瞿桂香， 李志方， 施 帥， 蒲麗麗， 劉文婧

(江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院,江蘇泰州 225300)

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龍香芋西米飲料加工工藝研究

瞿桂香， 李志方， 施 帥， 蒲麗麗， 劉文婧

(江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院,江蘇泰州 225300)

[目的] 探索龍香芋西米飲料的最佳配方。[方法]以興化地方特色產(chǎn)品龍香芋為原料，加入西米和牛奶制得龍香芋西米飲料，經(jīng)正交試驗(yàn)后應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)得到最佳工藝配方。[結(jié)果]龍香芋西米飲料的最佳配方為每500 g龍香芋，加水1 500 g、牛奶250 g、白砂糖150 g、穩(wěn)定劑1 g、西米適量。所得產(chǎn)品色澤呈乳白色，穩(wěn)定性好，入口細(xì)膩，具有明顯的香芋味道。[結(jié)論]該研究豐富了飲料的品種，也為興化地區(qū)特產(chǎn)龍香芋的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供了參考。

龍香芋；西米；模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)；興化

龍香芋，江蘇興化地方品種，生長(zhǎng)在垛田中,株高1.2～1.5 m，葉片深綠色，葉柄綠色，葉柄長(zhǎng)，葉片與葉柄相連處有紫暈，母芋近圓球形，肉白色，粉而香，子芋少，橢圓形，肉質(zhì)黏，是垛田鎮(zhèn)的特色傳統(tǒng)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品[1-3]。龍香芋營(yíng)養(yǎng)豐富，富含淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、B族維生素、維生素C以及鈣、鐵等礦物質(zhì)，具有益胃、寬腸、通便散結(jié)、補(bǔ)中益肝腎、添精益髓等功效，對(duì)治療大便干結(jié)、乳腺炎、關(guān)節(jié)炎以及癌癥等具有輔助療效[4-5]。西米又叫西谷米，在我國(guó)廣東沿海地區(qū)，也叫做谷米、沙弧米[6],白凈滑糯，營(yíng)養(yǎng)頗豐，主要成分是淀粉，有溫中健脾、治脾胃虛弱和消化不良的功效,還有使皮膚恢復(fù)天然潤(rùn)澤的功能。在世界各地，西米主要用來(lái)制作布丁或醬汁增稠劑[7-8]。龍香芋具有獨(dú)特的食療保健功效，但目前市場(chǎng)上的產(chǎn)品卻很少，有關(guān)芋頭商業(yè)食品開(kāi)發(fā)加工的研究報(bào)道主要集中在芋頭泥[9]、芋頭冰淇淋[10]、芋頭谷片面包[11]、芋頭乳酸菌發(fā)酵酸奶[12]等方面。

飲料制作工藝簡(jiǎn)單，也是廣大群眾不可或缺的休閑食品之一。筆者以龍香芋為主要原料，加入西米和牛奶，制備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、口感更優(yōu)的龍香芋飲料，旨在為豐富飲料品種、龍香芋的深加工以及提高興化地區(qū)芋農(nóng)收入提供參考。1 材料與方法

1.1 材料 興化龍香芋、西米、牛奶、白砂糖，均為市售；羧甲基纖維素鈉，南京松冠生物科技有限公司。

蒸鍋、電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；ACS-30型電子秤，上海皖衡電子儀器有限公司；DS-1型組織搗碎機(jī)，上海右一儀器有限公司；實(shí)驗(yàn)型膠體磨，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

1.2 方法

1.2.1 配方設(shè)計(jì)。通過(guò)單因素試驗(yàn)探索出基本配方，結(jié)果表明影響龍香芋西米飲料質(zhì)量的因素主要是水、牛奶、白砂糖、穩(wěn)定劑。每個(gè)因素取3個(gè)水平(表1)，采用L9(34)因素水平正交試驗(yàn)的方法，以色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等感官為指標(biāo)確定龍香芋西米飲料的最佳配方。

表1 龍香芋西米飲料研制試驗(yàn)的因素水平設(shè)計(jì)

Table1 Design of factors and levels for dragon taro and sago juice beverage development experiment

g

注：表中各因素添加量均以500 g龍香芋為基礎(chǔ)。

Note: Adding amount in each factor was on the basis of 500 g dragon taro.

1.2.2 感官質(zhì)量模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)[13-15]。研究龍香芋西米飲料的加工工藝是以感官評(píng)價(jià)為主，因感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的本身是模糊的，這些感官特性的評(píng)價(jià)很難用準(zhǔn)確的數(shù)值來(lái)表達(dá)，針對(duì)這一特點(diǎn)，通過(guò)應(yīng)用比較嚴(yán)密的、客觀而科學(xué)的模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法來(lái)評(píng)價(jià)龍香芋西米飲料感官質(zhì)量就顯得更為科學(xué)和客觀。

應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法來(lái)評(píng)價(jià)龍香芋西米飲料的感官質(zhì)量。評(píng)定小組由10名專業(yè)人員組成，設(shè)定對(duì)產(chǎn)品的色澤、滋味、質(zhì)地、氣味4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，即A=(色澤，組織狀態(tài)，滋味，氣味)。對(duì)每個(gè)因素的評(píng)價(jià)按好、中等、差3個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)定，Y=(V1,V2,V3) =(好，中等，差) 。

根據(jù)其在食品感官評(píng)價(jià)中的作用，采用強(qiáng)制決定法確定各質(zhì)量因素的權(quán)重，分別為色澤0.1、滋味0.3、組織狀態(tài)0.3、氣味0.3，記為A=(a1，a2，a3，a4)=(0.10，0.30，0.30，0.30)，用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)判定樣品的品質(zhì)優(yōu)劣[16-17]。

1.2.3 操作步驟。龍香芋的預(yù)處理：選取無(wú)病蟲(chóng)害且擁有純正顏色與香味的興化龍香芋，洗凈除去表皮，切成5 mm厚的芋頭片，蒸熟。打漿、細(xì)化：蒸熟的龍香芋按設(shè)計(jì)比例加水經(jīng)高速組織搗碎機(jī)攪打成均勻的漿狀。西米的處理：將西米用熱水煮沸30 min，撈出過(guò)冷水，再煮至白芯消失即可。調(diào)配：將白砂糖和穩(wěn)定劑混勻，在牛奶中溶解，再加入龍香芋漿液攪拌均勻，經(jīng)膠體磨細(xì)化，按體積的5%加入處理好的西米混勻。常壓沸水殺菌：100 ℃，30 min殺菌。 冷卻：殺菌后迅速冷卻至室溫。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì) 由10人組成的評(píng)議組，在專門的試驗(yàn)環(huán)境中對(duì)9個(gè)樣品按色澤、滋味、組織狀態(tài)、氣味4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行逐一評(píng)價(jià)，最后將評(píng)定人員的評(píng)定結(jié)果收集起來(lái)，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如表2。

表2 L9(34)正交試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)

2.2 數(shù)據(jù)處理 將表2中各個(gè)樣品的質(zhì)量因素各等級(jí)所得票數(shù)折算成比率，聯(lián)合各個(gè)樣品所有因素的評(píng)價(jià)結(jié)果，得到模糊矩陣Kj：

其中j=1，2，3，……9為樣品編號(hào)，i=1，2，3，4 為質(zhì)量評(píng)價(jià)因素, Ri1、Ri2、Ri3分別為第i個(gè)評(píng)價(jià)因素各評(píng)價(jià)等級(jí)所得票數(shù)的贊成比率。以1號(hào)樣品為例：

根據(jù)模糊矩陣變換原理：Y=A×K，則對(duì)第i號(hào)樣品評(píng)價(jià)結(jié)果Yi=A×Kj，所以1號(hào)樣品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為：

Y1=A×K1

=(0.50，0.36，0.20)

同理可得其他樣品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果:Y2=(0.64,0.25,0.11),Y3=(0.50,0.32,0.18),Y4=(0.59,0.23,0.18),Y5=(0.74,0.17,0.09),Y6=(0.54,0.18,0.28),Y7=(0.55,0.18,0.27),Y8=(0.48,0.26,0.26),Y9=(0.61,0.23,0.16)。

2.3 模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)論 將各樣品所得綜合評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行歸一化處理后綜合排序，見(jiàn)表3。

表3 歸一化法綜合排序

由表3可知，5號(hào)樣品是龍香芋西米飲料的最佳配方。經(jīng)綜合評(píng)價(jià)，最佳配方為A2B2C3D1，即每500 g龍香芋中添加水1 500 g、牛奶250 g、白砂糖150 g、穩(wěn)定劑1 g、西米適量。

3 結(jié)論

該研究采用單因素和正交試驗(yàn)，并應(yīng)用模糊綜合評(píng)價(jià)對(duì)獲得產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定了龍香芋西米飲料的最佳工藝配方為每500 g龍香芋，加水1 500 g、牛奶250 g、白砂糖125 g、穩(wěn)定劑1 g、西米適量，制成的飲料色澤呈乳白色，穩(wěn)定性好，入口細(xì)膩，具有明顯的香芋味。應(yīng)用模糊綜合評(píng)價(jià)可以綜合考慮各因素對(duì)整體效果的影響，能從更深層次上作出準(zhǔn)確、客觀的評(píng)價(jià)。同時(shí)，該試驗(yàn)制得的產(chǎn)品食用攜帶方便，營(yíng)養(yǎng)元素符合現(xiàn)代人群的健康理念，增加了龍香芋產(chǎn)品品種，為龍香芋的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)提供了新的途徑。

。

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Research on Processing Technology of Dragon Taro and Sago Juice Beverage

QU Gui-xiang, LI Zhi-fang, SHI Shuai et al

(Jiangsu Animal Husbandry & Veterinary College, Taizhou, Jiangsu 225300)

[Objective] To discuss the optimal formula of dragon taro and sago juice beverage. [Method] With local characteristic product dragon taro in Xinghua as the raw materials, sago and milk were added to prepare dragon taro and sago juice beverage. After orthogonal test, fuzzy math evaluation was used to obtain the optimal technical formula. [Result] The technical formula of dragon taro and sago juice beverage was as follows: 500 g dragon taro, 1 500 g water, 250 g milk, 150 g white sugar, 1 g stabilizer, and proper amount of sago. The color of obtained products was milky white with good stability, exquisite entrance and obvious taro flavor. [Conclusion] This research enriches the variety of drinks, and provides

for the development and application of dragon taro.

Dragon taro; Sago; Fuzzy math evaluation; Xinghua

江蘇省泰州市農(nóng)業(yè)科技支撐項(xiàng)目(TN2013001)。

瞿桂香(1978- )，女，安徽合肥人，講師，碩士，從事功能性食品的研究開(kāi)發(fā)。

2016-09-01

TS 275.5

A

0517-6611(2016)31-0040-02