王鵬林 韓艷芳 譚興亮

中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰面粉有限公司 河北秦皇島 006206

淺談面粉破損淀粉含量對饅頭的影響

王鵬林 韓艷芳 譚興亮

中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰面粉有限公司 河北秦皇島 006206

選擇破損淀粉含量不同的面粉，進行饅頭實驗，通過對饅頭效果的評價，分析不同破損淀粉含量的影響，尋找破損淀粉含量的最佳范圍。實驗結(jié)果表明，破損淀粉含量控制在21～25 ucdc比較理想。

破損淀粉 吸水 饅頭 蒸煮 效果

在小麥粉加工過程中，由于受到機械的剪切和碾壓，部分淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)和形狀發(fā)生變化，從而造成淀粉的破損，這些淀粉稱為破損淀粉，可以通過GB/T 9826—2008《糧油檢驗小麥粉破損淀粉測定α-淀粉酶法》來檢測破損淀粉值。

在小麥加工過程中，如皮磨的剪切，心磨的碾壓，以及撞擊磨等其他機械設(shè)備的作用，都會使部分淀粉受損。面粉中含有適量的破損淀粉對面粉的使用效果是有益的，但破損淀粉含量太高或太低都會給面粉的使用效果帶來不利的影響。另外，由于破損淀粉對酶的敏感性，在后期品質(zhì)改良過程中，需要分析面粉中破損淀粉的含量，利用淀粉酶對破損淀粉的作用機理，才能合理添加一定比例的α-淀粉酶來改善面粉的品質(zhì)。

有研究表明，破損淀粉對發(fā)酵面制品品質(zhì)的影響比較明顯，主要表現(xiàn)在：

對面粉加水量的影響。面粉的吸水率和破損淀粉的含量呈正相關(guān)，破損淀粉含量過高，容易造成和面時面粉需要添加較多的水，但在放置過程中，水分從面團中析出，造成假吸水，這樣的面團易發(fā)粘。

對發(fā)酵速度的影響。酵母發(fā)酵的養(yǎng)分來源于配方中添加的糖及面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶分解淀粉產(chǎn)生的單糖。而最易被分解的淀粉就是破損淀粉，因此破損淀粉含量的多少，直接影響到面團的發(fā)酵效果和發(fā)酵速度。如果含量太低，分解產(chǎn)生的單糖就會偏少，酵母養(yǎng)分不足，發(fā)酵時間就會增加，產(chǎn)氣量也會偏低，饅頭容易出現(xiàn)醒發(fā)不到位，體積小口感硬的現(xiàn)象；反之如果破損淀粉的含量太高，面粉中α和β淀粉酶更易于分解淀粉，產(chǎn)生更多的糖分，為酵母提供充足的養(yǎng)分，使酵母產(chǎn)氣的速度和數(shù)量都較多，容易出現(xiàn)發(fā)酵過度的現(xiàn)象，同時發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的麥芽糖和糊精，容易造成面團發(fā)軟，蒸出的饅頭比較扁而且體積小，結(jié)構(gòu)粗糙口感發(fā)粘。

實驗選用破損淀粉含量不同的面粉，進行饅頭實驗，以確定適合制作饅頭的面粉中破損淀粉的最佳含量。

1 材料與方法

1）實驗材料

面粉（破損淀粉含量不同）、低糖即發(fā)干酵母、自來水。

2）儀器和設(shè)備

電子秤、和面機、壓面機、醒發(fā)箱、破損淀粉儀、蒸鍋、體積儀。

3）實驗方法

①實驗配方：面粉，100%；低糖即發(fā)干酵母，1%；水，46%～51%。

②實驗步驟：和面→壓延→分割→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→評價。

③實驗過程：

a.和面：每個樣品稱取200 g，酵母用水溶解，慢速和面4 min；

b.壓面分割：固定的軋距，壓面6次，卷起，分割成125g/個；

c.醒發(fā)：在溫度38℃，濕度75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)45～50 min；

d.蒸制冷卻：用不銹鋼籠屜蒸制15 min，室溫冷卻30 min，分析評價。

4）實驗結(jié)果

①饅頭比容使用體積儀測定：將冷卻至室溫的饅頭稱重，以克計；用體積測量儀測量體積，以毫升計。同一樣品測定兩次，相差值小于或等于15 ml時取平均值，大于15 ml重新測定。計算公式：比容（ml/g）=體積/重量。

②面粉吸水量依據(jù)粉質(zhì)吸水率和和面加水量來判斷。

③饅頭比容、外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感、氣味按照表1饅頭評分標(biāo)準(zhǔn)評價。

表1 饅頭評分標(biāo)準(zhǔn)

2 面粉與饅頭質(zhì)量指標(biāo)分析

1）面粉質(zhì)量指標(biāo)（表2、表3）

表2 強中筋粉質(zhì)量指標(biāo)

表3 中筋粉質(zhì)量指標(biāo)

強中筋粉選用國優(yōu)小麥生產(chǎn)，中筋粉選用普麥生產(chǎn)。兩種粉的樣品在加工過程中通過調(diào)整磨輥軋距的方式來控制，從樣品1到樣品4軋距越來越小，灰分、濕面筋含量基本區(qū)別不大，而破損淀粉的含量越來越高，水分越來越低，加水量越來越大，說明磨輥軋距調(diào)整對面粉水分、吸水率及破損淀粉含量有明顯的影響，對濕面筋數(shù)量和灰分影響較小。破損淀粉和吸水率與軋距的大小呈顯著的正相關(guān)，軋距大，吸水率和破損淀粉低；軋距小，吸水率和破損淀粉高。面粉水分不同是因為磨輥軋距不同，物料受的碾壓力不同，引起磨輥的溫度不同，從而引起水分散失不同，磨輥間軋距小，對物料碾壓的力度大，磨輥摩擦升溫高，面粉水分相對低點。

2）饅頭實驗評價分析（表4、表5）

由二種面粉饅頭試驗和評分分析可以看出，破損淀粉的含量對饅頭實驗評價的結(jié)果影響比較明顯，太高和太低饅頭評價得分均低。

表4 強中筋粉饅頭評分

表5 中筋粉饅頭評分

3 結(jié)論

根據(jù)以上兩種不同筋力面粉的饅頭蒸煮檢測分析，破損淀粉的含量對饅頭結(jié)果影響比較明顯，是關(guān)鍵的影響因素。破損淀粉含量太低，對面粉的吸水率影響非常明顯，產(chǎn)品產(chǎn)出率較低，影響經(jīng)濟效益；破損淀粉含量太高，饅頭的醒發(fā)、結(jié)構(gòu)、口感都會受到很大程度的影響，不利于加工生產(chǎn)。要想得到較好的饅頭效果，破損淀粉含量控制在21～25 ucdc比較理想。

TS 211.4+3，TS 213.29

B

1674-5280（2016）06-0017-03

2016-08-01

王鵬林（1973—），男，本科，中糧集團?小麥加工事業(yè)部研發(fā)中心總經(jīng)理，長期從事面粉產(chǎn)品研發(fā)工作。