文｜范志紅

制作酸奶的奇葩問題

文｜范志紅

范志紅：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。健康促進(jìn)與教育協(xié)會(huì)理事，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)委員會(huì)副秘書長，中國食品科技協(xié)會(huì)高級會(huì)員，中央文明辦、衛(wèi)生部開展的“全國相約健康社區(qū)行”活動(dòng)巡講專家。

做酸奶對牛奶質(zhì)量有要求，但如果不是純的牛奶，用其他原料，或者添加其他原料，能做成酸奶么？說到這里，又要復(fù)習(xí)相關(guān)的微生物學(xué)和食品化學(xué)知識啦。

1、沖一杯濃濃的蛋白粉，不加奶粉，只加菌種，可以做成正常的酸奶嗎?

答：不能。蛋白粉主要包括乳清蛋白和大豆蛋白。做酸奶需要酪蛋白，僅有乳清蛋白或大豆蛋白是做不成的。酸奶做好之后，如果放一段時(shí)間，凝凍會(huì)收縮，上面會(huì)產(chǎn)生一層淡黃色的乳清。乳清蛋白就是從這個(gè)液體里分離出來的蛋白質(zhì)。您想想，乳清蛋白都不參與凝凍，怎么能單獨(dú)做成酸奶呢。不過話說回來，如果在全脂牛奶里額外加入一些乳清蛋白粉，可以提升蛋白質(zhì)含量，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值上升，質(zhì)感也更稠厚一些。

2、用嬰兒奶粉或擠出來保存的母乳，能做成酸奶么?

答：母乳的蛋白質(zhì)含量只有牛奶的1/3左右，而且其中酪蛋白在酸性條件下凝塊較小，不足以形成有強(qiáng)度的凝凍。規(guī)定濃度的嬰兒奶粉中蛋白質(zhì)主要是乳清蛋白，酪蛋白比例太低，所以也很難形成凝凍。不過，如果確實(shí)有嬰兒奶粉或母乳剩余，可以買來普通成人奶粉，用母乳或正常濃度的嬰兒配方奶來沖奶粉，把酪蛋白的濃度加上去，把乳清蛋白的濃度和乳糖比例降下來，就能正常做酸奶了。只不過，因?yàn)槟溉楹蛬雰耗谭壑腥樘呛枯^高，發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸，做出來的酸奶可能酸度偏大一些。

3 、用脫脂奶或脫脂奶粉，能做成酸奶嗎?

答：如果把蛋白質(zhì)含量加大，比如用脫脂奶粉沖成比較濃的奶，也能做成酸奶凝凍。這是因?yàn)槿樗峋脑鲋巢恍枰^多脂肪，做酸奶時(shí)形成凝塊，也主要是蛋白質(zhì)狀態(tài)的變化。不過，這會(huì)影響到酸奶的口感。因?yàn)槿サ袅酥静糠?，脫脂奶做出來的酸奶凝凍?huì)比較嫩，香氣、稠厚感和滿足感均遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及全脂奶制作的酸奶。假如本來蛋白質(zhì)含量就不是很高，再脫脂，那么做出來的酸奶凝凍就很脆弱，如果技術(shù)不好，成功率就比較低了。

4、可以用“調(diào)制奶”做酸奶嗎？用純牛奶都能做成功，但有次我用果味奶來做，結(jié)果不成功。

答：做酸奶的時(shí)候，無論是不是脫脂，都不要用調(diào)制奶，而要用巴氏奶或純牛奶。所謂調(diào)制奶，就是奶只占80%左右，還加了20%左右的其他配料，比如麥精啊，巧克力啊，可可粉啊，果汁啊，谷物啊，堅(jiān)果漿啊等等。正是由于調(diào)制奶中已經(jīng)加了很多其他配料，其中不能保證會(huì)不會(huì)有什么成分影響到牛奶蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，或者影響到乳酸菌的發(fā)酵能力。順便說一下，因?yàn)檎{(diào)制奶產(chǎn)品中通常會(huì)加糖加香精加增稠劑，原料奶的品質(zhì)要求也沒有巴氏奶或純牛奶高。

5、用不去渣的豆?jié){，加乳酸菌粉，能做成酸奶嗎?是不是可以增加膳食纖維?

答：去渣的豆?jié){也能做乳酸發(fā)酵的基質(zhì)，只是豆?jié){經(jīng)過乳酸發(fā)酵之后容易產(chǎn)生苦味物質(zhì)，口味不太好。要想做成能下口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆?jié){，而且豆?jié){不能太稀，也不能有豆渣。豆渣的主要成分是不溶性的膳食纖維，根本不是蛋白質(zhì)，怎么能夠形成酸奶凍？如果用牛奶和去渣濃豆?jié){2∶1的比例做，味道還比較好。這樣在營養(yǎng)上也有一定的互補(bǔ)性。當(dāng)然，如果直接用比較稀的無渣豆?jié){來沖奶粉，再加菌種發(fā)酵，做出來的酸奶就更稠厚啦，是個(gè)提升酸奶營養(yǎng)價(jià)值的辦法。

6、 我用同樣的菌粉來做菌種，其他季節(jié)用巴氏奶做酸奶比較容易成功，夏天成功率就會(huì)下降，有時(shí)候做不成，為什么？

答：夏天用巴氏奶做酸奶時(shí)，發(fā)現(xiàn)成功率下降，很可能是超市沒有把巴氏奶一直放在冷藏條件下。國內(nèi)銷售業(yè)和消費(fèi)者都比較缺乏冷藏意識，有些超市為了省事、省電，把巴氏奶先放在室溫下一段時(shí)間，等到要上架的時(shí)候才把它拿到冷柜里面。這樣必然造成其中細(xì)菌增殖，把牛奶大分子切碎，從而影響到制作酸奶的效果。特別是從網(wǎng)上購買的巴氏奶，因?yàn)橥霾坏饺汤滏?，在銷售過程中容易出現(xiàn)溫度超過4攝氏度的情況。甚至你直接把牛奶熱熱喝，都會(huì)發(fā)現(xiàn)夏天經(jīng)常有牛奶分層、變酸的情況。這和生產(chǎn)廠家關(guān)系不大，主要是因?yàn)榱魍ㄟ^程中的冷藏問題造成的。

7、我想著水果酸奶會(huì)特別有營養(yǎng)，所以做酸奶的時(shí)候特意加了一些獼猴桃丁和芒果丁一起發(fā)酵。結(jié)果8個(gè)小時(shí)后酸奶倒是凝固了，可是怎么味道是有點(diǎn)苦的！

答：結(jié)果很正常啊。因?yàn)檫@些水果當(dāng)中富含蛋白酶，而蛋白酶分解掉牛奶蛋白質(zhì)，會(huì)讓它生成苦味的肽。因?yàn)槟慵拥牧坎惶?，而且是水果丁，比水果漿的效果好一些，否則味道會(huì)更糟糕。而且，你會(huì)發(fā)現(xiàn)酸奶凍不那么粘稠，口感是爛糟糟的，因?yàn)榈鞍酌赴雅Ｄ痰鞍踪|(zhì)切碎了，凝凍效果就變差了。不如先把牛奶發(fā)酵好冷藏，然后切水果丁，最后混在一起吃就好了。這樣水果味道新鮮，酸奶也不會(huì)變味。