黃志偉

摘 要：學(xué)習(xí)興趣是激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)動力的最關(guān)鍵性因素。在展開學(xué)習(xí)的過程中，即便有非常完善的學(xué)習(xí)計(jì)劃，但由于不知如何學(xué)習(xí)成為制約學(xué)生學(xué)習(xí)的重要因素。面對這樣一種教學(xué)鏡框，螺旋式教學(xué)方法被證實(shí)是一種非常好的教學(xué)方法。在面點(diǎn)教學(xué)中，教師采用螺旋式教學(xué)方法，有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力。本文就螺旋式教學(xué)法在面點(diǎn)教學(xué)中的實(shí)踐展開論述。

關(guān)鍵詞：螺旋式教學(xué)；面點(diǎn)教學(xué)；實(shí)踐

中圖分類號： G40 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A 文章編號： 1673-1069（2016）31-128-2

0 引言

在各階段教學(xué)活動開展的過程中，教學(xué)改革是所有教師在教學(xué)活動開展期間都需要達(dá)到的一種教學(xué)狀態(tài)。對于教學(xué)改革這一塊，面點(diǎn)教學(xué)與其他學(xué)科相類似，不僅要求學(xué)生單純的學(xué)會，還要會學(xué)，且學(xué)好、學(xué)精。唯有如此才能夠保證學(xué)生能夠適應(yīng)多變的餐飲業(yè)市場。通常情況下，面點(diǎn)專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后多從事廚房操作類的工作。而為適應(yīng)多變的環(huán)境，學(xué)生必須熟練掌握面點(diǎn)的理論與方法，具備良好的實(shí)踐能力與創(chuàng)新能力。因而，面對這樣一種教學(xué)要求，螺旋式教學(xué)方法在面點(diǎn)教學(xué)中具有重要的應(yīng)用價值。

1 螺旋式教學(xué)概述及其應(yīng)用價值

螺旋式教學(xué)模式的推出，是由教育學(xué)家、心理學(xué)家布魯納在20世紀(jì)中葉提出的一種教學(xué)理念。在布魯納的認(rèn)識中，要掌握并學(xué)會應(yīng)用科學(xué)基本觀念和基本內(nèi)容，如果僅僅依賴單純的學(xué)習(xí)將難以達(dá)到目的。唯有經(jīng)過反復(fù)性的學(xué)習(xí)，才能夠逐漸掌握。但是對大部分的學(xué)生而言，學(xué)習(xí)興趣是影響其學(xué)習(xí)效果的重要因素[1]。所謂的螺旋式教學(xué)法就是學(xué)習(xí)的主題不變而內(nèi)容的深度和廣度都隨著教學(xué)的進(jìn)度不斷加深加難。不少學(xué)生在學(xué)習(xí)的時候制訂了詳細(xì)而完善的學(xué)習(xí)計(jì)劃，但是很難落到實(shí)處，不知如何學(xué)習(xí)成為影響學(xué)生學(xué)習(xí)的重要因素。從理論上來說，螺旋式教學(xué)理論與辯證唯物主義認(rèn)識一脈相承。從要求學(xué)生掌握的面點(diǎn)知識內(nèi)容與技能來看，布魯納的螺旋式教學(xué)理論具有促進(jìn)性的作用。教師在教學(xué)活動開展期間，不可能為了讓學(xué)生掌握面點(diǎn)制作的過程而一而再、再而三的講解和示范，同時也不是學(xué)生簡單的學(xué)會操作就能夠掌握的。在面點(diǎn)專業(yè)知識學(xué)習(xí)和掌握技能的過程中，學(xué)生必須由淺入深、從簡到繁、由易到難逐步的深入。唯有經(jīng)過多次的實(shí)踐與練習(xí)才能夠逐步掌握面點(diǎn)的基本技能。在此過程中涉及學(xué)生制作面點(diǎn)是否合格的判定。而作為判定人員，教師在其中發(fā)揮著非常重要多用。但是學(xué)生一旦踏入工作崗位，面點(diǎn)是否合格的判斷者則是顧客，是不斷變化的市場。唯有顧客認(rèn)可的面點(diǎn)，才能夠在市場上占據(jù)一定的位置，才具備競爭力與推廣的潛力。同樣的道理，在培養(yǎng)學(xué)生的過程中，唯有獲得社會認(rèn)可，才是成功教學(xué)的關(guān)鍵。而螺旋式教學(xué)作為一種新型的教學(xué)模式，可讓學(xué)生在探究面點(diǎn)學(xué)習(xí)的過程中，可逐漸的交流、升華與構(gòu)建，并能夠從中發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、分析問題以及解決問題，以此便可從中獲取知識，逐步發(fā)展個人能力，促進(jìn)學(xué)生進(jìn)步，為學(xué)生后期的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2 面點(diǎn)教學(xué)的現(xiàn)狀

在經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展的過程中，生活觀念已不斷發(fā)生改變，同時人們的消費(fèi)觀念也在不斷更新。在滿足基本的一日三餐中，有效的促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。在餐飲企業(yè)不斷開張的而過程中，所需從業(yè)人員也在不斷增多。在熟練面點(diǎn)師的需求狀態(tài)下，已經(jīng)達(dá)到一種前所未有的量。在了解當(dāng)前市場發(fā)展形勢的情況下，越來越多的學(xué)校開設(shè)面點(diǎn)專業(yè)。但是在觀察和分析面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)狀況的時候了解到，其現(xiàn)狀體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)。

首先，學(xué)生操作技能不夠成熟。學(xué)生在制作面點(diǎn)的時候，多體現(xiàn)在技能水平上。由于基本功欠缺，操作技能總是達(dá)不到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，如制作的包子不夠細(xì)致、制作的手法不夠熟練以及學(xué)生揉面粉的時候，力道不足，火候把握不到位等，均會導(dǎo)致最終制作的面點(diǎn)難以達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。在此種情況下，難以達(dá)到顧客滿意的地步。

其次，崗位能力不夠。在觀察學(xué)生崗位能力體現(xiàn)的時候，學(xué)生的能力多體現(xiàn)在滿足于會做、能做一般點(diǎn)心方面上。教師在教學(xué)活動開展的過程中，只要求學(xué)生掌握基礎(chǔ)性的技能，對深層次的了解并沒有更深入的要求，同時對廚師的具體要求理解并不是非常了解。如在實(shí)際操作中，在營養(yǎng)搭配方面不懂如何創(chuàng)新，設(shè)計(jì)面點(diǎn)的時候，并沒有根據(jù)不同的人群來設(shè)計(jì)，制作面點(diǎn)的時候也尚未注意季節(jié)的變化，面點(diǎn)價位的考核不是非常的合理。在這樣的學(xué)習(xí)狀態(tài)下，學(xué)生崗位能力明顯的不足以滿足實(shí)際的需要。

最后，社會實(shí)踐能力不夠。根據(jù)現(xiàn)有教學(xué)模式體現(xiàn)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際情況來看，學(xué)生羞于與人溝通，學(xué)生的辨別是非的能力相對較差。在與廚師相處的過程中，沒有學(xué)習(xí)到師傅的技能。反而在此期間學(xué)習(xí)吸煙、酗酒等不良嗜好。學(xué)生在校學(xué)習(xí)的時候，對面點(diǎn)操作衛(wèi)生尚未加以注意，進(jìn)入崗位后，受到師傅的影響衛(wèi)生意識非常淡泊。研究產(chǎn)生的原因，主要是傳統(tǒng)教學(xué)模式在培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)主動性方面明顯不足，學(xué)生在掌握專業(yè)知識理論與技能的時候，不能根據(jù)實(shí)際的需要進(jìn)行創(chuàng)新，同時在市場環(huán)境不斷改變的過程中，很難做到與變化相適應(yīng)。因此，在此種情況下，改革現(xiàn)有的教學(xué)模式已經(jīng)成為一種必然趨勢。在改革面點(diǎn)教學(xué)模式的時候，應(yīng)重點(diǎn)體現(xiàn)在提高學(xué)生綜合能力與素質(zhì)方面，培養(yǎng)學(xué)生熱愛面點(diǎn)、懂營養(yǎng)、愛衛(wèi)生、會制作以及能創(chuàng)新、善于表達(dá)的面點(diǎn)師傅，促使面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)而能夠與市場變化和崗位需求達(dá)到一種無縫對接的狀態(tài)。

3 螺旋教學(xué)模式在面點(diǎn)教學(xué)中的應(yīng)用措施

經(jīng)過前文的論述和表達(dá)就可了解到，現(xiàn)如今的面點(diǎn)教學(xué)存在著較多的不足之處，而同時螺旋式教學(xué)模式在實(shí)際中具有重要的應(yīng)用價值?；诖?，就需要采取相應(yīng)的措施將螺旋式教學(xué)模式應(yīng)用于面點(diǎn)教學(xué)中。

3.1 形成可執(zhí)行的教學(xué)模式

在面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)活動開展的過程中，教師應(yīng)用螺旋式教學(xué)模式，首先就得將螺旋式教學(xué)形成一種可行性、可操作性和具有推廣價值的教學(xué)模式。系統(tǒng)來說，螺旋式教學(xué)模式就是要在遵循教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的要求下，立足于學(xué)生的實(shí)際情況，梳理和提煉教學(xué)內(nèi)容，將教學(xué)的重點(diǎn)信息凸現(xiàn)出來，將復(fù)雜問題簡單化，將抽象問題具體化，以此全面提高學(xué)生的綜合能力。在面點(diǎn)教學(xué)中，教師始終遵循的是循序漸進(jìn)式的教學(xué)規(guī)律。在不同的教學(xué)情境與環(huán)境中體現(xiàn)出教學(xué)內(nèi)容。教師采用這樣一種教學(xué)模式，顯然符合學(xué)生的認(rèn)知水平與接受能力，同時還可激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在螺旋式教學(xué)模式的實(shí)行中，教師還應(yīng)建立科學(xué)、合理的評價機(jī)制。在評價機(jī)制的引導(dǎo)下，可促使學(xué)生更好的學(xué)習(xí)，提高教師教學(xué)水平。評價機(jī)制可將不同時期的教學(xué)內(nèi)容體現(xiàn)出來，分別從教與學(xué)兩方面加以評價。評價機(jī)制將全面綜合體現(xiàn)出具體的教學(xué)內(nèi)容，從而可全面提升教學(xué)水平，真正實(shí)現(xiàn)螺旋式的提升。

3.2 層次化教學(xué)，體現(xiàn)崗位與教學(xué)的無縫對接

系統(tǒng)來說，螺旋式教學(xué)模式與其他教學(xué)不同之處多體現(xiàn)在，教師會將教學(xué)問題層次化。即教師在開展教學(xué)活動期間，首先就需要學(xué)生掌握基本概念、基本方法以及基本理論。在專業(yè)基礎(chǔ)性知識足以掌握的基礎(chǔ)上，在恰當(dāng)?shù)膶?shí)際將相同的問題提出，采用以舊引新的模式，引導(dǎo)學(xué)生逐步深入理解知識內(nèi)容。在教學(xué)逐步深入的過程中，可過段時間提出相類似的問題，采用點(diǎn)帶線、線帶面的模式將理論知識與技能要求具體細(xì)化。隨著教學(xué)的逐步推進(jìn)來推進(jìn)學(xué)生的認(rèn)識能力。在不同的教學(xué)與學(xué)習(xí)要求下，來實(shí)現(xiàn)有效學(xué)習(xí)與只會學(xué)習(xí)，促使學(xué)生的知識與技能能夠與后期的崗位能力相匹配。如在教學(xué)中，教師采用螺旋式教學(xué)方法，首先就開始講解面點(diǎn)制作的理論知識傳遞給學(xué)生，隨后將問題拋出，讓學(xué)生進(jìn)行分析后，在實(shí)踐中進(jìn)行反復(fù)的驗(yàn)證，如此往復(fù)循環(huán)，探討知識的真理。

3.3 培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力

在經(jīng)濟(jì)增長速度逐步加快的過程中，人們的生活模式與消費(fèi)觀念不斷發(fā)生改變。而在市場環(huán)境不斷改變的情況下，學(xué)生唯有不斷提高自己的創(chuàng)新能力，樹立終身學(xué)習(xí)理念才能夠適應(yīng)當(dāng)前時代發(fā)展的需要。事實(shí)上，學(xué)生進(jìn)入工作崗位后，要想適應(yīng)現(xiàn)代化社會，必須具備獲取和處理信息的知識和技能。對廚師來說，就需要不斷收集顧客對餐飲的建議和意見，以此不斷創(chuàng)新，滿足顧客的需要，同時還能夠適應(yīng)市場的變化。在螺旋式教學(xué)模式活動開展的過程中，教師在教學(xué)活動開展期間，應(yīng)將培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力作為重要的內(nèi)容。唯有如此，才能夠提高學(xué)生的實(shí)際操作能力，才能夠促使學(xué)生滿足市場變化的需要。當(dāng)然，在提高學(xué)生創(chuàng)新能力的過程中，教會教學(xué)能力的提升，同樣非常重要。

4 結(jié)語

在面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)活動開展的過程中，教師采用螺旋式教學(xué)模式，對提高學(xué)生綜合能力具有顯著的效果，學(xué)生各方面能力將呈現(xiàn)螺旋式的上升趨勢。螺旋式教學(xué)可有效提高面點(diǎn)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主能動性，促使學(xué)生能夠適應(yīng)現(xiàn)代化市場發(fā)展的需要。

參 考 文 獻(xiàn)

[1] 唐建鳳，萬君華.主題教學(xué)模式在中餐面點(diǎn)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用研究[J].西北成人教育學(xué)報(bào)，2012，15（6）：21-23.