馮若瑤 楊亞卉 王衍鵬 等

摘要：將白沙枇杷[Eriobotrya japonica （Thunb.） Lindl.]果實(shí)浸泡在不同濃度的殼聚糖和魔芋葡甘聚糖復(fù)配劑中60 s，置于4 ℃低溫冷藏，觀測(cè)了復(fù)配劑對(duì)白沙枇杷的保鮮效果。結(jié)果表明，1%殼聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖涂膜可顯著抑制白沙枇杷失重率和腐爛率的上升，延緩可滴定酸、可溶性固形物和維生素C（VC）含量的下降，減少褐變指數(shù)，可較好地保持白沙枇杷采后品質(zhì)，低溫貯藏2個(gè)月以上仍然有較好的口感。

關(guān)鍵詞：枇杷（Eriobotrya japonica （Thunb.） Lindl.）；殼聚糖；魔芋葡甘聚糖；涂膜

中圖分類號(hào)：S667.3；TS205.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）04-1002-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.04.046

Studies on Effect of Chitosan Combined Konjac Glucomannan Coating

on Preservation of White Flesh Loquat

FENG Ruo-yao，YANG Ya-hui，WANG Yan-peng，QIN Qiao-ping

（The Key Laboratory for Quality Improvement of Agricultural Products of Zhejiang Province， School of Agriculture and Food Science， Zhejiang A&F University， Linan311300， Hangzhou， China）

Abstract： The preservation effect of chitosan combined konjac glucan-mannan on white flesh loquat was studied in this paper. Two experimental designs were 0.5% chitosan + 0.5% konjac glucan-mannan， and 1% chitosan + 0.5% konjac glucan-mannan. The fruit coated with combined liquid were stored at 4℃， observation and measurement were done at regular intervals. The results showed that compared with the control， 1% chitosan + 0.5% konjac glucan-mannan coating and stored at 4℃ could reduce decay rate， slow down the loss of total soluble solids， titratable acid and Vc content， and decrease browning coefficient. As a result， it may help keep the quality of white flesh loquat. The treated fruit was still delicious after two month preservation under low temperature.

Key words： Eriobotrya japonica （Thunb.） Lindl.； chitosan； konjac glucomannan； coating； preservation

枇杷[Eriobotrya japonica （Thunb.） Lindl.]是深受消費(fèi)者喜愛的淡季水果。按照其果肉色澤可以將枇杷分為紅沙和白沙兩大類，其中白沙枇杷口感較佳，但是極不耐貯運(yùn)，其成熟季節(jié)如遇多雨天氣，更易腐爛，造成極大損失。殼聚糖和魔芋葡甘聚糖均有較好的成膜性和保濕性，同時(shí)具有安全、天然和可降解的特性，近幾年在果蔬中的應(yīng)用逐步增加。將1%～2%殼聚糖或魔芋葡甘聚糖涂膜于梨、葡萄、柑橘、黃瓜等果蔬表面，可以較好的抑制表面水分散失、降低呼吸強(qiáng)度，保持表面光澤，抑制采后病害侵染，延長(zhǎng)水果[1-8]、蔬菜貯藏期和貨架期[9]。此外，為了取得更好的效果，殼聚糖復(fù)配劑也逐步用于果蔬保鮮，如用抗壞血酸、檸檬酸、迷迭香提取物與殼聚糖復(fù)配用于大久保桃保鮮[10]，殼聚糖和魔芋精粉復(fù)配涂膜大白杏保鮮[11]，殼聚糖與山梨酸鉀和抗壞血酸涂膜用于荔枝保鮮[12]，殼聚糖與氯化鈣復(fù)配用于紅富士蘋果保鮮[13]，迷迭香提取物、CaCl2、亞硫酸鈉分別與殼聚糖復(fù)配涂膜用于草莓保鮮[14]，研究顯示復(fù)配劑效果較佳。本試驗(yàn)開展了殼聚糖和魔芋葡甘聚糖復(fù)配劑對(duì)白沙枇杷的保鮮效果研究，取得了良好效果，以期為生產(chǎn)實(shí)踐提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料處理

試驗(yàn)材料白沙枇杷采于浙江農(nóng)林大學(xué)實(shí)驗(yàn)基地，選用八成熟的果實(shí)，大小均勻、顏色一致，采后立即帶回實(shí)驗(yàn)室，挑除腐爛和表面受傷的果實(shí)，預(yù)冷處理后，配置0.5%殼聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖（處理1）、1%殼聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖（處理2），浸泡果實(shí)60 s，待果實(shí)在室溫下自然晾干后，放置于4 ℃保鮮柜進(jìn)行貯藏，對(duì)照不浸泡，與處理一起放入4 ℃保鮮柜，每隔7 d進(jìn)行指標(biāo)統(tǒng)計(jì)和測(cè)定。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 可溶性固形物含量測(cè)定 可溶性固形物（TSS）含量測(cè)定采用折射儀法進(jìn)行。折射儀為ATAGO N-50E（ATAGO，日本），測(cè)定值保留一位小數(shù)。

1.2.2 可滴定酸含量測(cè)定 采用指示劑滴定法進(jìn)行可滴定酸（TA）含量測(cè)定。將果實(shí)研磨勻漿后轉(zhuǎn)至定量瓶中定量、過濾去除雜質(zhì)，加入1%酚酞指示劑2～3滴，用0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微顯紅色，30 s不褪色為終點(diǎn)，記錄消耗NaOH溶液的體積，平行試驗(yàn)3次，取平均值。

1.2.3 維生素C（VC）含量測(cè)定 采用2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定果實(shí)VC含量。將果實(shí)研磨勻漿后定量、過濾，加入2%草酸，用2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至出現(xiàn)粉紅色且在15 s內(nèi)不消失為終點(diǎn)。記錄所用滴定液體積，平行試驗(yàn)3次，取平均值。

1.2.4 果實(shí)失重率和腐爛率

果實(shí)失重率=（貯藏前果實(shí)質(zhì)量-貯藏后果實(shí)質(zhì)量）/貯藏前果實(shí)質(zhì)量×100%。

果實(shí)腐爛率=（腐爛果實(shí)個(gè)數(shù)/總果實(shí)個(gè)數(shù)）×100%。

1.2.5 果肉組織褐變指數(shù) 果肉組織褐變指數(shù)參考段楊峰等[15]的方法進(jìn)行。褐變指數(shù)計(jì)算公式：

褐變指數(shù)=∑[（褐變級(jí)別）×（各級(jí)別中褐變個(gè)數(shù)）]/（4×檢查果實(shí)個(gè)數(shù)）。

數(shù)據(jù)處理采用SPSS19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 殼聚糖和魔芋葡甘聚糖涂膜對(duì)果實(shí)腐爛率的影響

試驗(yàn)結(jié)果（圖1）顯示，處理與對(duì)照枇杷果實(shí)腐爛率均隨著貯藏時(shí)間呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且在28 d之后加速上升。但是與對(duì)照相比，處理對(duì)抑制白沙枇杷的腐爛率效果顯著，在貯藏56 d后，處理1和處理2腐爛率仍低于40%，處理2效果好于處理1，而對(duì)照腐爛率則高達(dá)55%以上。

2.2 殼聚糖和魔芋葡甘聚糖涂膜對(duì)果實(shí)TSS和TA含量的影響

貯藏期間TSS和TA含量變化如圖2和圖3所示，對(duì)照組在后期TSS呈現(xiàn)急劇下降趨勢(shì)，而處理組TSS下降較平緩，且TSS含量一直高于對(duì)照。TA含量變化趨勢(shì)與TSS一致，處理組也延緩了TA含量的下降速度。

2.3 殼聚糖和魔芋葡甘聚糖涂膜對(duì)果實(shí)VC含量的影響

在貯藏期間，處理和對(duì)照果實(shí)VC含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但是處理組果實(shí)VC含量在整個(gè)貯藏期間均高于對(duì)照，兩個(gè)處理間VC含量差異不顯著（圖4）。

2.4 殼聚糖和魔芋葡甘聚糖涂膜對(duì)果實(shí)失重率的影響

在貯藏期間，處理1與對(duì)照果實(shí)失重率差異不顯著，而處理2與對(duì)照差異顯著，處理2可以有效減緩失重率上升（圖5）。

2.5 殼聚糖和魔芋葡甘聚糖涂膜對(duì)果實(shí)褐變指數(shù)的影響

在貯藏28 d之前，處理1和處理2對(duì)組織褐變指數(shù)的上升均有較好的抑制作用。在貯藏35 d后，處理1與對(duì)照差異不大，而處理2在整個(gè)貯藏期間都顯著抑制了組織褐變指數(shù)的上升（表1）。

3 小結(jié)與討論

枇杷保鮮是生產(chǎn)者和科研人員共同關(guān)心的問題[16，17]。本研究利用涂膜殼聚糖和魔芋葡甘聚糖復(fù)配劑，顯著降低了貯藏期間枇杷果實(shí)的腐爛率，延長(zhǎng)了貯藏時(shí)間。試驗(yàn)表明，0.5%殼聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖和1%殼聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖涂膜對(duì)維持枇杷果實(shí)品質(zhì)、延長(zhǎng)貯藏期都有很好的作用。在貯藏28 d后，果肉組織褐變指數(shù)增加與腐爛率呈正相關(guān)，即腐爛率上升，褐變指數(shù)也增大了，此時(shí)0.5%殼聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖涂膜枇杷與對(duì)照不顯著，而1%殼聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖濃度既能有很好的成膜性，又能很好的保持枇杷果實(shí)表光明亮。綜合考慮，1%殼聚糖+0.5%魔芋葡甘聚糖涂膜白沙枇杷對(duì)其品質(zhì)指標(biāo)的效果最好，可較好的保持白沙枇杷采后品質(zhì)，低溫貯藏2個(gè)月以上仍然有較好口感，這可能與經(jīng)過涂膜處理后，保持了較高的空氣濕度和果實(shí)表面的濕度有關(guān)。與其他方法相比，本試驗(yàn)的操作方法更簡(jiǎn)便、安全，所用材料本身為可食用的殼聚糖和魔芋葡甘聚糖，而且涂膜后果實(shí)外觀更鮮艷，該方法應(yīng)用前景十分廣闊。

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