卞生珍，豆一玲，李 陽，任海波，張 舸

（新疆輕工職業(yè)技術學院食品與生物技術分院，新疆烏魯木齊 830021）

1-MCP處理對低溫貯藏新疆冬棗生理和品質的影響

卞生珍，豆一玲，李 陽，任海波，張 舸

（新疆輕工職業(yè)技術學院食品與生物技術分院，新疆烏魯木齊 830021）

以新疆若羌冬棗為試驗材料，研究了1-MCP處理對冬棗果實冷藏過程中品質和生理指標的影響。結果表明，1 000 nL/L 1-MCP較普通冷藏能更好地保持冬棗的新鮮狀態(tài)，減少固形物、VC等營養(yǎng)成分的損失，并能明顯抑制果皮變紅，對減少腐爛有一定作用。1-MCP處理可抑制冬棗的呼吸強度，提高POD活性，降低PPO活性，有效延緩冬棗的成熟與衰老。

1-MCP；冬棗；低溫貯藏；生理；品質變化

新疆的紅棗以干制為主。冬棗，又名蘋果棗，為鼠李科棗屬落葉果樹，是晚熟鮮食棗類中的極品，與干棗相比最大程度地保留了原果的營養(yǎng)及良好口感，深受消費者歡迎。然而，冬棗采后在自然狀態(tài)下很易失水皺縮、腐爛，VC被氧化，僅能保持幾天的鮮脆狀態(tài)。因此，冬棗的供應期短、銷售面狹窄，其采后保鮮成為生產中亟待解決的問題。

1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）在常溫常壓下是一種無嗅氣體，具有無毒、高效、性質穩(wěn)定等特點，能阻斷乙烯與受體的正常結合，抑制乙烯所誘導的后熟或老化作用[1]。目前，1-MCP被美國批準可用于甜瓜、蘋果、番茄等10多種水果，國內已將1-MCP應用于蘋果、西蘭花等的保鮮中，并取得了良好效果[2-3]。現(xiàn)有的研究多集中在鄂北冬棗、中國臺灣青棗等品種[4-5]，但是1-MCP應用于新疆冬棗的相關研究還鮮有報道。試驗以若羌冬棗為試材，研究1-MCP對冬棗果實低溫貯藏期間生理指標和品質的影響，以期為貯藏保鮮提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及預處理

1-MCP，由美國羅門哈斯公司提供，有效成分0.014%，微囊粒劑。

試驗用冬棗于2015年9月20日購自烏魯木齊新北園春瓜果市場，產地若羌縣。選取大小均勻、無機械傷口和病蟲害、固形物積累充分的白熟期冬棗，當天運回新疆輕工職業(yè)技術學院食品實訓車間。參照李學文等人[6]的方法，試驗設置1-MCP的處理濃度為1 000 nL/L，以不用1-MCP處理的冬棗為對照。在室溫19℃條件下，把適量的藥包放入培養(yǎng)皿中，用純水沾濕，并迅速放入裝有冬棗的塑料袋中，立即折疊袋口，室溫下密封18 h。然后用厚度0.04 mm 的PE打孔保鮮袋分裝，每處理1 kg冬棗，重復3次，置于2±1℃、相對濕度80%～85%的保鮮庫貯藏。每10 d取樣1次，測定各種品質及生理指標。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 品質和生理指標的測定

呼吸強度，采用靜置法；硬度，選用GY-1型圓盤硬度計測定；可溶性固形物含量，選用WAY-2S型數(shù)顯阿貝折光儀測定；VC含量，采用2,6-二氯酚靛酚鈉滴定法；失質量率，采用稱質量法定期測定。

（1）爛果率。

（2）轉紅率。轉紅面積占全果1/3以上為轉紅。

1.2.2 酶活性的測定

測定了果肉多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）的活性。PPO活性測定，以鄰苯二酚為底物，采用比色法測定；POD活性測定，采用愈創(chuàng)木酚法[7]。

2 結果與分析

2.1 1-MCP處理對冬棗感官品質的影響

分別對低溫貯藏20 d和40 d的冬棗進行品嘗，從顏色、香氣、味道等方面進行評價。

冬棗貯藏20 d和40 d的感官評價見表1。

表1 冬棗貯藏20 d和40 d的感官評價

低溫貯藏能有效地保持冬棗的新鮮狀態(tài)。貯藏20 d時，1-MCP處理和對照的冬棗均甜脆可口，經(jīng)多人品嘗一致認為1-MCP沒有影響冬棗的味道。貯藏40 d時，冬棗果皮大部分轉紅，脆度和甜度都有所降低。但是1-MCP處理的冬棗比對照更甜脆一些，二者口感差異顯著。經(jīng)測定可溶性固形物、總酸度和VC等指標，所得結果與感官評價相一致。

2.2 1-MCP處理對冬棗可溶性固形物的影響

1-MCP處理對冬棗可溶性固形物的影響見圖1。

圖1 1-MCP處理對冬棗可溶性固形物的影響

從冷藏剛開始至第10天時冬棗可溶性固形物含量有所上升，然后隨貯藏時間的延長整體呈下降趨勢，但是檢測發(fā)現(xiàn)到第60天時又有小幅上升，這與王淑琴等人[8]對金鈴大棗的研究結果基本一致。在整個貯藏期內1-MCP處理的可溶性固形物始終高于對照，可見1-MCP對于減少營養(yǎng)成分的損失有一定作用。

分析其原因為采摘時的冬棗是白熟期（果面初紅至1/3較紅），并沒有達到完熟狀態(tài)，在貯藏過程中漸漸完成后熟作用。在貯藏前期內部的淀粉等大分子物質緩慢水解成可溶性糖等小分子，呼吸消耗的小分子物質總量小于降解總量，使可溶性固形物含量升高；而在貯藏末期可溶性固形物含量小幅上升，可能是因為水分損失造成固形物濃縮。

2.3 1-MCP處理對冬棗VC含量的影響

1-MCP處理對冬棗VC含量的影響見圖2。

圖2 1-MCP處理對冬棗VC含量的影響

與其他水果相比，冬棗的VC含量較高，是評價保鮮效果的一個重要指標。在60 d的貯藏過程中，VC含量不斷下降，對照果從最初的344.77 mg/100 g·FW下降到154.72mg/100g·FW，下降了55.12%；而1-MCP處理的下降了47.82%，比對照損失減少7.30%。由此可見，用1-MCP處理能夠有效減少冬棗中VC含量的損失，保持新鮮品質。

2.4 1-MCP處理對冬棗腐爛率的影響

1-MCP處理對冬棗腐爛率的影響見圖3。

圖3 1-MCP處理對冬棗腐爛率的影響

冬棗果實皮薄肉脆，病原菌很易通過采收、采后處理不當造成的傷口侵入果實而引起腐爛。腐爛是造成冬棗低溫貯藏后期損失的重要原因。在2℃條件下，處理果與對照果隨貯藏時間的延長腐爛率都逐漸增加，但是處理果的腐爛率上升緩慢，顯著低于對照果。貯藏前20 d，腐爛率很低，小于1.0%；20 d后腐爛率逐漸升高；30 d時對照果腐爛率為3.51%；而到60 d時對照果腐爛率為14.02%。低溫貯藏結束后，冬棗轉移到常溫貨架4 d，果肉軟化褐變，一部分皮肉分離，腐爛加劇。因此，建議在此溫度（大約2℃） 貯藏的冬棗，貯藏至40 d時出庫，剔除腐爛果后再進行常溫貨架銷售。

2.5 1-MCP處理對冬棗果實轉紅率的影響

1-MCP處理對冬棗果實轉紅率的影響見圖4。

圖4 1-MCP處理對冬棗果實轉紅率的影響

在低溫下，冬棗果皮隨貯藏時間的延長逐漸轉紅，貯藏至1個月（30 d）時處理果和對照果轉紅率都已超過50%；60 d時達100%；30 d時1-MCP的轉紅率比對照果減少了12.5%，可見1-MCP處理能明顯抑制果皮變紅，抑制了衰老進程。王淑琴等人[8]對金鈴大棗貯藏特性的研究結果表明，大半紅棗不耐貯藏，半紅和微紅棗耐貯性較好。隨著冬棗的轉紅、完熟，冬棗抗病能力下降，腐爛率逐漸增加。

2.6 1-MCP處理對冬棗果實呼吸強度的影響

1-MCP處理對冬棗果實呼吸強度的影響見圖5。

圖5 1-MCP處理對冬棗果實呼吸強度的影響

呼吸作用是果蔬采后代謝的中心，它的中間產物又是合成多種重要有機物的原料。由圖5可知，對照果與處理果呼吸強度的變化趨勢相似，均為先快速下降，隨后又緩慢上升，有一個較明顯的呼吸高峰，在第60天下降至最低值。在整個貯藏期內，1-MCP處理冬棗的呼吸強度始終低于對照果，尤其顯著降低了呼吸峰，可見1-MCP處理有效降低了冬棗呼吸速率。這使得因呼吸作用而消耗的營養(yǎng)成分減少，減少了失質量和失鮮，起到了保鮮作用。

2.7 1-MCP處理對冬棗果肉過氧化物酶（POD）活性的影響

1-MCP處理對冬棗果肉POD活性的影響見圖6。

圖6 1-MCP處理對冬棗果肉POD活性的影響

過氧化物酶是植物體內一種常見的氧化酶，與果實的成熟衰老有密切關系[9]。由圖6可知，1-MCP處理和對照果的POD活性變化趨勢相似，都是先升后降，為單峰曲線，在貯藏至30 d時達到最大值。但是整體來看，1-MCP處理的冬棗POD酶活力高峰更顯著，最高值為1.52 0.001ΔA/（g·min）；而對照最高值為1.16 0.001ΔA/（g·min）。1-MCP處理提高了冬棗果實POD酶活力。

2.8 1-MCP處理對冬棗果肉多酚氧化酶（PPO）活性的影響

1-MCP處理對冬棗果肉PPO活性的影響見圖7。

由圖7可知，1-MCP處理和對照果的PPO活性變化趨勢相似，都是先上升后下降，在貯藏至30 d時達到最大值。但是，在整個60 d的貯藏期間，對照果的PPO活性變化很顯著，最大值約為初始值的2倍；1-MCP處理PPO活性變化平緩，二者之間差異顯著。

圖7 1-MCP處理對冬棗果肉PPO活性的影響

多酚氧化酶催化底物酚類物質氧化成醌類，使果蔬發(fā)生褐變。在正常細胞中PPO酶與底物通過細胞膜相互隔開，當細胞衰老時膜結構破壞，底物和酶便相互接觸，即可發(fā)生褐變。據(jù)此，有研究認為PPO是促進棗果采后衰老的一個重要酶類，PPO活性可以作為評價鮮棗采后生理變化的一個指標[10]。

3 結論與討論

（1）冬棗采后不耐常溫貯藏。9月中下旬采收的白熟冬棗在室溫（15～20℃）下存放4 d，絕大部分轉紅，失水微皺，部分有黑斑和匍匐狀菌絲。菌絲發(fā)展很快，2 d后就蔓延到全部棗果，失去食用價值。而在2℃低溫貯藏中，始終未見匍匐狀霉菌的蔓延。所以鮮棗采后必須立即預冷，然后低溫貯藏。

（2）1-MCP保鮮的原理是它比乙烯更易與受體結合，從而抑制乙烯所誘導的后熟或老化作用。關于1-MCP對鮮棗的效果和有效濃度，有不同的結論。王文輝等人[11]結果為1.00 μL/L 1-MCP對大平頂鮮棗的可溶性固形物、可溶性糖、乙醇和總酸等的影響不明顯；胡曉艷等人[12]研究發(fā)現(xiàn)，1 000 nL/L 1-MCP對冷藏滬產冬棗保鮮效果優(yōu)于500 nL/L和2 000 nL/L；胡波等人[4]研究認為，500 nL/L對冷藏鄂北冬棗保鮮效果較好。試驗表明，1 000 nL/L 1-MCP可以有效降低新疆若羌冬棗的呼吸速率、抑制轉紅、有效減少冬棗VC的損失，從而起到較好保鮮效果，這可能與果實的種類及產地、成熟度有關?？軙院绲热薣13]認為，不同品種棗果解剖結構存在明顯差異，角質層厚度、表皮厚度、中果皮細胞內纖維多少與棗果耐貯性呈正相關。即使同為冬棗，也可能因產地不同、氣候條件差異影響棗果的解剖結構，進而影響1-MCP氣體通過果皮、果梗周圍孔隙進入細胞內部的數(shù)量。關于這一點還需要進一步研究證實。

（3）試驗表明，隨著貯藏時間延長，冬棗果皮漸漸轉紅，1-MCP處理組和對照組的果肉PPO、POD活性都是先上升，在第30天時達到高峰，之后下降。但是1-MCP處理較對照降低了PPO活性，同時提高了POD酶活力，有效延緩了冬棗的成熟與衰老進程，這與以下研究結果基本一致。李紅衛(wèi)等人[14]試驗結果表明，冬棗果實由點紅轉至全紅的過程中，果肉的PPO和POD活性逐漸上升，在全紅時達到最高，之后下降。李江闊等人[15]以金冠蘋果為試驗材料，研究低溫條件下不同時期1-MCP處理對蘋果的影響，結果表明1-MCP處理能夠保持較高的TSS和VC含量，維持較高的POD活性和較低的PPO活性，但其作用效果隨著1-MCP處理時間的延遲而降低。

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Effects of 1-MCP on Physiology and Quality of Xinjiang-produced Winter Jujube during Cold Storage

BIAN Shengzhen，DOU Yiling，LI Yang，REN Haibo，ZHANG Ge
（Food and Biological Technology Branch，Xinjiang Light Industry Technology Vocation College，Urumqi，Xinjiang 830021，China）

Xinjiang-produced winter jujube is taken as experiment material to research the effects of 1-MCP on physiology and quality during cold storage.Results show that the storage effect of winter jujube with 1 000 nL/L 1-MCP treatment is superior to that of with only ordinary cold storage and could defer going down of VC content，soluble solids content，restrain going up of rotting rate and the index of red turning.Additionally，1-MCP can inhibite respiratory intensity，increase peroxidase （POD），slowe down polyphenol oxidase（PPO）activity，delay ripening and aging of winter jujube.

1-MCP；winter jujube；physiology；quality；cold storage

S665.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.001

1671-9646（2016）11a-0001-04

2016-09-05

新疆輕工職業(yè)技術學院2014年校級課題（XJQG2014TO7）。

卞生珍（1972—），女，碩士，副教授，研究方向為農產品貯藏與加工。