林開宇

《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》是我國中等職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)教材，是一門重要的烹飪理論課程。該課程對培養(yǎng)現(xiàn)代化餐飲人才以及提高烹飪營養(yǎng)人才和學生就業(yè)競爭力發(fā)揮著重要的作用，然而，在傳統(tǒng)教學模式中，該課程著重于飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的理論學習，缺乏實踐和操作，因此，理論和實踐教學存在脫節(jié)現(xiàn)象。例如學生無法將營養(yǎng)知識應用到烹飪飲食搭配中去。本文分析該課程教學過程中存在的問題，并按照人才培養(yǎng)的需求，就教學體系、教學內(nèi)容、教學方法與手段等方面進行探索。

一、課程教學中存在的問題

（一）教學體系不合理

由于學科教學的思維根深蒂固，該課程的教學過程中往往表現(xiàn)出重理論輕實踐的現(xiàn)象，另外，教學計劃的制定基本依據(jù)教材框架，從表面上看，教學方式具有針對性，但本質(zhì)上缺乏對行業(yè)的了解，沒有深入的市場調(diào)研和分析，難以適應人才培養(yǎng)的特殊需求。

（二）教材的局限性

該課程偏重于理論學習，教材缺少對實際的聯(lián)系，例如平衡膳食與營養(yǎng)食譜設計章節(jié)，該章節(jié)雖然分析出各個年齡段的膳食結構，但缺少膳食設計分析，知識點過于籠統(tǒng)，沒有聯(lián)系實際情況，另外，近幾年來，食品營養(yǎng)科學和烹飪科學領域出現(xiàn)了許多新的成果，而現(xiàn)行烹飪營養(yǎng)課程的教學內(nèi)容明顯滯后于當前食品營養(yǎng)科學的發(fā)展。

（三）缺少實踐教學環(huán)節(jié)

該課程基本是理論學習為主，教師往往偏向營養(yǎng)知識講授，忽略了學生實際技能掌握情況，造成學生離開老師就無從下手，無法將所學知識運用到烹飪操作中去。

二、應當采取的措施

（一）改革教學內(nèi)容

針對《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程內(nèi)容改革，筆者認為應從以下幾點進行：第一，將課程分為飲食營養(yǎng)和飲食衛(wèi)生兩大模塊，增加實踐教學環(huán)節(jié)，飲食營養(yǎng)增加營養(yǎng)素測定、膳食調(diào)查、營養(yǎng)食譜制定、營養(yǎng)宣教四個環(huán)節(jié)，飲食衛(wèi)生增加微生物培養(yǎng)、食品安全調(diào)查等環(huán)節(jié)，第二，課堂教學過程中使用PPT等多媒體工具，用圖文并茂的教材內(nèi)容激發(fā)中職學生的興趣，吸引他們的眼球，同時也使課程的教學內(nèi)容顯得更加生動有趣，第三，學生掌握了課堂教材內(nèi)容之后，教師還可以提出與之相關的問題，讓學生進行進一步思考，指導學生進行探究與討論，加深學生對教材內(nèi)容的理解，鞏固基礎知識，培養(yǎng)學生的探究精神，提高表達能力、實踐創(chuàng)新能力以及獨立思考能力，為日后的發(fā)展奠定良好的基礎。

（二）改革教學評價考核制度

考試一直是課堂教學主要的評價考核方式，也是檢驗教學質(zhì)量的重要手段，但是中職教學的目的是提高學生各方面的綜合素質(zhì)與能力，因此，中職烹飪教師可以把學生平時的課堂表現(xiàn)與課后作業(yè)以及各項考試成績綜合起來進行考察。目前的成績評定多采用平時成績占30%、期末成績占70%的方式，建議采用平時成績占50%、期末成績占50%的評定方法。另外，成績評定標準要細化，不能單一評定理論總分，例如食譜的制定，應該將其主食、輔食的編寫以及描述等考核分數(shù)細化，以實現(xiàn)對學生的全面與科學的評價與考核。

（三）改革教學方法

改變傳統(tǒng)的灌輸式教學方法，使課堂教學從沉悶，乏味的僵局中解脫出來，教師可以利用多媒體的教學方式，制作一些和實際生活息息相關的課件，適當?shù)靥砑右曨l、音樂，圖像等，使烹飪營養(yǎng)課程的教學變得豐富多彩，此外，多媒體技術使教材中的抽象概念更加直觀地表現(xiàn)在學生面前，這樣不僅能吸引學生的注意力，而且能在激發(fā)學生學習的興趣與熱情的同時，加深學生對理論知識的認知與理解，從而提高烹飪營養(yǎng)課程教學的效率。

綜上所述，《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學改革對于烹飪專業(yè)學生的教育和培養(yǎng)發(fā)揮著重要的作用。烹飪營養(yǎng)教程教學改革要不斷創(chuàng)新，摒棄傳統(tǒng)的教學模式，聯(lián)系實際，優(yōu)化處理和調(diào)整課堂教學內(nèi)容，加深學生對所學知識的理解，調(diào)動學生上課的積極性，營造輕松活躍的課堂氣氛，改善課堂教學方法，形成課程教學特色，加強中職教師和學生之間的溝通和交流，培養(yǎng)學生的探究精神，完善評價考核制度和體系，維護良好的課堂教學秩序，不斷總結教學心得，提高自身的口語表達能力，進而使烹飪營養(yǎng)課程教學真正地適應學生的學習狀況，保證學生完全掌握課堂知識，提高烹飪營養(yǎng)課程教學的效率和質(zhì)量，培養(yǎng)出高端技能型人才。

（作者單位：莆田市技工學校）