朱 玫，熊 寧，劉 歡，吳 量，孟 歡，劉 利，吳莉莉

（1.湖北省糧油食品質(zhì)量監(jiān)測站，湖北 武漢 430061；2.中國科學(xué)院武漢物理與數(shù)學(xué)研究所，湖北 武漢 430071；3.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

秈稻的食味品質(zhì)和綜合品質(zhì)評價模型的建立

朱 玫1，熊 寧1，劉 歡2，吳 量2，孟 歡3，劉 利1，吳莉莉1

（1.湖北省糧油食品質(zhì)量監(jiān)測站，湖北 武漢 430061；2.中國科學(xué)院武漢物理與數(shù)學(xué)研究所，湖北 武漢 430071；3.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

對750 份秈稻樣品的外觀、加工、理化、蒸煮和食味品質(zhì)進(jìn)行了測試，并對各項數(shù)據(jù)進(jìn)行了相關(guān)性分析，利用多元線性回歸的方法建立了對食味計評分進(jìn)行修正的米飯食味評價模型Y=-0.187 60X1-1.322 7X2+0.122 52X3+ 7.545 8 X4-0.001 558 4X5+81.585（式中：Y為感官評分；X1為直鏈淀粉含量；X2為蛋白質(zhì)含量；X3為食味計評分；X4為回生值；X5為黏度平均值）。綜合考慮食味品質(zhì)、加工品質(zhì)和外觀品質(zhì)，利用主成分分析法建立了米飯用秈稻的綜合指數(shù)模型Y=0.167 21X1+0.027 819X2+0.073 22X3-0.006 76X4-20.271 4（式中：Y為綜合指數(shù)；X1為出糙率；X2為整精米率；X3為感官評分；X4為堊白度），并用層次分析粗?；C合評價模型對該綜合指數(shù)模型進(jìn)行了驗證。通過這兩個模型可以更科學(xué)、合理地評價米飯用秈稻的食味品質(zhì)和綜合品質(zhì)。

米飯用秈稻；食味評價模型；綜合指數(shù)模型

稻谷是世界上最主要的糧食作物，其總產(chǎn)量占世界谷物產(chǎn)量的1/3左右。我國是世界上最大的稻谷生產(chǎn)國，從2011年開始，稻谷的年產(chǎn)量連續(xù)4 年站穩(wěn)在2億 t以上，占世界稻谷總產(chǎn)量的27.5%，居世界第一位。2014年，我國生產(chǎn)大米1.304億 t，呈逐年遞增的趨勢[1]?，F(xiàn)階段，我國稻谷的生產(chǎn)和消費不單滿足于解決溫飽問題，而且對稻谷的品質(zhì)有了更高的要求，因此建立科學(xué)客觀的綜合評價稻谷品質(zhì)的方法顯得尤為重要。由于我國稻谷品種很多，而且稻谷種植地的土壤、水質(zhì)和氣候都會影響稻谷的品質(zhì)，所以稻谷品質(zhì)的評價較為復(fù)雜。稻谷的品質(zhì)包括加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)和食味品質(zhì)等[2-4]，現(xiàn)在大部分研究都是將這幾種品質(zhì)分別進(jìn)行評價，沒有可以綜合評價這幾種品質(zhì)的方法。其中，食味品質(zhì)的評價[5-7]最為困難。傳統(tǒng)的感官評價方法對品嘗人員有很高的要求，有較強(qiáng)的主觀性；現(xiàn)在最常用的儀器評價方法就是利用米飯食味計進(jìn)行評價，米飯食味計是通過建立近紅外光譜與待測參數(shù)間的分析模型得到米飯硬度、黏度等參數(shù)，無法真正反映米飯內(nèi)在的物理性狀（彈性、黏性），所以存在一定的局限性。

本實驗以我國兩個秈稻主產(chǎn)省（湖北省、江西?。┑亩i稻為研究對象，對這些稻谷的外觀品質(zhì)、加工品質(zhì)、理化品質(zhì)、食味品質(zhì)進(jìn)行檢測，組織專業(yè)品嘗人員對米飯的食味品質(zhì)打分，再通過分析感官評分與食味計評分的關(guān)系，建立了對食味計評分進(jìn)行修正的米飯食味評分模型。同時，根據(jù)調(diào)研報告，大米加工廠和方便米飯生產(chǎn)企業(yè)一般選取原料時主要考慮的指標(biāo)為出糙率、整精米率、堊白度和感官評分，這綜合考慮了加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食味品質(zhì)3 個方面的因素。因此，選取出糙率、整精米率、堊白度和感官評分這4 個指標(biāo)進(jìn)行建模，構(gòu)建米飯用秈稻的綜合指數(shù)，用于綜合評價稻谷的品質(zhì)，從而可以知道某地區(qū)、某品種對應(yīng)的平均綜合指數(shù)，對企業(yè)的收儲和加工具有指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

64 份2014年湖北省早秈稻樣品、545 份2014年湖北省中晚秈稻樣品、85 份2014年江西省早秈稻樣品、56 份2014年江西省中晚秈稻樣品，共390 個品種。

1.2 儀器與設(shè)備

THU35C型礱谷機(jī)、TMO5C型碾米機(jī)、米飯食味計、硬度儀 佐竹機(jī)械（蘇州）有限公司；TMO5C型碾米機(jī)、3100型錘式實驗粉碎機(jī)、RVATecMaster快速黏度分析儀 瑞典Perten公司；AL204型電子精密天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；AC120型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 法國Froilabo公司；TU-1800SPC型紫外-可見分光光度計北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；E-816型粗脂肪測定儀、凱K-360型氏定氮儀 瑞士Büchi有限公司。

1.3 方法

1.3.1 米飯食味計評分、硬度的測定[7]

參照張欣等[7]的方法進(jìn)行測定，先稱取精米30 g，淘米30 s，加入質(zhì)量為精米1.33倍的蒸餾水，浸泡30 min，蒸煮米飯，米飯冷卻90 min，稱取8 g米飯制成米餅，最后放入食味計和硬度儀中進(jìn)行測定食味計評分和硬度。

1.3.2 指標(biāo)測定

出糙率的測定參照文獻(xiàn)[8]、整精米率的測定參照文獻(xiàn)[9]、水分含量的測定參照文獻(xiàn)[10]、RVA糊化特性的測定參照文獻(xiàn)[11]、直鏈淀粉含量的測定參照文獻(xiàn)[12]、碘藍(lán)值的測定參照文獻(xiàn)[13]、米湯固形物含量的測定參照文獻(xiàn)[14]、蛋白質(zhì)含量的測定參照文獻(xiàn)[15]、大米膠稠度的測定參照文獻(xiàn)[16]、大米堊白粒率、堊白度以及長寬比的測定參照文獻(xiàn)[17]、米飯的感官評分參照文獻(xiàn)[18]、米飯感官評價人員的篩選參照文獻(xiàn)[19]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

米飯的感官評分是以5～10 名優(yōu)選評價員的綜合評分計平均值，其余指標(biāo)都平行測定兩次取算術(shù)平均值，所得數(shù)據(jù)采用Excel軟件建立數(shù)據(jù)庫，用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 建立米飯食味評分模型

2.1.1 篩選米飯感官評分的敏感指標(biāo)

表1 米飯感官評分與米飯用秈稻指標(biāo)的相關(guān)性Table 1 Correlations between sensory evaluation score and other indexes of indica rice

將270 份湖北省中晚秈稻和30 份湖北省早秈稻的感官評分與各項指標(biāo)做相關(guān)性分析，結(jié)果見表1。與秈稻的感官評分相關(guān)的敏感指標(biāo)按照相關(guān)性大小依次為：直鏈淀粉含量、食味計評分、黏度、回生值、衰減值、蛋白質(zhì)含量、最終黏度、硬度、平衡度、最低黏度（選擇相關(guān)系數(shù)大于0.5的指標(biāo)）。由于同一儀器測定的指標(biāo)有內(nèi)在相關(guān)性，所以在黏度、硬度、平衡度3 個指標(biāo)中只取相關(guān)性最高的黏度作為感官評分的敏感指標(biāo)，在回生值、衰減值、最終黏度、最低黏度中只取相關(guān)性最高的回生值作為感官評分的敏感指標(biāo)。最終選定直鏈淀粉含量（X1）、蛋白質(zhì)含量（X2）、食味計評分（X3）、黏度（X4）和回生值（X5）為秈稻感官評分（Y）的敏感指標(biāo)。

2.1.2 多元線性回歸[20-21]

由于感官評分的敏感指標(biāo)中包括食味計評分，所以釆用SPSS軟件建立感官評分的多元線性方程就可以對食味計評分進(jìn)行修正。為了消除各指標(biāo)量綱不同的影響，對感官評分及其敏感指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。將處理后的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，分析結(jié)果見表2，第1、2兩個主成分的方差貢獻(xiàn)率分別為73.6%、16.3%，所以這兩個主成分的累計貢獻(xiàn)率達(dá)到89.9%，因此剔除第3、4、5主成分，相應(yīng)的因子載荷矩陣如表3所示。因此，可得：

式中：Z表示主成分；ZX表示X標(biāo)準(zhǔn)化后的變量。

表2 主成分方差分析Table 2 Variance analysis of principal components

表3 主成分矩陣Table 3 Matrix of principal components

以這兩個主成分為自變量，以標(biāo)準(zhǔn)化的感官評分為因變量，進(jìn)行線性回歸，結(jié)果見表4。由表4可得，ZY=-0.430Z1-0.210Z2+0.033，將該方程去標(biāo)準(zhǔn)化得到多元線性回歸模型，也就是秈稻的米飯食味評分模型：Y = -0.187 60X1-1.322 7X2+0.122 52X3+ 7.545 8X4-0.001 558 4X5+81.585。式中：X1為直鏈淀粉含量；X2為蛋白質(zhì)含量；X3為食味計評分；X4為黏度；X5為回生值。

表4 線性回歸系數(shù)Table 4 Linear regression coefficients

2.1.3 模型的驗證

用275 份湖北省中晚秈稻、34 份湖北省早秈稻、85 份江西省早秈稻、56 份江西中晚秈稻數(shù)據(jù)對秈稻的米飯食味評分模型進(jìn)行驗證，驗證結(jié)果見表5。驗證樣品總數(shù)為450 份，其中相對誤差不超過10%的樣品數(shù)為364 份，占樣品總數(shù)的80.9%；相對誤差不超過15%的樣品數(shù)為425 份，占樣品總數(shù)的94.4%。由此可知，該模型的預(yù)測值與實際值的差別不大。對實際值和預(yù)測值做相關(guān)性分析，結(jié)果顯示它們呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.644。這說明此模型可以很好地預(yù)測秈稻的食味品質(zhì)。

表5 秈稻米飯食味評分模型驗證結(jié)果Table 5 Results of verification of the evaluation model for eating quality

續(xù)表5

續(xù)表5

續(xù)表5

續(xù)表5

2.2 構(gòu)建米飯用稻谷的綜合指數(shù)模型

2.2.1 主成分分析

根據(jù)調(diào)研報告，大米加工廠和方便米飯生產(chǎn)企業(yè)一般以出糙率、整精米率、堊白度和感官評分為考核指標(biāo)來選購原料。因此，綜合考慮加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食味品質(zhì)3 個方面，選取出糙率（X1）、整精米率（X2）、堊白度（X3）和感官評分（X4）這4 個指標(biāo)進(jìn)行建模，構(gòu)建米飯用秈稻的綜合指數(shù)（Y）。利用270 份湖北省中晚秈稻和30 份湖北省早秈稻的數(shù)據(jù)，用SPSS軟件先將各指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，然后進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見表6。主成分1、2、3的方差貢獻(xiàn)率分別為34.8%、30.1%、20.2%，所以這3 個主成分的累計貢獻(xiàn)率達(dá)到85.1%，因此剔除第4主成分，相應(yīng)的因子載荷矩陣如表7所示。因此，可得：

式中：Z表示主成分；ZX表示X標(biāo)準(zhǔn)化后的變量。

表6 主成分方差分析Table 6 Variance analysis of principal components

用主成分分別乘以它們的貢獻(xiàn)率，得到Y(jié) =0.347 57Z1+ 0.300 66Z2+0.202 30Z3。最后，將各變量去標(biāo)準(zhǔn)化，得到米飯用秈稻的綜合指數(shù)模型：Y =0.167 21X1+0.027 819X2+ 0.073 22X3－0.006 76X4－20.271 4。式中：X1為出糙率；X2為整精米率；X3為感官評分；X4為堊白度。

表7 主成分矩陣Table 7 Matrix of principal components

2.2.2 模型的驗證

用275 份湖北省中晚秈稻、34 份湖北早秈稻、85 份江西早秈稻、56 份江西中晚稻數(shù)據(jù)代入米飯用秈稻的綜合指數(shù)式（2），得到各樣品對應(yīng)的綜合指數(shù)，再將綜合指數(shù)和各個參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，經(jīng)驗證綜合指數(shù)與出糙率（0.635**）、整精米率（0.610**）、感官評分（0.731**）都呈顯著正相關(guān)，與堊白度（-0.256**）呈顯著負(fù)相關(guān)，這與實際情況相符。這說明這個綜合指數(shù)模型是合理的。

2.2.3 模型的合理性探討

用層次分析法建立稻谷粗?；C合評價模型，檢驗層次分析模型與主成分模型的一致性有助于檢驗?zāi)Ｐ偷挠行裕绻麅蓚€模型結(jié)果一致，說明兩個模型都是可靠的，因為兩個模型一起犯錯誤的概率很小。也可用粗?；姆绞綄χ鞒煞帜Ｐ偷暮侠硇赃M(jìn)行驗證。

2.2.3.1 建模指標(biāo)

綜合考慮加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食味品質(zhì)3 個方面，選取出糙率、整精米率、堊白度和感官評分這4 個指標(biāo)進(jìn)行建模。

2.2.3.2 粗?；笜?biāo)等級劃分模型

為了合理的評價模型，統(tǒng)一量綱，減少隨機(jī)誤差，根據(jù)270 組湖北省中晚秈稻和30 組湖北省早秈稻數(shù)據(jù)，利用分位點，聚類方法分別將秈稻建模使用的4 個指標(biāo)，劃分成5 個等級，并分別打分10、8、6、4、2，等級劃分基于本次數(shù)據(jù)得出，見表8。

表8 秈稻4 個指標(biāo)等級劃分Table 8 Hierarchies of four indexes of indica rice

2.2.3.3 基于粗?；?jǐn)?shù)的層次分析綜合評價模型

由已知各個指標(biāo)的粗?；蚍?，稻谷樣品的評分需要結(jié)合這些指標(biāo)分?jǐn)?shù)計算，在各個指標(biāo)沒有相關(guān)性的情況下，綜合評價模型通常利用加權(quán)和進(jìn)行，綜合評分值為：

式中：Xi為對應(yīng)指標(biāo)的粗?；?jǐn)?shù)；w1+w2+w3+ w4=1，需要確定權(quán)重wi，（若百分制，需乘以10）。

根據(jù)專業(yè)理論知識，指標(biāo)重要性食味品質(zhì)排第1，加工品質(zhì)排第2，外觀排第3，建模指標(biāo)中，感官評分屬于內(nèi)在品質(zhì)，出糙率、整精米率屬于加工特性，堊白度屬于外觀品質(zhì)。

根據(jù)這一重要性排序，利用層次分析法打分矩陣得到權(quán)重wi，得出Z = 0.185 86X1+0.116 73X2+0.641 28X3+ 0.056 11X4。式中：X1為出糙率；X2為整精米率；X3為感官評分；X4為堊白度。

2.2.3.4 與主成分評分模型的一致性檢驗

檢驗兩個模型的結(jié)果是否一致，需要檢驗兩個模型的結(jié)果是否具有相關(guān)性，排除量綱及結(jié)果分布的影響，考慮利用Spearman秩相關(guān)性檢驗（即兩個模型結(jié)果排序的相關(guān)性），檢驗基于270 組湖北省中晚秈稻和30 組湖北省早秈稻數(shù)據(jù)。結(jié)果顯示這兩個模型的結(jié)果的相關(guān)系數(shù)為0.836 1，顯著性P值為1.04×10-79，這說明結(jié)果呈極顯著正相關(guān)，是一致的。

2.2.3.5 主成分評分模型的合理性檢驗

層次分析模型的權(quán)重反映了各個指標(biāo)的重要程度，其建模的評分能夠真實反應(yīng)稻谷的米飯品質(zhì)。主成分評分模型的系數(shù)權(quán)重值主要反映相應(yīng)主成分的變化強(qiáng)度，其評價分?jǐn)?shù)不能直接地反映出真實的米飯品質(zhì)，需要檢驗其合理性。與層次分析模型結(jié)果一致性，能夠一定程度反映出其合理性。檢驗其合理性，可以從各個指標(biāo)的粗?；燃壋霭l(fā)，再將計算的主成分評分值粗?；癁? 份等級，如果樣本的每個指標(biāo)的等級都高的，主成分模型評分等級就應(yīng)該高。

根據(jù)270 組湖北省中晚秈稻和30 組湖北省早秈稻數(shù)據(jù)，利用主成分指數(shù)計算式2得到指數(shù)5 個等級的劃分，見表9。

表9 主成分評分等級劃分Table 9 Hierarchies of principal component model

然后利用湖北省剩下的秈稻數(shù)據(jù)及江西省秈稻數(shù)據(jù)檢驗Y，判斷是否所有指標(biāo)都高的，主成分評分都高。利用湖北省剩下的309 組秈稻數(shù)據(jù)和江西省141 組秈稻數(shù)據(jù)檢驗Y，結(jié)果見表10。

表10 Y合理性檢驗Table 10 Rationality test of Y

從粗粒化分?jǐn)?shù)模型的比較，可以看出所有指標(biāo)都高的，主成分評分等級也高；對于主成分模型，所有指標(biāo)打分均大于8的樣本，其主成分模型評分Y的等級打分也都大于8，甚至更高。同樣的對于所有指標(biāo)打分均大于6的樣本以及對于所有指標(biāo)打分均大于4的樣本均如此。各項統(tǒng)計量的值也符合該情況。該檢驗方式拋開了模型權(quán)重，能夠檢驗?zāi)Ｐ偷暮侠硇?。主成分評價模型符合常理判斷，認(rèn)為該評分模型合理。

3 結(jié) 論

建立了對食味計評分進(jìn)行修正的秈稻谷飯食味評價模型Y=-0.187 60X1-1.322 7X2+0.122 52X3+ 7.545 8 X4-0.001 558 4X5+81.585（式中：X1為直鏈淀粉含量；X2為蛋白質(zhì)含量；X3為食味計評分；X4為回生值；X5為黏度平均值）。以往的研究通常是建立食味評分與各理化指標(biāo)的方程[21-23]，很少有人將食味計評分作為方程中自變量的一項進(jìn)行建模。運用此模型，既可以修正食味計得到的食味評分，又可避免人員品嘗評分的主觀性誤差。

構(gòu)建了包含加工、外觀和口感3方面品質(zhì)的米飯用秈稻的綜合指數(shù)模型為Y=0.167 21X1+0.027 819X2+ 0.073 22X3-0.006 76X4-20.271 4（式中：X1為出糙率；X2為整精米率；X3為感官評分；X4為堊白度）。并用層次分析法建立的粗粒型綜合評價模型進(jìn)行了合理性和一致性驗證。大部分研究將加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)和食味品質(zhì)作為單項進(jìn)行評價[24-26]，目前將這3 個品質(zhì)建立綜合評價模型鮮見報道。此模型的建立是從企業(yè)選購稻谷原料考慮的品質(zhì)出發(fā)，立足于指導(dǎo)企業(yè)分類收儲和加工。這個模型得到的綜合指數(shù)，將作為商品稻谷數(shù)據(jù)庫的一項，供用戶查詢，湖北省和江西省各地域和品種的平均綜合指數(shù)可顯示該地域的秈稻的綜合品質(zhì)，以指導(dǎo)企業(yè)選購原料，這項工作已由課題組其他成員完成。

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Establishment of Models to Evaluate the Eating Quality and Comprehensive Quality of Indica Rice

ZHU Mei1, XIONG Ning1, LIU Huan2, WU Liang2, MENG Huan3, LIU Li1, WU Lili1
(1. Hubei Grain Oil and Food Quality Inspection & Test Station, Wuhan 430061, China; 2. Wuhan Institute of Physics and Mathematics, Chinese Academy of Sciences, Wuhan 430071, China; 3. School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China)

The appearance, processing, physicochemical, cooking, and eating qualities of 750 samples of indica rice were determined and correlated with each other. In addition, a palatability evaluation model (Y=-0.187 60X1- 1.322 7X2+ 0.122 52X3+ 7.545 8X4- 0.001 558 4X5+ 81.585 (Y is sensory score; X1is amylose content; X2is protein content; X3is score for rice taste meter; X4is setback; X5is rice viscosity average)) was established by a multiple linear regression method using a modified sensory evaluation model with a Satake taste analyzer. Taking into consideration edibleeating, processing and appearance qualities, a comprehensive evaluation model for cooked indica rice (Y=0.167 21X1+ 0.027 819X2+ 0.073 22X3- 0.006 76X4-20.271 4 (Y is comprehensive index; X1is brown rice rate; X2is head rice rate; X3is sensory score; X4is chalkiness degree)) was constructed by principal component analysis, and verified by fuzzy analytic hierarchy model. More importantly, the developed models are useful for evaluating the sensory and comprehensive quality of cooked indica rice more scientifically and reasonably.

cooked indica rice; palatability evaluation model; comprehensive evaluation model

10.7506/spkx1002-6630-201621017

TS210.2

A

1002-6630（2016）21-0097-07

朱玫, 熊寧, 劉歡, 等. 秈稻的食味品質(zhì)和綜合品質(zhì)評價模型的建立[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(21): 97-103. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201621017. http://www.spkx.net.cn

ZHU Mei, XIONG Ning, LIU Huan, et al. Establishment of models to evaluate the eating quality and comprehensive quality of indica rice[J]. Food Science, 2016, 37(21): 97-103. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201621017. http://www.spkx.net.cn

2015-11-15

糧食公益性行業(yè)科研專項（201313006-2）

朱玫（1988—），女，助理工程師，碩士，研究方向為糧油檢測。E-mail：zhumeimay@126.com