◆湯姆?格瑞漢姆 / 文

加拿大食品安全管理體系

◆湯姆?格瑞漢姆 / 文

編者按

在第18屆中國(guó)國(guó)際工業(yè)博覽會(huì)質(zhì)量創(chuàng)新論壇暨第十一屆上海國(guó)際質(zhì)量研討會(huì)上，加拿大食品檢驗(yàn)局國(guó)內(nèi)檢查部門主任湯姆?格瑞漢姆在大會(huì)演講中提到了當(dāng)今消費(fèi)社會(huì)對(duì)食品安全的高度重視，呼吁通過(guò)合作共同承擔(dān)食品安全責(zé)任。他分享了基于HACCP原理的加拿大食品安全加強(qiáng)計(jì)劃，指出其優(yōu)勢(shì)在于食品安全管理體系實(shí)現(xiàn)了從應(yīng)對(duì)型向預(yù)防型的轉(zhuǎn)變，認(rèn)為以結(jié)果為導(dǎo)向的管理體系是未來(lái)質(zhì)量控制的重點(diǎn)方向，以及現(xiàn)代化的安全監(jiān)管是有效提升食品行業(yè)質(zhì)量的重要途徑。

我來(lái)自于加拿大食品檢驗(yàn)局，食品進(jìn)出口貿(mào)易在我們的監(jiān)管職責(zé)之下。除此之外，我們也會(huì)涉及到體系、機(jī)制，基于風(fēng)險(xiǎn)的機(jī)制還在變化。現(xiàn)在的食品行業(yè)是一個(gè)激動(dòng)人心的行業(yè)，我參加這個(gè)行業(yè)已經(jīng)有多年時(shí)間，我看到過(guò)去幾年中發(fā)生的巨大變化，現(xiàn)在的消費(fèi)者和以前的消費(fèi)者已經(jīng)截然不同了。根據(jù)幾年前在歐洲做的調(diào)研，食品安全在消費(fèi)者擔(dān)心的問題中排第七～八位，原來(lái)?yè)?dān)心的可能是工作、汽車，這些可能比食品安全更重要，而當(dāng)今食品安全問題和質(zhì)量保障已經(jīng)成為消費(fèi)者最擔(dān)心的前三大問題。所以對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，更關(guān)注健康、家人的福祉，食品安全對(duì)于他們自己和家人來(lái)說(shuō)都變得更為重要。

食品安全、食品體系和質(zhì)量是息息相關(guān)的。食品安全在不斷地上升，而更為重要的是，全球各個(gè)行業(yè)如何做好質(zhì)量工作。加拿大食品檢驗(yàn)局目前在做一個(gè)現(xiàn)代化的工作，2015年已經(jīng)作出了計(jì)劃，到2020年所有的規(guī)則都會(huì)發(fā)生改變，我們要以全新的方法進(jìn)行工作才行。以前我們的政府非常強(qiáng)大，就像用榔頭敲打各個(gè)行業(yè)，但是現(xiàn)在不行了，政府和業(yè)界必須通過(guò)合作才能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)果。我們的技術(shù)支持和合規(guī)情況也發(fā)生了變化，有些同事在越南提供技術(shù)支持，到今年12月也會(huì)來(lái)到中國(guó)，中國(guó)也有代表團(tuán)到加拿大，前兩個(gè)月就有中國(guó)的專家到加拿大研究我們的體系，我們必須要進(jìn)行合作和分享才行。

加拿大食品檢驗(yàn)局的使命

加拿大食品檢驗(yàn)局是1997年成立的。我們把不同的機(jī)構(gòu)混合在一個(gè)框架下，所有的商品、植物、動(dòng)物都在一個(gè)大框架下?，F(xiàn)在我們要不斷讓食品安全變得更為現(xiàn)代化，我們的工作方式也要改變。加拿大有20多個(gè)農(nóng)場(chǎng)，可以看出農(nóng)業(yè)和食品安全的關(guān)系是非常密切的，加拿大70%的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品是出口的，中國(guó)、歐盟是主要出口目的地。加拿大在出口方面做得非常好，我們的愿景是以科學(xué)為基礎(chǔ)。作為監(jiān)管機(jī)構(gòu)，我們會(huì)站在國(guó)際的角度向所有國(guó)家保證，我們的標(biāo)準(zhǔn)是最高的。

農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品對(duì)加拿大的經(jīng)濟(jì)非常重要，給我們帶來(lái)了1081億的收入。講到質(zhì)量和食品安全，其重要性主要體現(xiàn)在消費(fèi)者身上。任何一個(gè)公司想要不斷地發(fā)展，都要保證能有一套良好的體系。以前世界上會(huì)有一些食品安全危機(jī)，有時(shí)候可能是在一個(gè)國(guó)家內(nèi)部，人們甚至都不知道。但是如果加拿大國(guó)內(nèi)有一個(gè)安全問題，可能幾分鐘內(nèi)全世界都知道了。一旦有一個(gè)食品安全問題可能就沒辦法生存，因?yàn)楝F(xiàn)在的人們對(duì)食品安全的關(guān)注度大為提高了。

食品安全一直是我們所做的所有工作的最前沿，是消費(fèi)的最前沿。如果去問現(xiàn)在的消費(fèi)者，對(duì)食品最為擔(dān)憂的是什么，可能有好多，他們擔(dān)憂所吃的食品是否安全、來(lái)自于哪里，以及這個(gè)產(chǎn)品當(dāng)中含有什么東西、成分是否安全、是否有質(zhì)量監(jiān)管體系，所有這一切都非常重要。每個(gè)政府都面臨這個(gè)方面的挑戰(zhàn)，我們唯一能做的就是分擔(dān)責(zé)任、分享責(zé)任。有新的科學(xué)、新的技術(shù)供我們使用，我們必須使這些新的技術(shù)和科學(xué)獲得最佳的利用。

食品質(zhì)量首先受到互聯(lián)網(wǎng)的影響?，F(xiàn)在信息傳播速度實(shí)在太快了，通過(guò)食品本身、教育以及來(lái)自于互聯(lián)網(wǎng)的信息，現(xiàn)在人們已經(jīng)完全了解成分到底是什么、標(biāo)記上寫的是什么，以及它背后的含義是什么，之前則完全不是這樣的情況。

大概有200多種疾病是通過(guò)食品傳播的。被污染的食品會(huì)造成長(zhǎng)期的健康問題，老年人、懷孕的人群更有可能受到食源性疾病的感染。除此之外，長(zhǎng)期健康也是我們工作的一部分，有一點(diǎn)非常重要的就是，必須了解相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。20多年前這個(gè)可能沒有必要，但是現(xiàn)在科學(xué)有了巨大的進(jìn)步，改變了我們的工作方式，質(zhì)量控制在現(xiàn)在的工作中變得尤為重要。

到底誰(shuí)為我們的食品安全負(fù)責(zé)？有的人說(shuō)應(yīng)該政府負(fù)責(zé)。但是政府是不是可以去檢查生產(chǎn)出來(lái)的每個(gè)產(chǎn)品呢？政府做不到。有些人說(shuō)應(yīng)該是生產(chǎn)者或者食品的處理者，或者餐廳當(dāng)中的大廚負(fù)責(zé)，或者自己在家里做的時(shí)候。我覺得這是個(gè)共同的責(zé)任，我們每個(gè)人都有義務(wù)去承擔(dān)這個(gè)責(zé)任，在座的各位可能義務(wù)有所不同，但是必須要通過(guò)合作，來(lái)保證我們可以享用安全的食品。

加拿大食品檢驗(yàn)局的主要工作是管理食品安全風(fēng)險(xiǎn)，幫助消費(fèi)者做出健康的食品選擇?，F(xiàn)在的消費(fèi)者和以前的消費(fèi)者已經(jīng)完全不一樣了，他們有很好的教育，也知道自己對(duì)食品的要求。我們還管理食品的召回，80%的召回是和供應(yīng)源相關(guān)的，我們要管控好源頭。我們有好的技術(shù)、材料，所有的供給都產(chǎn)生了根本性的變化。還有，我們要保護(hù)消費(fèi)者免受市場(chǎng)不公平的待遇。除此之外，要保護(hù)加拿大的動(dòng)物、植物，這些也是我們的工作職責(zé)。

說(shuō)到監(jiān)管，我們可能想到乳制品、雞蛋、水果、蔬菜、肉類等，這些都是監(jiān)管比較嚴(yán)格的食品。其他食品如酒精飲料、面包、谷物制品，這些在之前可能并沒有這么嚴(yán)格的監(jiān)管，但是它們是有很大風(fēng)險(xiǎn)的。有時(shí)候出現(xiàn)食品問題，會(huì)認(rèn)為是肉有問題，但有可能是其他食品造成的。隨著社會(huì)的變化，我們必須要有更好的對(duì)食品種類的管理，也就意味著要有更好的食品管理體系。大概20%的產(chǎn)品以前是監(jiān)管比較嚴(yán)格的，另外80%的產(chǎn)品可能并沒有得到應(yīng)有的監(jiān)管，這里蘊(yùn)含著有很大的風(fēng)險(xiǎn)。

在加拿大，我們看到了這個(gè)趨勢(shì)，也和其他政府機(jī)構(gòu)進(jìn)行了合作，希望能夠保障食品安全。

加拿大食品檢驗(yàn)局，包括加拿大食品安全體系本身，必須要改變。如何保證安全的食品供應(yīng)，我們要用預(yù)防性的方法來(lái)做。

基于HACCP的食品安全加強(qiáng)計(jì)劃

我們必須要建立以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。所有的機(jī)構(gòu)都必須要做這件事情，維護(hù)食品安全也是我們工作的重要部分。食品安全的質(zhì)量管理體系就是如何實(shí)現(xiàn)HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，遵循這個(gè)質(zhì)量體系是全球的職責(zé)，要不然永遠(yuǎn)無(wú)法完成食品安全任務(wù)。

在這里分享一下加拿大的管理體系，也就是食品安全加強(qiáng)計(jì)劃。它分為幾個(gè)步驟：首先給你一個(gè)最低的食品安全要求或者最初的保障。而后基于HACCP原理進(jìn)行比較，也就是危害分析。之前有200多種危害是和肉類食品相關(guān)的，比如大腸桿菌、沙門氏菌，有可能通過(guò)食物進(jìn)入人們的身體，我們必須強(qiáng)化管理，在八個(gè)環(huán)節(jié)上保證所有的污染源都要被去除。除此之外，我們還要保證農(nóng)場(chǎng)的工作人員有很好的培訓(xùn)與教育。還有消費(fèi)者也是，因?yàn)檫@是共同的責(zé)任。

一個(gè)好的基于HACCP原理的安全體系是基礎(chǔ)。這里面包括如何生產(chǎn)、如何運(yùn)輸、如何保持清潔，以及涉及到的人員，這些人員是不是得到很好的培訓(xùn)，衛(wèi)生是非常重要的一個(gè)話題，另外還要有一個(gè)可追溯的系統(tǒng)來(lái)確保產(chǎn)品召回。

前面提到80%召回的產(chǎn)品是和過(guò)敏源相關(guān)的，這些東西在食品的生產(chǎn)過(guò)程中其實(shí)是沒辦法完全避免的。但是必須要有一個(gè)體系來(lái)確保當(dāng)出現(xiàn)這種問題時(shí)，能及早地進(jìn)行應(yīng)對(duì)處理，同時(shí)在它的包裝、標(biāo)簽方面能夠作出明確說(shuō)明。

HACCP是不斷發(fā)展起來(lái)的。它最早產(chǎn)生于上世紀(jì)70年代，阿波羅計(jì)劃推出了HACCP體系。隨著時(shí)間的推移，必須不斷地進(jìn)行改進(jìn)。比如你要烤一個(gè)東西，它的溫度是多少，這些不可能一開始就完全清楚的，需要不斷地去驗(yàn)證、去實(shí)驗(yàn)，所以這是一種科學(xué)的方法。只有通過(guò)不斷的實(shí)驗(yàn)才能找到最合適的溫度，從而幫助消滅那些細(xì)菌和過(guò)敏源。

加拿大在這個(gè)方面世界聞名。我們有不同的體系，如全球食品安全倡議(GFSI)。政府必須有能力運(yùn)用這些體系，不應(yīng)該自立門戶編制一套這樣的體系，而是要善于利用這些現(xiàn)有的通行的體系。根據(jù)政府及第三方的檢查結(jié)果，我們就可以對(duì)實(shí)際情況有比較好的了解。

在HACCP出現(xiàn)之前，主要是應(yīng)對(duì)型的體系，也就是說(shuō)，政府會(huì)推出一個(gè)個(gè)的規(guī)定，然后這些規(guī)定必須得到執(zhí)行。在HACCP出現(xiàn)之后，則主要是預(yù)防型的體系，也就是在食品真正被送到消費(fèi)者手上之前就要對(duì)這些問題進(jìn)行相應(yīng)的避免。

我們對(duì)于結(jié)果必須要有衡量的能力。現(xiàn)在已經(jīng)有了相應(yīng)的技術(shù)和手段，還有一些方法，如利用第三方的足跡幫助我們達(dá)到想要的結(jié)果。所以這是一種以結(jié)果為導(dǎo)向的管理體系，也是未來(lái)質(zhì)量控制的一個(gè)方向。

食品安全的監(jiān)管現(xiàn)代化

加拿大有一個(gè)很大的計(jì)劃，就是對(duì)監(jiān)管體系進(jìn)行現(xiàn)代化。1977年建立的監(jiān)管體系，構(gòu)想的是把所有的監(jiān)管體系統(tǒng)一起來(lái)，不能再各管各的了?，F(xiàn)在已經(jīng)到了對(duì)食品安全領(lǐng)域進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管的時(shí)候了，需要制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一的監(jiān)管方法，統(tǒng)一的工作方法，這也是未來(lái)食品行業(yè)質(zhì)量改進(jìn)和提升的重要途徑。

為什么我們要變化？因?yàn)榄h(huán)境在變化，需要我們有新的方法。世界上20%的食品目前納入了監(jiān)管注冊(cè)環(huán)節(jié)，希望未來(lái)這個(gè)數(shù)字能達(dá)到100%。也就是說(shuō)，我們希望這個(gè)系統(tǒng)是預(yù)防性的，是一個(gè)非常強(qiáng)大的透明體系，而且我們希望這樣的體系不僅僅是加拿大在用，而是整個(gè)世界都在用。對(duì)于現(xiàn)在的消費(fèi)者而言，他們要求有透明度，他們要求有數(shù)據(jù)，他們要求得到可以判斷是否遵從相關(guān)法律法規(guī)的信息。但是要做到透明度，必須要能夠分享政府的信息。所以現(xiàn)在的體系也在向更高透明度的方向發(fā)展，我們要用新技術(shù)來(lái)確保食品安全總是被放在最重要的位置。

在加拿大我們已經(jīng)有了一個(gè)很好的基礎(chǔ)，在這個(gè)基礎(chǔ)之上采用創(chuàng)新的方法，以確保我們對(duì)風(fēng)險(xiǎn)和資源的管理在整個(gè)加拿大食品檢驗(yàn)局都能得到執(zhí)行。

我們有一個(gè)項(xiàng)目叫“向加拿大食品檢驗(yàn)局提問”。對(duì)于監(jiān)管機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)，不再像從前一樣只是采用高壓政策，而是有能力給消費(fèi)者、給客戶提供他們需要的信息。所以我們要把門打開，讓他們問問題。另外還有項(xiàng)目是我們加拿大食品檢驗(yàn)局讓相關(guān)行業(yè)在門戶網(wǎng)站就可以直接實(shí)現(xiàn)許可證及執(zhí)照的申請(qǐng)管理。這也涉及到合作，還要更強(qiáng)調(diào)規(guī)則，以實(shí)現(xiàn)更好的監(jiān)管，以及要確保新的監(jiān)管方式能行之有效。

食品安全監(jiān)管要實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化，基礎(chǔ)之一就是要制定更好、更有效的規(guī)則，這樣才能讓行業(yè)看到未來(lái)的發(fā)展方向。我們也要找到新的方法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理。我們?cè)诓粩嗟貙W(xué)習(xí)，從美國(guó)學(xué)、從中國(guó)學(xué)，從其他很多國(guó)家學(xué)，學(xué)習(xí)他們的質(zhì)量管理方法，來(lái)建立自己的策略。與此同時(shí)，我們也愿意和別人分享我們的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。另外，我們還有技術(shù)方面的工作人員在中國(guó)，因?yàn)槲覀冞M(jìn)口的很多原材料來(lái)自于中國(guó)。我們需要和不同的國(guó)家進(jìn)行合作。

我們?cè)跈z驗(yàn)方面也要標(biāo)準(zhǔn)化。既然要統(tǒng)一監(jiān)管，那這些檢驗(yàn)也需要有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。2015年我們進(jìn)行了檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化工作，確保檢驗(yàn)執(zhí)行的方式是不斷提高和加強(qiáng)的。而且這些做法不僅僅在加拿大如此，涉及到我們業(yè)務(wù)的其他地方也是如此，這點(diǎn)非常重要。

接下來(lái)還有一些其他的工作，比如要不斷推出改進(jìn)的食品檢驗(yàn)?zāi)Ｊ絠AIM(integrated Agency Inspection Model)計(jì)劃，并且選擇一些特定的商品，如魚、油籽等進(jìn)行工作。

基于結(jié)果的檢驗(yàn)是非常重要的。以前政府說(shuō)，你們應(yīng)該這樣做、應(yīng)該那樣做。但是今天的世界和以前不一樣了，20世紀(jì)初期對(duì)于食品如何生產(chǎn)還沒有相應(yīng)的規(guī)則，現(xiàn)在則要做出改變?，F(xiàn)在行業(yè)在變化，環(huán)境也在變化?，F(xiàn)在已經(jīng)是2016年，科學(xué)技術(shù)也取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，政府應(yīng)該實(shí)行基于結(jié)果進(jìn)行檢驗(yàn)的監(jiān)管方法，而不是從前的那些硬性規(guī)定。我覺得這也是很多國(guó)家的政府未來(lái)在食品行業(yè)的發(fā)展方向。

什么是結(jié)果？也就是在一個(gè)問題或者一個(gè)情況下的解決方案、行動(dòng)影響或最終結(jié)果。這樣的結(jié)果是不能打折扣的，政府必須要有能力對(duì)這個(gè)結(jié)果進(jìn)行衡量。我們要讓行業(yè)按照他們自己的方式運(yùn)作，只要達(dá)到政府要求的結(jié)果就可以。

這樣一個(gè)基于結(jié)果的方法，在上世紀(jì)70年代HACCP應(yīng)用之前，主要是對(duì)食品安全問題作出應(yīng)對(duì)，而現(xiàn)在有了HACCP之后，我們更多想的是如何避免、預(yù)防食品安全問題。現(xiàn)代世界發(fā)生了很大變化，因特網(wǎng)和消費(fèi)者行為都發(fā)生了很大變化，所以我們必須要向前看、向前走。

從關(guān)注食品危害，到關(guān)注控制方法，再到關(guān)注安全的食品，以前是規(guī)定性、規(guī)范性的監(jiān)管，而未來(lái)我們要實(shí)現(xiàn)基于結(jié)果的監(jiān)管和檢驗(yàn)。

（本文根據(jù)演講速記整理）