□ 郭曉峰　新疆庫(kù)爾勒市巴州產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所

殺菌技術(shù)對(duì)乳制品生產(chǎn)的影響

□ 郭曉峰新疆庫(kù)爾勒市巴州產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所

乳制品殺菌是乳制品生產(chǎn)中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，殺菌的效果直接影響乳制品的風(fēng)味和維生素的含量。傳統(tǒng)殺菌采用的是加熱法，使乳制品中微生物的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而達(dá)到殺菌的目的。在如今的生產(chǎn)中，殺菌技術(shù)以熱殺菌技術(shù)和冷殺菌技術(shù)為主，熱殺菌技術(shù)包括微波、電磁波殺菌技術(shù)，紅外線殺菌技術(shù)，感應(yīng)加熱殺菌技術(shù)等；冷殺菌包括超高壓殺菌技術(shù)、輻照殺菌技術(shù)、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)等。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)出一系列高效、安全的冷殺菌技術(shù)，能最大限度地保留乳制品的風(fēng)味特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)成分，其中有一些可能取代現(xiàn)有的熱殺菌技術(shù)。本文總結(jié)部分熱殺菌技術(shù)和冷殺菌技術(shù)的特點(diǎn)和在當(dāng)前乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并對(duì)其今后的乳制品殺菌技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行預(yù)測(cè)。

乳制品殺菌技術(shù)的背景

國(guó)外殺菌技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r

1. 低溫高壓殺菌法

近年來(lái)，國(guó)外出現(xiàn)一些新型的殺菌技術(shù)，能有效殺滅乳制品中的致病菌，并能最大限度地保持乳制品原有風(fēng)味。在美國(guó)，日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，大多采用低溫高壓殺菌法，主要利用高的大氣壓和相對(duì)低的溫度環(huán)境對(duì)食品進(jìn)行殺菌。日本主要采用60 ℃，6×108Pa，20 m in，可將食品中的霉菌孢子和細(xì)菌孢芽減少到原來(lái)的10-6，該方法在乳制品生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。日本大阪的一位71歲老人井川重信開(kāi)發(fā)出一種新型牛奶殺菌技術(shù)，即利用高電場(chǎng)中存在大電位的原理實(shí)現(xiàn)殺滅細(xì)菌的目的。該方法主要是將含有細(xì)菌的液體，通過(guò)一個(gè)電位差很大的高電場(chǎng)，使細(xì)菌內(nèi)外的電壓產(chǎn)生很大的差異，從而使細(xì)菌的細(xì)胞膜破裂，達(dá)到殺菌的目的。

2.輻照殺菌技術(shù)

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）、世界衛(wèi)生組織（W HO）三大國(guó)際組織認(rèn)定總平均劑量不超過(guò)10 kGy輻照的食品是安全的。輻照殺菌技術(shù)已得到美國(guó)乳制品業(yè)協(xié)會(huì)的認(rèn)可，輻照殺菌的優(yōu)勢(shì)主要是不需要添加任何物質(zhì)，通過(guò)X射線、γ射線或電子射線輻射食品，破壞生物體內(nèi)的遺傳物質(zhì)，阻礙其新陳代謝，使細(xì)胞組織死亡，從而達(dá)到殺菌消毒的作用。

3.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)

目前，該項(xiàng)技術(shù)已在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家得到廣泛應(yīng)用，近年來(lái)，中國(guó)也嘗試該項(xiàng)技術(shù)的開(kāi)發(fā)，但仍處于實(shí)驗(yàn)室的小規(guī)模階段，未得到推廣。高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)主要適用于乳制品等液體食品的生產(chǎn)，具有殺菌效果好、成本低、殺菌時(shí)間短、能耗低和對(duì)食品質(zhì)量影響小等特點(diǎn)。

國(guó)外殺菌技術(shù)的發(fā)展主要以日本，美國(guó)為主，所采用的殺菌方法代表著當(dāng)今世界最前沿的技術(shù)。這些技術(shù)可充分保留乳制品中的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還會(huì)產(chǎn)生讓人喜愛(ài)的特殊風(fēng)味。相較于其他國(guó)家及地區(qū)，這些發(fā)達(dá)國(guó)家敢于嘗試新技術(shù)，在一定程度上促進(jìn)了殺菌技術(shù)在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

國(guó)內(nèi)殺菌技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r

與國(guó)外新型殺菌技術(shù)相比，國(guó)內(nèi)以傳統(tǒng)殺菌技術(shù)為主。在乳制品的生產(chǎn)中，巴氏殺菌占據(jù)主導(dǎo)地位。乳制品巴氏殺菌分為低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌、高溫短時(shí)間殺菌和超高溫瞬間滅菌。從殺死微生物的角度考慮，熱處理強(qiáng)度越強(qiáng)越好，但要精確控制時(shí)間和溫度的組合，這直接決定乳制品的外觀，味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。過(guò)高的溫度會(huì)使乳制品中的蛋白質(zhì)變性，出現(xiàn)蒸煮味或焦糊味。目前，高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)（DPCD）得到進(jìn)一步的研究與推廣，與傳統(tǒng)的殺菌技術(shù)相比，高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)的處理溫度低，對(duì)食品中的熱敏物質(zhì)破壞作用較小，有利于保持食品的原有品質(zhì)。

國(guó)內(nèi)乳制品殺菌技術(shù)相較于國(guó)外有較大的差距，乳制品生產(chǎn)商大多采用不同的溫度和時(shí)間搭配進(jìn)行巴氏殺菌，所以乳制品的保質(zhì)期相對(duì)較短。也有少部分生產(chǎn)商在國(guó)外先進(jìn)的殺菌技術(shù)上進(jìn)行改良，開(kāi)發(fā)出適合其產(chǎn)品的殺菌技術(shù)，達(dá)到保留乳制品原有風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。但這些技術(shù)還不夠成熟，在生產(chǎn)應(yīng)用中還有很大的阻礙，所以必須在深入了解殺菌機(jī)理的同時(shí)，完善技術(shù)環(huán)節(jié)。相信在未來(lái)，冷殺菌技術(shù)會(huì)逐步取代傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)，為我國(guó)國(guó)民提供品質(zhì)更好、更安全的乳制品。

不同殺菌技術(shù)的分析

超高壓殺菌技術(shù)

相關(guān)研究表明，高壓技術(shù)和其他技術(shù)相結(jié)合，能更有效地殺滅微生物、破壞酶、延長(zhǎng)貨架期。食品超高壓殺菌技術(shù)（Ultra-High Pressure processing，UHP），簡(jiǎn)稱高壓技術(shù)（High Pressure Processing，HPP）或高靜水壓技術(shù)（High Hydrostatic Pressure，HHP）。主要是將即將包裝好的食品物料置于液體介質(zhì)中，在100～1 000 M Pa的壓力下處理一段時(shí)間，達(dá)到殺死細(xì)菌的目的。其主要利用壓力對(duì)微生物的致死作用，破壞細(xì)胞膜，抑制酶的活性和影響DNA的復(fù)制實(shí)現(xiàn)殺菌。超高壓殺菌技術(shù)的特點(diǎn)是溫度升高值小，能很好地保留食品原有的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和保健成分，殺菌時(shí)間短、效率高、能耗低，能提高食品的安全性。超高壓殺菌技術(shù)是一個(gè)純物理過(guò)程，無(wú)需添加任何化學(xué)物質(zhì)，無(wú)需加熱在常溫或低溫下就能進(jìn)行，且操作簡(jiǎn)單，沒(méi)有廢棄物產(chǎn)生，有利于環(huán)境保護(hù)。

巴氏殺菌

巴氏殺菌指能夠殺死食品中幾乎所有的病原菌的熱處理強(qiáng)度，熱處理程度視目標(biāo)產(chǎn)品中對(duì)象菌的耐熱性而定。在乳制品的加工生產(chǎn)中，巴氏殺菌是最主要的熱處理方式（63 ℃/30 m in 或72 ℃/15 s）?？偊?乳球蛋白變性率和糠氨酸含量是國(guó)際奶業(yè)普遍用來(lái)評(píng)估奶和奶制品品質(zhì)的兩個(gè)重要指標(biāo)，與其他滅菌方式相比，經(jīng)巴氏殺菌的乳制品中的這兩個(gè)指標(biāo)均為最低。經(jīng)巴氏殺菌處理過(guò)的乳制品的貨架期一般在10 d左右，其風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相較于處理前，差異性很小。但采用巴氏殺菌處理乳制品時(shí)，必須嚴(yán)格控制殺菌時(shí)間和殺菌溫度，因?yàn)檫@兩個(gè)因素直接決定乳制品的品質(zhì)和貨架期，如何在生產(chǎn)中控制這些因素是巴氏殺菌的關(guān)鍵。

高密度二氧化碳?xì)⒕―ense phase carbon dioxide，DPCD）

高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)是近些年發(fā)展起來(lái)的一個(gè)新型的非熱力殺菌技術(shù)，主要借助5～50 M Pa的亞臨界或超臨界CO2。CO2在常壓下可抑制微生物，在高壓狀態(tài)下可有效殺滅大量微生物。當(dāng)溫度高于31 ℃，壓力高于7.34 M Pa時(shí)，CO2處于超臨界狀態(tài)。在低于超臨界壓力和溫度下，CO2是亞臨界和氣體狀態(tài)。超臨界CO2同時(shí)具備液體和氣體的特性，黏度低、擴(kuò)散性和溶解性高。高密度二氧化碳?xì)⒕―PCD）的殺菌機(jī)理可能是對(duì)微生物細(xì)胞造成機(jī)械損傷、細(xì)胞及細(xì)胞膜的破壞和細(xì)胞內(nèi)成分的泄漏或失活、胞內(nèi)pH值的降低等。同時(shí)，與其他殺菌方式采用的原料不同，CO2具有化學(xué)惰性，高的揮發(fā)性和獨(dú)特的經(jīng)濟(jì)性，不僅能避免傳統(tǒng)熱力殺菌帶來(lái)的不良后果，還能很好地保持乳制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，我國(guó)的乳制品行業(yè)發(fā)展迅速，乳制品的殺菌技術(shù)也顯得尤為重要。人類利用牛奶的歷史將近萬(wàn)年，但對(duì)牛奶消毒的歷史還不到200年。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)乳制品的要求也越來(lái)越高，這就要求乳制品生產(chǎn)企業(yè)在提高生產(chǎn)技術(shù)的同時(shí)，加強(qiáng)乳制品殺菌技術(shù)。近些年，中國(guó)的乳制品行業(yè)主要以傳統(tǒng)的殺菌技術(shù)為主，相較于國(guó)外先進(jìn)的殺菌技術(shù)，中國(guó)的殺菌技術(shù)還有一定的差距。因此，要根據(jù)實(shí)際的生產(chǎn)需要，在國(guó)外先進(jìn)的殺菌技術(shù)的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)出適合自身生產(chǎn)需要的殺菌技術(shù)，最大限度地保留乳制品的原有風(fēng)味，減少其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，延長(zhǎng)保質(zhì)期，以達(dá)到消費(fèi)者的需求。