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        舌尖上的中國水產(chǎn)——皮皮蝦(蝦蛄)

        2016-12-20 02:44:43文/繼風(fēng)
        中國水產(chǎn) 2016年12期

        文/繼 風(fēng)

        舌尖上的中國水產(chǎn)——皮皮蝦(蝦蛄)

        文/繼風(fēng)

        皮皮蝦,中國不同地域的老百姓對于其叫法不一,如:蝦蛄、蝦爬子、爬蝦、蝦虎、皮帶蝦、蝦婆、蝦公、瀨尿蝦、撒尿蝦、拉尿蝦、蝦狗彈、彈蝦、富貴蝦、琵琶蝦、花不來蟲、蝦皮彈蟲、蠶蝦、蝦不才、水蝎子,蓬萊大季家等地也稱其“官帽蝦”,因其尾部倒過來看像烏紗帽,因此得名。

        營養(yǎng)價值

        皮皮蝦是一種營養(yǎng)豐富、汁鮮肉嫩的海味食品。其肉質(zhì)含水分較多,肉味鮮甜嫩滑,淡而柔軟,并且有一種特殊誘人的鮮味。每年春季是其產(chǎn)卵的季節(jié),此時食用為最佳。肥壯的皮皮蝦腦部滿是膏脂,肉質(zhì)十分鮮嫩,味美可口,可惜殼多肉少。皮皮蝦性溫、味甘。有補(bǔ)腎壯陽、通乳脫毒之功效。

        食用方法

        皮皮蝦長的是倒刺,拿蝦的時候,要頭朝上,尾朝下,這樣,才不會被蝦刺掛到。

        方法一:蒸熟的皮皮蝦剝的時候只要一根筷子就搞定了。

        (1)先把尾部最外面兩個小腳擰斷,然后捏著尾部輕輕往上一折,再擰掉,尾巴上的肉就出來了。

        (2)用根筷子從尾部貼著蝦殼插到頭附近,左手把殼折開,右手按筷子,兩手同時反方向用力,背部整個殼就掀開了。

        方法二:頭部數(shù)下第四節(jié)開始把邊上一側(cè)的殼輕輕掀開,一手捏著頭,另一手拿著殼一掀就搞定。

        美食推薦

        椒鹽皮皮蝦

        材料:皮皮蝦1000克,紅尖椒3個,蒜一頭,醬油。

        做法:

        1.紅尖椒和蒜剁成末。

        2.油燒熱,把蝦倒入炸至金黃,撈起。

        3.鍋里留底油,燒熱后倒入尖椒末和蒜末炒香。

        4.倒入炸好的蝦,翻炒均勻,倒入適量醬油,炒均后起鍋裝盤。

        皮皮蝦水餃

        步驟:分為皮皮蝦肉的處理、和面、拌餡兒和包餃子四個部分

        皮皮蝦的處理:

        1.用剪刀減去皮皮蝦頭.

        2.用剪刀將皮皮蝦身體一側(cè)減去大概3-5毫米的邊邊,可以看到蝦肉就可以了。

        3.同樣的操作減去皮皮蝦身體另外一側(cè),不要舍不得剪,否則后面會比較難處理。

        4.從皮皮蝦頭部一段開始,揭開蝦背部的殼。注意要慢,否則蝦肉容易粘在殼上。

        5.揭開北部的殼直到蝦尾,這時候可以看到完整的蝦尾了,用手將蝦尾肉輕輕提起

        6.從蝦尾開始,將蝦肉剝離蝦腹部的殼。這樣就可以取得一個完整的蝦肉了。

        和面(略)

        拌餡兒步驟:

        1.熱鍋,放油。

        2.攤個雞蛋餅

        3.將雞蛋餅切成碎末。

        4.韭菜切碎,注意韭菜洗后晾干一點。

        5.將蝦肉切成小粒,千萬不要剁成泥兒。那樣就沒有口感了,一定要能吃到皮皮肉粒!

        6.將雞蛋末、韭菜末和皮皮蝦肉?;旌?,然后放入少量色拉油,這樣可以防止韭菜出水。

        7.加入少量香油,可以讓餡料香噴噴!

        8.放入少量蠔油,蠔油跟蝦肉搭配很是提鮮!

        9.放鹽調(diào)味即可!切記,一定要在面團(tuán)都弄好,準(zhǔn)備開始包餃子以后再放鹽,否則韭菜會出水。

        包餃子(略)。

        皮皮蝦牛丸

        材料

        牛肉:請?zhí)暨x瘦肉部分,份量依照各人準(zhǔn)備至少2斤才夠打牛丸。皮皮蝦半斤。

        佐料:糖、鹽、味精、高湯、老酒、胡椒。

        做法:將牛肉擊打至均勻的肉泥狀,接著將皮皮蝦剝殼去腸。放入果汁機(jī)中打成泥狀。然后放入鍋中,加入鹽、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖提味。將蝦漿煮至半熟,再倒出於鐵盤放涼,之后放如冰箱使之結(jié)凍。牛肉處理好了之后,用湯匙挖出一塊荔枝大小的份量。將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀,大小以不超過1.5公分×1.5公分為最佳。將方塊仔細(xì)塞入牛丸。接著煮好一鍋大骨高湯,將牛丸放入煮透。起鍋后加入米線或是面條,不加也可以,光喝湯吃牛丸也行。

        御封貢丸的撒尿牛丸還可以用蝦仁、腰果等配料烹熘,甜潤可口;或是佐以鵪鶉蛋、芙蓉球用溫油炸制片刻,外酥里嫩;亦或加以少許的青菜、西紅柿等燴一下,清咸爽舌。

        香辣皮皮蝦

        原料:皮皮蝦兩斤 調(diào)料:秘制香辣油、

        干紅辣椒(燈籠椒)、花椒、豆瓣醬、姜、蔥。

        做法:蝦蛄用清水洗凈瀝干。蔥和辣椒切段,姜切片。鍋內(nèi)放入適量的秘制香辣油加熱,放入辣椒、花椒粒、豆瓣醬、蔥、姜煸炒,然后把皮皮蝦放入一同炒制,等到蝦身變色后,稍微加上一點清水,用小火稍微燉制一會兒,就可出鍋了。

        特點:香辣皮皮蝦紅而透亮,麻辣鮮香,隔著好遠(yuǎn)就能聞到誘人的麻辣味道。

        清蒸皮皮蝦

        原料:皮皮蝦、蔥、姜。

        做法:

        1.先將皮皮蝦洗凈,用剪刀對半剪開方便入味。

        2.將姜切片、蔥切段。

        3.將皮皮蝦排放盤中,放料酒、蔥白、姜片,上鍋蒸熟即可。

        4.再用蠔油、糖、醋、姜末、雞精及淋上香麻油調(diào)成沾汁。

        鹽水皮皮蝦

        原料:皮皮蝦兩斤、青紅椒適量。

        調(diào)料:鹽、姜汁、玫瑰露。

        做法:先要把皮皮蝦用清水沖洗幾遍,然后在鍋里加上適量的清水,加入一些鹽、姜汁,再點上幾滴玫瑰露,將味道調(diào)和好以后,將洗凈的皮皮蝦放入鍋中,用中火燒煮。大概3分鐘,皮皮蝦的顏色由青變粉,而且此時的蝦肉熟得剛剛好,將皮皮蝦撈出裝盤,再撒上一些切好的青紅椒絲,一盤清淡爽口、原汁原味的美味鹽水皮皮蝦就做好了。

        特點:做好的鹽水皮皮蝦看上去粉嫩晶瑩,肥嫩的蝦肉透過蝦殼若隱若現(xiàn),實在是道美味。

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