馬玉俠

安徽省東方小麥粉有限責任公司 安徽宿州 234000

談小麥加工過程中的水分調(diào)節(jié)

馬玉俠

安徽省東方小麥粉有限責任公司 安徽宿州 234000

在小麥粉加工過程中，調(diào)節(jié)小麥的水分對于改善制粉工藝、保證小麥粉的食用品質(zhì)具有重要的意義。通常，小麥水分的調(diào)節(jié)是在已經(jīng)過初步清理的小麥中加入一定量的水，并使水分盡可能均勻地分布在小麥顆粒的表面，經(jīng)過一定時間的靜置、浸潤之后，水分滲透到內(nèi)部，使麥粒內(nèi)部水分重新分配、調(diào)整，從而改善小麥制粉性能的過程。具體包括加水（著水）、水分分散、靜置（潤麥）三個環(huán)節(jié)。實踐證明，小麥水分調(diào)節(jié)是獲得最佳制粉效果的重要過程，潔凈且經(jīng)均勻合適水分調(diào)節(jié)的小麥是獲得最佳出粉率的重要保障[1]。通過小麥水分的調(diào)節(jié)可以調(diào)整小麥的水分，降低胚乳的強度，增加皮層的韌性，使胚層與胚乳層容易分離，提高小麥粉加工精度，在一定程度上改善小麥粉的食用品質(zhì)，提高企業(yè)產(chǎn)成品還原率

1）小麥水分調(diào)節(jié)的影響因素

小麥的吸水量和吸水速度是隨著溫度的不同而變化的，一般情況下麥粒溫度高，吸水速度快，吸水量大；反之，則吸水速度慢，吸水量小。目前我國在小麥加工過程中，其水分調(diào)節(jié)的方法是依據(jù)小麥溫度進行劃分的，主要分為常溫水分調(diào)節(jié)和加溫水分調(diào)節(jié)兩種。而美國制粉業(yè)的小麥水分調(diào)節(jié)則分為冷調(diào)節(jié)、溫調(diào)節(jié)和熱調(diào)節(jié)三種，冷調(diào)節(jié)是常溫下著水，溫調(diào)節(jié)是在常溫以上45℃以下著水，熱調(diào)節(jié)是在溫度為45℃以上條件下著水。

在我國，除高寒地區(qū)外，一般都采用常溫水分調(diào)節(jié)，氣溫較低時，則通過延長潤麥時間來達到預期的效果。

我們選取本企業(yè)在實際生產(chǎn)中常用的安徽產(chǎn)區(qū)小麥3種：煙農(nóng)19、煙農(nóng)21和鄭麥9023做樣品。在不同溫度、不同時間條件下，通過實驗測定其麥?？偽浚瑫r計算出麥粒吸水速度的平均值，結(jié)果見表1。

表1 不同溫度與不同時間對麥粒吸水速度和吸水量的影響

實驗結(jié)果證實，溫度將影響小麥吸水的速度，不論什么品種和質(zhì)地的小麥，溫度低時，水分滲透慢、吸收慢，水分調(diào)節(jié)耗用的時間長；溫度高時，利用小麥皮層及胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)的毛細作用可加速水分在小麥中的傳導，滲透快、吸收快，可減少水分調(diào)節(jié)的時間。

2）最佳入磨水分的確定與控制

要保證入磨小麥具有最佳的加工效果，入磨小麥必須達到最佳入磨水分。實踐表明，對同一批次，同一品種的小麥，可先進行實驗制粉，通過已建立的實驗制粉與車間的生產(chǎn)對應(yīng)關(guān)系來確定最佳入磨水分值。我公司夏季凈麥入磨水分在14.5%～15.0%，冬季在15.5%～16.5%，有時需要達到17%以上。當小麥進行著水后，還必須經(jīng)過一定時間的潤麥，普通小麥潤麥時間，夏季為18～24 h，冬季為24～36 h，硬質(zhì)麥夏季為24～36 h，冬季為32～48 h，才能達到最佳制粉工藝特性。通過實驗為不同小麥、不同季節(jié)條件下的具體操作工藝條件提供了科學依據(jù)，參見表2。

表2 不同小麥與不同季節(jié)條件下的操作工藝條件

潤麥時間較長時，應(yīng)在入磨前用溫水進行一次噴霧著水，著水量為0.3%～0.5%，潤麥15～40 min。從著水量來說，利用強力著水機一次著水基本可以達到要求，但為了確保小麥水分均勻，最好采用二次著水。生產(chǎn)時要確保小麥流量穩(wěn)定，同時做好倉下特別是潤麥倉后的混合搭配，以確保水分均勻，水分相差不應(yīng)超過0.2%。保證凈麥質(zhì)量連續(xù)穩(wěn)定，是小麥粉生產(chǎn)的核心工作。

在小麥制粉過程中，對沒有實驗條件確定最佳入磨小麥水分的企業(yè)，可以通過制作歷史上各月水分與質(zhì)量曲線、水分與電耗曲線作為參考，以操作經(jīng)驗來確定最佳入磨水分，并依據(jù)天氣的濕度情況及時作出相應(yīng)調(diào)整。

3）著水量的確定與控制

①著水量的確定

將小麥控制在最佳入磨水分，首先必須確定最恰當?shù)闹?。最簡單的方法是感觀判斷，恰當?shù)男←溨渴怯檬肿ノ諠覃湑r，手上隱約可見水澤痕跡，這種方法較為粗略，需有較強的經(jīng)驗性，但可快速直觀判斷。比較科學的方法是采用儀器精確測量計算。

小麥目標水分計算方法：

小麥目標水分（%）=最佳入磨水分（%）+清理及潤麥水分散失（%）（1）

清理及潤麥散失水分主要影響因素有清理工藝長短、空氣溫度和濕度、風速以及吸風量等，一般損失在0.2%～0.4%。高溫干燥有較強風力時，水分散失較多，可達1.2%。

若采用一次著水，且不進行噴霧著水，則小麥的加水量計算方法：

加水量（kg/h）G2=G1（W2-W1）/（100-W2）（2）

式中：G1表示小麥流量（kg/h），W1表示小麥原始水分（%），W2表示小麥目標水分（%）。

②著水量的控制

過去生產(chǎn)標準粉，由于小麥粉加工精度要求不高，只要把面粉水分控制在國家標準要求的范圍即可，生產(chǎn)上采用水杯著水機，依靠工人手感判斷，便可基本達到要求。隨著人們生活水平的提高，對小麥粉質(zhì)量要求也越來越高，另外小麥粉市場完全放開，企業(yè)競爭激烈，小麥粉品種多，特別是專用小麥粉對加工精度要求更高，各個企業(yè)生產(chǎn)的小麥粉加工精度遠遠高于國家標準，這就要求在小麥粉加工過程中，更加注重小麥最佳入磨水分的控制，必須利用先進的著水自動控制系統(tǒng)來精確測定毛麥或濕麥的水分，從而準確地控制小麥加水量，目前大型面粉廠都在采用，雖然技術(shù)要求高、操作難、結(jié)構(gòu)復雜，但實踐證明此系統(tǒng)可使小麥著水量控制在最佳范圍，精度高達±0.2%。

目前我國北方一些中、小型面粉廠仍采用洗麥機或水龍頭絞龍著水，加水量不易控制，經(jīng)驗不足或操作不當就很難將入磨水分控制在最佳范圍（14.5%～16.0%）。生產(chǎn)時要多次進行小麥、入磨小麥和面粉水分檢測，及時調(diào)節(jié)洗麥機的參數(shù)。

我公司是國有大型企業(yè)，在采用著水自動控制系統(tǒng)的同時，實施科學管理，嚴格不同工藝段的規(guī)章制度，在水分控制方面要求跟班檢驗員每班做兩次凈麥水分檢驗，及時將所測數(shù)據(jù)報告在崗班長和磨工，以便及時調(diào)整，多年來實現(xiàn)了產(chǎn)品的高質(zhì)量運行。

總之，在小麥粉的生產(chǎn)過程中，水分調(diào)節(jié)對小麥粉質(zhì)量控制具有重要作用，要加大操作人員的技術(shù)培訓力度，提高員工的業(yè)務(wù)水平，對小麥水分調(diào)節(jié)科學管理。只有這樣，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的小麥粉，提高高精度小麥粉出率，對提高企業(yè)效益具有重要的意義。

[1]彭建恩.制粉工藝與設(shè)備[M].北京：中國財政經(jīng)濟出版社，1999.2

[2]李文生.小麥制粉前的水分調(diào)節(jié)[J].西部糧油科技，1992（2）：21-23

TS 211.4+1

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1674-5280（2016）06-0006-02

2016-07-17

馬玉俠（1979—），女，檢驗技師，從事小麥和小麥粉質(zhì)量檢測工作。