朱 海，侯彩云

(1 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2 食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 100083；3 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京 100094)

?

常溫水在西湖龍井沖泡中應(yīng)用可行性的研究

朱 海1，2，侯彩云1，3

(1中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 100083；3北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京 100094)

目的：探討常溫水淋洗和沖泡西湖龍井的可行性。方法：通過不同沖泡溫度和沖泡時間淋洗和沖泡茶樣，根據(jù)茶湯中主要呈味物質(zhì)(茶多酚、氨基酸、咖啡堿和抗壞血酸)的浸出量，來量化判斷常溫淋洗和常溫沖泡的可行性。結(jié)果：利用100℃或80℃水淋洗5s，茶湯中呈味物質(zhì)的浸出率即可達(dá)到10%以上，不宜作為淋洗水被棄去不飲；利用常溫水淋洗同樣的時間，茶湯中茶多酚、咖啡堿的浸出率僅為0.72%和2.19%，不足100℃條件下的1/10，雖有少量呈味物質(zhì)溶出，但因?qū)Σ枞~兼有潤洗和醒茶的作用，建議采用。常溫水沖泡4min，茶湯中的酚氨比為0.90，明顯低于100℃、80℃的2.15、2.13，飲用效果好，但因呈味物質(zhì)的濃度過低，未能呈現(xiàn)出龍井茶應(yīng)有的色、香、味、形特質(zhì)，不建議采用；常溫沖泡60min，呈味物質(zhì)濃度與100℃和80℃沖泡4min條件下相當(dāng)，而酚氨比具有明顯優(yōu)勢，建議遠(yuǎn)足旅行等人士選用。結(jié)論：常溫水淋洗5s為宜，常溫沖泡60min為佳。

常溫沖泡；常溫淋洗；浸出規(guī)律；西湖龍井

西湖龍井是我國十大名茶之一，享有“色翠、香郁、味醇、形美”四絕之美譽(yù)[1]。自明代以來，茶葉以泡茶法為主。烏龍茶茶藝不僅要用100℃的熱水泡茶，而且要用熱水潤茶、淋壺[2]，盡量提高茶湯溫度，而西湖龍井、碧螺春等名優(yōu)綠茶茶藝與烏龍茶茶藝不同，通常既不建議用100℃的熱水沖泡，也不建議對其進(jìn)行潤洗[3，4]。前者是認(rèn)為溫度過高，有可能使抗壞血酸損失；后者是認(rèn)為潤洗過程中，會使茶多酚、氨基酸及咖啡堿等呈味物質(zhì)受到損失，因此多建議用80℃左右的溫水沖泡[5]。但此種沖泡不能滿足常溫下隨時飲用的便利化需求[6，7]，不便于旅行中飲用[8]。此外，洗茶一詞最早出現(xiàn)在烏龍茶茶藝表演之中，旨在滋潤茶葉，洗去茶葉中雜質(zhì)、塵垢，使香氣和滋味得到發(fā)揚(yáng)。然而，在綠茶沖泡中，尤其是西湖龍井這種高檔綠茶是否需要洗茶存在爭議[9，10]。

本試驗(yàn)以西湖龍井為試驗(yàn)材料，研究不同淋洗和沖泡條件下，茶湯中呈味物質(zhì)浸出的規(guī)律，并在此基礎(chǔ)上對常溫淋洗和沖泡西湖龍井的可行性進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

市售西湖龍井：購于杭州龍井村，采制于2015年3月下旬。

1.2 試驗(yàn)方法1.2.1 淋洗試驗(yàn) 準(zhǔn)確稱取3.00g茶樣于250mL玻璃杯中，用150mL蒸餾水沖泡，沖泡水溫分別為100、80、25℃。每個沖泡溫度下茶樣淋洗時間分別為3、5、10、15、30s，沖泡到設(shè)定時間，分別將茶湯倒出備用。試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.2 沖泡試驗(yàn) 準(zhǔn)確稱取3.00g茶樣于250mL玻璃杯中，用150mL蒸餾水沖泡，沖泡水溫分別為100、80、25℃。每個沖泡溫度下茶樣沖泡時間為4、10、20、30、40、50、60、90、120、150min。常溫沖泡條件下，沖泡時間延長至7h。沖泡到設(shè)定時間，分別將茶湯倒出備用。試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3 分析方法

茶多酚：福林酚比色法[11]，GB/T 8313-2008；咖啡堿：紫外分光光度法[12]，GB/T 8312-2013；氨基酸：水合茚三酮比色法[13]，GB/T 8314-2013；抗壞血酸：2，4-二硝基苯肼比色法[14]，GB/T 5009.86-2003。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010和DPS 7.05統(tǒng)計軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 淋洗對茶湯中呈味物質(zhì)浸出規(guī)律的影響

如表1所示，當(dāng)淋洗溫度在100℃時，淋洗3s，茶湯中茶多酚(TP)、氨基酸(AA)、咖啡堿(CA)和維生素C的浸出率均超過10%；淋洗5s，茶湯中TP、AA和維生素C的浸出率分別為12.49%、15.09%和20.53%，CA浸出率達(dá)到24.56%。80℃淋洗5s，茶湯中TP、AA、CA和維生素C的浸出率分別為10.64%、13.15%、20.19%和17.74%；100℃和80℃淋洗5s，茶湯中呈味物質(zhì)浸出率即可達(dá)到10%以上，不宜作為淋洗水被棄去不飲。而常溫淋洗5s，茶湯中TP、AA和CA的浸出率分別為0.72%、5.26%和2.19%，維生素C含量低于檢出限，僅為100℃淋洗5s條件下的1/17、1/3和1/11。常溫淋洗10s，茶湯中各種有效成分浸出率均遠(yuǎn)低于10%，常溫淋洗不失為一種可供選擇的洗茶方式。常溫淋洗3～10s，茶葉組織逐漸舒展，茶湯中有少量呈味物質(zhì)浸出，有利于茶葉香氣的散發(fā)，鑒于實(shí)際洗茶過程中時間的長短，建議常溫淋洗時間控制在5s為宜(表1)。

表1 洗茶對茶葉呈味物質(zhì)浸出規(guī)律的影響

注：“-”表示低于檢出限，未能檢出。

2.2 沖泡條件對茶湯中主要呈味物質(zhì)浸出規(guī)律的影響

2.2.1 沖泡條件對茶湯中主要呈味物質(zhì)浸出趨勢的影響 由圖1～3可以看出，隨著沖泡溫度的提高和沖泡時間的延長，茶湯中TP、AA和CA的浸出濃度均表現(xiàn)為一開始急劇上升，然后逐漸趨于平穩(wěn)的趨勢；且沖泡溫度越高，呈味物質(zhì)浸出速率越快。由表2可知，沖泡時間為4min，沖泡溫度為100℃條件下，TP的浸出速率VTP100為10.90%/min、80℃為9.50%/min，25℃為1.78%/min。VTP100>VTP80>VTP25，且100℃的浸出速率是25℃的6.12倍，這是由于沖泡溫度越高，分子運(yùn)動越活躍，呈味物質(zhì)浸出速率越快。而在相同的沖泡時間，沖泡溫度為100℃時，AA的浸出速率VAA100為13.59%/min，25℃為5.28%/min，VAA100是VAA25的2.57倍；CA的浸出速率VCA100達(dá)17.16%/min，25℃為4.36%/min，VCA100是VCA25的3.94倍。VCA>VAA> VTP，這可能是由于AA、CA是小分子物質(zhì)，較TP更容易浸出，而且CA易溶于水，相比于一些非極性AA更容易浸出。TP、AA和CA的浸出速率變化趨勢相似，在經(jīng)過急劇的上升之后，浸出速率逐漸緩和，如沖泡溫度為100℃條件下，TP在4～10min內(nèi)VTP100為2.40%/min，50min后浸出速率趨于平緩。這可能是由于茶葉經(jīng)過較長時間的浸泡，組織完全舒展，各物質(zhì)進(jìn)一步浸出，使得茶湯中呈味物質(zhì)濃度趨于平穩(wěn)。

表2 沖泡條件對茶葉呈味物質(zhì)浸出規(guī)律的影響

圖1 沖泡溫度對茶多酚浸出濃度的影響

圖2 沖泡溫度對氨基酸浸出濃度的影響

圖3 沖泡溫度對咖啡堿浸出濃度的影響

2.2.2 沖泡條件對茶湯酚氨比的影響 茶湯中AA是決定茶葉鮮爽滋味的物質(zhì)，TP、CA是茶葉苦澀滋味的來源，而茶葉的滋味是不同味素的有機(jī)結(jié)合。一般認(rèn)為，酚氨比與茶湯的滋味呈負(fù)相關(guān)[15]，在一定濃度條件下，酚氨比越低，茶湯滋味越鮮爽。由圖4可知，酚氨比在100℃和80℃沖泡條件下表現(xiàn)平穩(wěn)，在25℃沖泡條件下呈現(xiàn)急劇上升趨勢并逐漸趨于平穩(wěn)。沖泡4min、100℃條件下茶湯中酚氨比為2.15(TP、AA和CF濃度分別為131.54、61.1、33.35mg/100mL)，略高于80℃的2.13(114.61、53.93、26.26mg/100mL)，說明溫度不同，茶湯鮮爽滋味各異。而常溫沖泡4min，茶湯中酚氨比為0.9，從酚氨比上來講，具有更高的鮮爽度，但由于其茶湯中TP、AA和CA的濃度僅為21.44、23.73、8.47mg/100mL，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于100℃和80℃浸出濃度，故常溫沖泡4min未能呈現(xiàn)出茶湯應(yīng)有的鮮爽滋味。隨著沖泡時間的延長，茶湯中呈味物質(zhì)逐漸浸出，到常溫沖泡60min，茶湯中TP、AA和CA的浸出濃度分別為123.6、68.61、29.67 mg/100mL，與100℃沖泡4min條件下相當(dāng)，且酚氨比(1.80)更低，茶湯滋味更鮮爽。

由圖1～3可知，沖泡溫度為100℃和80℃的情況下，2.5h茶湯中呈味物質(zhì)的濃度趨于平穩(wěn)，而常溫沖泡條件下呈味物質(zhì)濃度在2.5h內(nèi)仍處于上升階段。由圖5可知，隨著沖泡時間的延長，呈味物質(zhì)浸出速率緩慢，逐漸趨于平穩(wěn)。這可能是因?yàn)橐环矫娴蜏匮泳徚顺饰段镔|(zhì)浸出的速度，另一方面茶葉經(jīng)過長時間浸泡，組織完全舒展，茶湯中呈味物質(zhì)浸出基本完全，從而茶湯中呈味物質(zhì)濃度保持相對穩(wěn)定。當(dāng)沖泡至7h時，茶湯中TP、AA和CA的浸出率分別為65.51%、79.23%和84.28%，均高于沖泡溫度在100℃，沖泡4min呈味物質(zhì)的含量(TP 43.60%、AA 54.36%、CA 68.62%)，說明常溫沖泡足夠長的時間呈味物質(zhì)的浸出能達(dá)到日常飲茶的基本要求。

圖4 不同沖泡溫度下 茶湯的酚氨比

圖5 常溫(25℃)沖泡 呈味物質(zhì)浸出規(guī)律

圖6 沖泡溫度對維生素C浸 出濃度的影響

圖7 不同起始條件下茶湯溫度變化曲線

2.2.3 沖泡條件對茶湯中維生素C浸出規(guī)律的影響 圖6可以看出，維生素的浸出規(guī)律與TP、AA和CA有所不同，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。100℃沖泡4min，茶湯中維生素的濃度為3.72 mg/100mL，非但不低于，而是略高于80℃沖泡4min的3.43 mg/100mL，究其原因，可能是因?yàn)椴铚珳囟扰c沖泡初始溫度存在一定溫差(圖7)，使維生素并未或少量產(chǎn)生熱不穩(wěn)定現(xiàn)象，使得80℃沖泡4min維生素的濃度略遜于100℃。據(jù)圖7可知，將100℃水直接注入未經(jīng)溫杯的玻璃杯中，茶湯最高溫度只有85℃，并隨著時間的延長不斷下降，4min后下降至72℃；而80℃沖泡，其茶湯最高溫度只有73℃，4min后下降至65.6℃。沖泡4min、100℃和80℃茶湯中維生素濃度遠(yuǎn)高于25℃沖泡時的0.93mg/mL，這可能是因?yàn)闆_泡溫度越高，分子運(yùn)動越活躍，茶湯中維生素濃度越高。沖泡4min，100℃時的浸出速率Vvc100為21.09%/min，是Vvc25的4.02倍，高于CA、AA和TP的浸出速率，這可能是因?yàn)椴枞~中維生素相比于CA、AA和TP含量較低，且維生素是小分子，易溶于水，對溫度變化敏感。在各個溫度下，維生素達(dá)到飽和濃度之后，100℃和80℃的下降速度高于25℃，尤其是100℃下降更為明顯。一方面可能是因?yàn)榭諝庵醒鯕獾难趸饔檬咕S生素濃度有所下降，另一方面，可能與維生素在酸性條件下穩(wěn)定而在堿性、中性條件下不穩(wěn)定有關(guān)。茶葉中CA隨著沖泡時間的延長而浸出，使茶湯成為中性或弱堿性，從而對維生素造成了破壞。

2.3 常溫沖泡綠茶的可行性分析

我國名優(yōu)綠茶的審評一般采用3g茶樣、150mL沸水沖泡4min[16]。將常溫沖泡與此種沖泡方式進(jìn)行對比，根據(jù)茶湯中呈味物質(zhì)的浸出濃度來初步判斷常溫沖泡綠茶的可行性。常溫沖泡60min，茶湯中呈味物質(zhì)的浸出濃度與沸水沖泡4min相當(dāng)。由圖8可以看出，常溫沖泡60min，茶湯中TP和CA濃度略低于100℃沖泡4min，高于80℃沖泡4min；AA濃度高于100℃和80℃沖泡4min；維生素C濃度與100℃沖泡4min相當(dāng)，略高于80℃沖泡4min。常溫沖泡60min，茶湯中的酚氨比為1.80，低于100℃和80℃沖泡4min時的酚氨比(2.15和2.13)，此時茶湯的滋味要比另外2種沖泡條件下的茶湯滋味鮮爽。由此可見，常溫沖泡60min的茶湯可以滿足飲用要求。

圖8 不同沖泡條件下茶湯中呈味物質(zhì)浸出濃度

3 結(jié)論

通過對淋洗過程中茶樣茶湯中呈味物質(zhì)浸出規(guī)律分析，建議用常溫水淋洗5s，其茶葉組織得到一定舒展且呈味物質(zhì)的浸出率尚未超過5%。茶湯中呈味物質(zhì)浸出濃度與沖泡時間和沖泡溫度成正相關(guān)，各種呈味物質(zhì)的浸出速率維生素C>咖啡堿>氨基酸>茶多酚。茶湯中茶多酚、氨基酸和咖啡堿的濃度變化規(guī)律為先上升至飽和濃度，再趨于平緩，而抗壞血酸的浸出規(guī)律則為先上升，后下降。沖泡水溫越高，所需的飽和時間越短。沖泡溫度不同，茶湯鮮爽滋味各異。沸水沖泡與80℃沖泡，其茶湯呈味物質(zhì)浸出速率不同，同樣沖泡時間，80℃沖泡較沸水沖泡茶湯滋味更為鮮爽。常溫沖泡綠茶，茶湯中呈味物質(zhì)增長趨勢與高溫相似，但增長速度慢。常溫沖泡條件下，延長沖泡時間，茶湯中的呈味物質(zhì)浸出濃度能達(dá)到甚至高出高溫短時沖泡茶湯中呈味物質(zhì)濃度；在試驗(yàn)條件下，初步確定常溫沖泡60min為宜?！?/p>

[1]邵曉林，龔淑英，張月玲.西湖龍井茶主要呈味物質(zhì)浸出濃度與速率的研究[J].茶葉，2006，32(2)：92-96.

[2]段學(xué)藝，等.普洱茶沖泡條件與水浸出物浸出規(guī)律研究[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38(12)196-198.

[3]曾敏，龔正禮.超聲輔助室溫沖泡綠茶的條件篩選和品質(zhì)分析[J].食品科學(xué)，2014，35(10)：315-319.

[4]何新益，等.變溫壓差膨化法制備冷泡茶的工藝優(yōu)化[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2010，S1：388-393.

[5]林治.中國茶藝集錦[M].北京：中國人口出版社，2005：137-138.

[6]馮婧，等.常溫沖泡綠茶有效物質(zhì)浸出規(guī)律的研究[J].食品科技，2005，31(11)：93-96.

[7]王秀萍，朱海燕，劉戀.古丈毛尖綠茶冷泡飲用方法初探[J].茶葉學(xué)報，2015，3：170-178.

[8]岳文杰，等.白毫銀針內(nèi)含物質(zhì)浸出規(guī)律研究[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2011，4：28-32.

[9]王淑娟，等.洗茶對綠茶品質(zhì)的影響[J].茶業(yè)通報，2015，37(2)：82-85.

[10]蔣建明.也說“洗茶”[J].茶業(yè)通報，2005，27(3)：124.

[11]GB/T 8313.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)-茶多酚的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008，5.

[12]GB/T 8312.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)-茶咖啡堿的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013，12.

[13]GB/T 8314.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)-茶游離氨基酸的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013，12.

[14]GB/T 5009.86.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)-總抗壞血酸的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003，8.

[15]張月玲，龔淑英，邵曉林.碧螺春茶的主要呈味物質(zhì)浸出規(guī)律的研究[J].茶葉，2006，32(2)：88-92.

[16]DB 33 / T 303.浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布-優(yōu)質(zhì)茶評選技術(shù)規(guī)范[S].浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)，2001，8.

(責(zé)任編輯 李燕妮)

The Feasibility of Brewing Xihu Longjing Tea with Room Temperature Water

ZHU Hai1，2，HOU Cai-yun1，3

(1College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China；2Beijing Laboratory for Food Quality and Safety，Beijing 100083，China;3Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health，Beijing 100094，China)

ObjectiveThe feasibility of washing and brewing Xihu Longjing tea with room temperature water was studied.MethodThe feasibility of washing and brewing Xihu Longjing tea with room temperature water was studied by contrasting the infusing rules of taste components including tea polyphenols，amino acids，caffeine and ascorbic acid under different brewing temperature and brewing time.ResultThe extracting rate of taste components in Xihu Longjing tea washed for 5 seconds with 100℃ or 80℃ was beyond 10%，so the washing water at the above temperature should not be poured out.However，the extracting rate of TP and caffeine in Xihu Longjing tea washed for 5 seconds with room temperature was merely 0.72% and 2.19%，less than 1/10 under the 100℃ condition.Although washing Xihu Longjing tea led to a little dissolution of taste components，while it was useful for cleaning and waking up the tea，so it was recommended to wash for 5 seconds with room temperature water.The TP/AA in Xihu Longjing tea brewed 4 min with room temperature water was 0.9，which was obviously lower than brewed with 100℃ and 80℃ water.The taste of tea brewed with room temperature was more fresh and mellow，but the concentration of taste components was too low，and failed to infuse the material which present its color，scent，taste and shape，so it was not recommended to brew 4 min with room temperature water.The concentration of taste components in tea liquor which brewed 60 min with room temperature was almost equal to the concentration of taste components in tea liquor which brewed 4 min with 100℃ and 80℃，so it was recommended for the travelling man because its TP/AA had obvious advantage.ConclusionThe suggested brewing time for Xihu Longjing tea with room temperature was 60 min，and the suggested washing time was 5s.

room temperature brew at；wash at room temperature；infusing rule；Xihu Longjing tea

朱海(1991— )，男，碩士，研究方向：茶葉功能性成分評價。

侯彩云(1963— )，女，博士，教授，研究方向：食品科學(xué)與加工技術(shù)的研究與應(yīng)用。