摘 要：從中餐主題宴會的主題創(chuàng)意的選取、中餐宴會臺面設(shè)計及物品搭配、宴會菜單設(shè)計及中心裝飾物的設(shè)計等四個方面指出中餐主題宴會主題創(chuàng)意及菜單設(shè)計的要點。最后，以“印象巢湖”主題宴會為例，具體探析中餐主題宴會的創(chuàng)意及菜單設(shè)計的方法和思路。

關(guān)鍵詞：中餐主題宴會；創(chuàng)意；菜單設(shè)計

中圖分類號：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2016）28-0161-02

引言

中餐主題宴會是根據(jù)特定主題向顧客提供一種具有一定特色的宴會產(chǎn)品。這種宴會產(chǎn)品的特色一般主要從菜肴的名稱及寓意、菜肴顏色及造型、菜肴的原料、烹調(diào)方法及質(zhì)地，以及宴會餐具、布草及桌椅布置和中心裝飾品等多種元素的設(shè)計來體現(xiàn)。同時，中餐主題宴會一般具有一定的文化內(nèi)涵，讓消費者在享受美味的同時能感受到主題宴會帶來的不一樣的文化內(nèi)涵及美感。筆者根據(jù)自己多年的從業(yè)及教學(xué)經(jīng)歷，擬從以下幾個方面來探討中餐主題宴會主題創(chuàng)意及菜單的設(shè)計，以期能給酒店和餐飲企業(yè)的經(jīng)營者提供一些借鑒。

一、主題創(chuàng)意及菜單設(shè)計的要點

（一）主題的來源與選擇

鮮明獨特的主題是做好主題宴會設(shè)計的第一步，一個好的主題創(chuàng)意必須要兼顧企業(yè)的經(jīng)營實際和目標(biāo)客戶的需求[1]。作為中餐主題宴會的主題，其創(chuàng)意一般要突出中國傳統(tǒng)的文化特色及當(dāng)前社會發(fā)展的熱點，彰顯著中華傳統(tǒng)文化的特點。中國是一個有著悠久歷史的國家，且地域廣泛。所以，在選擇中餐宴會主題時，要善于挖掘地方傳統(tǒng)文化底蘊，結(jié)合不同地域的風(fēng)土人情、原料特點、歷史名人或典故來擬定主題，同時也可以根據(jù)當(dāng)前社會焦點、時尚風(fēng)情、民俗節(jié)日文化等因素來選取主題。這樣選取的主題往往具有一定的獨特性、針對性和新穎性，使消費者在品嘗美食的同時能夠享受到別具一格的宴會氛圍及具有個性特征的飲食文化內(nèi)涵。消費者消費的宴會產(chǎn)品不僅僅一種有形的餐飲品嘗，更重要的是通過主題宴會產(chǎn)品的消費能體驗到一種與眾不同的精神文化享受。

（二）主題宴會臺面設(shè)計及物品的搭配

中餐主題宴會的主題選好后，臺面設(shè)計及物品的搭配將是設(shè)計者要考慮的問題。通常情況下，主題宴會臺面設(shè)計及物品的搭配可以從以下幾個方面來考慮設(shè)計。

1.餐具的選擇。臺面設(shè)計的第一步是餐具的挑選。中餐主題宴會的餐具主要有碗、碟、勺、筷子、杯具等。餐具的挑選首先要考慮與主題是否相符。宴會設(shè)計者可以根據(jù)主題來選擇不同風(fēng)格。餐具選擇上主要從餐具的質(zhì)地、檔次、顏色、圖案以及款式等方面來設(shè)計考慮。但所有的餐具設(shè)計與擺放，都是圍繞主題而展開的，不能脫離主題的背景，這是關(guān)鍵。當(dāng)然，設(shè)計者可根據(jù)主題選擇一些較特殊的餐具，如可以根據(jù)主題創(chuàng)意選擇天然植物果蔬或經(jīng)過處理的食材來做餐具。

2.臺布、口布的選擇與設(shè)計。臺布、口布的選擇與設(shè)計上，要起到吸引眼球，烘托主題的效果。所以，臺布、口布的選擇第一步要考慮的是顏色。臺布、口布的顏色搭配要堅持與主題的對應(yīng)協(xié)調(diào)，通常整個主題臺面的布草顏色一般不能超過三種，布草尤其是臺布與口布的顏色一定要協(xié)調(diào)。其次，設(shè)計要考慮的就是臺布、口布的材質(zhì)與圖案，設(shè)計者可以根據(jù)宴會的主題考慮選擇符合主題的圖案。最后，就是口布折花的設(shè)計了。中餐主題宴會的口布折花一般有三種類型，那就是杯花、盤花和環(huán)花，這三種類型的口布花的選擇往往與主題的寓意及設(shè)計者的個人偏好有關(guān)。從當(dāng)前宴會口布折花的發(fā)展過程來看，現(xiàn)在大多宴會設(shè)計的口布折花都采用環(huán)花和盤花形式。一般情況下，中餐宴會的主題偏古典簡約的可選擇盤花或環(huán)花形式，而經(jīng)典的主題和個性鮮明的主題，其口布折花可采用傳統(tǒng)的比較煩瑣的杯花來烘托[2]。

（三）宴會菜單設(shè)計

中餐主題宴會的菜單設(shè)計是主題宴會設(shè)計的重要內(nèi)容。菜單設(shè)計一般要從菜單形式和菜單內(nèi)容兩個方面來設(shè)計與規(guī)劃。首先，菜單形式的設(shè)計。菜單形式的設(shè)計不但要新穎而且要與主題相適應(yīng)。菜單形式上，既要考慮材質(zhì)外形，如紙質(zhì)菜單、陶瓷菜單、竹簡雕刻菜單、扇形菜單等，還要充分考慮菜單的大小、顏色、形狀、圖案效果等，總體上要彰顯出與主題的一致性。再次，菜單內(nèi)容上的設(shè)計。菜單內(nèi)容的設(shè)計主要表現(xiàn)在菜名與菜品的選取上，是菜名要和主題一致，突出中餐主題宴會的主題文化。菜名要有寓意，而且這個寓意要能很好地體現(xiàn)宴會的主題，使消費者能感受和理解到這種獨特的寓意。另外，就是菜品的具體選擇上。菜品的選擇相比而言難度較大，設(shè)計者不但要有一定的烹調(diào)專業(yè)素養(yǎng)而且能很好地理解宴會的主題和飲食文化。通常菜品的選擇與設(shè)計可考慮如下幾種平衡：原料搭配要合理；菜品要兼顧不同的烹調(diào)方法；菜品的形態(tài)要豐富合理，注意造型菜、本型菜與改型菜的搭配；菜品的顏色要豐富合理；菜肴的口味要豐富；菜肴的質(zhì)地要多樣及菜肴的營養(yǎng)與成本都要考慮平衡[3]。

（四）中心裝飾物的設(shè)計

中餐主題宴會臺面的中心裝飾物是表現(xiàn)與烘托宴會主題及其創(chuàng)意的主要物品。中心裝飾物設(shè)計成功與否往往對整個臺面的主題表現(xiàn)起到一個十分關(guān)鍵的作用。所以，中心裝飾物的設(shè)計第一要考慮的就是能很好地切入宴會的主題創(chuàng)意。從材質(zhì)到造型上都應(yīng)力求與主題相適應(yīng)。另外，裝飾物的色彩要與整個餐桌臺面相協(xié)調(diào)。同時，裝飾物的大小及高度要符合宴會就餐的要求，一般情況下，中心裝飾物的大小不宜過大或過小，高度以不妨礙賓客交流視線為宜，一般以不超過30厘米為標(biāo)準(zhǔn)[4]。中心裝飾物的材質(zhì)上，力求以食材為主，禁用一些有害或有損食欲的材料出現(xiàn)在宴會臺面上。就目前中餐主題宴會的中心裝飾物來看，主要有中國傳統(tǒng)食雕、拼盤、主題插花以及各種創(chuàng)意小造型和盆景等。在實際經(jīng)營中運用最廣泛的一種裝飾品是主題插花，主題插花比較簡潔，對于美化臺面、增強效果、烘托氣氛具有十分重要的作用。宴會臺面插花一般要選用鮮花，根據(jù)宴會的主題確定花的品種。除此之外，食雕與拼盤由于成本及保存時間的原因，現(xiàn)在一般應(yīng)用較少，取而代之的是一些創(chuàng)意小造型和盆景，這些小造型一般多采用泡沫雕或以實物為主，一般能反復(fù)使用，實用性較強，所以比較受大多數(shù)酒店的歡迎。

二、“印象巢湖”主題宴會的創(chuàng)意及菜單設(shè)計

下面結(jié)合主題為“印象巢湖”的中餐主題宴會，來探析主題宴會的創(chuàng)意及菜單設(shè)計。

（一）主題創(chuàng)意的來源

本次設(shè)計的中餐臺面主題為“印象巢湖”。宴會主題“印象巢湖”取材于中國五大淡水湖之一——巢湖。巢湖又稱“焦湖”，是安徽著名的國家級風(fēng)景名勝區(qū)。但其山水經(jīng)過千萬年來的歷史沉淀，蘊含著豐富的歷史民俗風(fēng)情。中國遠(yuǎn)古氏族部落——有巢氏部落就生存、繁衍和發(fā)展在這里。俗話說，千里江淮，巢湖最美。巢湖之美，不僅在于她的遼闊浩大，有遍布大湖兩岸的風(fēng)景名勝，而且更因其文化內(nèi)涵深厚、流域的物產(chǎn)豐富、飲食文化及民俗獨特。在當(dāng)前合肥市“大湖名城”及“環(huán)巢湖國家級旅游休閑區(qū)”建設(shè)的背景下，環(huán)巢湖旅游業(yè)的發(fā)展迎來了一個新的歷史機遇，其獨特的飲食文化必將受到社會各界的關(guān)注。因此，宴會的選題具有很強的現(xiàn)實意義。

（二）擺臺物品和設(shè)計與布置

選取好主題后，接下來就要進(jìn)行中餐主題宴會臺面的設(shè)計與布置?！坝∠蟪埠保鳛橹胁脱鐣黝}，體現(xiàn)的是中國傳統(tǒng)地域文化特色的宴會。所以，臺面的設(shè)計元素要反映巢湖地域文化?？紤]到巢湖作為江淮漁米水鄉(xiāng)，歷史悠久，擺臺的餐具選擇以古色古香的青花圖案的高檔骨瓷餐具，酒具選用帶有中式風(fēng)格的三杯三件，材料上選用了質(zhì)感和透明感強的水晶杯。這樣，整體臺面一方面可以很好地映襯巢湖的水鄉(xiāng)特色，同時也可增加了臺面的立體感。另外，圍繞主題和青花瓷餐具，臺布和餐巾特意選擇光澤度較好的青花藍(lán)色和乳白色的組合，面料表面光澤感強，并點綴有中國傳統(tǒng)韻味的暗色花紋圖案。餐巾采用環(huán)花形式，簡潔、清新，能很好地突出中心的主題裝飾物。椅套也選擇與主題相符的乳白色的布料，與臺芯同色同料，使整個布面整體協(xié)調(diào)，呼應(yīng)主題。

（三）中心裝飾物的設(shè)計

“印象巢湖”臺面的中心藝術(shù)品采用中國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中獨有的食雕和拼盤方式來打造設(shè)計的。在造景上，選取代表巢湖風(fēng)韻的湖面、姥山島、文峰塔、中廟、漁船等元素，自然和人文相結(jié)合，充分地體現(xiàn)了巢湖的自然風(fēng)貌與深厚的人文底蘊。中心藝術(shù)品底座也選用了中國傳統(tǒng)的青花瓷白盤，盤中的“古寺佛塔”體現(xiàn)了其歷史文化，“山水漁光”體現(xiàn)了水鄉(xiāng)風(fēng)情，而“千年古寺中廟”更是體現(xiàn)了其無可替代的地方悠久文化。

（四）菜單形式與菜品的設(shè)計

“印象巢湖”主題宴會，江淮水鄉(xiāng)飲食文化氛圍濃厚，所以菜單設(shè)計上將菜單設(shè)計成傳統(tǒng)紙扇形狀，既有一定的特色，又有一定文化韻味。另外，菜單菜點的選擇上，緊扣“印象巢湖”宴會主題，首先在冷菜設(shè)計上，以巢湖當(dāng)?shù)鼐用駛鹘y(tǒng)招待客人之用的又能很好體現(xiàn)水巢湖水鄉(xiāng)特色的四味冷菜：涼拌花香藕、芫荽干絲花生米、巢湖鹽水鴨、巢湖熏魚。給食者感受到當(dāng)?shù)厝宋牡淖匀慌c質(zhì)樸美。然后，選擇近幾年被評選的巢湖傳統(tǒng)名宴“八大碗”的幾款地方食俗佳肴：青椒白米蝦、銀魚蒸蛋、巢湖蜜藕菱、四喜丸子、泥鰍掛面等。再以四款與環(huán)巢湖歷史古鎮(zhèn)相關(guān)的地方名菜：蘇灣皮圓、巢南捶肉、槐林氽魚、中小罐湯等。最后，在水果及面點上，選用了巢湖特產(chǎn)面點小吃：柘皋面皮、煬馬蹄酥兩件。

結(jié)語

中餐主題宴會是豐富餐飲宴會產(chǎn)品內(nèi)容、促進(jìn)酒店及餐飲創(chuàng)新和發(fā)展的一種有效方法[5]。一個好的中餐宴會產(chǎn)品創(chuàng)意及設(shè)計，設(shè)計者不僅需要具備一定的餐飲知識與技能，而且需要具有一定的創(chuàng)新思維及人文美學(xué)素養(yǎng)。同時，主題宴會的設(shè)計者還要考慮主題的創(chuàng)新與文化內(nèi)涵相結(jié)合，特別是要立足當(dāng)?shù)仫嬍澄幕厣?，結(jié)合餐飲美學(xué)特點，設(shè)計符合健康環(huán)保而又便于推廣的宴會產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王麗娜，鄭向敏.淺析我國主題酒店之主題展示[J].旅游研究，2010，（1）：63-66.

[2] 陳開勤.淺談中餐主題宴會擺臺技能的訓(xùn)練[J].新課程研究，2012，（1）：138-139.

[3] 劉瀾江，鄭月紅.主題宴會設(shè)計[M].北京：中國商業(yè)出版社，2011：67-74.

[4] 中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心.餐廳服務(wù)員（技師、高級技師）[M].北京：中國勞動與社會保障出版社，2010.

[5] 沈東生.中餐主題宴會設(shè)計的實踐探索[J].黑龍江科技信息，2012，（12）：28.[責(zé)任編輯 史麗麗]