萬玥

摘要：隨著中德文化交流的發(fā)展，中國飲食文化在德國的傳播也越來越廣泛，中餐不僅在各亞洲餐館中深受德國民眾的喜愛，更越來越頻繁地出現(xiàn)在德國家庭的餐桌上。菜譜翻譯的需求大大增加，各種德語版菜譜書籍層出不窮，然而相關(guān)的研究卻幾乎沒有。按照賴斯的文本類型理論，菜譜作為信息型文本與施為型文本的結(jié)合體，需要譯者準確傳遞信息的同時，實現(xiàn)其文化呼吁作用。

關(guān)鍵詞：菜譜；翻譯；文本理論；信息；文化

一、選題依據(jù)

俗話說：“民以食為天”。飲食自古以來就在中國文化中占據(jù)著重要作用。而隨著中國文化在世界的傳播越來越廣泛，中餐也越來越頻繁地出現(xiàn)在國外的餐桌上。據(jù)德國菜譜網(wǎng)站地圖顯示，僅在北威州武珀塔爾市就有17家中國餐廳。而截至本文撰稿之日，在德國亞馬遜網(wǎng)站上可搜索出關(guān)于中餐菜譜書的結(jié)果多達399條。在德國各大商場中，中國的炒鍋（Wok）也越來越受到當?shù)厝说那嗖A，中餐的受歡迎程度可想而知。

國內(nèi)目前對中餐菜譜的研究以中英譯法為主，且主要停留在菜單翻譯上，真正將菜譜作為文本進行翻譯研究的幾乎沒有①。究其原因，筆者認為主要有以下兩點：1.與菜譜翻譯相比，菜單翻譯在文化交流過程中應用更廣。一般情況下接待外賓到餐館點餐即可，而點餐只接觸到菜名，至于菜的具體做法和食材配比等較少涉及，偶爾在席間交流時或會提及，但大多限于簡單的了解，似乎沒有研究譯法的必要。2.中餐文化發(fā)展與傳播在不同階段有不同表現(xiàn)。在很長一段時間內(nèi)，中餐在國外雖然頗受歡迎，但很少有外國人會想到自己親自下廚做中餐。所以中餐的譯文及其研究也停留在菜單之上。

然而隨著中國在世界范圍內(nèi)的影響進一步加深，越來越多的外國人對中國文化感興趣，中餐也隨之漸漸融入其生活，中國菜已成為家常菜中必要的調(diào)劑品。一位亞馬遜用戶在評價一本中國菜譜時寫到：“Asiatische und insbesondere Chinesische Gerichte geh?ren schon l?ngst zur geschmackskulturellen Abwechslung unserer Nahrung（亞洲菜特別是中國菜早已成為我們家調(diào)劑口味的異國菜品）”②。而隨著中外交換人員的增多，中國菜的食材準備、做法等信息在文化交流的過程的傳播越來越廣泛，中餐菜譜的文本翻譯需求正在不斷上升，大量德語版中餐菜譜書隨之問世，然而學術(shù)界卻鮮少關(guān)注菜譜翻譯。本文從菜譜文本類型出發(fā)，希望在菜譜翻譯研究上獻出一己綿力。

二、賴斯的文本類型理論

德國功能翻譯主義學派卡特琳娜·賴斯（Katharina Rei?）將語言學家卡爾·布勒（Karl Bühler）語言工具模式（Organon-Modell）中的“符號”、“表達”和“呼吁”三大功能移植于翻譯學，于1971年將文本分為“強調(diào)內(nèi)容”（inhaltsbetont）、“強調(diào)形式”（formbetont）和“強調(diào)呼吁”（appellbetont）的三種類型，并在此基礎(chǔ)上補充出“聲音媒介”（audiomedial）文本，即依賴于語言外技術(shù)性媒體及圖像、聲音、光學等非語言表達方式的文本。1976年，賴斯為進一步強化原文作者的角色及其寫作目的，將文本類型最終確立為“信息型”（informativ）、“表達型”（expressiv）和“施為型”（operativ）文本。針對各文本類型的特點和寫作目的的不同，賴斯還針對各類文本給出了相應的翻譯策略。

信息型文本與前期提出的“強調(diào)內(nèi)容”文本相對應，即在翻譯的過程中，重要的是傳遞出原文的內(nèi)容，要求譯文在表達上盡量樸實，以傳遞出事實信息為目的。使用說明書、科技類文獻、新聞報道及官方文件等各種非文學性文章均屬于此類。表達型文本則強調(diào)原文的表現(xiàn)形式，以文學作品為典型代表，要求在翻譯時體現(xiàn)出原文作者的表現(xiàn)風格，讓譯文具有“識別度”（identifizierend）。而施為型文本與“強調(diào)呼吁”文本相對應，將翻譯的重點放在了譯文接受者的角度，即譯文應該在讀者群中引發(fā)一定效應，目的在于呼吁讀者作出一定的行為，典型代表文本如廣告、宣傳、辯論文章等。除此三類文本外，之前提到的第四種聲音介質(zhì)文本，賴斯將其作為補充文本類型保留了下來。需要說明的是，在各文本類型的交互關(guān)系上，賴斯并不排除不同文本類型交叉的可能性。

按照賴斯的文本類型理論，菜譜首先具備信息型文本特點，即傳遞菜品做法的基本步驟和方法信息，這決定了其在翻譯方法上應采取平白直譯的方式，以事實為依據(jù)，傳遞出相應信息即可。然而中餐菜譜在德譯的過程中涉及到文化交流的過程，在信息得以傳遞的同時，菜譜所蘊含的中餐文化也得以傳播，這使得菜譜翻譯必然具備文化呼吁功能，以激發(fā)讀者對中國飲食文化的興趣。所以在翻譯時不僅僅要求譯者平實表達信息，還要追求譯文的呼吁效果，實現(xiàn)菜譜的文化傳播功能。

三、文本類型理論指導下的中餐菜譜德譯

上文已經(jīng)提到，菜譜文本翻譯過程中要實現(xiàn)兩個功能——信息傳遞和文化呼吁。信息傳遞要求做到信息準確無誤，特別是在信息類文本翻譯中，須盡量保持語言的平實簡潔。文化呼吁功能則要使讀者對源語文化產(chǎn)生興趣，從而實現(xiàn)文化傳播的目的。賴斯認為，實現(xiàn)文本的呼吁功能需要采取歸化而非異化的翻譯策略，使譯文親近讀者，融入譯語文化。以此出發(fā)，要實現(xiàn)中餐菜譜文本在德語語境中的呼吁功能，首先要了解德語菜譜的基本構(gòu)架，以通過歸化譯法實現(xiàn)施為目的。

一般情況下，一份完整的德文菜譜文本包括菜名、適用人數(shù)、食材準備和烹飪步驟，有時也會對菜品的個性化調(diào)整作出說明。下面以德國菜譜網(wǎng)站上的部分文本為例：

Aubergine mit Tomaten und K?se gefüllt

Zutaten für 2 Portionen：

1 Stk. Aubergine， 150 g Eiertomate， 125 g Schafsk?se，

1 mittlere Knoblauchzehe， 1 TL Oliven?l， 200 g Tomatenstücke

60 ml Rotwein， trocken

Zubereitung：

1 Aubergine waschen und der L?nge nach halbieren. Die H?lften bis kurz vor den Stielansatz in ca. 1 cm breite L?ngsstreifen einschneiden und innen mit Salz würzen. In der Microwelle bei 600 Watt 5 Minuten vorgaren. 150 g Eiertomaten waschen und in Scheiben schneiden. 125 g Schafsk?se in Scheiben schneiden. Die Kasserolle mit 1 TL Oliven?l einfetten.③

如文所見，菜譜中的首要信息即為菜名。上文中的“Aubergine mit Tomaten und K?se gefüllt”屬于典型的食材加做法命名法。一般來說，大多數(shù)德語菜名都是直接說明食材和做法，部分也有以人名或特稱命名，如“ Mamas Kartoffelnbrei”（“媽媽牌”土豆泥），“ ger?ucherte Forelle， hausgemacht”（自制熏鱘魚）。菜名的譯法基本可以參考菜單譯法，據(jù)具體名稱和翻譯要求不同采取不同策略。如果中文菜名本身就體現(xiàn)了食材的做法和口感，可采取直譯，如“番茄炒雞蛋”可譯為“Tomaten mit Eiern gebraten”，“脆皮雞”譯為“knuspriges Hühnerfleisch”。對于包含人名或地名的菜名，一般采取直譯加拼音的方式，如“毛式紅繞肉”可譯為“geschmortes Fleisch vom Stil der Mao-Familie”，“北京炸醬面”譯為“Nudeln mit Sojabohnensauce， Pekinger Stil”。而對于那些極具中國特色的菜名可采取直譯加注的方式，保留其文化特性。如“佛跳墻”不妨譯為“Buddha springt über den Wall， Eintopf von Haifischflossen mit gemischten Meeresfrüchten”，“驢打滾兒”譯為“Lüdagunr， klebrige Reisrollen mit Rotbohnensauce-Füllung”，既展現(xiàn)了中國菜名的異域性，又能夠讓讀者很快明了其菜品內(nèi)容。

德語菜譜正文的首要信息是該菜肴的分量，這在中餐菜譜中非必備部分。究其緣由，筆者認為在于中德就餐方式的差異。在中國，無論外出或在家用餐，大家都習慣圍桌而食，菜品很多，除少數(shù)以人頭計算的菜（如貝類）之外，一般不按人數(shù)而是按菜品數(shù)量來計算，所以單份菜的多少其實并不需要精確考量。然而德國同很多西方國家一樣，無論外出用餐或是家庭用餐都習慣分餐分食，自己的菜都在自己的盤子里，一道菜就是以一人份計算。因此，在翻譯中餐菜譜時需要特別對用餐人數(shù)進行說明，不然就會引起疑問，導致信息傳遞不明。

從食材準備上來看，德語菜譜在語言形式上與中餐菜譜并無大異，均是以食材加量化的方式，清楚明了。然而二者在內(nèi)容上卻不盡相同。

在量化方式上，上文中出現(xiàn)了“Stück”（個，塊），“TL”（Teel?ffel， 茶匙），“g”（克）和“ml”（毫升），與中餐菜譜相比，度量更加精準。在中國，一般情況下調(diào)料的配置似乎全憑經(jīng)驗，“一些”、“少許”等字眼在菜譜中經(jīng)常出現(xiàn)。而度量也不會用量杯精確到克或毫升，而是用調(diào)料匙或小勺配比。翻譯的時候如果無法量化，切不可妄自猜測，隨意量化翻譯，可采取直譯的方式，譯為“ein bisschen”或“wenig”，這樣的譯文看似內(nèi)容模糊，其實真正保證了原文信息的準確傳遞，體現(xiàn)了原文的特點。

在食材內(nèi)容上的差異性顯而易見。這一點很好解釋：雖說現(xiàn)代社會國際物流發(fā)達，但畢竟中德兩國所處地理環(huán)境不同，部分食材肯定有明顯的地域差異，且這種差異性往往是無法通過貨運或異地培植來彌補的。特別是在翻譯某些特色食材時，容易出現(xiàn)難譯的現(xiàn)象。如川菜中經(jīng)常使用的泡椒和泡姜，口感酸辣，是做酸菜類或魚香類菜肴時的必備調(diào)料。然而德國的泡椒跟中國的味道完全不一樣，直譯反而會導致信息偏差。這種情況下，譯者可對調(diào)料進行口感上的注解，或建議使用酸、辣味的東西進行代替。再如“烏雞湯”中的食材“烏雞”源自江西省泰和縣，是中國獨有的品種，具有很高的藥膳價值。在翻譯時可直接譯為“schwarze Hühner”（黑色的雞），再加以說明即可。

從操作步驟上看，德語菜譜中的句式為不定式，屬于典型的信息型文本，表達的關(guān)鍵在動詞，而動詞的翻譯需要考量中德做菜方式的異同。如洗（waschen）、切（schneiden）、削（sch?len）、煮（kochen）等基本操作可直接翻譯。部分動詞雖然有對應譯法，但在表達上有錯位，如 “燉”和“燒”在德語中均可用 “schmoren”表示，“炒”和“煎”一般都譯為“braten”。然而還有很多烹飪方法在德語中難以找到對應表達，簡單的操作往往卻需要大量德語句子加以說明。以“勾芡”為例，在菜肴幾近完成時，將淀粉溶加少量水化成的芡汁倒入其中，以達到收汁增稠的作用，此為“勾芡”。短短一個詞包含了一系列動作，這些都需要在翻譯時進行說明。如對肉絲勾芡的操作可譯為：die in Wasser verrührte St?rke auf die Fleischstreifen gie?en （將在水中化過的淀粉澆在肉絲上）。再如在處理蔬果類食材時，中國人常用“十字花刀”切法，即將食材表面切上十字型缺口，但不切斷，德語中沒有單獨的詞對應，可釋譯為： kreuz anschneiden。“schneiden”對應“切”，加上前綴“an”表示切下去但沒有切斷，再以“kreuz”（十字型）做副詞修飾，符合原文操作。

四、結(jié)語

賴斯認為，信息型文本以信息傳遞為主要目的，施為型文本以其呼吁目的為主，意在引起讀者的興趣或激發(fā)讀者作出一定的行為。菜譜文本作為信息型文本與施為型文本的結(jié)合體，要求譯者在準確傳遞信息的同時，實現(xiàn)菜譜文化的傳播作用。如上文分析所見，在中文菜譜的德譯過程中，由于飲食習慣及文化差異，中餐菜肴在食材、做法上往往無法直譯，而需要以意譯的方式對語言表達進行一定程度的歸化轉(zhuǎn)換，在保證信息準確傳遞的同時讓讀者領(lǐng)略中國飲食文化的特色。

注釋：

①菜譜翻譯此處指包括菜名、食材、做法及適用人群的整體文本翻譯，而菜單翻譯僅涉及菜名。

②Gei?ler， Uli， Die besten Rezepte aus dem Reich der Mitte， Top-Kunden-rezensionen， [2016-10-21]， https：//www.amazon.de/Wok-Chinesisch-kochen-Ken-Hom/dp/3426668637/ref=pd_rhf_dp_s_cp_16？ie=UTF8&psc=1&refRID=TCM5Q2T6791GJN234AQG

③Aubergine mit Tomaten und K?se gefüllt | Gemüse， [2016-10-21]， http：//www.kochrezepte.de/gemuese-rezepte/aubergine-mit-tomaten-und-kaese-gefuellt-20276.html

參考文獻：

[1]Chinesische Restaurants in Wuppertal，[2016-10-21]，http：//www.speisekarte.de/wuppertal/restaurants/chinesisches-restaurant.

[2]Gei?ler， Uli， Die besten Rezepte aus dem Reich der Mitte，Top-Kunden- rezensionen， [2016-10-21]，https：//www.amazon.de/Wok-Chinesisch-kochen-Ken-Hom/dp/3426668637/ref=pd_rhf_dp_s_cp_16？ie=UTF8&psc=1&refRID=TCM5Q2T6791GJN234AQG.

[3]Aubergine mit Tomaten und K?se gefüllt | Gemüse，[2016-10-21].http：//www.kochrezepte.de/gemuese-rezepte/aubergine-mit-tomaten-und-kaese-gefuellt-20276.html

[4]張美芳.克里斯蒂安娜·諾德.王克非，主譯.譯有所為——功能翻譯理論闡釋[M].北京：外語教學與研究出版社，2005：14.

[5]卞建華.傳承與超越：功能主義翻譯目的論研究[M].中國社會科學出版社，2008.（第1版）.

[6]韓載喜.西方翻譯簡史（增訂版）[M].北京：商務印書館，2004.