Amada

餐飲互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)化、信息化的實(shí)踐一直是餐飲界常青的話題。綠盒子是北京少有不需要服務(wù)員的餐館，核心是因?yàn)檫@家店使用了“微信點(diǎn)餐+支付”的模式。這樣做一方面為綠盒子節(jié)約了大量人工成本，另一方面也大大提高了這家店面的翻臺(tái)率。發(fā)展至今，綠盒子針對(duì)市場(chǎng)需求，又有了新的想法和經(jīng)營(yíng)策略：將店面縮小，開(kāi)創(chuàng)新的外賣(mài)單品等。通過(guò)五年的市場(chǎng)實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)積累，綠盒子逐漸在外賣(mài)市場(chǎng)有了自己的一席之地。

先擇容器而后有內(nèi)容

創(chuàng)辦這家店，品牌創(chuàng)始人包春最早的想法是從一個(gè)盒子開(kāi)始，此前也曾是上班族的包春一直頭疼的就是中午很難吃到一頓可以放在辦公桌上的體面午餐，在包春看來(lái)，現(xiàn)在大部分外賣(mài)使用的盒子都是用戶(hù)體驗(yàn)極差的，容易漏出食物的湯汁、又不環(huán)保是大部分外賣(mài)包裝的最大問(wèn)題。準(zhǔn)備切入白領(lǐng)市場(chǎng)的包春于是開(kāi)始尋找合適的外賣(mài)盒，目前，它使用的盒子來(lái)自一家美國(guó)的知名快餐盒品牌，為了這樣一個(gè)簡(jiǎn)單的體驗(yàn)包春可以說(shuō)費(fèi)了不少勁。之后的問(wèn)題就來(lái)了，盒子找到了，里面放什么呢？正常外賣(mài)的一般品類(lèi)包括：蓋飯、面條、水餃等等，在包春看來(lái)，這些品類(lèi)實(shí)際上都稱(chēng)不上最好的外賣(mài)選擇。比如，經(jīng)營(yíng)蓋飯實(shí)際上需要后廚不亞于開(kāi)一個(gè)家常菜館，對(duì)于北京望京sOHO這樣的地段并不合適。而面條在運(yùn)輸過(guò)程中極容易造成湯汁的溢出。水餃則在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸中容易粘連變“坨”，口感很難保證。經(jīng)過(guò)了多輪選擇，包春最終將品類(lèi)定在蒸餃。一方面蒸餃的制作流程簡(jiǎn)單，后廚操作流程不復(fù)雜，且不會(huì)產(chǎn)生大量油煙使店內(nèi)烏煙瘴氣。另一方面，蒸餃在運(yùn)輸過(guò)程中口感的損失較低，也不會(huì)像水餃那樣“坨”。同時(shí)，用“蒸”的方式處理食材也符合當(dāng)下白領(lǐng)對(duì)于健康的要求。

健康有機(jī)才是王道

綠盒子的蒸餃主打健康，新鮮和品質(zhì)，并且能用不貴的價(jià)格買(mǎi)到。目前還有8款用有機(jī)食材制作的蒸餃可供購(gòu)買(mǎi)?！拔覀冇糜诋a(chǎn)品制作的食材都是研發(fā)團(tuán)隊(duì)傾力尋找到的最好食材。比如，面粉全部由香港南順集團(tuán)提供，源自世界優(yōu)質(zhì)的小麥產(chǎn)區(qū)配合南順集團(tuán)40多年的制粉工藝，確保提供給顧客的是皇冠級(jí)別的面粉，優(yōu)秀的質(zhì)量與良好的口感缺一不可：在供應(yīng)全麥面粉方面，我們由五谷康提供。其特點(diǎn)是面粉采用中國(guó)傳統(tǒng)的石磨生產(chǎn)，充分保留了小麥中原有的營(yíng)養(yǎng)成分；供應(yīng)的有機(jī)蔬菜全部都是在種植無(wú)農(nóng)藥、化肥、除草劑的高標(biāo)準(zhǔn)下所生產(chǎn)出來(lái)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；雞蛋是由平谷的沱沱有機(jī)農(nóng)場(chǎng)所擁有的原生態(tài)林子中散養(yǎng)的蘆花雞所產(chǎn)，蘆花雞經(jīng)過(guò)原糧喂養(yǎng)，產(chǎn)蛋品質(zhì)高。雞蛋的蛋黃大且無(wú)腥味。至于海鮮產(chǎn)品選擇的是來(lái)自擁有漫長(zhǎng)無(wú)污染海岸線的厄瓜多爾天然白蝦，口感緊實(shí)、回味甘甜。更是承諾零藥殘、零激素；牛肉均為上市公司“福成五豐”全冷鏈供應(yīng)，豬肉使用順鑫農(nóng)業(yè)鵬程冷鮮肉，口感新鮮，真正做到了原料的健康與有機(jī)。

極致的互聯(lián)網(wǎng)就餐體驗(yàn)

微信點(diǎn)餐是綠盒子的一次大膽互聯(lián)網(wǎng)化嘗試。用戶(hù)到店后不用去前臺(tái)點(diǎn)單，直接打開(kāi)微信進(jìn)行下單并支付，系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)反饋一個(gè)等待號(hào)碼，餐食做好后用戶(hù)直接取餐即可。為了進(jìn)一步降低前堂人員，綠盒子同時(shí)改造了自己的餐具回收流程，用戶(hù)吃完飯后直接將餐盤(pán)放到回收架上就完成了整個(gè)就餐過(guò)程。包總介紹，這一改造結(jié)果使得整個(gè)綠盒子的服務(wù)員減少了5個(gè)人。同時(shí)，“自助式”的就餐體驗(yàn)大大提高了餐廳的翻臺(tái)數(shù)，整個(gè)綠盒子望京店有122個(gè)座位，中午人員高峰時(shí)可翻臺(tái)2-3次以上。目前，僅這家店每個(gè)月的流水在35萬(wàn)元左右，年中將預(yù)計(jì)達(dá)到50萬(wàn)元。而接入客如云的微信點(diǎn)單系統(tǒng)的成本則大大低于這一數(shù)字。當(dāng)然面對(duì)不了解微信點(diǎn)餐的用戶(hù)，綠盒子同樣保留了收銀臺(tái)點(diǎn)餐的傳統(tǒng)中式快餐模式，包總表示，整個(gè)流程雖然體驗(yàn)很好，但目前來(lái)看，這類(lèi)應(yīng)用的普及率仍然有待提高。在北京望京SOHO這樣的CBD區(qū)域，到店使用微信點(diǎn)餐的客人在2096左右。

負(fù)責(zé)是一個(gè)品牌擁有的姿態(tài)

綠盒子一貫奉行對(duì)顧客負(fù)責(zé)的準(zhǔn)則。包春強(qiáng)調(diào)對(duì)顧客負(fù)責(zé)除了在就餐時(shí)為顧客提供舒適的環(huán)境以及貼心的服務(wù)外，最根本的就是要給顧客提供最出色的菜品。菜品原料健康，烹飪過(guò)程透明安全，每一次菜品的調(diào)整與研發(fā)都要?dú)v經(jīng)數(shù)月的精心籌備。從細(xì)微處著手，把食材源產(chǎn)地考察了個(gè)遍。按照新品需要，優(yōu)選食材同時(shí)做到最佳匹配。儼然一副在“好吃更健康”這條路上走得更遠(yuǎn)的狀態(tài)，這也是綠盒子始終秉持的宗旨。在產(chǎn)品成熟之際，利用微信公眾號(hào)“小綠”告知“粉絲”?！八脑碌男缕贰Ｈ庵ナ空麸湯@得了食客的一致好評(píng)。我們的成功不無(wú)理由。餃子餡選用進(jìn)口的新西蘭高品質(zhì)馬里蘇芝士配合全程冷鏈的精選牛霖，吃過(guò)拉絲的比薩、拉絲的芝士火鍋，這次輪到拉絲的精品餃子了?！本G盒子用自己的研發(fā)實(shí)力為廣大的“餃子控”在春季帶來(lái)了一抹新綠?？吹靡?jiàn)的是實(shí)力，看不見(jiàn)的是謙卑。綠盒子還十分在意食客的口碑，新品推出一段時(shí)間后更愿意聽(tīng)從食客們善意良言的反饋?！坝袝r(shí)候，食客比我們還專(zhuān)業(yè)，他們的建議可以幫助我們對(duì)部分菜品做精簡(jiǎn)，又或者從菜品的制作方式到呈現(xiàn)方式進(jìn)行改進(jìn)。比如，增加了蒸點(diǎn)小食，豐富了涼菜品種，擴(kuò)充了有機(jī)菜品。總之，品牌的發(fā)展離不開(kāi)食客的支持，我們只有用心才有贏的機(jī)會(huì)?！?/p>

開(kāi)創(chuàng)“小店+生鮮餃”模式

“金地店就是一個(gè)典型例子，我們希望小面積有高的坪效和人效。購(gòu)物中心是主要戰(zhàn)地，當(dāng)然不排除街邊店?？s小至40平方米左右，有利于應(yīng)對(duì)‘三高問(wèn)題，盈利爭(zhēng)取更多一些。”當(dāng)市場(chǎng)的滲透率達(dá)到一定比例時(shí)，會(huì)考慮生鮮餃子的產(chǎn)品線。在模式上，針對(duì)生鮮餃未來(lái)也許會(huì)開(kāi)拓“自提”模式，最終會(huì)達(dá)到自提與配送配合的方式?！帮溩邮抢硐氲募彝ブ胁瓦x擇產(chǎn)品，顧客買(mǎi)回家經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單地烹飪就可以做出來(lái)不錯(cuò)的味道，生鮮餃子算是鮮有的達(dá)到這樣效果的產(chǎn)品之一。”目前，市面上的速凍餃子已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足到食客的需求，剛好綠盒子也發(fā)現(xiàn)生鮮餃正處于一種市場(chǎng)空白的局面。在社區(qū)餐飲需要被滿(mǎn)足的今日，兒童餐的需求也逐漸浮出水面?！敖】怠笔莾和偷牡谝灰?，現(xiàn)代兒童需要的是健康而不單單是營(yíng)養(yǎng)，而是在營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)上的身體均衡發(fā)展。針對(duì)這一趨勢(shì)和要求，綠盒子未來(lái)會(huì)推出嬰兒健康輔食和兒童健康主食，來(lái)開(kāi)拓更廣闊的市場(chǎng)。同時(shí)，生鮮餃時(shí)效性低，如果客戶(hù)需要外送，那么我們需要做的就是提升自己的配送率以及擴(kuò)展更廣的配送半徑。

Q：為何選用“生鮮餃”？

A：包餃子最能體現(xiàn)一家人的溫馨與親和的氛圍，剁肉、和面、擇菜、搟皮兒、包餃子，各有分工，輕易產(chǎn)生一種讓所有人圍坐在一起的神奇魔力。從原料到包好的餃子，要吃上一頓可口的餃子遠(yuǎn)不止說(shuō)說(shuō)這么簡(jiǎn)單，而速凍餃子冷凍時(shí)間長(zhǎng)，水分和營(yíng)養(yǎng)的流失，是怎么也吃不出家的味道。綠盒子秉承“好吃更健康”這一信念，不斷投入研發(fā)生鮮餃子，希望讓所有顧客在家也能吃到剛出鍋熱氣騰騰的餃子，品味家的味道同時(shí)也讓極少下廚或忙碌的食客獲得自己動(dòng)手蒸餃子的成就感。在綠盒子，除了有特色的蒸制外還可做成煮餃或煎餃，以適應(yīng)不同食客對(duì)餃子的不同制作口味的需求。我們的餃子所有的餡料都是當(dāng)天調(diào)制配，三小時(shí)內(nèi)手工包制更多是保留了肉和蔬菜的新鮮口感和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還能保持餃子皮的勁道。

案例手記

如今，人們對(duì)于就餐的要求已經(jīng)從果腹轉(zhuǎn)到了體驗(yàn)，人們開(kāi)始注意到外賣(mài)和“無(wú)人餐斤”因?yàn)樵谀睦锇僬吒鼤r(shí)尚、更新奇的就餐體驗(yàn)，既可以吃到走食還可以省去排隊(duì)的繁瑣。其實(shí)，好的品質(zhì)不僅僅在于美食本身，從進(jìn)店門(mén)的一刻起到離開(kāi)乃至回味這整個(gè)過(guò)程中的任何一點(diǎn)都可以成為評(píng)價(jià)餐廳的要素。通過(guò)此次采訪，了解到綠盒子對(duì)于“無(wú)人餐廳”的實(shí)踐頗有超前的思維，隨著未來(lái)更多餐飲互聯(lián)網(wǎng)化場(chǎng)景的普友，這樣的餐廳將會(huì)越來(lái)越多。而對(duì)于像恰線上服務(wù)商而言，改造餐飲行業(yè)本身同樣存在者巨大機(jī)遇與挑戰(zhàn)。綠盒子一直在尋找有潛質(zhì)的餐飲品類(lèi)，想要把更多有價(jià)值的用戶(hù)帶到互敢網(wǎng)平臺(tái)中，在平臺(tái)實(shí)現(xiàn)更多服務(wù)，把顧晷變?yōu)橛脩?hù)，為日后的社群商業(yè)模式做準(zhǔn)備。