哈密瓜壓差膨化工藝研究

本試驗以哈密瓜為原料，主要研究了哈密瓜壓差膨化干燥的最佳預處理、工藝條件、無硫護色及營養(yǎng)成分的變化。

哈密瓜；壓差膨化；預處理；無硫護色

1 哈密瓜營養(yǎng)及加工現(xiàn)狀

哈密瓜(Hami-melon)，屬葫蘆科(cucurbitaceae)，甜瓜屬(cucumis)，蔓性草本植物，厚皮甜瓜類(cantaloupe)。其味美香甜，多汁爽口，營養(yǎng)豐富，含有人體必需的多種維生素、纖維素、氨基酸、葡萄糖、果糖和微量元素鐵、鋅、鈣等。但哈密瓜含水量很高，易受溫度、生產(chǎn)季節(jié)性等不利因素的影響，遭受微生物侵染而腐爛變質，不能長時間貯存，經(jīng)長途運輸后貯藏更難、更易腐爛，浪費嚴重。

目前，我國哈密瓜深加工技術水平較低，加工產(chǎn)品附加值小，加工產(chǎn)品種類較少。市場上以哈密瓜為原料的產(chǎn)品大多數(shù)是傳統(tǒng)產(chǎn)品，哈密瓜深加工產(chǎn)品相對較少，僅有哈密瓜果脯、哈密瓜汁、哈密瓜酒等產(chǎn)品，其他形式的產(chǎn)品仍然較為少見。隨著人們飲食習慣的改變，這些產(chǎn)品已逐漸不能滿足消費者的需求，開發(fā)新的產(chǎn)品勢在必然。

2 哈密瓜理化性質檢測及工藝流程

2.1 哈密瓜理化性質檢測及成品分析。見表1。

表1 鮮果和膨化后的哈密瓜片的營養(yǎng)成分變化

2.2 工藝流程。哈密瓜原料→洗滌→去皮、去瓤→護色→切分→處理→膨化→成品→包裝。

3 結果與分析

3.1 成熟度對膨化效果的影響。見表2。由表2可知，九成熟膨化效果好，口感佳。

表2 成熟度對膨化效果影響

3.2 護色對膨化效果的影響。由表3、表4可知，哈密瓜護色的護色劑最佳配比為：檸檬酸鈉0.2%、抗壞血酸0.3%、氯化鈉0.3%、氯化鋅0.4%。

表3 無硫護色正交試驗設計

表4 正交試驗結果

3.3 切分厚度對膨化效果的影響。將哈密瓜切分成0.8 cm、1.0 cm、1.2 cm，膨化處理。分別測量哈密瓜片的膨化度，結果見表5。由表5可知，切成1.0 cm，整體片形較好，膨化效果也不錯，顏色整體較好，并且酥脆。

表5 切分厚度對膨化效果的影響結果

3.4 漂燙時間對膨化效果的影響。分別將哈密瓜漂燙1 min、2 min、3 min、4 min，果片分析結果如表6。由表6可知，漂燙2～3 min，果片顏色較好，并且酥脆，膨化度較好。

表6 漂燙時間對鵬華效果的影響結果

3.5 不同處理方式對膨化效果的影響。將哈密瓜分別用六種方式進行處理，比較其膨化效果。由表7可知，鼓風微波加冷凍的處理方式，果片顏色較好，酥脆，膨化度好。

表7 不同處理方式對膨化效果的影響

3.6 膨化壓力對膨化效果的影響。分別設定0.3 MPa、0.35 MPa、0.4 MPa進行膨化，測量哈密瓜片的膨化度，產(chǎn)品分析如表8。由表8可知，0.35 MPa的膨化壓力得到的哈密瓜脆片的膨化度比其他兩個壓力好。

表8 膨化壓力對膨化效果的影響

3.7 膨化溫度對膨化效果的影響。分別將哈密瓜片置于80℃、90℃、95℃、100℃進行膨化處理，對哈密瓜脆片進行感官品評并且測量哈密瓜片的膨化度。由表9可知，膨化溫度在90℃和95℃時，哈密瓜脆片顏色、風味均很好，總體膨化效果較好。

表9 膨化溫度對膨化效果的影響

4 結論

本文主要研究了以哈密瓜為原料的壓差膨化工藝，選取新鮮哈密瓜為試驗原料，首先比較了膨化后產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，然后對哈密瓜的護色處理、膨化前預處理以及壓差膨化的工藝參數(shù)進行了優(yōu)化，結果如下。

挑選九成熟的哈密瓜，用檸檬酸鈉0.2%、抗壞血酸0.3%、氯化鈉0.2%、氯化鋅0.4%對哈密瓜護色，膨化效果最好，護色后將哈密瓜均勻切成1.0 cm厚的片狀，沸水漂燙2～3 min，在鼓風干燥箱烘干水分，然后經(jīng)微波段時間處理，使水分達到30%左右，放入冰箱冷凍處理24 h，均濕24 h后膨化處理。膨化主要參數(shù)為壓力0.35 MPa，溫度為95℃，將得到的哈密瓜脆片氮氣密封包裝保存。最終得到的哈密瓜脆片為桔黃色，瓜片外形平整，酥脆，口感甜，帶一點酸。

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062550 河北省任丘市農(nóng)業(yè)局 紀翠娟