戴愛群

法國(guó)西北部有一片伸入北大西洋的半島——布列塔尼，除了是地名，布列塔尼還是一個(gè)海鮮品牌。在法國(guó)的海鮮市場(chǎng)，攤販會(huì)標(biāo)出所售海鮮的產(chǎn)地，而產(chǎn)自布列塔尼的海鮮被公認(rèn)最好也最貴——因?yàn)槟抢锏暮ＫK年溫暖，海鮮品種豐富而且品質(zhì)特優(yōu)。

布列塔尼出產(chǎn)一種珍稀海產(chǎn)——藍(lán)色龍蝦。

我見過的食用龍蝦主要有兩大類：一種是太平洋海域所產(chǎn)，頭上有一對(duì)長(zhǎng)長(zhǎng)的“觸角”（學(xué)名“眼上棘”），著名的如日本伊勢(shì)龍蝦、澳大利亞龍蝦，顏色有綠有紅;另一種產(chǎn)于大西洋和地中海，生就—對(duì)巨螯，出名的有波士頓龍蝦、挪威龍蝦——?dú)W美人士認(rèn)為這才是真龍蝦，而把我們常見的龍蝦稱為“小龍蝦”——?dú)W洲龍蝦外殼絕大多數(shù)是咖啡色中帶綠;而布列塔尼出產(chǎn)的一種龍蝦，背部呈現(xiàn)耀眼的普魯士藍(lán)色，腹部漸漸過渡到乳白色，尾殼的邊緣和背部還點(diǎn)綴著白色的斑點(diǎn)，被稱為藍(lán)色龍蝦或布列塔尼龍蝦。研究人員發(fā)現(xiàn)，是基因突變導(dǎo)致龍蝦產(chǎn)生過量蛋白質(zhì)，變成藍(lán)色。據(jù)說，每200萬只龍蝦中才會(huì)出現(xiàn)1只藍(lán)色龍蝦。

我們以前總是迷戀那種顏色火紅的龍蝦，殊不知藍(lán)色龍蝦另有妙處——相比其他龍蝦，藍(lán)色龍蝦的成長(zhǎng)期較慢，平均要7年時(shí)間、蛻殼30至35次，才能達(dá)到12英寸長(zhǎng)、1斤重，生長(zhǎng)速度比波士頓龍蝦足足慢了一半。跟其他龍蝦不同，藍(lán)色龍蝦的年齡對(duì)肉質(zhì)沒有多大影響，不論大小，都是肉厚、鮮嫩、味濃、爽甜，入口就能感受到那股濃郁豐美的鮮味，還隱隱嘗到海洋的咸香。而波士頓龍蝦只有體型較小的才好吃，超過兩磅重的肉質(zhì)就沒那么幼嫩，只適宜做凍肉冷盤了。

藍(lán)色龍蝦為當(dāng)?shù)貪O民帶來可觀收入，他們把咸魚放進(jìn)蝦籠，然后把它沉入70米深的海床誘捕龍蝦。一旦得手，便直接送往巴黎的高級(jí)餐廳。

烹調(diào)藍(lán)色龍蝦，最好以原只煮或蒸的方法來保存鮮味。一只1磅重的龍蝦煮3分鐘即成。煮熟立即切開、去殼，否則蝦殼的熱力會(huì)滲入蝦肉，令龍蝦熟過頭。煮好后也要馬上食用，放涼了肉質(zhì)就會(huì)轉(zhuǎn)為干硬，喪失美妙的口感。

北京香格里拉飯店新閣的藍(lán)韻西餐廳，其英文名稱的直譯就是“藍(lán)色龍蝦”。廚師長(zhǎng)馬克南不過30歲，是我在北京酒店圈里熟識(shí)的外籍廚師中最敢于創(chuàng)新的一位，所以在藍(lán)韻的菜單里也很難看到大家心目中的傳統(tǒng)菜品。他明確告訴我，他不喜歡大路貨，總要想辦法給客人帶來一點(diǎn)驚喜。

聽說我要嘗藍(lán)色龍蝦，馬克南準(zhǔn)備了一個(gè)套餐：

鹽煸龍蝦配白菜花泥、摩洛哥香料、蘋果冰霜：香料一部分放入深咖啡色的焦糖片中，一部分撒在盤中一角，細(xì)嫩的龍蝦鮮甜，白菜花泥細(xì)滑，香料辛香，甜中帶苦的焦糖薄而脆，冰霜酸甜、冰涼、清香，幾種看起來全不相干的食材混搭在一起，卻產(chǎn)生奇妙的味道和口感，讓我的口腔應(yīng)接不暇。我問馬克南為什么用焦糖、蘋果配龍蝦，他說龍蝦肉是甜的，它們的甜味能帶出龍蝦的甜味。

龍蝦“云吞面”：云吞上放兩粒芒果肉，餡是肥鵝肝;“面條”以“分子廚藝”制成，主料是橄欖油，在客人面前擠入湯中，始終不化;“云吞湯”是檸檬茴香茶;盤中間是龍蝦肉，上覆水潑嫩鵪鶉蛋。龍蝦、肥鵝肝、芒果是絕配，我6年前在法國(guó)蒙彼利耶的米其林三星餐廳就領(lǐng)教過，三種味道各不相同而口感相近、互補(bǔ)的食材，互為表里，相得益彰?！霸仆虦陛p酸微甜，加上芒果，有東南亞風(fēng)情。

“紙包”龍蝦：龍蝦去殼，加奶油、奶酪、第戎芥末，用耐高溫的“玻璃紙”包好，烤熟——包內(nèi)其實(shí)是在煸。在桌上剪開，入盤。奶油、奶酪的馨香十足，蝦味毫不走失，龍蝦細(xì)嫩的纖維在濃郁滑潤(rùn)的奶汁襯托下歷歷在口，若隱若現(xiàn)的第戎芥末緩解了油膩。

龍蝦當(dāng)然要配香檳——馬克南特選的杜洛爾香檳柔和而濃郁，酸度較高，有鮮花和巧克力香，是標(biāo)準(zhǔn)法國(guó)口味，不輸幾家大廠的出品，據(jù)說美國(guó)的帕克給了他家一款年份香檳96分，確實(shí)有些道理。