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        無(wú)非求碗熱湯喝

        2016-11-28 17:52:42張佳瑋
        飲食與健康·下旬刊 2016年4期

        張佳瑋

        歐·亨利的小說(shuō)《菜單上的春天》,一個(gè)女孩能用打字機(jī)敲出一份菜單,便可在二十世紀(jì)初的紐約找到工作、住房和愛(ài)情——事到如今,這種可能性已經(jīng)很小。且說(shuō)當(dāng)日入春,菜單上做了如許變化:湯菜轉(zhuǎn)為清淡;豬肉從主菜中消失,只在烤肉單上掛臉;可憐的羊代替了豬肉;牡蠣將要下檔;煎鍋的使用大為減少,餡餅則大為增加;布丁沒(méi)有了;香腸基本消失。各類蔬菜——胡蘿卜、豌豆、蘆筍、豆煮鮮玉米甚至蒲公英層出不窮。

        僅僅閱讀這份菜單,你就可以感覺(jué)到:開辟鴻蒙,春天來(lái)了。

        我國(guó)先賢諸位子們和西方小民百姓,在這點(diǎn)上是有共識(shí)的:不時(shí)不食。由冬入春,臘肉、油煎、炸面這些大葷大油冬季保暖的媒人,統(tǒng)統(tǒng)丟過(guò)墻去。英美飲食體系的好處與壞處都是剛猛直接,一目了然。所以一到入春,開胃菜、湯、主菜立刻改弦更張,生猛青翠的春季蔬果鮮明活亮地排上了桌。壞處是變化之大,常令人心頭一驚,只覺(jué)得前一天還溫情脈脈敦厚濃稠的套路,今天怎么立刻變了?

        在吃蔬菜、吃新鮮這一點(diǎn)上,中西皆然。美國(guó)急著吃鮮玉米、蒲公英煮蛋,特意不大加修飾,就為了取點(diǎn)早春二月的泥土芳香。話說(shuō)西方對(duì)生蔬菜本味的重視確實(shí)霸道,常讓我的長(zhǎng)輩們慨嘆:他們就是在吃草嘛。當(dāng)然,我國(guó)雖然不夠生猛,但敏銳度還是有的。南齊時(shí)文惠太子去問(wèn)周頤:“菜食何味最勝?”答:“春初早韭,秋末晚菘?!北緛?lái)韭菜是五辛之屬,和蔥蒜一樣有葷氣,諸位大師見(jiàn)了,都要阿彌陀佛敬謝不敏。《笑林廣記》里提到韭菜,也就是把它當(dāng)壯陽(yáng)藥翻來(lái)覆去編葷段子,和清雅不沾邊。但早春二月的韭菜,綠葉輕盈,柔曼清麗,大約像二八少女,來(lái)不及變成黃臉婆散發(fā)辛辣氣息,還夠清香馥郁。所以杜甫也要“夜雨剪春韭”。二月韭菜大概還來(lái)得及算韭黃,微微一炒到微軟就能吃:略經(jīng)一層油,輕軟明凈,確實(shí)動(dòng)人。

        早韭用來(lái)體現(xiàn)文人雅趣,有點(diǎn)雖坐書齋、不忘田園之樂(lè)的風(fēng)味。而文人永遠(yuǎn)的好友歲寒三友梅松竹,到了春天就被盯上了。竹子在冬天可以拿來(lái)吟詩(shī),表示志氣高潔,可是在春天還是筍狀時(shí),就逃不了文人魔爪。蘇軾到黃州時(shí),發(fā)現(xiàn)繞山皆竹,大喜,寫信到處告訴朋友,也合他“無(wú)竹令人俗”的脾胃,結(jié)果滿山竹筍都做了筍燒肉,飽了他蘇大胡子的肚腹。春筍的名菜里,大多和鰣魚、白拌雞等搭伴,少見(jiàn)有“紅燒蹄髈春筍”之類的搭配,可見(jiàn)其清澈。蘇幫名菜腌篤鮮,是春筍、鮮排骨、咸肉,慢火燉煨。老阿姨們都要求做到湯清色白,鮮味醇濃,但最忌諱膩。這就是中國(guó)人的智慧了:本來(lái)鮮肉與筍同燉,好在清新,但終究淡薄了一點(diǎn),取了咸肉來(lái)借味,一老帶二新,立刻產(chǎn)生絕妙化學(xué)反應(yīng)化平淡為神奇。

        北方老一代市井習(xí)俗,春天的腳步一般看菜市場(chǎng)。蔥、頂刺黃瓜和清甜的水蘿卜上了市,那算是春天到了。小民百姓吃春蔬,沒(méi)有那么多特殊習(xí)俗,唯北方善于做醬,華北到東北,都有三四月做酸醬的習(xí)慣。意大利與西班牙這類南歐國(guó)家,每到春天,果子采之不盡,于是也拿來(lái)做醬。草莓醬、黑莓醬,不一而足。春季的果醬儼然將水果靈魂抽水封存,做成了標(biāo)本。所以一勺下去,春季的清甜就在口中引爆。

        大體來(lái)說(shuō),春天吃清鮮蔬果,是中外共識(shí):一冬下來(lái)腦滿腸肥,雙目如火,的確需要清和氣象。英美早年粗莽慣了,所以敢徑吃生的,我國(guó)中醫(yī)自有一套五行生克陰陽(yáng)循環(huán)理論:春天貴在清和,又要養(yǎng)肝,所以湯、粥為上。當(dāng)然,酒能傷肝,所以春季飲酒乃大敵。但法國(guó)偏有人認(rèn)為,春季飲葡萄酒果香濃郁,可醉春風(fēng),清甜明麗,以便解“春眠不覺(jué)曉”的昏昧之感。春季飲食,大致如此。

        海洋性國(guó)家比大陸性國(guó)家的好處,在于除了捕捉春季植物芳華之外,還能去對(duì)付入春的海洋。瑞典人早幾百年就認(rèn)為,春季魚近產(chǎn)卵期,蓄力已久,正好拿來(lái)坐享其成。里海漁民捕鱘魚做魚子醬多在春天,就在于此。供不了魚子醬的魚們,總被韓國(guó)、日本、瑞典各類漁民拿來(lái)吃。用海明威引古巴漁民的說(shuō)法,“春天的魚腥且甜,有健旺的生命氣息”。所以春季廣東和韓國(guó)吃魚,都愛(ài)用蒸,如此方能保得原味。

        總之,春天是最美好、最清鮮、最甜美的季節(jié)。這個(gè)季節(jié)的一切飲食都需要天然原味:或配些醬來(lái)生吃,或略經(jīng)一炒就上桌。柔嫩、明麗、干凈,是這個(gè)季節(jié)所有早蔬與魚類的優(yōu)點(diǎn)。

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