中添加了定量的活性炭，混合均勻后在常溫下靜置處理一定時(shí)間，過(guò)濾后得到實(shí)驗(yàn)酒樣。實(shí)驗(yàn)酒樣中EC含量的檢測(cè)結(jié)果見表2。

由表2可以看出，①活性炭處理后的酒樣中EC的含量均有所下降。其中活性炭A的去除效果優(yōu)于活性炭B，1‰的活性炭A處理24 h后酒樣中EC的含量降低了33%；②EC的去除率隨著活性炭的增加和處理時(shí)間的延長(zhǎng)，并沒(méi)有一定的規(guī)律。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明：①基酒中EC的含量與發(fā)酵周期呈正相關(guān)，白酒生產(chǎn)過(guò)程中合理地控制發(fā)酵周期有利于降低基酒中EC的含量；②活性炭吸附過(guò)濾技術(shù)能降低氨基甲酸乙酯的含量，但是效果不顯著。江南大學(xué)的劉俊等[8]用活性炭吸附處理黃酒，指出活性炭對(duì)EC有一定吸附效果，但是會(huì)嚴(yán)重影響黃酒風(fēng)味。綜上所述，活性炭吸附處理可以降低氨基甲酸乙酯的含量，但是由于活性炭吸附多是可逆的物理吸附，沒(méi)有選擇性，所以本實(shí)驗(yàn)中活性炭吸附過(guò)濾技術(shù)對(duì)EC的去除效果并不理想。

表2 活性炭處理后酒樣中EC的含量

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Contentof EthylCarbamate in Texiang Baijiu

XIAOMeilan,LIN PeiandWU Shengwen
(Departmentof Technology,Site Liquor Co.Ltd.,Zhangshu,Jiangxi331200,China)

The content of EC in Texiang base liquor in different fermenting period wasmeasured by HPLC.Meanwhile,the effects of active carbon absorption technology on EC content in liquorwere investigated.The experimental results suggested thatactive carbon absorption could remove EC but the removaleffectswereunsatisfactory.

Texiang Baijiu;ethylcarbamate(EC);fermentation cycle;active carbon

TS262.3；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2016）12-0077-02

10.13746/j.njkj.2016275

2016-09-07

肖美蘭（1987-），女，本科，工程師，長(zhǎng)期從事白酒技術(shù)研究工作。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-11-08；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161108.1020.007.htm l。