李世燕，趙詩(shī)琪，牛廣財(cái)，朱 丹，張 琳，王 贏

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

黑加侖果凍的研制

李世燕1，趙詩(shī)琪1，*牛廣財(cái)1，朱 丹2，張 琳1，王 贏1

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

以黑加侖汁、白砂糖為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究白砂糖添加量、凝膠劑添加量、黑加侖汁添加量以及檸檬酸添加量對(duì)黑加侖果凍感官品質(zhì)的影響，探討黑加侖果凍的最佳配方。結(jié)果表明，黑加侖果凍的最佳原料配方為白砂糖12%，明膠2.5%，瓊脂0.5%，黑加侖汁12%，檸檬酸0.15%。在此方法下，研制出的黑加侖果凍成凍完整、質(zhì)地均勻、細(xì)膩爽滑、酸甜可口，具有濃郁的黑加侖香氣。

黑加侖；果凍；配方

0 引言

黑加侖（Blackcurran）t又名黑穗醋栗、黑豆果，虎耳草科茶藨子屬多年生小灌木，果實(shí)為黑色漿果，主產(chǎn)區(qū)在歐洲北部，我國(guó)種植區(qū)主要分布在黑龍江、吉林、遼寧、新疆等地［1-2］。黑加侖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，具有防癌、改善視力、控制糖尿病、改善血液循環(huán)、降血壓、降血脂、改善老年人健忘、行為遲緩等多種保健功能［3-5］，以黑加侖為主要原料開(kāi)發(fā)的食品和保健品越來(lái)越受到人們的歡迎。

果凍產(chǎn)品自進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以來(lái)，以其晶瑩的外觀、爽滑獨(dú)特的口感、絢麗的色彩和形狀等特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，是一種暢銷(xiāo)的休閑食品［6］。市售果凍主要由果凍膠、甜味劑、酸味劑、增稠劑、香精等調(diào)制而成，有的甚至加入人工色素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低且沒(méi)有保健功效［7］。隨著生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)休閑食品的要求越來(lái)越高，不僅要美味可口、安全衛(wèi)生，而且還需要有一定的保健食療功能［8］。本文將黑加侖汁與果凍結(jié)合，對(duì)黑加侖果凍制作過(guò)程中的白砂糖添加量、凝膠劑添加量、黑加侖汁添加量以及檸檬酸添加量等工藝參數(shù)進(jìn)行探討，制成一種集二者優(yōu)勢(shì)于一身的新型休閑產(chǎn)品，以期為黑加侖深加工產(chǎn)品提供一定的參考。

1 材料和方法

黑加侖鮮果，市售；白砂糖，食品級(jí)，市售；黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、明膠、瓊脂，食品級(jí)；檸檬酸，食品級(jí)。

SK2105型電磁爐，美的集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；FA2004N型電子分析天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；DK-S12型電熱恒溫水浴鍋，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3.1 工藝流程

明膠溶解后過(guò)濾+瓊脂溶解→添加白砂糖熬煮→添加黑加侖汁混煮→過(guò)濾→用檸檬酸調(diào)配→罐裝密封→滅菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

明膠用5倍水、瓊脂用20倍水浸泡，待充分吸水溶脹后加熱溶解、過(guò)濾，置熱水浴中保溫備用。將瓊脂溶液與糖液一起熬煮，為防止明膠在高溫條件下發(fā)生部分水解，在熬煮快結(jié)束時(shí)加入明膠。然后冷卻至60～70℃時(shí)，倒入處理后的黑加侖汁，并加入檸檬酸進(jìn)行調(diào)配。最后自然冷卻，凝膠成型。

1.3.3 感官評(píng)分方法

請(qǐng)10名專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)員根據(jù)表1黑加侖果凍的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和口感等分別打分，取其平均值作為最終評(píng)分。

黑加侖果凍的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 黑加侖果凍的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 黑加侖果凍配方單因素試驗(yàn)

（1）凝膠劑及添加量的確定。單一膠對(duì)黑加侖果凍產(chǎn)品性能的影響：選用適量的黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、明膠、瓊脂、CMC-Na作為黑加侖果凍的凝膠劑，考察對(duì)黑加侖果凍感官品質(zhì)的影響。

復(fù)合膠對(duì)黑加侖果凍產(chǎn)品性能的影響：根據(jù)單一膠試驗(yàn)結(jié)果，在黑加侖汁添加量10%，白砂糖添加量10%和檸檬酸添加量0.2%的條件下，分別考察復(fù)合凝膠劑添加量為3.0%，3.5%，4.0%，4.5%，5.0%時(shí)對(duì)黑加侖果凍感官品質(zhì)的影響，確定凝膠劑的最佳添加量。

（2）黑加侖汁添加量的確定。在凝膠劑添加量為3.5%，白砂糖添加量為10%和檸檬酸添加量為0.20%的條件下，考察黑加侖汁添加量分別為6%，8%，10%，12%，14%時(shí)對(duì)黑加侖果凍感官品質(zhì)的影響，確定黑加侖汁的最佳添加量。

（3）白砂糖添加量的確定。在凝膠劑添加量為3.5%，黑加侖汁添加量為10%和檸檬酸添加量為0.20%的條件下，考察白砂糖添加量分別為8%， 9%，10%，11%，12%時(shí)對(duì)黑加侖果凍感官品質(zhì)的影響，確定白砂糖的最佳添加量。

（4）檸檬酸添加量的確定。在凝膠劑添加量為3.5%，白砂糖添加量為10%和黑加侖汁添加量為10%的條件下，考察檸檬酸添加量分別為0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%時(shí)對(duì)黑加侖果凍感官品質(zhì)的影響，確定檸檬酸的最佳添加量。

1.3.5 正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇白砂糖添加量（A）、凝膠劑添加量（B）、黑加侖汁添加量（C）和檸檬酸添加量（D）4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)，確定黑加侖果凍的最佳配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

2 結(jié)果與分析

2.1.1 單一膠對(duì)黑加侖果凍感官品質(zhì)的影響

對(duì)多種單一膠進(jìn)行試驗(yàn)，根據(jù)表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每種膠做出的果凍進(jìn)行感官評(píng)定。

不同單一膠對(duì)黑加侖果凍品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同單一膠對(duì)黑加侖果凍品質(zhì)的影響

由圖1可知，使用單一種類(lèi)膠制作出來(lái)的果凍感官性能較差。

2.1.2 復(fù)合膠及添加量配比的確定

不同明膠和瓊脂配比對(duì)黑加侖果凍品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

由表3可知，與單一膠效果相比，由于膠體間的協(xié)同增效作用能使其性能達(dá)到互補(bǔ)作用，所以制得的黑加侖果凍效果更好。通過(guò)預(yù)試驗(yàn)，確定用于制作黑加侖果凍的復(fù)合膠為明膠和瓊脂。對(duì)其按照不同的配比進(jìn)行試驗(yàn)，可以看出只用明膠制作的果凍色澤、透明度、彈性均好，口感不錯(cuò)，但凝膠速度慢；與瓊脂復(fù)配使用時(shí)，瓊脂添加量過(guò)多，果凍會(huì)出現(xiàn)組織粗糙，表皮起皺且透明度、色澤、彈性均變差的現(xiàn)象，但瓊脂添加量為0.3%～0.5%時(shí)，組織狀態(tài)和口感均較好。所以，選擇瓊脂添加量為0.5%。

表3 不同明膠和瓊脂配比對(duì)黑加侖果凍品質(zhì)的影響

2.1.3 明膠添加量對(duì)黑加侖果凍的影響

不同明膠添加量對(duì)黑加侖果凍品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同明膠添加量對(duì)黑加侖果凍品質(zhì)的影響

由圖2可知，明膠的添加量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致黑加侖果凍凝結(jié)的不夠好，得到的黑加侖果凍偏軟，不夠細(xì)膩；而添加量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致黑加侖果凍透明度下降，狀態(tài)偏硬，明膠的特殊氣味也比較明顯。所以，選擇明膠的添加量為3.0%左右。

黑加侖汁添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 黑加侖汁添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

由圖3可知，在凝膠劑、白砂糖、檸檬酸添加量一定的情況下，黑加侖汁添加量太少，會(huì)使得到的果凍沒(méi)有黑加侖味；而在黑加侖汁的添加量越多的情況下，果凍的顏色越深，越不均勻，透明度會(huì)降低。所以，為了得到透明度好、顏色均勻的黑加侖果凍，最終確定黑加侖汁的最適添加量為10%。

白砂糖添加量對(duì)黑加侖果凍品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 白砂糖添加量對(duì)黑加侖果凍品質(zhì)的影響

由圖4可知，白砂糖添加量少，黑加侖果凍偏酸，甜味不夠；但是白砂糖添加量多，會(huì)導(dǎo)致黑加侖果凍過(guò)于甜，掩蓋黑加侖的味道，口感不好，所得的黑加侖果凍只有甜味。所以，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定白砂糖的最適添加量為10%。

檸檬酸添加量對(duì)黑加侖果凍品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 檸檬酸添加量對(duì)黑加侖果凍品質(zhì)的影響

由圖5可知，在其他原料添加量一定的情況下，檸檬酸的添加量不能過(guò)多也不能過(guò)少，過(guò)少則達(dá)不到微酸的口感，過(guò)多就會(huì)導(dǎo)致制得的黑加侖果凍酸味過(guò)大，掩蓋了黑加侖的味道。所以，黑加侖果凍中檸檬酸的最適添加量為0.15%～0.20%。

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，按照表2的正交試驗(yàn)因素水平，采用L9（34）的正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化配方。

正交試驗(yàn)L9（34）結(jié)果及分析見(jiàn)表4。

由表4可知，影響黑加侖果凍感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)槟z劑添加量（B）＞白砂糖添加量（A）＞黑加侖汁添加量（C）＞檸檬酸添加量（D）。由K值確定黑加侖果凍的最佳配方為A3B1C3D2，即白砂糖添加量12%，明膠添加量2.5%，瓊脂添加量0.5%，黑加侖汁添加量12%，檸檬酸添加量0.15%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)最好。產(chǎn)品淺紫紅色，表面光滑，質(zhì)地均勻，彈性、韌性較好，細(xì)膩爽滑適口，有較好的咀嚼性，具有黑加侖特有的清香。

3 結(jié)論

根據(jù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定影響黑加侖果凍感官品質(zhì)因素的主次順序?yàn)槟z劑添加量＞白砂糖添加量＞黑加侖汁添加量＞檸檬酸添加量，黑加侖果凍的最佳配方組合為A3B1C3D2，即白砂糖添加量12%，明膠添加量2.5%，瓊脂添加量0.5%，黑加侖汁添加量12%，檸檬酸添加量0.15%。在此條件下研制的黑加侖果凍呈淺紫紅色，凍彈性和韌性較好、表面光滑、質(zhì)地均勻、酸甜可口，具有黑加侖特有的清香，細(xì)膩爽滑適口，有較好的咀嚼性。

表4 正交試驗(yàn)L9（34）結(jié)果及分析

［1］ 劉君，陳淑英，唐金.黑加侖的研究進(jìn)展及其在新疆的開(kāi)發(fā)利用前景 ［J］.中國(guó)林副特產(chǎn)，2013，125（4）：85-88.

［2］Pirjo H Mattila，Jarkko Hellstrom，Gordon Mc Dougall，et al.Polyphenol and vitamin C contents in European commercial blackcurrant［J］.Food Chemistry，2011，127（3）：1 216-1 223.

［3］Guo W，Kong E，Meydani M.Dietary polyphenols，inflammation，and cancer［J］.Nutrition and Cancer，2009，61（6）：807-810.

［4］Betts J W，Wareham D W，Haswell S J，et al.Antifungal synergy of theaflavin and epicatechin combinations against Candida albicans［J］.Journal of Microbiology and Biotechnology，2013，23（9）：1 322-1 326.

［5］Gonzalez-Vallinas M，Gonzalez-Castejon M，Rodriguez-Casado A，et al.Dietary phytochemicals in cancer prevention and therapy：A complementary approach with promising perspectives［J］.Nutrition Reviews，2013，71（9）：585-599.

［6］ 胡文智，姜莉，嚴(yán)靜，等.營(yíng)養(yǎng)型玫瑰果凍的加工工藝研究 ［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，36（7）：2 926-2 927.

［7］ 賈娟，韓文風(fēng)，魏秋紅.果蔬復(fù)合營(yíng)養(yǎng)保健果凍的研制 ［J］.食品與發(fā)酵科技，2013，49（1）：98-102.

［8］ 劉朝龍，王雨生，陳海華，等.果凍質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)定相關(guān)性的研究 ［J］.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2012，29（2）：115-120.◇

With blackcurrant juice and sugar as the main raw material，the amount of sugar，gelatin，blackcurrant juice，and citric acid are researched by the single-factor and orthogonal experiment to investigate the optimum formula parameters of blackcurrant jelly.The results showe that the optimal parameters are as follows sugar 12%，gelatin 2.5%，agar 0.5%，fruit juice 12%，citric acid 0.15%.This optimum condition can produce entire jelly with uniform texture，which taste smoothness，sweet and sour moderate and have intense blackcurrant flavor.

Blackcurrant；jelly；formula

1671-9646（2016）09a-0012-04

TS255.43

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.004

2016-07-28

李世燕（1989— ），女，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。

牛廣財(cái)（1971— ），男，博士，教授，研究方向?yàn)槭称肪罴庸ぁ?/p>