趙一山

干炸的菜，在杭浙菜中不多見(jiàn)。響鈴就是丸子?！巴琛迸c“完”同音，未免“不吉利”，便以形狀改稱“響鈴”、“獅子頭”，或以變音改稱“圓子”。這也是飯館慣例。

[妙手成菜]把原料豬里脊肉剁成肉餡，加調(diào)料拌好。豆腐皮 （亦稱油皮）改成方形，攤?cè)肴怵W，卷成卷后，用刀切成一寸長(zhǎng)的小段下油鍋炸，炸到油皮干松黃亮?xí)r撈出。配這個(gè)菜另有精制的甜面醬，是用普通甜面醬加醬油、白糖、香油炸制的。上菜時(shí)隨帶花椒鹽和小段蔥白。這個(gè)菜明顯帶有北方色彩，很像北京的“干炸丸子”（也叫干炸響鈴），特別是隨上面醬和大蔥。生吃蔥蒜是北方人的飲食習(xí)慣，此菜很可能隨著宋室南遷帶到了杭州并流傳了下來(lái)。

這個(gè)菜很講究“賣(mài)相”，卷肉餡時(shí)粗細(xì)要均勺，切段時(shí)長(zhǎng)短要相同。切好入鍋炸之前要立著碼放，否則易變形不圓。裝盤(pán)時(shí)也要碼出形來(lái)。

[品嘗要點(diǎn)]這個(gè)菜一講品相，二講口感。

*品相：外形要完整美觀，色澤黃亮，形如銅鈴。長(zhǎng)短不一，圓扁不等都是大忌。

*口感：松脆可口。豆腐皮酥香薄脆，不煳不皮。肉餡鮮嫩松爽，不柴不緊。若感到丸子里面發(fā)“綿”、窩油，則是油溫過(guò)低沒(méi)炸透。通過(guò)這些細(xì)節(jié)，您可以很容易地判斷廚師水平的高低。

*吃時(shí)蘸上甜面醬，配以生蔥，頓生幾分豪爽。

[消費(fèi)支招]喝酒時(shí)吃這個(gè)菜最為得趣。在北京，干炸丸子不但可以下酒，喝完酒，拿張烙餅一卷丸子，大口吃來(lái)，就是現(xiàn)成的飯菜。北京人形象地稱之為“吹喇叭”。不卷丸子，卷醬肉或者豬頭肉也行。如果您在杭州菜館，也可以用“干炸響鈴”試一試。

[推薦程度]***