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        烏鎮(zhèn)三珍齋醬鴨

        2016-11-16 21:23:48孔明珠
        食品與生活 2016年11期
        關(guān)鍵詞:醬鴨鴨湯麻油

        孔明珠

        不同于雞肉性熱,鴨肉性偏涼,可滋陰清熱、健脾益胃、利水消腫。11月正是鴨子肥美的季節(jié),草鴨們在野地里、河灘邊自由嬉戲,吃飽喝足,活躍了整整一個夏季加初秋,也該收心為人民服務(wù)了。

        過去只有草鴨,南京鴨出名地好吃,據(jù)說大多產(chǎn)于安徽蕪湖,出生個把月便由鴨販子帶著,由牧鴨犬趕著,一站站地往南京趕。這一路上小鴨子馬拉松般地跑,吃河塘里的泥鰍、蝦子,洗澡、打盹兒,緊趕慢跑長大,于是肉變得鮮活。這種鴨的長征現(xiàn)如今已成神話傳說,即便說是“草鴨”也是圈養(yǎng),買到當(dāng)年新草鴨,用來做醬鴨便是第一選擇,隔年的,肚子里有蛋的就只能燉老鴨湯了。

        我們家不愛吃熟食店里的醬鴨,怕人家昨天沒賣完今天繼續(xù)賣,不新鮮,有活殺的好鴨子便自己做醬鴨。我自小有一手做麻油鴨的功夫來源于父親,是他口頭傳授給我的。1980年代我到他的出生地浙江烏鎮(zhèn)去開筆會,才知道父親常常念叨的“三珍齋”在孔家花園所在地東柵,是個百年老店,那時候“三珍齋”店面很古舊,有點魯迅先生筆下紹興孔乙己吃茴香豆的小酒館那樣的味道。當(dāng)時東柵也沒有像樣的飯店,“三珍齋”算是最體面的,筆會安排那里吃飯。冷盤中醬鴨顏色很深,味道比較咸,鴨肉緊致,嚼起來又香又鮮。

        我自小就會做的麻油鴨就是在烏鎮(zhèn)醬鴨的基礎(chǔ)上,再添加麻油提香的。做法如下:鴨子活殺,去毛洗凈,平放入鐵鍋,加水淹沒,大火燒滾后去浮沫,加姜塊、蔥結(jié)、料酒,改中火煮至用筷子能戳入鴨肉;鴨湯如果太多倒出一點,放茴香、桂皮,倒入老抽上色,略紅以后,加糖,湯色變濃稠,用勺子不斷往鴨子身上澆,正面、反面、肚內(nèi)都要顧及;等到鴨皮呈醬紅色,濃汁接近收干,關(guān)火;倒入兩調(diào)羹左右小車麻油,再澆上鴨身。麻油不能燒熱,否則就不香了。

        茴香、桂皮去腥芬芳,醬糖入味漸入佳境,澆麻油則是讓鴨子境界上一個層次,升華到輝煌,綻放光芒。待鴨子漸涼便可斬塊裝盤,用一個大的白色腰型瓷盤,滿滿當(dāng)當(dāng)裝成半圓型,麻油的香味一圈圈螺旋似地升空,深醬色透過顫動的鴨皮滲入肌理精細的鴨肉,尚未開動已是滿口生津。

        說實話,麻油鴨雖然好吃,做一次真是麻煩得很。烏鎮(zhèn)醬鴨好吃,近年來我常去,臨走帶一只熟醬鴨走,到家就能吃,非常滿意。有一次52幢穆穆送給我一只“三珍齋”新鮮出品的大醬鴨,我一看是“三珍齋”出品,感覺太親切了。1980年代時,“三珍齋”醬鴨做得比較咸,醬汁收得干,屬于可以存放很多天的冷菜。而現(xiàn)在,人們的口味偏淡,食物追求新鮮,烏鎮(zhèn)醬鴨順應(yīng)現(xiàn)代人需求,做了改進,醬鴨燒制入味,帶點甜味,鴨肉中含著鮮湯,非常好吃?!叭潺S醬鴨”新鮮制好可以冷藏兩三天,而真空包裝的保質(zhì)期長,可滿足不同人的需要。

        “三珍齋”這個百年老店歷經(jīng)年代變遷,一方面注重保護好品牌的美譽度,另一方面追求創(chuàng)新。穆穆說,老廠長年紀(jì)已經(jīng)很大了,但是他堅持做良心企業(yè),把牢質(zhì)量關(guān)。每當(dāng)中國傳統(tǒng)節(jié)日,“三珍齋”產(chǎn)品總是賣得特別好,一車車的貨物連夜裝車運送,仿佛看到千萬只烏鎮(zhèn)醬鴨奔走在祖國大地,為滿足老百姓的口福,帶給人們節(jié)日歡樂,鴨鴨們前仆后繼著呢!

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