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        甲魚,美食五味肉(二)

        2016-12-17 12:36:26李興福
        食品與生活 2016年12期
        關(guān)鍵詞:黑沙干辣椒姜汁

        李興福

        給大家介紹三款甲魚冷菜,一般作為甲魚宴的前菜,制法不難,家中完全有條件烹制。

        陳皮甲魚

        原料:活甲魚一只(約600~750克),鮮嫩筍200克(冬筍、春筍均可),干陳皮15克,九制陳皮15克,料酒、生抽、熟油、小香蔥、姜、白砂糖、精鹽、胡椒粉、濕淀粉、麻油、干辣椒、花椒粉、蔥白段、紅油各適量。

        做法:

        1.鮮筍去殼,修去邊皮,切成一字條,備用;蔥洗凈切成段,備用;姜切成指甲片,備用;

        2.活甲魚宰殺后放血約5~6分鐘,放進(jìn)90℃熱水中泡4~5分鐘,用小刀刮去甲魚背上和四腿的黑沙膜,洗凈甲魚肚面上的白衣;將甲魚肚子打開,取出內(nèi)臟后治凈;

        3.將甲魚斬成3厘米見方的塊,放入開水鍋內(nèi)煮2~3分鐘,撈出,洗凈,瀝干水分,備用;

        4.炒鍋洗凈,上火燒熱,倒入少量食用油;干辣椒切成節(jié),去掉辣椒籽,與花椒粒一同放進(jìn)熱油鍋,煸炒出香味;將花椒撈去不用,干辣椒撈出備用;

        5.將干陳皮下油鍋,同蔥、姜一起炒兩下;鍋中放入甲魚塊煸炒,加鮮筍、料酒、生抽炒透,倒入清水燒開,蓋上鍋蓋,小火燜燒60~70分鐘;

        6.揭開鍋蓋,去掉蔥、姜和陳皮,用手摸一下,甲魚是否酥軟,如不夠酥爛,再用小火燜20分鐘,若酥軟則放鹽、胡椒粉等調(diào)料,放入切成細(xì)末的九制陳皮,大火收汁;見湯汁收干,淋上少許濕淀粉勾芡,翻動幾下,見鹵汁包裹甲魚塊,放入干辣椒、蔥段、小姜片,淋上麻油和紅油即可裝盤。

        特點(diǎn):色澤金黃,亮油不吐汁,輕麻輕辣,咸中帶甜,陳皮芳香濃郁,適宜下酒。腎病患者不宜吃甲魚。

        姜汁甲魚

        原料:活甲魚一只(約600~750克),仔姜50克,老姜200克,鹽、白砂糖、鮮粉、胡椒粉各適量。

        做法:

        1.先調(diào)制姜汁:老姜去皮洗凈,切成片;100毫升開水晾涼;取一小碗,放入姜片,用小木棍搗爛,倒入50毫升涼開水,調(diào)成糊,包在紗布內(nèi),潷出姜汁(約100毫升),放鹽、白砂糖、鮮粉、胡椒粉,調(diào)成姜汁,備用;

        2.活甲魚宰殺后放血約5~6分鐘,放入90℃熱水中泡4~5分鐘,用小刀刮去甲魚背上和四腿的黑沙膜,洗凈甲魚肚面上的白衣;將甲魚肚子打開,取出內(nèi)臟后治凈;

        3.將甲魚斬成5厘米大小的塊,放入清水鍋中煮開,燜4~5分鐘,撈出再沖洗一次;

        4.炒鍋洗凈,倒入清水,放入香蔥、姜、甲魚塊,燒開,蓋上鍋蓋,小火燉60~75分鐘;去掉蔥、姜,倒入料酒、少許鹽和鮮粉,用手摸一下,甲魚是否酥軟,如不夠酥爛,再燉20分鐘,撈出冷透,裝入深湯盆;

        5.將調(diào)制好的姜汁澆在甲魚上,用保鮮膜封好盆口,放入冰箱冷藏;

        6.食用時取出甲魚,連同姜汁一起裝在盤內(nèi),四周圍上仔姜片,即可上席。

        特點(diǎn):味香鮮美,咸中略甜,有辛辣味,屬下酒佳肴。煮甲魚的湯可做面條湯底,加點(diǎn)蔥末、胡椒味更顯鮮美。甲魚一定要燉得酥一點(diǎn);姜汁不要調(diào)得太咸。腎病患者不宜吃甲魚。

        糟鹵馬蹄鱉

        原料:活馬蹄鱉500~600克(約3只),蕎頭50~70克,糟鹵(香糟鹵250~300毫升,沈永和黃酒200毫升,小香蔥20克,姜片10克,花椒粒15~20克,鮮粉、胡椒粉各適量),料酒30毫升,香蔥、姜、精鹽各少許。

        做法:

        1.糟鹵配制好后用保鮮膜封好口,放入冰箱冷藏;

        2.活甲魚宰殺后放血約5~6分鐘,放入90℃熱水中泡4~5分鐘,用小刀刮去甲魚背上和四腿的黑沙膜,洗凈甲魚肚面上的白衣;將甲魚肚子打開,取出內(nèi)臟后治凈;

        3.修去甲魚指趾,斬成四塊,放入開水鍋內(nèi)煮2~3分鐘,撈出再洗凈,放入碗內(nèi);

        4.蔥打結(jié),姜切片,放在甲魚上,加料酒、少許精鹽和胡椒粉,倒入清水100毫升,用保鮮膜封好碗口,上籠用旺火旺汽蒸60~75分鐘;

        5.取出撕去保鮮膜,去掉蔥、姜,如見甲魚酥爛,將甲魚背殼拆掉,如不夠酥爛,上籠再蒸20分鐘;

        6.取出晾涼后,將甲魚塊逐塊放入糟鹵中腌泡2小時,裝盤,將蕎頭圍在甲魚四周,淋上糟鹵,放上蔥結(jié)、姜片、花椒粉,即可上席。

        特點(diǎn):味鮮香,軟而有嚼勁,別有風(fēng)味。甲魚一定要洗刮干凈,要蒸酥軟。煮甲魚的湯可做面條湯底。腎病患者不宜吃甲魚。

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