李佳少，王偉宏，苑 偉

（山東黑尚莓生物技術(shù)發(fā)展股份有限公司，山東煙臺(tái)264000）

小漿果抗氧化能力的研究

李佳少，王偉宏，苑 偉

（山東黑尚莓生物技術(shù)發(fā)展股份有限公司，山東煙臺(tái)264000）

選取了釀制樹莓（覆盆子）酒的原料紅樹莓、黑莓、桑葚、枸杞、黑加侖、沙棘，市售蘋果、石榴、無花果及常見的幾款葡萄（巨峰、金手指、玫瑰香等），對(duì)其清除DPPH·自由基的能力及ABTS+·自由基的能力進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，沙棘、桑葚、紅樹莓等小漿果都有較強(qiáng)的清除自由基的能力。沙棘清除DPPH·自由基的能力最強(qiáng)，為15.82μmol/g±0.2007μmol/g，紅樹莓清除ABTS+·自由基的能力為86.12μmol/g±0.26μmol/g，位居本研究的幾種小漿果之首。

沙棘； 紅樹莓； 抗氧化能力； DPPH·自由基； ABTS+·自由基

抗氧化和抗衰老是近年來食品領(lǐng)域研究的潮流，抗氧化劑主要是通過終止自由基鏈反應(yīng)而清除自由基，許多研究發(fā)現(xiàn)，多種蔬菜和水果都對(duì)DPPH·自由基ABTS+·自由基有較強(qiáng)的清除能力，原因可能是水果中的生物類黃酮、原花青素等可抑制氧化過程和化學(xué)致癌[1]。

目前醫(yī)療和食品行業(yè)領(lǐng)域使用較多的是合成抗氧化劑[2]，但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明合成抗氧化劑對(duì)生物體有潛在的毒害作用，因此，從天然食材中尋找高效、廉價(jià)、低毒的抗氧化劑逐漸會(huì)成為研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)[3]。

本研究比較了釀制樹莓（覆盆子）酒的原料小漿果與食用葡萄及蘋果、無花果、石榴等清除自由基的能力，以便為合理膳食提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樹莓、黑加侖凍果：購(gòu)自黑龍江尚志市；桑葚凍果：購(gòu)自河北省泊頭市茍村；枸杞干果：購(gòu)自寧夏中寧縣；無花果、石榴、巨峰、玫瑰香、金手指鮮果：購(gòu)自煙臺(tái)市芝罘區(qū)鳳凰臺(tái)市場(chǎng)。

儀器：KQ22000DE型超聲波清洗器，昆山超聲儀器有限公司；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)，上海普析通用儀器有限責(zé)任公司；BS2202S型電子天平，賽多利斯；XW-80A微型渦旋混勻器，上海滬西分析儀器廠有限公司；TG16-WS臺(tái)式高速離心機(jī)，湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

試劑：ABTS+·、DPPH·、Trolox試劑（上海源葉生物科技有限公司），其他試劑市售。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 漿果提取液的制備

取漿果果實(shí)可食用部分2～5 g，精密稱定，置于具塞錐形瓶中，加入體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇16m L，稱定質(zhì)量，超聲處理30m in，冷卻再稱定質(zhì)量，用體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇補(bǔ)足失去的質(zhì)量。于3500 r/m in條件下離心5m in，取上清液稀釋后備用[4-5]。

1.2.2 DPPH·法測(cè)定抗氧化活性

DPPH·溶液的配制：準(zhǔn)確稱取0.00315 g DPPH，用95%的乙醇溶液定容至100m L（臨用現(xiàn)配）[6]。

1.2.3 提取液清除DPPH·自由基能力的測(cè)定

（1）取植物提取稀釋液1m L及DPPH·液500μL于10m L具塞試管中，再加入3.5m L 95%乙醇，渦旋混勻，暗處放置40min，于波長(zhǎng)517 nm[7]處測(cè)定吸光度。根據(jù)下列公式（1）計(jì)算漿果提取稀釋液對(duì)DPPH·自由基的抑制率，即：

其中：Ai為加入樣品的吸光度值，Aj為樣品本底的吸光度值，Ac為不加樣品的吸光度值[8]。

DPPH·自由基的清除作用是通過抗氧化劑把電子和質(zhì)子傳遞給DPPH·自由基，反應(yīng)如下：

（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：測(cè)定濃度分別為60μmol/L、80μmol/L、120μmol/L、160μmol/L、200μmol/L trolox的DPPH·清除率，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

（3）抗氧化能力計(jì)算如下：

其中：c為由trolox標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得的漿果提取液的濃度；V為提取溶劑體積；D為稀釋倍數(shù)；m0為樣品質(zhì)量。

1.2.4 ABTS+·法測(cè)定抗氧化活性

ABTS+·測(cè)定溶液的配制：準(zhǔn)確稱取0.384 g ABTS+·溶解定容至100m L；準(zhǔn)確稱取0.066 g過硫酸鉀水溶后定容至100m L；上述兩種溶液按體積比1∶1混合搖勻后，暗處放置12～16 h，用無水乙醇稀釋至吸光度小于0.7。

1.2.5 提取液清除ABTS+·自由基能力的測(cè)定

（1）吸取樹莓提取液400μL，加入ABTS測(cè)定溶液3.6m L，靜置5m in，于波長(zhǎng)734 nm[9]處測(cè)定吸光度，漿果提取稀釋液對(duì)ABTS+·自由基的抑制率參照公式（1）。

（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：測(cè)定濃度分別為為20μmol/L、40μmol/L、60μmol/L、80μmol/L、100μmol/L trolox的ABTS+·清除率，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

（3）抗氧化能力計(jì)算公式（3）如下：

其中：c為由trolox標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得的漿果提取稀釋液的濃度，V為提取溶劑體積，D為稀釋倍數(shù)，m0為樣品質(zhì)量。

2 結(jié)果與討論

2.1 DPPH·自由基能力的測(cè)定（見表1）

樹莓（覆盆子）酒的原料：沙棘、桑葚、黑加侖、紅樹莓、黑莓等凍果清除DPPH·自由基的能力較食用葡萄、無花果等鮮果的強(qiáng)，沙棘清除DPPH·自由基的能力為15.82μmol/g±0.2007μmol/g，在本實(shí)驗(yàn)研究的水果中居首位；黑加侖、紅樹莓、黑莓、石榴等清除自由基的能力相當(dāng)；葡萄等品種清除自由基的能力較弱，玫瑰香品種清除DPPH·自由基的能力僅為0.57μmol/g±0.006μmol/g，是研究的水果中最低的；枸杞干果清除自由基的能力不強(qiáng)，這可能是由于提取方法的限制，超聲波提取30min，并不能充分提取枸杞干果中的抗氧化成分。

表1 樣品漿果中DPPH·自由基能力的測(cè)定 (μmol/g)

2.2 ABTS+·自由基能力的測(cè)定（見表2）

表2 漿果中ABTS+·自由基能力的測(cè)定 (μmol/g)

作為釀制復(fù)方樹莓（覆盆子）酒的主要原料，紅樹莓凍果清除ABTS+·自由基的能力是本實(shí)驗(yàn)研究的水果中最強(qiáng)的，可達(dá)86.12μmol/g±0.26μmol/g；其他原料如黑加侖、桑葚等的清除能力也較強(qiáng)，這可能是由于這三者都含有大量的花青素，有研究表明，花青素是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑和自由基清除劑，其清除能力是維生素C的20倍，維生素E的30倍[10]。但市售的葡萄鮮果清除ABTS+·自由基的能力則較弱，金手指葡萄清除自由基的能力僅為5.40μmol/g±0.690μmol/g；無花果清除自由基的能力也一般，為10.28μmol/g±1.62μmol/g。

3 結(jié)論

玫瑰香葡萄清除DPPH·自由基的能力在研究的小漿果中最弱，但是清除ABTS+·自由基的能力卻是幾種葡萄中最高的，雖然DPPH·自由基反應(yīng)后的產(chǎn)物都是DPPH2[11]，但是不同抗氧化物質(zhì)清除自由基的機(jī)理不同，可能是ET機(jī)制，也可能是HAT機(jī)制，或者是兩者共同作用的結(jié)果[12]，因此清除不同自由基的能力也不同，若要評(píng)價(jià)某種水果的抗氧化性不能用單一的指標(biāo)來評(píng)判，要多項(xiàng)指標(biāo)綜合考慮。

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Antioxidant Ability of Raspberry and Other SmallBerries

LIJiashao,WANGWeihong and YUANWei
(HeishangmeiBiotechnology DevelopmentCo.Ltd.,Yantai,Shandong 264000,China)

In this study,the raw materials of raspberry w ine including red raspberry,blackberry,mulberry,wolfberry,blackcurrant,sea buckthorn,apple,pomegranate,fig and several common grapes(Kyoho,Gold Finger,Muscat)were selected,and their scavenging ability of DPPH· free radical and ABTS+·free radicalwere compared.The results showed that,small berries such as sea buckthorn,red raspberry andmulberry etc.had strong scavenging ability,sea buckthorn had the strongestscavenging ability of DPPH·free radicalof 15.82μmol/g±0.2007μmol/g, and red raspberry had the strongestscavenging ability ofABTS+·free radicalof 86.12μmol/g±0.26μmol/g.

seabuckthorn;red raspberry;antioxidantability;DPPH·free radical;ABTS+·free radical

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）12-0069-02

10.13746/j.njkj.2016317

2016-10-31

李佳少(1986-)，女，助理工程師，碩士研究生。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1714.013.htm l。