吳鳳珍

燜肉面和龍須面

吳鳳珍

燜肉面

在江南一帶的點(diǎn)心中，無(wú)錫的包子和蘇州的面都是做出了名的。

蘇州的面講究的是：生面打得好，有韌性；湯水好、清淡而鮮；澆頭好，味鮮濃——這是一碗好面的三個(gè)要素。由于澆頭好，所以其湯水必然也好了。有些店的澆頭成了名澆頭，譬如：六宜樓的劃水面，張錦記的楓鎮(zhèn)大面，朱鴻興的燜肉面——等等。別的澆頭且不說(shuō)，光說(shuō)那最普通、最大眾化的燜肉面。

這一塊燜肉在蘇州，即便是最普通的小面店都能煮得十分的講究與地道。上世紀(jì)五十年代我父母為渡過(guò)經(jīng)濟(jì)危機(jī)，在某小巷里開(kāi)過(guò)一爿僅一開(kāi)間門(mén)面的小面店，雇用了一位由名店退休的老師傅。因偏愛(ài)吃這塊燜肉，我們兄弟姐妹皆偷學(xué)到了煮燜肉的訣竅。先選五花的條肉切成四塊長(zhǎng)方形模樣，在滾水里焯過(guò)，再加各種佐料如：姜、蔥、酒、鹽、香料等用文火慢煨（鹽加得較多），待煨得差不多時(shí)，加少許醬油以著色，加少許糖以吊鮮。再煨一些時(shí)候到肉已爛了就好了。冷卻后即可用刀切了。其鹵汁謂之老鹵，較咸。下面時(shí)稍加一點(diǎn)在湯內(nèi)，其湯則味鮮而醇厚了。

放在面上時(shí)的肉則形神皆在，若將它臥在面底（謂之底澆），它則有小部分已溶入湯內(nèi)了，其湯就更為油潤(rùn)與入味，而這塊肉更是入口而化。那張肉皮則韌、糯、且入味，其味妙不可言！不少的老蘇州基本上都是美食家，都愛(ài)這樣來(lái)消受這塊燜肉的。蘇州人之善于享受生活可見(jiàn)一斑。

小面店里的燜肉尚且制作得如此的精細(xì)，那名店里的燜肉就更是精彩之至了。

有幸邂逅從朱鴻興退休的跑堂沈師傅。據(jù)他介紹朱鴻興做燜肉，左鄰右舍的三四家門(mén)面都能聞到其香味?？腿嗽诘昀锍誀F肉面時(shí)，坐在其下風(fēng)頭的人也能感覺(jué)到香氣逼人，有時(shí)便忍不住其誘惑再添上個(gè)肉澆頭什么的。

好貨也得要勤吆喝，那時(shí)尚沒(méi)有廣告。朱鴻興的老板極聰明，他善待黃包車(chē)夫。每當(dāng)有黃包車(chē)夫來(lái)吃燜肉面時(shí)，上灶的及切肉的弟兄倆遞個(gè)眼神（當(dāng)時(shí)是來(lái)位客人切上一塊的）：切肉的一刀下去至少有四五塊那么大；上灶的把那手里的觀音兜盡量甩，把面卷得緊緊的，倒下去后還不算，再來(lái)這么一下子倒在這大碗里。這碗面足夠這車(chē)夫吃飽一天的了。于是黃包車(chē)夫到火車(chē)站去拉上?？腿藭r(shí)，便專門(mén)宣傳朱鴻興的面了。上?？腿吮焕ヒ粐L之下果然說(shuō)味道好極了。于是，再到上海去一宣傳，朱鴻興自然譽(yù)滿上海了！這里要說(shuō)的是，廣告做得聰明，同時(shí)也得貨過(guò)得硬。不然，人家顧客來(lái)嘗后大失所望，回頭生意怎么做？

雖然由于外來(lái)人口的增加、蘇州的菜肴與點(diǎn)心的口味已有所變異，但它的傳統(tǒng)名點(diǎn)的基本味道還在。一碗最普通的燜肉面尚且制作得如此的精細(xì)講究，蘇州之所以獲得天堂美譽(yù)，也并非僅僅在于幾座精致的古典園林，它的內(nèi)涵與底蘊(yùn)是決不會(huì)令你失望的——就看你如何從小處著眼，慢慢去體驗(yàn)。

龍須面

有幾批外地親友們到蘇州來(lái)，因蘇州的面頗負(fù)盛名，我陪他們?nèi)ッ骛^里去吃面，總能聽(tīng)到她們對(duì)蘇州面的稱贊，說(shuō)這面條好吃，不僅湯水鮮，面條絕細(xì)且有咬勁。我解釋給親友們聽(tīng)：“這才是龍須面?！?/p>

看似簡(jiǎn)單的一碗面，要煮得十分的可口卻并不簡(jiǎn)單。最基本的是兩個(gè)要素：一是湯水鮮，澆頭味道好；二是生面要軋得好，這是基礎(chǔ)，相當(dāng)?shù)闹匾?/p>

蘇州面店里的生面基本上是店里自己軋的。外面生面店里的面還得加上他們的利潤(rùn)，自己軋的話，這筆開(kāi)支可省了，而更重要的是自己軋可按自己希望的那樣，多軋一遍且軋成最細(xì)的龍須面，多軋一遍與少軋一遍，其間出入大矣：多一遍的話，這面條就更結(jié)實(shí)、更有咬勁。即便粗細(xì)只有兩三根頭發(fā)絲那么點(diǎn)差別，顧客的嘴可厲害著呢，一吃便知。為了適合顧客的口味，店家還在生面上沒(méi)少花功夫?？傑埑蓸O受顧客歡迎的絕細(xì)的龍須面，此面雖然細(xì)，但卻耐下，動(dòng)作快的撈面可以一次撈很多碗面而不至于糊了的，若是少軋一遍的話，不僅面條容易糊，且這下面水易發(fā)膩，鍋底的沉淀物多而影響了熟面的清爽感，得常常中途換水，多軋一遍可少換水。

有些外市店里的面，澆頭是當(dāng)場(chǎng)小炒的，極好。偏就是這生面沒(méi)軋好，于是功虧一簣！

蘇州面店里自軋的面還考驗(yàn)了撈面師傅那撈面功夫，那當(dāng)然并非是像我們這般簡(jiǎn)單地?fù)七M(jìn)笊籬里放入碗中就成了，而是要撈進(jìn)一只渾如三寸金蓮般小腳的觀音兜內(nèi)，要師傅用軟硬勁邊甩邊卷，其動(dòng)作需甩出一只漂亮的弧形，卷得越緊越好，動(dòng)作越快越好，卷成女人的一只拳頭模樣，這才放進(jìn)碗內(nèi)?？磥?lái)是小得一點(diǎn)兒，可當(dāng)你用筷子一挑開(kāi)，這面便越挑越多，竟至一大碗。凡帶家什拿面的，當(dāng)你走一兩站路回家，再吃這面條，它還一點(diǎn)兒也不漲干?；谶@樣的條件，店里還做起了外送的生意，凡由小伙計(jì)外送者，手拎一只大的橢圓形的提盤(pán)籃，籃內(nèi)一排可放四碗面，這面條的湯不能太滿，小伙計(jì)得快速步步穩(wěn)，送一兩站路，尚不至于漲干湯，小伙計(jì)還帶了半銅罐的湯來(lái)為你續(xù)湯，在他襡裙的腰帶上斜插上一支內(nèi)裝胡椒粉的小竹管。凡是顧客所有的需求他都周全地想到了！這全都因?yàn)橛辛松鲜鰩讉€(gè)條件——所以常有茶館里品茗的茶客或浴室里的浴客命跑堂的去喚一碗面來(lái)的事。現(xiàn)在失去了這些條件，所以，熟面店里不再做外送的生意了。

我常猜測(cè)：為什么全市的生面店都不賣(mài)軋得最細(xì)的龍須面，讓所有蘇州人在家就能享受到它？起初我以為是面店的伙計(jì)貪懶，反正生意好得不愁賣(mài)不出去。后來(lái)一想恐怕沒(méi)有那么那么簡(jiǎn)單，總不成所有的面店伙計(jì)皆貪懶。最大的可能便是生面店與熟面店間的一種默契——生面店禮讓熟面店最后一遍的軋，讓蘇州的一碗面做足面的金字招牌！若然我的猜測(cè)是對(duì)的話，那么，我對(duì)蘇州全市的生面店豎起大拇指，贊一聲——“好！”

今年春節(jié)某天，我們兄弟姐妹皆在小弟家團(tuán)聚，午餐是由小弟媳下?tīng)F肉面饗客。當(dāng)這面端到桌上，一股香味直撲鼻子。絕細(xì)的龍須面上一塊偏瘦的五花肉，湯里點(diǎn)點(diǎn)星星漂晃著墨綠色的香椿芽油（難為她把這妙物保存近一年），這又香又鮮的面讓人贊不絕口，此面在面店里恐也難嘗到了。原來(lái)小弟特地驅(qū)車(chē)到近郊的古鎮(zhèn)上去買(mǎi)來(lái)的曬成掛面的龍須面，后來(lái)見(jiàn)到這古鎮(zhèn)上的龍須面居然有人專門(mén)販到蘇州賣(mài)呢，老蘇州吃面就這般的講究！

本文插圖為車(chē)前子小品