趙珩

“治大國”與“烹小鮮”完全不是同一個概念，不可同日而語，其實(shí)這里面講的也是一個“悟”的問題。且不言“治大國”的道理，以“烹小鮮”而論，一是要取材得當(dāng)，二是要運(yùn)用自如，三是要調(diào)味和諧，濃淡相宜，色澤勻稱，主次有序。好比安排一桌筵席，總要有葷有素，有濃有淡，有冷有熱，有主有次，咸甜酸辣參差其間。如船過三峽，時而奇峰突兀，時而開闊無垠。

至于一道菜的烹飪，也是大有學(xué)問的。要達(dá)到色香味俱佳，首先要因材施技，其次還要考慮作料的配伍，火候的掌握。此外，時令、環(huán)境等等，也是要顧及的因素。南方人常笑話北方人不會吃魚，認(rèn)為紅燒、糖醋等等做法破壞了魚本身的鮮美。江南水網(wǎng)稠密，江河湖澤遍布，鮮魚易得，清蒸切膾，自然質(zhì)腴味美，大可原汁原味，本色卓然。舊時北方活魚不易得，且水質(zhì)較硬，即使活魚，肉質(zhì)也不如南方細(xì)而鮮美，因此多以廚技和作料來彌補(bǔ)這種缺憾。至于作料的使用，更要恰到好處。淡則無味，過猶不及，甜咸酸辣的運(yùn)用，猶如中藥配伍的君臣佐使，調(diào)和得當(dāng)，方能發(fā)揮各自的作用，產(chǎn)生適口的味道?；鸷虻恼莆?，要根據(jù)原料的品質(zhì)而定，同時也要從追求的目的出發(fā)，質(zhì)實(shí)而頑鈍者，當(dāng)以文火徐成；鮮嫩而脆軟者，當(dāng)以急爆之火攻之?；浫讼采?，故蔬菜多以斷生為度，北地食熊掌駝峰，多用純湯細(xì)火煨燉。

烹飪一個菜肴也好，調(diào)配一桌筵席也罷，最終要達(dá)到一種平衡與和諧，也許這就是儒家所謂中庸。中庸者，以不偏為度，以不變?yōu)榉?，是儒家最高的道德?guī)范，從而達(dá)到相對的平衡與和諧。至于老子以“烹小鮮”來比喻“治大國”，講的實(shí)際上是一個“悟”的道理。如果以為凡能“烹小鮮”者都能“治大國”，豈不太荒謬了。