□ 陳　巖　貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)永泰酒業(yè)股份有限公司

HACCP在醬香型白酒生產(chǎn)中應用

□ 陳巖貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)永泰酒業(yè)股份有限公司

醬香型白酒

醬香型白酒的原料為優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥和水，在農(nóng)歷端午踩曲，九月重陽投料。經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次加曲、堆積發(fā)酵、入池發(fā)酵、七次取酒，一年一個基酒生產(chǎn)周期，經(jīng)三年貯藏陳釀，勾調(diào)包裝后再儲存一年以上才出廠銷售，通常一瓶醬香酒從生產(chǎn)到出廠需整整五年時間。醬香型白酒是真正的糧食酒，酒體豐滿醇厚、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香持久，飲后不口干、不上頭，且不添加任何香氣香味物質(zhì)并對人體具有一定的保養(yǎng)和保健作用，深受廣大國內(nèi)外消費者的喜愛。醬香型白酒按生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、翻沙酒、碎沙酒、竄香酒四大類，從品質(zhì)上講，這四大種類的醬香型白酒依次降低。

工藝、流程

典型的大曲醬香型白酒釀造過程采用兩次投料、九次蒸煮、八次堆積發(fā)酵、七次取酒，其具體工藝流程如下：原料采購→檢測→領取→破碎、潤糧→蒸糧→冷卻加曲→堆積發(fā)酵→入窖發(fā)酵→開窖起醅→蒸餾取酒（多次循環(huán)取酒后丟棄酒糟）。

主要原料選擇

原料是釀酒基礎，只有選擇上好的原料才能釀出品質(zhì)上乘的好酒，因此在選擇釀造醬香型白酒的主要原料高粱、小麥時，要注重選擇表面干凈、沒有霉變、沒有蟲蛀和沙石泥土的原料，通常應由酒廠派出專業(yè)技術檢測人員隨行采購。

原料破碎與潤糧

根據(jù)投料標準，破碎高粱、小麥，工作人員需注意在破碎過程中，保持原料的清潔，避免雜質(zhì)混入原料中，而影響最終口感。原料準備就緒后，浸潤原料，此時要控制好潤糧水的溫度，不可低于95 ℃，待攪拌均勻后放置在晾堂中等候釀造。

蒸糧

根據(jù)釀酒工藝要求，嚴格控制蒸糧時間、溫度，采用智能溫度計監(jiān)測蒸糧過程，一旦出現(xiàn)溫度降低或過高的情況，智能控制系統(tǒng)將發(fā)出警告，工作人員應采取相應措施，調(diào)高溫度和壓力或降低溫度和壓力。

冷卻加曲

將酒甄中蒸煮好的酒醅在晾堂中均勻攤開、冷卻降溫，溫度降到規(guī)定要求后加入曲藥混合均勻。不同輪次蒸餾取酒后的酒醅按照工藝要求加入不同比例的曲藥。

堆積和入窖發(fā)酵

將加曲攪拌均勻的酒醅按照要求堆積在晾堂內(nèi)敞開發(fā)酵，當發(fā)酵溫度達到釀酒要求后，再轉(zhuǎn)移到窖池內(nèi)封閉發(fā)酵一個月，并用封窖泥將窖池密封完全。

開窖取醅、蒸餾取酒

酒醅在窖池內(nèi)封閉發(fā)酵一個月后，取出酒醅打散后轉(zhuǎn)入到酒甄中，采用蒸餾方式萃取白酒，在蒸餾過程中，要滿足工藝質(zhì)量要求，并控制好接酒溫度和酒精含量。

危害分析及確定關鍵控制點

主要危害因素

通過分析可知，影響醬香型白酒品質(zhì)的因素主要有三種：生物危害、化學危害、物理危害。生物危害主要是指細菌、霉菌、酵母菌、致病菌等微生物對產(chǎn)品的危害，是影響白酒質(zhì)量的關鍵因素；化學危害主要是指化學添加劑、獸藥殘留物和重金屬等物質(zhì)對白酒品質(zhì)的影響，化學危害因素可通過提高原料質(zhì)量有效控制；物理危害主要是指沙子、泥土、蟲等因素對白酒質(zhì)量的影響，這些因素在釀酒過程中可控制，只要工作人員保持高度工作責任感和使命感，保持工作環(huán)境整齊、清潔、衛(wèi)生，即可有效避免物理危害因素對白酒質(zhì)量的影響。

關鍵控制點（CCP）確定

確定關鍵控制點能有效降低釀酒過程中每個危害因素對白酒質(zhì)量的影響，根據(jù)HACCP的基本原理，并結(jié)合傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝，梳理各工藝流程，確定白酒危害因素，其關鍵控制點確定。

結(jié)語

通過分析醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點，運用HACCP基本原理和方法，對白酒成分中影響人體健康的有毒、有害成分進一步深入研究，從而制定白酒的HACCP計劃表，以此提高醬香型白酒的品質(zhì)。能順利實施HACCP體系的關鍵是強化全體釀酒人員HACCP知識的培訓和學習，增強相關人員的HACCP意識。在醬香型白酒企業(yè)實施HACCP管理是一個復雜的系統(tǒng)工程，而體系實施的效果直接與企業(yè)領導層的重視和員工的責任心有著密切地聯(lián)系。在運用HACCP體系過程中，企業(yè)應把HACCP體系建設與質(zhì)量管理緊密聯(lián)系起來，在實用性和有效性上下功夫。