李琛 蔡海蘭 楊普香

(江西省蠶桑茶葉研究所 330203)

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茶酒釀制技術(shù)研究進(jìn)展

李琛 蔡海蘭 楊普香

(江西省蠶桑茶葉研究所 330203)

茶酒是以茶葉為主要原料釀制而成的一類(lèi)飲用酒，具有降血脂、抗衰老等保健功能。詳細(xì)綜述了配置型、發(fā)酵型和汽酒型茶酒制酒工藝，同時(shí)探討茶酒產(chǎn)生沉淀的原因，并提出沉淀消除的相關(guān)對(duì)策。

茶酒；制酒工藝；沉淀；澄清

茶葉是全球三大天然飲品之一，深受中國(guó)和世界各國(guó)人民的喜愛(ài)。研究表明，茶葉中含有多種營(yíng)養(yǎng)和保健成分，其中最主要的是茶多酚。研究表明，茶多酚具有良好的清除自由基、降低血壓、防止動(dòng)脈硬化、防癌抗癌、殺菌消炎等功效。因此，茶葉在食品、衛(wèi)生、醫(yī)療等領(lǐng)域中具有重要的應(yīng)用。隨著我國(guó)酒文化和酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及人們多元化生活的需求，營(yíng)養(yǎng)型、保健型和功能性的酒產(chǎn)品不斷被開(kāi)發(fā)，茶酒就是其中之一[1]。

所謂茶酒是指以茶葉為主要原料釀制或配置而成的各種飲用酒的統(tǒng)稱(chēng)。根據(jù)選用茶不同分為紅茶酒、綠茶酒、烏龍茶酒、花茶酒等，而酒也可選用食用酒精、固態(tài)法基酒、固態(tài)法尾酒。茶酒的釀酒技術(shù)主要集中在制酒工藝和防止沉淀產(chǎn)生的技術(shù)上。

1 茶酒的制酒工藝

茶酒按照加工工藝的不同，分為配制型、發(fā)酵型以及汽酒型[2]。配制型茶酒采用的是浸提勾兌法，發(fā)酵型茶酒采用的是發(fā)酵法，汽酒型茶酒則是灌碳酸水或充入二氧化碳的方法。

1.1 配制型

浸提法也稱(chēng)為浸提勾兌法，是指將茶葉用浸提液浸泡，過(guò)濾，然后將得到的茶汁與固態(tài)酒或食用酒精佐以食品添加劑進(jìn)行調(diào)配。根據(jù)浸提液的不同，又可以分為水浸提和酒浸提。

水浸提法是將選好的茶葉進(jìn)行研磨，將研磨好的茶葉用微波水浸提兩次，水浴浸提一次，目的是使茶葉水溶性物質(zhì)充分溶解于茶汁中，經(jīng)過(guò)濾的茶汁與降度后的酒輔以調(diào)味劑進(jìn)行勾兌，制得的茶酒既有白酒的風(fēng)格也具有茶的口感和保健功效，其工藝流程圖見(jiàn)圖1。韓珍瓊[3]等人采用兩次水浸提配置成以綠茶和低度濃香型白酒為原料的保健茶酒；安徽口子酒業(yè)股份有限公司也采用浸提法技術(shù)[4]研制了一款綠茶酒。

以食用酒精、白酒、黃酒等作為茶葉浸提液，制得的茶酒方法為酒浸提法，鐘懷利[5]等人采用水浸提與酒精浸提相結(jié)合的方法來(lái)提取茶汁，制得一款濃香型茶酒。其制酒工藝見(jiàn)圖2，將茶葉分成兩份，一份用水浸提，一份用純酒精浸提，將浸提后的茶葉過(guò)濾制得濃茶汁，然后將兩種茶汁按一定的比例進(jìn)行調(diào)味、澄清處理，再兌入濃香型的基酒，最后添加調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)味。以酒精作為溶劑浸提茶葉，雖然可以使茶葉中的有效成分得到充分利用，提高茶多酚的浸出率[6]，增加茶酒的營(yíng)養(yǎng)和保健成分，但得到的茶酒酒精度偏高(酒精度≥20%vol)，可能只適合少數(shù)人飲用。

圖1 水浸提法制酒工藝

圖2 水浸提與酒浸提相結(jié)合法制酒工藝

1.2 發(fā)酵型

發(fā)酵型茶酒采用的發(fā)酵法主要分為兩種：液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵指的是借助液體介質(zhì)完成的發(fā)酵。衛(wèi)春會(huì)[7]等人得出以1:70的茶水比在90℃水中浸提冷水預(yù)處理過(guò)的茶葉，滅菌后加入活化的活性干酵母，恒溫培養(yǎng)，過(guò)濾，進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵可生產(chǎn)綠茶酒，該制酒工藝除去了茶葉中部分澀味物質(zhì)及其他雜質(zhì)和異雜味，使茶汁更清爽，制得的茶酒酒精度低(酒精度≤10%vol)，口感柔和，色澤晶瑩透亮。張帥[8]等人也通過(guò)液態(tài)發(fā)酵法，制得發(fā)酵型鐵觀(guān)音茶酒，其工藝流程如下見(jiàn)圖3。固態(tài)發(fā)酵則是指在沒(méi)有或幾乎沒(méi)有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物進(jìn)行的發(fā)酵。許亞軍[9]等人以綠茶為主要原料，玉米作培養(yǎng)基進(jìn)行微生物發(fā)酵生產(chǎn)綠茶酒。湖南酒鬼股份有限公司[10]研究出一種以熟玉米面粉作為固態(tài)基質(zhì)進(jìn)行酵母發(fā)酵的茶酒制酒工藝。其具體操作是將茶汁進(jìn)行水浸提，酵母進(jìn)行活化培養(yǎng)，玉米面粉澆以茶汁后蒸熟處理，然后進(jìn)行混合發(fā)酵，從而得到發(fā)酵型茶酒，其操作流程見(jiàn)圖4。

圖3 液態(tài)發(fā)酵法制酒工藝

圖4 固態(tài)發(fā)酵法制酒工藝

1.3 汽酒型

汽酒型茶酒即是將茶汁提取后，按照汽水的生產(chǎn)方式進(jìn)行。劉松濤[11]按照碳酸飲料的生產(chǎn)工藝研究出一種茶汽酒，其不僅具有汽水、酒的特點(diǎn)，還富有茶葉特有的風(fēng)味。

其工藝流程如圖5。在該工藝中，糖漿調(diào)配的配料中除含有糖、酸等物質(zhì)外，還加入了食用酒精，使糖漿具有酒的風(fēng)味。

圖5 汽酒型茶酒制酒工藝

2 茶酒沉淀產(chǎn)生的原因

茶酒工業(yè)生產(chǎn)雖呈飛速發(fā)展趨勢(shì)，但在各類(lèi)茶酒生產(chǎn)過(guò)程中仍會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題，其中最突出的就是沉淀的產(chǎn)生，直接影響茶酒的品質(zhì)。茶酒沉淀產(chǎn)生的因素很多，主要有原料和加工工藝方面兩大類(lèi)。

2.1 用水水質(zhì)和原料酒質(zhì)量

所用水硬度過(guò)大，原料酒中鈣、鐵離子含量過(guò)高都可能引起茶酒勾兌后產(chǎn)生沉淀，主要是無(wú)機(jī)鹽沉淀。另外，原料酒中自帶的酯類(lèi)物質(zhì)溶解度較低，在低溫下容易析出乳白色的渾濁絮狀物[12]。

2.2 茶葉成分與酒成分發(fā)生變化

茶葉中含有蛋白質(zhì)、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、多糖等多種成分，這些成分會(huì)和酒的成分在生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中發(fā)生物理、化學(xué)及生化變化。例如，蛋白質(zhì)與多酚類(lèi)物質(zhì)形成復(fù)合物，同時(shí)吸附茶酒中的多糖或者氨基酸等形成絮凝體而渾濁沉淀[13]；多酚類(lèi)物質(zhì)自身氧化形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等不穩(wěn)定的物質(zhì)，從而產(chǎn)生沉淀。

2.3 浸提參數(shù)的影響

由于茶酒生產(chǎn)都需要浸提茶汁，浸提參數(shù)會(huì)影響茶酒的質(zhì)量。國(guó)內(nèi)外均報(bào)道了浸提溫度、浸提時(shí)間、浸提方法、茶葉原料等會(huì)影響浸提液的風(fēng)味和保健效果。Labbe[14]等人研究表明不同的浸提溫度和浸提時(shí)間對(duì)兒茶素溶解性有影響。許勇泉[15]等人報(bào)道高于50℃的浸提溫度會(huì)導(dǎo)致綠茶茶湯沉淀的增多。孫慶磊[16]等研究表明高溫提取也會(huì)降低茶湯的明度。因此如何保證茶酒的亮度，防止沉淀形成，提高茶酒的穩(wěn)定性成為目前亟待解決的問(wèn)題。

3 茶酒沉淀消除的對(duì)策

3.1 水的選取和處理

所用水的硬度應(yīng)低于3.03mmol/L[7]，或者將硬度過(guò)大的水進(jìn)行軟化處理。工廠(chǎng)一般采用石灰法或者離子交換法制取軟化水[17]。

3.2 選擇合適的澄清劑

釀造酒的澄清劑多種多樣，但目前大多澄清劑在茶酒上的應(yīng)用缺乏深入的研究?；诖耍裥缕絒18]等選擇了6種常用的澄清劑對(duì)發(fā)酵型茶酒進(jìn)行澄清處理，結(jié)果表明殼聚糖為茶酒的最適澄清劑。周劍麗[19]等以JA作為澄清劑對(duì)配制型茶酒進(jìn)行澄清處理，結(jié)果表明添加少量的JA澄清劑即可以去除紅茶酒中90%左右的沉淀。另有學(xué)者用明膠懸浮液來(lái)澄清茶酒，也達(dá)到很好的效果[5]。

3.3 超濾法

國(guó)外學(xué)者考察了再生纖維素超濾膜和含氟聚合物膜對(duì)紅茶酒的澄清效果，發(fā)現(xiàn)兩種膜都可以得到澄清的紅茶酒，并且也確定了再生纖維素超濾膜的合適使用次數(shù)[20、21]。尹軍峰[22]等利用超濾膜澄清烏龍茶飲料，取得的澄清效果顯著，筆者認(rèn)為也可選用超濾膜來(lái)達(dá)到澄清茶酒的目的。李忠[23]等選用3萬(wàn)分子量的超濾膜對(duì)配制型枸杞酒進(jìn)行澄清，取得了很好的澄清效果。

4 小結(jié)

我國(guó)茶葉資源豐富，酒品種繁多，但茶酒上市量和品種花色較少，茶酒的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)對(duì)于充分利用茶葉資源，拓寬白酒產(chǎn)業(yè)，豐富茶葉和酒產(chǎn)品的種類(lèi)，促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有重要的意義。我國(guó)茶酒制酒技術(shù)還不是很成熟，設(shè)備還不夠先進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，易出現(xiàn)沉淀。因此仍需對(duì)茶酒釀制技術(shù)進(jìn)行深入研究，尤其是要對(duì)制酒工藝中的浸提、發(fā)酵、澄清等關(guān)鍵工序進(jìn)行有效的控制，從而提高茶酒的品質(zhì)，拓展茶酒市場(chǎng)。

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江西省現(xiàn)代茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專(zhuān)項(xiàng)資金。