陳雅平，黃秀娟，陳日春，

郭嬌嬌1，滕用雄2，方肇慶2，魏倩婷2，鄭紅2

（1.福州市食品工業(yè)研究所，福建　福州350013；2.海欣食品股份有限公司，福建　福州350008）

斬拌條件對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

陳雅平1，黃秀娟1，陳日春1，

郭嬌嬌1，滕用雄2，方肇慶2，魏倩婷2，鄭紅2

（1.福州市食品工業(yè)研究所，福建福州350013；2.海欣食品股份有限公司，福建福州350008）

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取斬拌起始溫度、斬拌時(shí)間、斬拌速度和斬拌加鹽量4個(gè)參數(shù)因子設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，確定最佳的斬拌技術(shù)條件。結(jié)果表明，斬拌起始溫度10℃，斬拌時(shí)間20 min，斬拌速度4 500 r/min，斬拌加鹽量2.0%，在此條件下，魚糜制品的凝膠強(qiáng)度為503 g/cm。

斬拌；魚糜制品；凝膠強(qiáng)度

斬拌是魚肉糜乳化工序，是制備魚糜制品最重要的環(huán)節(jié)之一[1-2]。斬拌可促進(jìn)低溫魚糜內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶性蛋白析出[3]，使魚糜制品組織細(xì)密、富有彈性、口感鮮嫩。斬拌條件是影響斬拌品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素，主要包括斬拌起始溫度、斬拌時(shí)間、斬拌速度、斬拌加鹽量等。本文重點(diǎn)研究斬拌條件對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響，并通過正交試驗(yàn)對(duì)斬拌條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳的斬拌條件，制成的高品質(zhì)魚糜制品外形美觀、營養(yǎng)豐富、又彈又脆、精致誘人。

1　材料及方法

1.1主要材料與試劑

海鱸魚魚糜、馬鈴薯淀粉、大豆分離蛋白、食用鹽、白砂糖、調(diào)味料、復(fù)合磷酸鹽，以上均為市售。

1.2主要儀器與設(shè)備

速度S-2C型酸度計(jì)，杭州雷磁分析儀器廠產(chǎn)品；島津2010型流變儀，日本Sunseienee公司產(chǎn)品；斬拌機(jī)，揭東縣港美吳哲食品機(jī)械廠產(chǎn)品；HKS-60型攪拌機(jī)，無錫市哈克遜工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；HLSY-B型實(shí)驗(yàn)速凍機(jī)，鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3工藝流程

海鱸魚魚糜→半解凍→刨片→調(diào)味→斬拌→成型→蒸煮→冷卻→速凍→包裝→凍藏。

1.4工藝操作要點(diǎn)

（1）半解凍。將冷凍海鱸魚魚糜進(jìn)行半解凍。

（2）刨片。將解凍后的魚糜進(jìn)行切片。

（3）調(diào)味、斬拌。設(shè)置合理的斬拌條件，將切片后的魚糜與復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料和冰水在斬拌機(jī)中斬拌。

（4）成型、蒸煮。將斬拌好的魚糜放入成型機(jī)中成型，并進(jìn)行高溫蒸煮。

（5）冷卻。將高溫蒸煮后的高品質(zhì)魚糜制品送入冷卻機(jī)上，采用強(qiáng)制風(fēng)冷使高品質(zhì)魚糜制品的溫度降低至室溫。

（6）速凍、包裝、凍藏。冷卻后的高品質(zhì)魚糜制品用平板速凍機(jī)快速凍結(jié)至-18℃，然后放入-18℃冷庫中貯藏，銷售過程也必須在-18℃條件下，這樣高品質(zhì)魚糜制品可貯藏1年不變質(zhì)。

1.5高品質(zhì)魚糜制品的配方

海鱸魚魚糜60%，馬鈴薯淀粉8%，大豆分離蛋白4%，食用鹽2.5%，白砂糖2%，調(diào)味料0.5%，復(fù)合磷酸鹽0.3%，余量為冰水。

1.6凝膠特性的測(cè)定[4]

將高品質(zhì)魚糜制品解凍至室溫，切成邊長為2 cm的正方體，用流變儀直接測(cè)定樣品表面開始破裂時(shí)的應(yīng)力（破斷強(qiáng)度）及樣品表面凹陷的深度（凹陷深度），按下式計(jì)算凝膠強(qiáng)度。

凝膠強(qiáng)度=破斷強(qiáng)度（g）×凹陷深度（mm）.

抗壓應(yīng)力即當(dāng)樣品表面凹陷深度為4 cm和10 cm時(shí)產(chǎn)生的應(yīng)力。

2　結(jié)果與分析

2.1斬拌起始溫度對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

設(shè)置斬拌起始溫度分別為0，5，10，15，20，25℃，測(cè)定高品質(zhì)魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度。

斬拌起始溫度對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響見圖1。

圖1　斬拌起始溫度對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

由圖1可知，當(dāng)斬拌起始溫度在5℃時(shí)，魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度均較高。斬拌起始溫度太高或太低，均不利于魚糜凝膠的形成；斬拌起始溫度在0℃時(shí)，食用鹽的加入會(huì)使魚糜的溫度降低而再次凍結(jié)造成斬拌不均勻，從而影響高品質(zhì)魚糜制品的凝膠強(qiáng)度；斬拌起始溫度過高導(dǎo)致魚糜蛋白質(zhì)變性，從而影響凝膠的形成。因此，斬拌過程中要加適量冰水，使肉糜溫度保持在5℃。

2.2斬拌時(shí)間對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

設(shè)置斬拌時(shí)間分別為0，5，10，15，20，25， 30 min，測(cè)定高品質(zhì)魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度。

斬拌時(shí)間對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響見圖2。

圖2　斬拌時(shí)間對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

由圖2可知，魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度隨著斬拌時(shí)間的增加均呈先上升后下降的趨勢(shì)，可見適當(dāng)?shù)臄匕钑r(shí)間可有效提高魚糜的凝膠強(qiáng)度。斬拌時(shí)間過短時(shí)，魚糜中的肌肉組織破壞程度較小，里面的蛋白質(zhì)沒有充分溶出，凝膠化程度低，不能形成良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度較低；斬拌時(shí)間過長會(huì)使溫度升高，魚糜蛋白質(zhì)變性，凝膠強(qiáng)度降低，高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度較差。另外，斬拌時(shí)間越長，肌肉組織中釋放的蛋白酶對(duì)肌纖維蛋白的作用時(shí)間就越久，這不利于魚糜制品的形成[5-7]。因此，選擇斬拌時(shí)間為15 min。

2.3斬拌速度對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

設(shè)置斬拌速度分別為2 000，3 000，4 000，5 000，6 000 r/min，制成高品質(zhì)魚糜制品，測(cè)定高品質(zhì)魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度。

斬拌速度對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響見圖3。

圖3　斬拌速度對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

由圖3可知，隨著斬拌速度的逐漸增大，魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度均呈先增大后減小的趨勢(shì)，當(dāng)斬拌速度達(dá)5 000 r/min時(shí)，魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度均達(dá)到最大，可能由于此時(shí)魚糜可溶性蛋白質(zhì)的溶解性較大，凝膠性增加。斬拌速度太低或太高，魚糜制品凝膠性均較低。因此，選擇斬拌速度為5 000 r/min。

2.4斬拌加鹽量對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

設(shè)置斬拌加鹽量分別為0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，測(cè)定高品質(zhì)魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度。

斬拌加鹽量對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響見圖4。

圖4　斬拌加鹽量對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

由圖4可知，當(dāng)斬拌加鹽量較小時(shí)，魚糜中的鹽溶性蛋白無法大量溶出，魚糜凝膠強(qiáng)度較?。浑S著斬拌加鹽量的不斷增大，魚糜中鹽溶性蛋白逐漸溶出，魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度逐漸增大。當(dāng)斬拌加鹽量為1.5%時(shí)，破斷力、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度均較大；當(dāng)斬拌加鹽量繼續(xù)增加，破斷力、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度雖上升但變化不顯著。因此，選擇斬拌加鹽量為1.5%。

2.5斬拌技術(shù)條件的優(yōu)化

結(jié)合單因素試驗(yàn)，選擇斬拌起始溫度、斬拌時(shí)間、斬拌速度和斬拌加鹽量為4個(gè)因素，以凝膠強(qiáng)度為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行L16（45）正交試驗(yàn)，對(duì)斬拌技術(shù)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。

試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表2。

表1　試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

由表2可知，影響高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的因素主次順序?yàn)镈＞A＞B＞C，即斬拌加鹽量＞斬拌起始溫度＞斬拌時(shí)間＞斬拌速度。由正交試驗(yàn)確定的最優(yōu)工藝條件組合為A4B3C1D3。為了明確各因素對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度影響的顯著性，進(jìn)一步對(duì)表2中試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析。

方差分析見表3。

由表3可知，斬拌起始溫度、斬拌速度和斬拌加鹽量對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響均達(dá)到了極顯著水平，斬拌時(shí)間對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響達(dá)到了顯著水平。選擇最佳工藝條件組合為A4B3C1D3，對(duì)最佳組合A4B3C1D3與正交設(shè)計(jì)表中最優(yōu)的11號(hào)試驗(yàn)A3B3C1D2的2個(gè)組合進(jìn)一步驗(yàn)證對(duì)比（3次重復(fù)試驗(yàn)）。

表2　正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

表3　方差分析

結(jié)果表明，2個(gè)組合試驗(yàn)制得的高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度分別為503 g/cm和490 g/cm，因此選擇最佳斬拌技術(shù)參數(shù)組合為A4B3C1D3，即斬拌起始溫度10℃，斬拌時(shí)間20 min，斬拌速度4 500 r/min，斬拌加鹽量2.0%。

3　結(jié)論與討論

本文利用單因素試驗(yàn)研究了斬拌條件對(duì)高品質(zhì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響，并在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)L16（45）正交試驗(yàn)，確定高品質(zhì)魚糜制品最佳的斬拌技術(shù)參數(shù)為斬拌起始溫度10℃，斬拌時(shí)間20 min，斬拌速度4 500 r/min，斬拌加鹽量2.0%。在此條件下，高品質(zhì)魚糜制品的凝膠強(qiáng)度為503 g/cm，為高品質(zhì)魚糜制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

[1]焦道龍，陸劍鋒，張偉偉，等.斬拌初始溫度對(duì)白鰱魚糜物理特性的影響[J].食品科學(xué)，2009，30（23）：101-104.

[2]張磊，趙占西，朱天字.魚糜擂潰（斬拌）過程淺析[J].糧油加工與食品機(jī)械，2001（9）：29-31.

[3]高曉平，黃現(xiàn)青，李苗云，等.斬拌在低溫肉制品加工過程中的作用[J].肉類研究，2009（1）：22-24.

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[7]孔保華.肌肉蛋白酶和肉的成熟嫩化[J].肉類研究，1994（4）：15-17.◇

The Effect of Chopping Condition on the Gel Strength of the High Quality of Surimi Products

CHEN Yaping1，HUANG Xiujuan1，CHEN Richun1，GUO Jiaojiao1，TENG Yongxiong2，F(xiàn)ANG Zhaoqing2，WEI Qianting2，ZHENG Hong2
（1.Fuzhou Food Industry Institute，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350013，China；2.Haixin Food Co.，Ltd.，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350008，China）

Based on the single factor experiment，selected the four parameters as initial chopping temperature，chopping time，chopping speed and chopping salt concentration.The orthogonal test method is used in order to determine the best chopping methocl.The main results are as follows：initial chopping temperature 10℃，chopping time 20 min，chopping speed 4 500 r/min，and chopping salt concentration 2.0%，under this condition of the gel strength of fish-balls is 503 g/cm.

chopping；surimi products；gel strength

TS254

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.036

2016-08-26

福州市區(qū)域科技重大項(xiàng)目（2015-Q-30）。

陳雅平（1989—），女，碩士，工程師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

1671-9646（2016）10b-0029-05

1671-9646（2016）10b-0025-04