蕭燕

他是一代粵菜宗師康輝的接班掌門弟子，是北京飯店執(zhí)掌一方的粵菜名廚；也是北京第一家合資五星級酒樓——貴賓樓的首任行政總廚，獨創(chuàng)出御福官府菜這種始于粵菜又獨成一格的家合資五星級酒樓——貴賓樓的首任行政總廚，獨創(chuàng)出御福官府菜這種始于粵菜又獨成一格的新派菜式；他還是桃李滿天下的名師，培養(yǎng)的高徒不計其數(shù)，不僅在國內(nèi)星級飯庵、頂級酒樓身居重位，而且成為國內(nèi)出一批既懂經(jīng)營、又懂培訓、有市場頭腦的年輕廚師力量。他就是現(xiàn)任華僑大廈餐飲高級顧問、粵菜名廚田潤福。

師出名門，善于吸納融會貫通

田潤福出生于上世紀50年代的北京。1971年，17歲的田潤福成為“文革”后一服務局技術集訓班的首批烹飪學員。經(jīng)過一年的理論培訓和實操訓練后，田潤福被分派到廣州知名粵菜酒店白天鵝實習，兩年后正值北京飯店興建東樓，由于技術過硬、工作出色，他被擇優(yōu)選調(diào)到北京飯店，跟隨當時的北京飯店總廚師長、粵菜泰斗康輝師傅。

對于第一次見到康師傅的情境，他如今回憶到，“那天我當班，正在后廚打掃衛(wèi)生，師傅應該是剛剛病愈來廚房巡視，我之前也沒見過他，看到一位長者在后廚溜達，就用飯碗倒了一杯水給他?！边@就是田潤福與師傅康輝的首次蒙面。也許正是這簡單的小舉動，給師傅留下了極為深刻的印象，也開啟了一段長達40年的師徒情誼。

“師傅給我最深的感觸有三點，一是做事不湊合，二是對食材有很深的認知度，三是不因循守舊，固步自封，雖已是北京飯店的總廚師長，但沒有絲毫門派之見，在不失本方菜風味的前提下，樂于吸收其他菜系的長處?！倍@種善于創(chuàng)新、融會貫通的做事風格也被田潤福繼承并發(fā)揚光大，通過言傳身教傳授給徒弟們。

“師傅領進門，修行在個人”的老理兒在廚師行業(yè)最得以體現(xiàn)。田潤福能夠在眾多師兄弟中脫穎而出，除了師傅的細心教誨，更多的還是在于他個人付出和努力。起初，他忙完自己的工作后，一有時間就練習“炒大鹽”，既不浪費材料，又能對手法和臂力有所裨益。師傅教授新的知識或技法，他總是多問兩句，尋根溯源。慢慢的，他的技藝和經(jīng)驗都得到長足的進展。

在田潤福到北京飯店后的第8個年頭，對于粵菜烹制技法、各種食材運用早已駕輕就熟的他，從師傅手中順利接過粵菜班底的指揮棒，成為高手云集的北京飯店粵菜廚房的統(tǒng)領者。而這一年他只有28歲。

不破不立，開辟貴賓樓新面貌

每個人生命中都會與一些閃亮的符號關聯(lián)在一起，而田潤福事業(yè)和人生中的很多榮譽都是與貴賓樓交織在一起的。他不僅是貴賓樓的第一位行政總廚，見證了這家粵菜名店的創(chuàng)立、成長和輝煌，而且在這里創(chuàng)下很多輝煌戰(zhàn)績，至今仍被人津津樂道。

1989年，香港著名愛國人士、全國政協(xié)副主席霍英東出資，與北京飯店共同打造國內(nèi)第一家五星級飯店貴賓樓。超群的出品、過人的手藝，讓田潤福在北京飯店之前舉辦的宴會中給霍英東留下深刻印象，而他也因此被霍氏集團慧眼識英，成為貴賓樓首任行政總廚的最佳人選。

對于新的挑戰(zhàn)，田潤福不曾有過畏懼。而此時師傅提出的一個希望，卻讓他倍感壓力，“希望貴賓樓不要完全復刻北京飯店的菜，要推出自己的招牌菜。”這既是對田潤福創(chuàng)新力、應變能力的超強信心，也是對他在新平臺上開創(chuàng)出一片新天地寄予厚望。

開頭的日子總是艱辛的。剛到貴賓樓時，田潤福面臨兩個最大的難題：一是要實現(xiàn)盈利，二是培訓新人。當時，田潤?？紤]到各方面因素，沒有帶北京飯店的“老人兒”過去，而是在短時間內(nèi)重新組建了一支新人團隊。每天上班，既是工作，也是培訓，經(jīng)常是開灶前先講，講完直接上灶實操。就這樣，田潤福既是師傅又當教練，帶著整個團隊熬過了艱辛的頭幾個月。年輕的團隊也在田師傅的精心培養(yǎng)下，從技術和經(jīng)驗都在實戰(zhàn)中得以飛速提升，成立可以獨當一面的新生力量。田潤福超強的管理能力也在工作中得以充分施展，不負眾望，創(chuàng)下了當時京城餐飲界的兩項紀錄：一是在新世紀初，曾為貴賓樓創(chuàng)下8000萬元的年銷售額，這在當時絕對算得上是一個驕人的成績，至今仍無人可破；二是創(chuàng)立了御福官府菜，這種由粵菜衍生而來又融入官府菜、宮廷菜和地方名菜之長的新派菜系，以精的選材、考究的制作方法、純厚的口味和濃郁的文化內(nèi)涵享譽京城，成為京城老饕爭相品嘗的舌尖美味。

可以這樣說，是貴賓樓造就了田潤福，也是田潤福成就了貴賓樓。現(xiàn)如今，田潤福搭建的廚師班底和后廚管理體系仍然在貴賓樓的日常運轉中發(fā)揮著重要作用。

內(nèi)外兼修，一名廚師的自我修養(yǎng)

田潤福的從廚歷程，可以說是新中國餐飲事業(yè)發(fā)展的一個縮影。他見證了我國餐飲行業(yè)由小到大、由大到強的過程，而他不僅僅是一名見證者，也是參與者，更是一名出色的引領者。

他對于如何修煉成為一名好廚師也有很深的體會；“一個好廚師需要十年歷練，而且是在不走彎路、自身也很努力的情況下。”他認為一名好廚師應該是內(nèi)外兼修、“三位一體”的：一是自身技術要過硬；二是要能就地取材，隨機應變；三是對食材的認知度要深。“比如做紅燒肉，倘若發(fā)現(xiàn)原料很瘦，如果還是生搬硬套，既不能發(fā)揮食材的特性，也不會有很好的口感。這時就需要從食材本身出發(fā)，改做炒肉絲或丸子菜?！?/p>

作為廚師團隊的管理者，田潤福認為廚師長的評判標準也分三點：一是要會培訓；二是要懂經(jīng)營，懂成本；三是要有市場頭腦。他對于卓越管理者的理解，也讓他成為一名為餐飲酒店“號脈治病”的“名醫(yī)”。

在打造了貴賓樓的傳奇之后，2012年，田潤福再次被委以重任，到貴賓樓合資開辦的秦皇國際大酒店擔任副總一職，為這個餐飲行業(yè)的新生力量保駕護航。上任沒多久，他就將酒店的營業(yè)額提升到6000萬元，打造出當?shù)剡h近聞名的酒店餐飲品牌。

如今，本可享受退休生活的田潤福也沒能體會到那份悠閑自在，繼續(xù)受聘擔任秦皇國際酒店的餐飲顧問，并受邀到世紀金源酒店集團旗下的華僑大廈擔任餐飲高級顧問，4個月就幫助酒店找到癥結，扭虧為盈。說到“治病”的妙招，他用一句話概括：“減少進貨損耗，合理使用材料?！北热纾坝玫难蚺胖竞扛?，價格在32元一斤，他就當機立斷改用海拉爾25元一斤的乳羊羊排，口感好，成本也有效減少。又如，燒牛肋排為了美觀，會裁成方形塊，而貼骨部分的肉其實很美味，他就取用這部分之前浪費的原料切成細粒，搭配素蘑菇夾燒餅食用，或是用來炒米飯、卷腐皮。

“其實幫助餐廳把脈治病的過程，就是一種修行的過程。我樂在其中?！碧餄櫢Ｄ樕涎笠缰腋５奈⑿?。