如果想用牛肉做出一道好菜，除了要有好廚藝，選對牛肉同樣十分重要，不同的做法適宜選用的牛肉部位也不同。

炒食。熘、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

燉煮。胸肉煮后脆而嫩，肥而不膩，色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，煮后肉質(zhì)松嫩；腱子肉顯色，熟后鮮嫩松軟，適合于燉、煮、燜。

做餡。選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打，出餡率高。

部位選對了，要買到質(zhì)量上乘的新鮮牛肉，還要做到以下兩點。

觀顏色。通常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季表面容易形成一層薄薄的風(fēng)干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉肌肉顏色發(fā)暗，無光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色。

摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復(fù)，新切面肌纖維細(xì)密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。