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        糖炒栗子的香味

        2016-12-20 13:20:44陳鴻年
        小品文選刊 2016年12期
        關(guān)鍵詞:煙筒良鄉(xiāng)炒栗子

        陳鴻年

        金風(fēng)初動,玉露已凝,在秋高氣爽的當(dāng)兒,首先點綴街頭秋景的,是大街上“干果子鋪”的糖炒栗子。

        他們每年一度,應(yīng)景兒地賣糖炒栗子的那個臨時爐灶,先搬到門口兒來了。那口炒栗子用的大鍋,也架在爐子上了。爐子上的鐵煙筒,有一房多高,也安好了!

        大概每天下午,太陽一偏西,燒劈柴的火,便點著了,爐子四周,有個擋風(fēng)的鐵風(fēng)圈,也圍上了,高煙筒上,冒著冉冉的黑煙。

        這時鍋里,是大半鍋像黑豆似的沙子,先把它翻來覆去地炒熱了,然后先放上斤把兩斤的生栗子,用鏟子一翻,使沙栗混而為一,叫沙子把栗子埋起來,便不住手地翻騰。

        炒栗子用的大鏟子,也很別致,似大鐵鍬,而非大鐵鍬,兩面都是平而且直,并無洼心。一個兩只手用的短木把兒。小時候看《封神榜》,不記是哪一位神仙,用這種鏟當(dāng)兵器!

        干果子鋪炒一鍋栗子,不會太多,因為這種東西,越是剛炒得的、剛出鍋的栗子也越香。買主也是趕著剛出鍋的買。所以它每鍋炒到熟了,便用個大鐵絲篩子一抖摟,沙子仍漏在鍋里,熟的便拿到柜臺上去賣了。

        這時不管買一大枚,兩大枚,半斤一斤十二兩,一律用一張挺粗的黃草紙一包,大的包還用紅麻經(jīng)兒一拴。賣不完的,柜臺上,有個柳條兒編的小簸籮,里面墊著棉墊子,把熟的栗子放到里邊,再用個棉墊一蓋,意在老叫它熱著。

        炒栗子時,不要十分沖的火,要不住手兒地炒,不時地放上些糖稀。生栗子放到鍋里,帶些淺紅色,又加糖,又加火,幾時炒到紫紅紫紅的顏色,便算熟了。

        栗子講究良鄉(xiāng)的最好,個大味甜。良鄉(xiāng)距北平朝發(fā)夕至,每屆秋天,北平市上,大小干果子鋪,莫不添上糖炒栗子,雖是極短時的買賣,卻也有一部分主顧。

        與栗子有關(guān)的,栗子下來后,各館子,時菜的紅條兒,貼出來了,“栗子雞丁”、“黃燜栗子雞”,讓主顧們吃個鮮兒。

        北海漪瀾堂,所賣的遐邇馳名,當(dāng)年御膳房出品的“栗子面的小窩窩頭兒”,逛北海,坐漪瀾堂茶座,是人所必嘗的一種美食。

        秋天的糖炒栗子,原不算什么!可是當(dāng)住在上海的幾年,賣栗子的,裝有紅綠霓虹燈,大書“良鄉(xiāng)栗子”,明滅照人眼簾,外常紙匣包裝,乖乖龍底咚!菠菜炒大蔥,其實是“呂洞賓的包腳布”,借點仙氣而已!

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