謝婧

（廣東科貿(mào)職業(yè)學院，廣東廣州 510640）

真空滲糖法加工低糖保健型圣女果果脯工藝的研究

謝婧

（廣東科貿(mào)職業(yè)學院，廣東廣州 510640）

以新鮮圣女果為原料，用異麥芽酮糖醇（又稱益壽糖）代替?zhèn)鹘y(tǒng)白砂糖，并利用真空滲糖技術(shù)，加工低糖保健型圣女果果脯。同時，采用對比法研究不同類型替代糖、熱燙及硬化工藝，并對檸檬酸添加量、益壽糖與白砂糖比例、真空滲糖溫度以及真空滲糖時間等關(guān)鍵加工工藝進行了優(yōu)化。結(jié)果表明，新鮮圣女果置于100℃條件下燙漂1 min后立刻冷卻；3%δ-葡萄糖酸內(nèi)酯為硬化劑浸泡2 h，滲糖液配方為益壽糖與白砂糖比例5∶5，并添加0.5%檸檬酸于滲糖液中；選用真空滲糖參數(shù)為真空滲糖時間30 min，真空度0.08 MPa，真空滲糖溫度35℃，在此條件下所得圣女果果脯感官評價最好。

圣女果；低糖果脯；異麥芽酮糖醇；真空滲糖；加工工藝

0 引言

圣女果，又稱小西紅柿，是一年生草本植物，茄科番茄屬，風味酸甜、營養(yǎng)價值高[1-2]。目前，圣女果主要以鮮食為主，或加工成番茄醬和果脯蜜餞。果脯加工原理是利用高糖滲透壓作用，降低水分活度，達到貯藏目的[3]，大多以白砂糖為主，含糖量高、熱量高，而如今消費者更青睞低糖健康的休閑食品，因此研發(fā)低糖果脯是發(fā)展的趨勢。異麥芽酮糖醇（又稱益壽糖）是近年來國際上新興的一種功能性糖醇[4]，由于其甜度低（僅為蔗糖的50%左右），且具有低熱量、甜味純正、高穩(wěn)定性、高耐受性、低吸濕性等特點，是蔗糖及其他糖醇的優(yōu)良替代品。由于異麥芽酮糖醇產(chǎn)品的安全性極高，其安全性已獲得美國FDA認可，所以不限制其每日攝入量[5]。從營養(yǎng)學的角度來講，異麥芽酮糖醇是一種碳水化合物，而從生理上的角度來講，它在人體內(nèi)不易被分解吸收，也不為絕大多數(shù)微生物分解利用[6]。當前，益壽糖已被廣泛用于低糖食品、藥品和保健品的生產(chǎn)上[7]。

果脯加工的一般工藝流程為原料選擇→熱燙→硬化→護色→滲糖→干燥，其中滲糖工藝是果脯加工的關(guān)鍵，滲糖技術(shù)直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)[8]。據(jù)文獻報道，真空滲糖對比微波滲糖、常壓滲糖和超聲波滲糖，對果脯色澤和質(zhì)構(gòu)影響最明顯，能夠縮短糖煮時間，同時營養(yǎng)成分破壞較少、利于防止褐變[9-10]。試驗以圣女果果脯為原料，用異麥芽酮糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)白砂糖，利用真空滲糖技術(shù)，研制具有低糖保健功能的圣女果果脯，并對其關(guān)鍵工藝參數(shù)進行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

圣女果，購于農(nóng)貿(mào)市場；異麥芽酮糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、低聚果糖，鄭州天建食品科技有限公司提供；白砂糖，市售一級；檸檬酸、δ-葡萄糖酸內(nèi)酯，CaCl2，Ca（OH）2，羧甲基纖維素鈉（CMCNa），均為食品級。

WYT型手持折光儀，上海精密科學儀器有限公司產(chǎn)品；JD200-22型電子天平，北京奧多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；JM881-2型數(shù)顯電熱鼓風恒溫干燥箱，常州恒隆儀器有限公司產(chǎn)品；DZF6051型真空干燥箱，上海博珍儀器設備制造廠產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料前處理→熱燙→去皮→針刺孔→硬化→真空滲糖→浸糖→干燥→整形→包裝→成品。

1.2.2 操作要點

（1）原料選擇。選用新鮮完整、八成熟左右、色澤亮紅、無機械損傷的圣女果。

（2）燙漂。將圣女果放入沸水中煮沸一定時間，撈出后應迅速用涼水沖洗。

（3）去皮。熱燙后立刻置于冷水中去皮，用針均勻在圣女果上刺孔，每果刺10個孔左右。

（4）硬化。將圣女果放入一定濃度硬化劑中浸泡數(shù)小時[11]，清洗瀝干水分備用。

（5）滲糖。將硬化后的圣女果果脯浸泡在45%糖液（添加檸檬酸）中[12]，在不同參數(shù)條件下真空滲糖，選用真空度為0.08 MPa[13]。

（6）浸糖。滲糖后浸泡24 h，讓糖液滲糖均勻。

（7）烘干。將圣女果瀝干糖液，均勻擺放在烘盤中，于60～65℃條件下干燥24～30 h。

1.2.3 圣女果果脯感官評分標準

挑選10位評判人員，男女各5位，組成感官評分組，隨機抽取烘烤后在自然條件下冷卻的圣女果果脯，以10分為滿分，分別從飽滿度、口感、色澤3個方面評價。

圣女果果脯的感官評價標準見表1[10]。

表1 圣女果果脯的感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 不同種類糖取代白砂糖對圣女果果脯品質(zhì)的影響

果脯蜜餞類屬于高糖食品，保持果實或果塊原形，大多含糖量為60%～70%，低糖果脯含糖量為40%～50%[3]。目前，國內(nèi)外食品的發(fā)展趨勢為低糖、低鹽、低熱量，這就要求果脯生產(chǎn)必須降低含糖量，以適應市場。異麥芽酮糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、低聚果糖等功能性糖具有防齲齒、降血糖及改善胃腸道等益生功能，并且甜度和熱量較低[14]。按低糖果脯含糖量45%為基礎，選取以下5種不同種類糖制作圣女果果脯。

不同種類糖取代白砂糖對圣女果果脯品質(zhì)的影響見表2。

表2 不同種類糖取代白砂糖對圣女果果脯品質(zhì)的影響

由表2可知，使用傳統(tǒng)白砂糖時，圣女果果脯表面出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，果形干癟，感官評分低；分別用異麥芽酮糖醇、木糖醇、麥芽糖醇和低聚果糖取代白砂糖時，圣女果果形、顏色大大改觀，顏色鮮紅透亮，但木糖醇和低聚果糖口感都較酸，麥芽糖醇果形皺紋較多且不飽滿，使用異麥芽酮糖醇的感官品質(zhì)最佳，而且其甜度只相當于白砂糖的60%～80%。由于直接替代白砂糖都不同程度出現(xiàn)流糖現(xiàn)象，而且其價格較高，在工業(yè)生產(chǎn)上可設計部分替代白砂糖，根據(jù)糖制品加工原理，轉(zhuǎn)化糖比例占總糖比例50%～70%，不容易發(fā)生返砂與流糖[8]，因此后續(xù)試驗中，設計總糖量為45%，選用異麥芽酮糖醇占總糖50%～70%的比例添加替代砂糖。

2.2 不同燙漂工藝條件對圣女果果脯成品品質(zhì)及色澤的影響

燙漂是糖制品加工前處理不可缺少的工藝環(huán)節(jié)，可破壞酶活性、排除果蔬組織內(nèi)的空氣、穩(wěn)定和改進制品色澤、軟化組織、增加細胞膜透性、排除某些果蔬原料的不良氣味和澀味，加速糖的滲透[15]。

不同燙漂工藝對圣女果果脯品質(zhì)的影響見表3。

在100℃溫度下燙漂，燙漂時間對圣女果果脯的感官品質(zhì)影響較大，果蔬前處理燙漂時間一般為1～3 min。由表3可知，燙漂時間在1 min為宜，由于圣女果燙漂后需去皮，燙漂時間過長容易造成軟爛不成型，出現(xiàn)蒸煮味，對果脯風味產(chǎn)生不良影響。

表3 不同燙漂工藝對圣女果果脯品質(zhì)的影響

2.3 硬化條件對圣女果果脯品質(zhì)的影響

果蔬糖制品要求具有一定硬度和外觀，而圣女果本身較為柔軟、不耐熱、不易成型，為了增加制品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡，以提高其硬度和彈性[15]。因此，以試驗選用δ-葡萄糖酸內(nèi)酯、氯化鈣、氫氧化鈣，質(zhì)量分數(shù)分別為1%，2%，3%，浸泡2 h。

硬化工藝對圣女果果脯感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 硬化工藝對圣女果果脯感官品質(zhì)的影響

由表4可知，不同的硬化劑質(zhì)量分數(shù)對圣女果的硬化效果影響很大，結(jié)果表明，氯化鈣和氫氧化鈣對圣女果果脯硬化效果明顯，利于成形，但是口感上會殘留苦味和纖維感；而δ-葡萄糖酸內(nèi)酯雖價格昂貴，但它既可作為硬化劑，又可作為酸味劑，且制成后成品柔軟，無殘渣、飽滿。根據(jù)結(jié)果表明，選用質(zhì)量分數(shù)3%δ-葡萄糖酸內(nèi)酯，硬化2 h，此時圣女果果脯感官品質(zhì)最佳。

2.4 檸檬酸添加量對圣女果果脯成品品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對圣女果果脯感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 檸檬酸添加量對圣女果果脯感官品質(zhì)的影響

在糖液中添加一定質(zhì)量分數(shù)的檸檬酸，既可保證糖液能均勻地滲入防止成品塌陷與返砂，又可調(diào)節(jié)糖酸比例，同時起到護色效果。由圖1可知，隨著檸檬酸添加量的增加，圣女果果脯品質(zhì)呈現(xiàn)先增加而下降的趨勢，當檸檬酸添加量達到0.5%～1.5%時呈現(xiàn)較佳狀態(tài)。所以，后續(xù)試驗中將以檸檬酸添加量為0.5%～1.5%來調(diào)整糖液配方。

2.5 真空滲糖正交試驗

在預備試驗基礎上，選取滲糖液配方（益壽糖與白砂糖比例）、真空滲糖時間、真空滲糖溫度和檸檬酸添加量4個影響因素，各因素設3個水平，采用正交試驗表L9（34）進行試驗。

真空浸糖正交試驗見表5，配方試驗結(jié)果見表6，方差分析見表7。

表5 真空浸糖正交試驗

表6 配方試驗結(jié)果

由表6和表7可知，影響圣女果果脯品質(zhì)的主要因素主次順序為真空滲糖溫度（C）＞檸檬酸添加量（D）＞真空滲糖時間（B）＞益壽糖∶白砂糖（A），優(yōu)化組合為A1B1C1D1，即益壽糖∶白砂糖比例5∶5，真空滲糖時間30 min，真空滲糖溫度35℃，檸檬酸添加量0.5%。

表7 方差分析

2.6 真空滲糖產(chǎn)品檢驗結(jié)果

果脯飽滿、色澤自然，呈鮮紅色，半透明、有光澤；酸甜適中、有嚼勁，具有圣女果的風味；含水量15.5%，含糖量36.8%。

3 低糖圣女果果脯的建議質(zhì)量標準

3.1 感官指標

果脯飽滿、保有天然色澤或鮮紅色，半透明有光澤；酸甜適中、有嚼勁，無返砂和流糖現(xiàn)象，無異味。

3.2 理化指標

總糖含量≤45%；水分含量15%～20%。

3.3 微生物指標

菌落總數(shù)≤750 CFU/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，霉菌計數(shù)≤50 CFU/g，致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

以新鮮圣女果為原料，用異麥芽酮糖醇代替部分白砂糖，在真空滲糖條件下加工低糖圣女果果脯，并對燙漂、硬化、滲糖液配方（即檸檬酸添加量、益壽糖與白砂糖比例）、真空滲糖溫度、真空滲糖時間等關(guān)鍵工藝進行研究。結(jié)果表明，100℃條件下燙漂1 min；3%δ-葡萄糖酸內(nèi)酯為硬化劑浸泡2 h，滲糖液配方選用總糖量為45%，其中益壽糖∶白砂糖比例為5∶5，并添加0.5%檸檬酸于滲糖液中；真空滲糖參數(shù)為真空度0.08 MPa，真空滲糖時間30 min，真空滲糖溫度35℃。此條件下所制得的圣女果果脯飽滿、保有天然色澤或鮮紅色，半透明有光澤；酸甜適中、有嚼勁，無返砂和流糖現(xiàn)象，無異味。

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Study on Processing Technological of Healthy Low-sugared Cherry Tomatoes by Vacuuming Sugar Infusion

XIE Jing （Guangdong Vocational College of Science and Trade，Guangzhou，Guangdong 510640，China）

With fresh cherry tomatoes as raw materials，isomaltulose alcohol（isomalt）instead of the traditional sucrose，and vacuum sugar permeability technology to preserve fruit health cherry tomatoes.The experimental research on different types of alternative to sugar，blanching and hardening process using contrast method，and the amount of citric acid，isomalt and sucrose ratio，vacuum sugar infiltration temperature and vacuum sugar infiltration time processing key technology are optimized.The results show that chilled fresh cherry tomatoes 1 min after 100℃blanching cooling；with hardening agent 3% glucono delta lactone soak for 2 h，infiltration sugar formula for isomalt sucrose ratio of 5∶5，and adding 0.5%citric acid on the infiltration sugar.Vacuum sugar permeability parameters are 30 min vacuum sugar infiltration time，0.08 MPa vacuum，vacuum sugar infiltration temperature is 35℃，the best preserved sensory evaluation obtained.

cherry tomatoes；low sugar preserved fruit；isomalt；vacuuming sugar infusion；processing technology

TS254.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.008

1671-9646（2016）11a-0025-04

2016-07-26

謝 婧（1984—），女，碩士，副教授，研究方向為食品科學。