華永根

吳地菜肴中的雜品菜

華永根

松鶴樓

蘇州人一向以精致蘇式生活著稱，在吃食上推崇“時鮮、養(yǎng)生”，但鮮為人知的是蘇州人除了吃得細、吃得精外，對食材的敬重，不會貿(mào)然浪費任何食材，節(jié)儉過日子。在家庭生活中“瓜皮菜頭”都能成菜，飲食菜館行業(yè)中更是變廢為寶，粗菜細做，有些食材中的“下腳料”成品后一直都是老饕們追逐的佳肴。在舊時吳地酒樓、菜館、飯店中一直流行著一些雜品菜，日后都成了菜中的經(jīng)典。以下幾道雜品菜你吃過幾道？

鴨信

鴨信即鴨舌。把20條鴨舌煮熟（不宜過熟），拆去舌中嫩骨，豎切為兩，同嫩尖筍、香蕈等入麻油同炒煮，潑甜白酒少許，略炒后食之。如不講明，所食之人疑為素品，猶如蘑菇之類，但細品其味不同，鮮美可口，有肥潤之感。鴨舌另可制成湯菜、冷菜，尤其是糟過的鴨舌，其味醇香無比，別有一番味道，此為雜品中第一。

孫春陽南北雜貨

雞冠

雞冠得采集雄雞冠，洗凈焯水，置于香糟鹵中，片刻取出，大者削成兩，用筍片、青椒片、黑木耳等同炒，加入甜白酒漿及調(diào)料，出鍋前淋上麻油。食其味莫知為何物，細嚼慢咽時即品出其美味，雞冠鮮糯腴味，糟香撲鼻，夾著筍片、木耳等味道，其味悠香，色澤清柔、儒雅。此為雜品菜中第二。

雞鴨腎

雞鴨腎是雄雞、雄鴨的睪丸，在菜館、酒樓菜單中稱為“雞腰”“鴨腰”，亦收之。洗凈，在凈水中煮熟，剝?nèi)ネ庖?、血筋，與鮮筍丁、松蕈丁、火腿丁等同煨煮成羹，鮮美異常。另一法為煮成細露雞腰，即把上述副材料切成細粒在鍋中先后炒煮，掌握好火候，時間不宜過長，長者必老，過短出水；雞腰必須剝?nèi)ネ庖潞蟊３滞暾w粒大者一剖為二。制成雞腰菜有一種說不出的粉糯肥美，有人將此菜視為壯陽菜。此為雜品菜中第三。

鯽魚舌

吳地鯽魚為魚中珍品，四季常有，以春秋兩季為佳，取鯽魚頭若干，將其嘴兩側(cè)的嫩肉拆出，在甜白酒中浸些時間，取出后與泉水煮為湯，加入鹽、細蔥、料酒及筍片、火腿片等，熬煮成品。出鍋后加入豌豆苗或小菜心，撒上些胡椒粉。舊時菜館中作為酒后湯品，極其清貴宜人。此為雜品菜中的珍品。

皮與鱗

據(jù)書載吳地有一款名菜稱“水晶膾”，以青魚魚皮及魚鱗制作成菜，取青魚魚皮和魚鱗，加水、蔥、椒、陳皮等調(diào)料，長時間燒煮直至熬稠，濾凈凝凍，切成長方條，澆上糟油、麻油與香菜、玫瑰醋一起上桌，味不可當，美不勝收。另有一吃法，切成條塊后與韭黃、生菜、花生米放一起，澆上芥辣醋同食，香氣四溢，鮮美無比。此為雜品菜中的勝品。

卷菜

菜館中說到卷菜即指青魚內(nèi)臟。鮮活大青魚宰殺后，取其魚腸、魚鰾、魚肝，魚腸剪開切斷取出洗凈。切記不能碰碎魚膽，不然會發(fā)“苦”，前功盡棄。采用紅燒魚塊方法燒熟。此菜肥腴之極，味道鮮美。老蘇州人喜食此菜，有的人還要求與胡蔥同燒，有的人要求與豆腐同煮，有的人僅吃青魚的肝，紅燒后稱為“禿肺”。食之神思爽然，味回于口。此為雜品菜中的精品。

脊腦

脊腦就是豬腦及豬脊骨內(nèi)骨髓，白色帶狀圓柱體，此兩物配成對做成湯菜尤佳。在冷水中漂清，在沸水中焯過，豬腦去其膜剔去血筋，脊筋去其外皮。下入雞湯中適加筍片、香菇、火腿片，加酒去沫，淋上麻油煮成湯菜，湯清、味鮮，潔白如玉，是一款不可多得的美味佳肴。另一種吃法是脊腦與豆腐同燒，吃時難辨哪是豆腐哪是脊腦，入口肥香，風味獨特。此為雜品菜中的佳品。

陸稿薦

籽與腦

在吳地每年五六月份太湖河蝦上市，此時雌蝦的蝦籽與腦已成熟，蝦腦（卵塊）發(fā)硬，蝦籽甚多，取出后，用蝦籽、蝦腦、蝦仁煮成著名炒三蝦。另外，蝦籽可做成蘇州特色食品——蝦籽鲞魚、蝦籽醬油。用此醬油拌面、蘸白切肉，風味特佳。蝦腦燒豆腐亦是一種吃法，蝦腦軟糯鮮美，豆腐滑嫩，唇齒留香。一過此季節(jié)蝦籽排空消失，蝦腦回軟，所以在吳地吃時鮮才能有好東西吃。此為雜品菜中的優(yōu)品。

蝴蝶骨

在豬后腿肉里深藏著兩塊小巧玲瓏、形如蝴蝶的小骨，此骨呈凹形，兩頭微高，稱之為蝴蝶骨。有的地方稱為蟹朵骨。此骨四周布滿細細筋脈，遠端有似肥肉似筋的肌膚組織。紅燒燜煮后，十分耐吃，得用嘴慢慢啃咬、抿吮，其味醇厚鮮美，妙不可言。尤其是火腿中的此骨味道特別有滋味，咸鮮十足，那似筋非筋、似膘非膘口感，吃到了才知其中美味，骨四周細毛細筋啃到一點，即味到心中、口齒留香，越吃越想吃，欲罷不能。舊時一些老蘇州、老酒鬼專門尋覓火腿中蝴蝶骨吃。毫不夸張，有此骨可伴吃黃酒兩斤，吃一個晚上。此為雜品菜中的極品。

鴨屁股

吳地水鄉(xiāng)盛產(chǎn)麻鴨，專吃小魚小蝦、螺螄等食物，蘇州的麻鴨個大肉緊是上乘好鴨，用麻鴨制成的菜肴多達幾十種。鴨屁股在烹調(diào)切配中大都棄之不用，因為鴨屁股既肥油，又有兩顆“鴨米子”，臊腥異常。有人專好這一口，他們會帶上老酒找到店家，選一角落坐下，慢慢享受。那時店家出售醬鴨、鹵鴨、燒鴨等，鴨屁股半送半賣。鴨屁股雖肥油但不膩，屁股骨上還帶有厚實筋肉，別有風味。而那“鴨米子”中的臊腥味有人專愛，在他們看來，其味有一種其它食品無法替代的“香草味”，伴著老酒，隨意吃著也樂此一時。此為雜品菜中的奇品。

上述雜品菜僅是吳地菜肴中的代表，自有許多雜品菜肴等待去認識、開發(fā)。在多年烹飪過程中，廚師總是像發(fā)明家一樣，吊起人們的食欲，發(fā)明創(chuàng)造一個個經(jīng)典菜品，其中不乏些看似平凡，甚至“被拋棄”的食材，在他們手中卻變廢為寶，成品成菜，食客們從中獵奇到種種吃食中的新奇和愉悅，享受那變化莫測的特有味道。有些雜品菜當今已不食用，但給人們留下了不可磨滅的印象和揮之不去的鄉(xiāng)愁。