蘭曉芳，周天怡，趙朱雪子，范志紅

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

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餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)方法

蘭曉芳，周天怡，趙朱雪子，范志紅

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

綜述了餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)方法，包括食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)、價(jià)格政策和額外服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)信息及標(biāo)示等。

營(yíng)養(yǎng)環(huán)境；餐館；膳食質(zhì)量

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，越來(lái)越多的人選擇在外就餐，或者選擇商業(yè)制作的食品。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)[1]，我國(guó)餐飲業(yè)從1991—2012年已連續(xù)21年保持2位數(shù)增長(zhǎng)。我國(guó)成年居民在家就餐的比例從1991年的82%下降為2009年的73.5%，而在餐館就餐的比例由4.1%上升至10%[2]。同時(shí)，中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查顯示[3]，我國(guó)居民超重率和肥胖率之和已達(dá)23.2%，接近總?cè)丝诘?/4。研究發(fā)現(xiàn)[4]，僅從個(gè)體水平出發(fā)研究個(gè)人的飲食和運(yùn)動(dòng)習(xí)慣與肥胖的關(guān)系是不全面的，因?yàn)榄h(huán)境因素會(huì)對(duì)個(gè)體所帶來(lái)的重要影響，身處于不同的生活環(huán)境的人肥胖和慢性病的風(fēng)險(xiǎn)也有差異。

1 營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的概念模型

近年來(lái)，越來(lái)越多的學(xué)者把研究重點(diǎn)投向了“營(yíng)養(yǎng)環(huán)境”這一方向[5]。各類(lèi)研究都支持這一觀點(diǎn)——營(yíng)養(yǎng)環(huán)境對(duì)飲食習(xí)慣有重要影響，對(duì)營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的研究有助于解釋人們?cè)陲嬍承袨楹图膊★L(fēng)險(xiǎn)方面存在的差異[4]。在全球范圍內(nèi)，營(yíng)養(yǎng)環(huán)境與兒童和成人的肥胖密切相關(guān)，國(guó)際上多個(gè)組織機(jī)構(gòu)均認(rèn)同這樣的觀點(diǎn)——環(huán)境干預(yù)和政策干預(yù)是影響個(gè)體飲食、運(yùn)動(dòng)行為以及個(gè)體體重的最有力措施之一[4]。Glanz等人[4]在營(yíng)養(yǎng)環(huán)境研究中提出了基于健康行為的生態(tài)概念模型，其中政策因素、環(huán)境因素、個(gè)人因素都有可能對(duì)個(gè)體的飲食行為產(chǎn)生影響。環(huán)境因素涉及到4種不同類(lèi)型的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，包括社區(qū)營(yíng)養(yǎng)環(huán)境、團(tuán)體組織營(yíng)養(yǎng)環(huán)境、消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)環(huán)境和信息環(huán)境。其中社區(qū)營(yíng)養(yǎng)環(huán)境和消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)環(huán)境產(chǎn)生的影響最為廣泛，因此最具研究?jī)r(jià)值[4]，而餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境正是其中的重要組成部分。

2 餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的概念、分類(lèi)及研究?jī)?nèi)容

2.1 餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的概念和分類(lèi)

Saelens指出[6]，餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境是消費(fèi)者在餐飲過(guò)程中體驗(yàn)到的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，包括入座點(diǎn)菜式餐館、快餐店、自助式餐館、咖啡館、甜品店等各種類(lèi)型的餐飲服務(wù)設(shè)施，它會(huì)影響到顧客的膳食結(jié)構(gòu)，相比于食品店，對(duì)餐館營(yíng)養(yǎng)環(huán)境進(jìn)行評(píng)價(jià)更具挑戰(zhàn)性[7]。通常來(lái)講，餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境在各類(lèi)餐飲店中有幾方面的差異[6]——包括是否提供較健康的菜單選擇、是否提供餐飲食品的營(yíng)養(yǎng)信息、對(duì)特殊食物的標(biāo)示及促銷(xiāo)手段等。

2.2 餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的研究?jī)?nèi)容

營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)的研究通常從幾個(gè)方面展開(kāi)，包括食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、各品種食物的價(jià)格、食物的份量、促銷(xiāo)手段、食物位置或布局?jǐn)[放、食物可選擇范圍、食物新鮮度以及營(yíng)養(yǎng)信息等[4]。和食品店相似，餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的研究也涉及到食物的可接近性、貨架空間、商品在菜單上的布局?jǐn)[放、店內(nèi)廣告和標(biāo)識(shí)以及價(jià)格政策等方面[8]。Saelens等人[6]制定的餐館營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)方案(NEMS-R)覆蓋了營(yíng)養(yǎng)環(huán)境中的菜品及飲料組成、健康飲食的促進(jìn)和阻礙因素、餐館價(jià)格政策、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)等方面的內(nèi)容。其研究團(tuán)隊(duì)于2004—2005年間，在4個(gè)社區(qū)中的217家餐館(包括入座點(diǎn)菜式餐館以及快餐店)進(jìn)行了實(shí)踐調(diào)查，得到了較為理想的評(píng)分者間信度和再測(cè)信度，證明了該方法的可行性。NEMS-R的評(píng)價(jià)項(xiàng)目如附表所示。

根據(jù)國(guó)外研究者的研究思路，結(jié)合我國(guó)餐飲業(yè)的實(shí)際情況，本文所探討的餐館營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)可以從以下3個(gè)方面入手。

2.2.1 食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量 作為消費(fèi)者，在外用餐時(shí)只能在餐飲店提供的食品當(dāng)中做出選擇，最終的食物攝入情況在很大程度上取決于餐飲店所提供的食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。因此，食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量在餐館營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)體系中所占比重應(yīng)當(dāng)最大。食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)方法大致分為定性評(píng)價(jià)和定量評(píng)價(jià)2個(gè)類(lèi)型。定性評(píng)價(jià)的方法主要考察餐飲店能否為消費(fèi)者提供健康菜品，以及健康菜品所占的比例，調(diào)查時(shí)主要采用分析菜單的方法。Cassady等人[9]為社區(qū)工作者研究出了一套餐館菜單評(píng)價(jià)表，用來(lái)評(píng)價(jià)食物準(zhǔn)備過(guò)程，健康食物的可選擇數(shù)量，以及水果、蔬菜的供應(yīng)情況。NEMS-R方法[6]亦是以食物原料為評(píng)價(jià)基礎(chǔ)，考察特定菜品的供應(yīng)比例。這種方法的好處是簡(jiǎn)便快捷、省時(shí)省力，可以從食材原料角度給出直觀的結(jié)果，易于理解；缺點(diǎn)是對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的考察不夠全面，只能回答“有沒(méi)有”的問(wèn)題，而不能回答“夠不夠”的問(wèn)題。定量評(píng)價(jià)方法多以營(yíng)養(yǎng)素而非食物作為出發(fā)點(diǎn)，以官方發(fā)布的膳食指南為參考標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)收集餐館官方網(wǎng)站或食物包裝上的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，或是利用食物頻次問(wèn)卷(FFQ)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，計(jì)算出相應(yīng)的膳食評(píng)分或?qū)ι攀持改贤扑]量的滿(mǎn)足程度。這類(lèi)方法在實(shí)際操作中難度較大，但可以針對(duì)某個(gè)營(yíng)養(yǎng)素項(xiàng)目進(jìn)行調(diào)查，也可以得到一餐食物整體的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果。Auchincloss等人[10]一項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一份成人餐平均含有能量1 495 kcal、28g飽和脂肪和3 512 mg鈉。如果再配上飲料和甜點(diǎn)的話(huà)，能量則高達(dá)2 020 kcal，僅一餐的能量就已超過(guò)了官方的全天推薦值。Hearst等人[11]用健康飲食指數(shù)(HEI)評(píng)價(jià)了美國(guó)8家連鎖快餐的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量變化趨勢(shì)。1997/1998—2009/2010年度，營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)平均得分從45上升至48分，其中最大的改進(jìn)是豆類(lèi)供應(yīng)增加，而飽和脂肪、來(lái)自固體脂肪和精制糖的能量下降。Schr?der等人[12]用FFQ對(duì)西班牙東北部的3 054名成年人進(jìn)行了快餐攝入調(diào)查，通過(guò)地中海膳食評(píng)分及HEI2個(gè)膳食質(zhì)量指標(biāo)對(duì)受訪(fǎng)者進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，人們的快餐攝入頻次與膳食質(zhì)量評(píng)分呈反比關(guān)系(P=0.001)。也就是說(shuō)，過(guò)于頻繁的快餐攝入意味著能量更高、營(yíng)養(yǎng)更差、以及更高的肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

附表 餐館營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)考察變量(NEMS-R)[6]

在我國(guó)，對(duì)于餐飲食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)仍以測(cè)定營(yíng)養(yǎng)素含量的方法居多[13-15]。這類(lèi)以食物中營(yíng)養(yǎng)素含量作為評(píng)估基礎(chǔ)的研究方法要求餐飲業(yè)提供準(zhǔn)確的食物配方，再由專(zhuān)業(yè)人員按照食物成分表中的數(shù)據(jù)計(jì)算出餐飲食品各主要營(yíng)養(yǎng)素的含量，或采樣后直接進(jìn)行相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分的含量測(cè)定。這類(lèi)方法十分耗時(shí)，需要多名專(zhuān)業(yè)人員參與，研究成本較高，不便現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行評(píng)判；計(jì)算出的數(shù)值不便為外行人所理解，很難直接用來(lái)進(jìn)行消費(fèi)者指導(dǎo)，也不能直接用來(lái)給餐飲做營(yíng)養(yǎng)改良的指導(dǎo)。

綜上，在以后的研究中，可以考慮用定性和定量方法相結(jié)合的半定量評(píng)價(jià)方法考察餐館食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，在考察“有沒(méi)有”的基礎(chǔ)上，再設(shè)置一些選項(xiàng)，將各類(lèi)食物的供應(yīng)量分等級(jí)比較，再計(jì)算出相應(yīng)得分。一方面能夠減少研究人員的工作量，同時(shí)又能得到直觀、便于比較的結(jié)果，使消費(fèi)者更易理解。

2.2.2 餐飲店的額外服務(wù)和價(jià)格策略 不同消費(fèi)者可能由于個(gè)人喜好、飲食習(xí)慣等原因而做出健康或不健康的食物選擇，但餐館有責(zé)任為那些愿意為自己健康負(fù)責(zé)的消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)較為合理的食物選擇。

有研究表明，餐飲店食物的鈉含量往往超過(guò)家庭烹調(diào)的食物。一項(xiàng)研究[16]發(fā)現(xiàn)，餐館食物的鈉含量高達(dá)1 895 mg/1 000 kcal，而成年人每天所需的鈉僅2 000 mg。如果餐飲店能滿(mǎn)足部分消費(fèi)者少放鹽，少放油，少放沙拉醬等調(diào)整要求，則有利于實(shí)現(xiàn)健康飲食。又如，美國(guó)研究早在2002年即已發(fā)現(xiàn)，食物份量過(guò)大是造成居民肥胖的可能影響因素[17]。丹麥的最新研究發(fā)現(xiàn)[18]，如果按一份食物中所含有的能量來(lái)計(jì)算，則100年以來(lái)，食物的份量一直都在加大，而這可能是造成肥胖的原因。如果能夠提供小份食物，有利于預(yù)防肥胖。還有研究發(fā)現(xiàn)[19]，增加一份食物中蔬菜的份量，可以使顧客多吃蔬菜，從而有利健康。

在自助餐廳中進(jìn)行的干預(yù)研究顯示[20]，利用返現(xiàn)促銷(xiāo)可以提高蔬菜、水果、低脂奶、魚(yú)肉等健康品種的銷(xiāo)售量。若是將價(jià)格鼓勵(lì)措施與健康教育相合，則更有利于消費(fèi)者做出健康選擇[21]。因此，有必要考察餐飲店是否有促進(jìn)健康飲食的額外服務(wù)，包括是否提供菜品食材比例的調(diào)整服務(wù)，是否能夠調(diào)整油、鹽、沙拉醬等調(diào)味品的量，是否有較小份量的食物供應(yīng)，以及店家的價(jià)格政策是否鼓勵(lì)健康飲食等方面。

2.2.3 餐飲店提供的營(yíng)養(yǎng)信息 消費(fèi)者在就餐過(guò)程中會(huì)接觸到內(nèi)容豐富、形式多樣的營(yíng)養(yǎng)信息，包括菜單和食物包裝上的營(yíng)養(yǎng)素含量，海報(bào)上有關(guān)健康飲食的知識(shí)，宣傳頁(yè)上的菜品推薦和優(yōu)惠活動(dòng)，餐盤(pán)襯紙和桌貼上也可能有涉及食物原料等的營(yíng)養(yǎng)信息內(nèi)容。有研究證實(shí)[22]，通過(guò)店內(nèi)宣傳、社區(qū)活動(dòng)、傳媒廣告等方式向消費(fèi)者推薦健康菜品會(huì)使他們選擇這些菜品的比例顯著上升。研究顯示[23]，在菜單上標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)和健康聲稱(chēng)對(duì)消費(fèi)者的食物選擇行為以及態(tài)度的影響都較為顯著。Hwang等人[24]研究發(fā)現(xiàn)，93%的受訪(fǎng)消費(fèi)者支持在菜單上標(biāo)注食物營(yíng)養(yǎng)信息，且店家提供的營(yíng)養(yǎng)信息內(nèi)容越豐富，對(duì)消費(fèi)者的幫助越大，可信程度越高。Neckerman等人[25]總結(jié)了3項(xiàng)餐飲營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示和營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)研究的效果，發(fā)現(xiàn)如果某種食物的包裝上或菜單上有“營(yíng)養(yǎng)好”或相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)，則消費(fèi)者對(duì)它會(huì)持有更積極的態(tài)度，也有更高的購(gòu)買(mǎi)愿望。并且，在餐單上提供營(yíng)養(yǎng)信息，能讓孩子們選擇能量較低的餐飲食物。

我國(guó)也有研究發(fā)現(xiàn)[26]，與用沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)信息標(biāo)注的菜單點(diǎn)菜時(shí)相比，在菜單上標(biāo)注能量和脂肪含量，能夠使受試者優(yōu)先選擇能量較低和脂肪含量較低的套餐及飲料。如果不僅提供數(shù)據(jù)，而且使用“贊”的圖形來(lái)推薦較低能量和脂肪的套餐，則對(duì)消費(fèi)者的影響效果比純數(shù)字標(biāo)注更好。這與國(guó)外的相關(guān)研究結(jié)果相一致[27]。

餐館營(yíng)養(yǎng)信息的內(nèi)容的考察內(nèi)容包括是否有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、健康聲稱(chēng)，是否存在促進(jìn)健康飲食的宣傳，是否有鼓勵(lì)過(guò)度飽食的宣傳，還要注意是否存在對(duì)食物功效的不當(dāng)宣稱(chēng)等。另外，信息的不同呈現(xiàn)方式會(huì)對(duì)消費(fèi)者的食物選擇產(chǎn)生不同程度的影響[28]，因此還需要對(duì)消費(fèi)者接觸到這些信息的難易程度、理解的難易程度等進(jìn)行評(píng)價(jià)。

3 結(jié)論

通過(guò)改變營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的方法來(lái)提升消費(fèi)者的外食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，可以作為促進(jìn)大眾健康的重要手段之一。餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)內(nèi)容主要包括食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、餐飲店提供的額外服務(wù)及價(jià)格策略、營(yíng)養(yǎng)信息。

由于現(xiàn)有國(guó)外研究多集中于食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)環(huán)境進(jìn)行全面而系統(tǒng)的評(píng)價(jià)方法十分有限，且尚未發(fā)現(xiàn)有針對(duì)中式餐飲的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)文獻(xiàn)?？紤]到中式菜肴烹飪方式的差異會(huì)對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量產(chǎn)生較大影響，有必要將食物烹調(diào)方法納入到餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)內(nèi)容之中?？傊?，對(duì)中國(guó)特色營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)方法的研究還需要進(jìn)一步的探索和實(shí)踐?！?/p>

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(責(zé)任編輯 李婷婷)

Evaluation Methods of Nutrition Environment in Restaurants

LAN Xiao-fang，ZHOU Tian-yi，ZHAO Zhu-xue-zi，F(xiàn)AN Zhi-hong

(College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agriculturd University，Beijng 100083，China)

The evaluation of catering nutrition environment，which generally based on categories including possibility of healthy choice according to menu，price policy and extra services，and nutrition-related information and labeling provided by the restaurant，were reviewed.

nutrition environment；restaurant；dietary quality

蘭曉芳(1992— )，女，在讀碩士研究生，研究方向：食物營(yíng)養(yǎng)。

范志紅(1966— )，女，博士，碩士生導(dǎo)師，副教授，研究方向：食物營(yíng)養(yǎng)。