蘭曉芳，周天怡，趙朱雪子，范志紅

(中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083)

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餐飲營養(yǎng)環(huán)境的評價方法

蘭曉芳，周天怡，趙朱雪子，范志紅

(中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083)

綜述了餐飲營養(yǎng)環(huán)境的評價方法，包括食物營養(yǎng)質(zhì)量評價、價格政策和額外服務、營養(yǎng)信息及標示等。

營養(yǎng)環(huán)境；餐館；膳食質(zhì)量

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，越來越多的人選擇在外就餐，或者選擇商業(yè)制作的食品。據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計[1]，我國餐飲業(yè)從1991—2012年已連續(xù)21年保持2位數(shù)增長。我國成年居民在家就餐的比例從1991年的82%下降為2009年的73.5%，而在餐館就餐的比例由4.1%上升至10%[2]。同時，中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查顯示[3]，我國居民超重率和肥胖率之和已達23.2%，接近總?cè)丝诘?/4。研究發(fā)現(xiàn)[4]，僅從個體水平出發(fā)研究個人的飲食和運動習慣與肥胖的關(guān)系是不全面的，因為環(huán)境因素會對個體所帶來的重要影響，身處于不同的生活環(huán)境的人肥胖和慢性病的風險也有差異。

1 營養(yǎng)環(huán)境的概念模型

近年來，越來越多的學者把研究重點投向了“營養(yǎng)環(huán)境”這一方向[5]。各類研究都支持這一觀點——營養(yǎng)環(huán)境對飲食習慣有重要影響，對營養(yǎng)環(huán)境的研究有助于解釋人們在飲食行為和疾病風險方面存在的差異[4]。在全球范圍內(nèi)，營養(yǎng)環(huán)境與兒童和成人的肥胖密切相關(guān)，國際上多個組織機構(gòu)均認同這樣的觀點——環(huán)境干預和政策干預是影響個體飲食、運動行為以及個體體重的最有力措施之一[4]。Glanz等人[4]在營養(yǎng)環(huán)境研究中提出了基于健康行為的生態(tài)概念模型，其中政策因素、環(huán)境因素、個人因素都有可能對個體的飲食行為產(chǎn)生影響。環(huán)境因素涉及到4種不同類型的營養(yǎng)環(huán)境，包括社區(qū)營養(yǎng)環(huán)境、團體組織營養(yǎng)環(huán)境、消費者營養(yǎng)環(huán)境和信息環(huán)境。其中社區(qū)營養(yǎng)環(huán)境和消費者營養(yǎng)環(huán)境產(chǎn)生的影響最為廣泛，因此最具研究價值[4]，而餐飲營養(yǎng)環(huán)境正是其中的重要組成部分。

2 餐飲營養(yǎng)環(huán)境的概念、分類及研究內(nèi)容

2.1 餐飲營養(yǎng)環(huán)境的概念和分類

Saelens指出[6]，餐飲營養(yǎng)環(huán)境是消費者在餐飲過程中體驗到的營養(yǎng)環(huán)境，包括入座點菜式餐館、快餐店、自助式餐館、咖啡館、甜品店等各種類型的餐飲服務設(shè)施，它會影響到顧客的膳食結(jié)構(gòu)，相比于食品店，對餐館營養(yǎng)環(huán)境進行評價更具挑戰(zhàn)性[7]。通常來講，餐飲營養(yǎng)環(huán)境在各類餐飲店中有幾方面的差異[6]——包括是否提供較健康的菜單選擇、是否提供餐飲食品的營養(yǎng)信息、對特殊食物的標示及促銷手段等。

2.2 餐飲營養(yǎng)環(huán)境的研究內(nèi)容

營養(yǎng)環(huán)境評價的研究通常從幾個方面展開，包括食物的營養(yǎng)質(zhì)量、各品種食物的價格、食物的份量、促銷手段、食物位置或布局擺放、食物可選擇范圍、食物新鮮度以及營養(yǎng)信息等[4]。和食品店相似，餐飲營養(yǎng)環(huán)境的研究也涉及到食物的可接近性、貨架空間、商品在菜單上的布局擺放、店內(nèi)廣告和標識以及價格政策等方面[8]。Saelens等人[6]制定的餐館營養(yǎng)環(huán)境評價方案(NEMS-R)覆蓋了營養(yǎng)環(huán)境中的菜品及飲料組成、健康飲食的促進和阻礙因素、餐館價格政策、營養(yǎng)標識等方面的內(nèi)容。其研究團隊于2004—2005年間，在4個社區(qū)中的217家餐館(包括入座點菜式餐館以及快餐店)進行了實踐調(diào)查，得到了較為理想的評分者間信度和再測信度，證明了該方法的可行性。NEMS-R的評價項目如附表所示。

根據(jù)國外研究者的研究思路，結(jié)合我國餐飲業(yè)的實際情況，本文所探討的餐館營養(yǎng)環(huán)境的評價可以從以下3個方面入手。

2.2.1 食物營養(yǎng)質(zhì)量 作為消費者，在外用餐時只能在餐飲店提供的食品當中做出選擇，最終的食物攝入情況在很大程度上取決于餐飲店所提供的食物的營養(yǎng)質(zhì)量。因此，食物營養(yǎng)質(zhì)量在餐館營養(yǎng)環(huán)境評價體系中所占比重應當最大。食物的營養(yǎng)質(zhì)量的評價方法大致分為定性評價和定量評價2個類型。定性評價的方法主要考察餐飲店能否為消費者提供健康菜品，以及健康菜品所占的比例，調(diào)查時主要采用分析菜單的方法。Cassady等人[9]為社區(qū)工作者研究出了一套餐館菜單評價表，用來評價食物準備過程，健康食物的可選擇數(shù)量，以及水果、蔬菜的供應情況。NEMS-R方法[6]亦是以食物原料為評價基礎(chǔ)，考察特定菜品的供應比例。這種方法的好處是簡便快捷、省時省力，可以從食材原料角度給出直觀的結(jié)果，易于理解；缺點是對食物營養(yǎng)質(zhì)量的考察不夠全面，只能回答“有沒有”的問題，而不能回答“夠不夠”的問題。定量評價方法多以營養(yǎng)素而非食物作為出發(fā)點，以官方發(fā)布的膳食指南為參考標準，通過收集餐館官方網(wǎng)站或食物包裝上的營養(yǎng)標簽，或是利用食物頻次問卷(FFQ)對消費者進行調(diào)查，計算出相應的膳食評分或?qū)ι攀持改贤扑]量的滿足程度。這類方法在實際操作中難度較大，但可以針對某個營養(yǎng)素項目進行調(diào)查，也可以得到一餐食物整體的營養(yǎng)質(zhì)量評價結(jié)果。Auchincloss等人[10]一項營養(yǎng)質(zhì)量評價結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一份成人餐平均含有能量1 495 kcal、28g飽和脂肪和3 512 mg鈉。如果再配上飲料和甜點的話，能量則高達2 020 kcal，僅一餐的能量就已超過了官方的全天推薦值。Hearst等人[11]用健康飲食指數(shù)(HEI)評價了美國8家連鎖快餐的營養(yǎng)質(zhì)量變化趨勢。1997/1998—2009/2010年度，營養(yǎng)評價平均得分從45上升至48分，其中最大的改進是豆類供應增加，而飽和脂肪、來自固體脂肪和精制糖的能量下降。Schr?der等人[12]用FFQ對西班牙東北部的3 054名成年人進行了快餐攝入調(diào)查，通過地中海膳食評分及HEI2個膳食質(zhì)量指標對受訪者進行評價。結(jié)果顯示，人們的快餐攝入頻次與膳食質(zhì)量評分呈反比關(guān)系(P=0.001)。也就是說，過于頻繁的快餐攝入意味著能量更高、營養(yǎng)更差、以及更高的肥胖風險。

附表 餐館營養(yǎng)環(huán)境評價考察變量(NEMS-R)[6]

在我國，對于餐飲食物營養(yǎng)質(zhì)量的評價仍以測定營養(yǎng)素含量的方法居多[13-15]。這類以食物中營養(yǎng)素含量作為評估基礎(chǔ)的研究方法要求餐飲業(yè)提供準確的食物配方，再由專業(yè)人員按照食物成分表中的數(shù)據(jù)計算出餐飲食品各主要營養(yǎng)素的含量，或采樣后直接進行相關(guān)營養(yǎng)成分的含量測定。這類方法十分耗時，需要多名專業(yè)人員參與，研究成本較高，不便現(xiàn)場進行評判；計算出的數(shù)值不便為外行人所理解，很難直接用來進行消費者指導，也不能直接用來給餐飲做營養(yǎng)改良的指導。

綜上，在以后的研究中，可以考慮用定性和定量方法相結(jié)合的半定量評價方法考察餐館食品的營養(yǎng)質(zhì)量，在考察“有沒有”的基礎(chǔ)上，再設(shè)置一些選項，將各類食物的供應量分等級比較，再計算出相應得分。一方面能夠減少研究人員的工作量，同時又能得到直觀、便于比較的結(jié)果，使消費者更易理解。

2.2.2 餐飲店的額外服務和價格策略 不同消費者可能由于個人喜好、飲食習慣等原因而做出健康或不健康的食物選擇，但餐館有責任為那些愿意為自己健康負責的消費者提供營養(yǎng)較為合理的食物選擇。

有研究表明，餐飲店食物的鈉含量往往超過家庭烹調(diào)的食物。一項研究[16]發(fā)現(xiàn)，餐館食物的鈉含量高達1 895 mg/1 000 kcal，而成年人每天所需的鈉僅2 000 mg。如果餐飲店能滿足部分消費者少放鹽，少放油，少放沙拉醬等調(diào)整要求，則有利于實現(xiàn)健康飲食。又如，美國研究早在2002年即已發(fā)現(xiàn)，食物份量過大是造成居民肥胖的可能影響因素[17]。丹麥的最新研究發(fā)現(xiàn)[18]，如果按一份食物中所含有的能量來計算，則100年以來，食物的份量一直都在加大，而這可能是造成肥胖的原因。如果能夠提供小份食物，有利于預防肥胖。還有研究發(fā)現(xiàn)[19]，增加一份食物中蔬菜的份量，可以使顧客多吃蔬菜，從而有利健康。

在自助餐廳中進行的干預研究顯示[20]，利用返現(xiàn)促銷可以提高蔬菜、水果、低脂奶、魚肉等健康品種的銷售量。若是將價格鼓勵措施與健康教育相合，則更有利于消費者做出健康選擇[21]。因此，有必要考察餐飲店是否有促進健康飲食的額外服務，包括是否提供菜品食材比例的調(diào)整服務，是否能夠調(diào)整油、鹽、沙拉醬等調(diào)味品的量，是否有較小份量的食物供應，以及店家的價格政策是否鼓勵健康飲食等方面。

2.2.3 餐飲店提供的營養(yǎng)信息 消費者在就餐過程中會接觸到內(nèi)容豐富、形式多樣的營養(yǎng)信息，包括菜單和食物包裝上的營養(yǎng)素含量，海報上有關(guān)健康飲食的知識，宣傳頁上的菜品推薦和優(yōu)惠活動，餐盤襯紙和桌貼上也可能有涉及食物原料等的營養(yǎng)信息內(nèi)容。有研究證實[22]，通過店內(nèi)宣傳、社區(qū)活動、傳媒廣告等方式向消費者推薦健康菜品會使他們選擇這些菜品的比例顯著上升。研究顯示[23]，在菜單上標注營養(yǎng)素數(shù)據(jù)和健康聲稱對消費者的食物選擇行為以及態(tài)度的影響都較為顯著。Hwang等人[24]研究發(fā)現(xiàn)，93%的受訪消費者支持在菜單上標注食物營養(yǎng)信息，且店家提供的營養(yǎng)信息內(nèi)容越豐富，對消費者的幫助越大，可信程度越高。Neckerman等人[25]總結(jié)了3項餐飲營養(yǎng)標示和營養(yǎng)聲稱研究的效果，發(fā)現(xiàn)如果某種食物的包裝上或菜單上有“營養(yǎng)好”或相關(guān)的營養(yǎng)聲稱，則消費者對它會持有更積極的態(tài)度，也有更高的購買愿望。并且，在餐單上提供營養(yǎng)信息，能讓孩子們選擇能量較低的餐飲食物。

我國也有研究發(fā)現(xiàn)[26]，與用沒有營養(yǎng)信息標注的菜單點菜時相比，在菜單上標注能量和脂肪含量，能夠使受試者優(yōu)先選擇能量較低和脂肪含量較低的套餐及飲料。如果不僅提供數(shù)據(jù)，而且使用“贊”的圖形來推薦較低能量和脂肪的套餐，則對消費者的影響效果比純數(shù)字標注更好。這與國外的相關(guān)研究結(jié)果相一致[27]。

餐館營養(yǎng)信息的內(nèi)容的考察內(nèi)容包括是否有營養(yǎng)標簽、健康聲稱，是否存在促進健康飲食的宣傳，是否有鼓勵過度飽食的宣傳，還要注意是否存在對食物功效的不當宣稱等。另外，信息的不同呈現(xiàn)方式會對消費者的食物選擇產(chǎn)生不同程度的影響[28]，因此還需要對消費者接觸到這些信息的難易程度、理解的難易程度等進行評價。

3 結(jié)論

通過改變營養(yǎng)環(huán)境的方法來提升消費者的外食營養(yǎng)質(zhì)量，可以作為促進大眾健康的重要手段之一。餐飲營養(yǎng)環(huán)境的評價內(nèi)容主要包括食物營養(yǎng)質(zhì)量、餐飲店提供的額外服務及價格策略、營養(yǎng)信息。

由于現(xiàn)有國外研究多集中于食物營養(yǎng)質(zhì)量的評價，對營養(yǎng)環(huán)境進行全面而系統(tǒng)的評價方法十分有限，且尚未發(fā)現(xiàn)有針對中式餐飲的營養(yǎng)環(huán)境評價文獻?？紤]到中式菜肴烹飪方式的差異會對膳食營養(yǎng)質(zhì)量產(chǎn)生較大影響，有必要將食物烹調(diào)方法納入到餐飲營養(yǎng)環(huán)境的評價內(nèi)容之中?？傊?，對中國特色營養(yǎng)環(huán)境評價方法的研究還需要進一步的探索和實踐。◇

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(責任編輯 李婷婷)

Evaluation Methods of Nutrition Environment in Restaurants

LAN Xiao-fang，ZHOU Tian-yi，ZHAO Zhu-xue-zi，F(xiàn)AN Zhi-hong

(College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agriculturd University，Beijng 100083，China)

The evaluation of catering nutrition environment，which generally based on categories including possibility of healthy choice according to menu，price policy and extra services，and nutrition-related information and labeling provided by the restaurant，were reviewed.

nutrition environment；restaurant；dietary quality

蘭曉芳(1992— )，女，在讀碩士研究生，研究方向：食物營養(yǎng)。

范志紅(1966— )，女，博士，碩士生導師，副教授，研究方向：食物營養(yǎng)。